Co je badyán? Jaký je jiný název pro něj?

Kvůli podobné chuti a názvu se badyán a anýz stále často vzájemně zaměňují, čímž se fenykl přidává k „anýzové společnosti“. Jedná se však o zcela odlišné rostliny a jejich použití, i když je z velké části stejné, má stále své vlastní charakteristiky.

Populární koření badyán je vizuálně jednou z nejatraktivnějších ingrediencí při vaření – díky krásnému lusku ve tvaru hvězdy, což vysvětluje jeho alternativní název – “badyán”. Lusk se skládá v průměru z osmi bodových paprsků, z nichž každý obsahuje jedno semeno velikosti hrášku.

Taková dekorativnost a „fotogenita“ může jen částečně vysvětlit vysokou poptávku po badyánu, protože jeho klíčová výhoda je ve skutečnosti jinde – je to sladká, výrazná anýzová chuť a vůně obsažená v semenech a luscích.

Anýz vs. Badyán vs. Fenykl

Badyán patří do rodiny magnólií a je semennou tobolkou plodu rostliny. Illicium verum – stálezelený keř původem z jihozápadní Číny. Lusky se sklízejí až do zralosti a poté se suší na slunci, čímž získávají tmavě hnědou nebo rezavou barvu. Historici říkají, že badyán se používá jako lék a koření již více než 3000 let, do Evropy se dostal koncem 1500. století prostřednictvím anglického námořníka a krátce poté se s ním obchodovalo podél čajové cesty z Číny přes Rusko.

Anýz (Pimpinella anisum) patří zase do čeledi petrželové a po mnoho staletí se pěstuje v Egyptě, na Středním východě a v Evropě. Tato rostlina má aromatické listy a stonky, které chutnají jako lékořice, kopr a estragon najednou.

Semena badyánu a anýzu se navíc liší vzhledem. U badyánu jsou znatelně větší a mají tmavě červenohnědou barvu, zatímco u anýzu jsou malé, hnědošedé a mírně prohnuté.

Semena anýzu jsou velmi podobná semenům fenyklu, proto jsou také často zaměňována. Chuťově jsou si skutečně podobné, ale stále jde o různé druhy rostlin, i když patří do stejné čeledi (spolu s kmínem, petrželkou, koriandrem a dalšími bylinami). Fenykl je také proslulý svým dužnatým kmenem a často se podává jako zelenina, zatímco u badyánu a anýzu je to v podstatě nemožné.

Tyto tři rostliny tedy spojuje jen to, že jejich semena mají podobnou chuť a vůni – nejintenzivnější u anýzu, o něco jemnější a hřejivá u badyánu a méně intenzivní u fenyklu. Semena všech tří lze navíc použít jak celá, tak v mleté ​​formě. Navíc, pokud se badyán a anýz mohou částečně nahradit, pak se rozsah použití fenyklu s nimi překrývá v mnohem menší míře.

Badyán a anýz při vaření

Vzniká charakteristická chuť lékořice společná pro badyán a anýz, kterou nelze zaměnit s ničím jiným anetol – organická sloučenina spojená s estragol, který dodává chuť včetně estragonu a bazalky. Jednou z klíčových vlastností anetholu je, že je vysoce rozpustný v alkoholu, a proto se semena anýzu široce používají jako příchuť v řadě alkoholických nápojů, včetně anýzu, sambuky a absinthu. Anetol je přitom ve vodě špatně rozpustný, následkem toho, když se k alkoholu s anýzovým extraktem přidá voda, nápoj se zakalí. Toto je známé jako „ouzo efekt“ (Ouzo) – na počest názvu národní řecké brandy s anýzovým extraktem.

Badyán a anýz se také používají do nealkoholických nápojů a přidat můžete jak samotná semínka, tak extrakt z anýzu. Čaj, káva a osvěžující koktejly s ním získávají lehkou karamelovou chuť.

