Proč je masticha špatná? Složení a často i chuť. A o množství barviv nemá cenu mluvit.
Profesionálové vědí, jak udělat vrstvu tmelu velmi tenkou, aby to byla opravdu dekorace a ne silná vrstva na dortu. Ale podívejte se na fotku – dort od jedné velmi oblíbené americké cukrářky. A pozor na tloušťku vrstvy tmelu na řezu.
U nás se, jak je zvykem, musí sníst všechno, co je na dortu. A v Evropě? Opatrně odstraňte dekor z dortu a snězte dort samotný. Běžte tedy našemu muži vysvětlit, že ne všechno, co se dá na dort a zaplatí, je poživatelné. I když ti samí Američané milují sladkosti s cukrem, tenká vrstva krému na 3 tlusté, suché sušenky. No, tak a tak….
Masticha se může lišit složením a účelem, což ovlivňuje jeho složení. Hlavní druhy tmelu jsou na potahování dortů, pasta na květiny, na modelování figurek. Navíc se nevyplatí používat stejný tmel na všech frontách. Například tmel na zakrytí je docela měkký a poddajný, takže figurky z něj vyrobené nebudou stabilní (kvůli menšímu množství zahušťovadel).
Obecně se ale podívejte na složení mastichy a udělejte si vlastní závěry. A nabízím vám nějaké alternativy mastichy – chutnější a přirozenější.
PLASTOVÁ ČOKOLÁDA
Plastová čokoláda je oblíbená u mnoha cukrářů po celém světě! A je to jasné – rychlé, chutné, dokonce přirozené. S plastovou čokoládou se snadno pracuje – můžete vytvořit malé ozdobné prvky, dortové figurky, dokonce i na pokrytí dortu! A ano, slavná růže Franka Haasnoota je vyrobena z plastové čokolády.
Receptů jsou stovky, ale podstata je stejná – rozpustit čokoládu a smíchat se sirupem. Někdo používá glukózu, někdo kukuřici, někdo přidává olej, někdo ne.
Po vysušení plastová čokoláda zhoustne, takže polotovary jsou uloženy ve filmu. Recepty už samozřejmě chcete. Tak se toho chytněte! Už dávno jsem pro vás připravil celý článek s recepty na plastovou čokoládu a provozní řád a analýza chyb.
MARCIPÁN
Snad nejjednodušší náhrada mastichy je marcipán. Perfektní pro zakrytí dortu, pro vyřezávání postaviček a dokonce i pro zdobení zákusek, sušenek a vytváření dortů.
Marcipán je výrobek vyrobený z