Mimochodem, badyán i anýz jsou stejně vhodné pro výrobu anýzového extraktu, ale protože badyán je levnější na výrobu, většina anýzového extraktu a esenciálního oleje se dnes vyrábí z badyánu.

Badyán a anýz mají i přes svou specifičnost velmi široké pole použití. Přidávají se do těst na pečení (včetně chleba, koláčů, sušenek, perníků, koláčů), ovocných náplní do koláčů, džemů, sirupů, pudinků, dezertů, masových a drůbežích pokrmů a přesnídávek.

V čínské kuchyni je například badyán jednou z hlavních surovin. Je to jedno z hlavních dochucovadel čínského prášku z 5 koření, který klasicky zahrnuje kasii (nebo skořici), badyán, sečuánský pepř, hřebíček a semínka fenyklu. V závislosti na regionu se někdy do směsi přidávají další přísady, jako je zázvor, anýz, muškátový oříšek, kardamom, kurkuma atd. (název zůstává stejný – „5 koření“), nebo se jedno koření nahrazuje jiným. Nepostradatelný přitom zůstává badyán, kasie a sečuánský pepř.

Rozdíly jsou i v použití obou koření a jsou způsobeny jemnějším aroma badyánu. Na jedné straně je díky své sladkosti a „hřejivosti“ zařazen do klasického složení koření do dýňových koláčů a horkých nápojů, zvláště žádaných v horkém období. Na druhou stranu se díky své pikantní chuti často používá do kořeněných jídel, hodí se k drůbeži, hovězímu a především tučnému vepřovému masu, cibuli, citrusovým plodům, skořici, zázvoru a muškátovému oříšku, proto by se měl používat v malém množství.

Celé nebo mleté?

S čím pracovat, závisí na preferencích jednotlivce, ale je důležité vzít v úvahu, že celé a mleté ​​lusky a semena se používají při vaření různými způsoby.

Celé lusky badyánu se tedy přidávají do polévek, dušeného masa, omáček a marinád pro přidání chuti a na konci vaření se odstraňují, protože jejich dřevitá struktura nezměkne a nelze je jíst. Uvědomte si, že lusky mají velmi silnou chuť a pokud jsou do receptu přidány příliš brzy, mohou přebít ostatní ingredience.

S mletým kořením je to jednodušší – používá se stejně jako ostatní. Pro zvýraznění chuti ji můžete před použitím osmažit na suché pánvi.

Aby badyán a anýzový prášek neztratily chuť, je lepší zakoupit celé lusky a semena a podle potřeby si je sami namlít. V tomto případě lze lusky a semena rozdrtit dohromady.

Jak vyměnit?

Chcete-li nahradit badyán, můžete použít běžný anýz nebo 5 koření: ekvivalentem jednoho lusku badyánu by byly 3/4 čajové lžičky mletých semínek anýzu nebo 1/2 čajové lžičky čínského prášku. Lze použít i semínka fenyklu, ale je důležité si uvědomit, že nemají tak výraznou lékořicovou příchuť.

Stejně tak nejlepší náhražkou anýzu by byl badyán nebo semena fenyklu – obojí přidá příchuť lékořice.

Pokud recept umožňuje přidání tekutiny, badyán a anýz lze nahradit 1 polévkovou lžící jakéhokoli anýzového alkoholu nebo 1/4-1/2 lžičky extraktu z anýzu.

prémie.
Jak si vyrobit vlastní extrakt z anýzu

1. Do sterilizované skleněné nádoby (dózy, lahvičky apod.) dejte 1 lžičku celého badyánu nebo semínek anýzu.

2. Přidejte 1/2 šálku vodky.

3. Pevně ​​uzavřete a umístěte na chladné a tmavé místo na 2-3 měsíce.

4. Tekutinu přecedíme a přelijeme do jiné sterilizované láhve nebo sklenice.

5. Skladujte na chladném a tmavém místě.

Při dodržení podmínek skladování neztrácí extrakt své vlastnosti až po dobu 5 let.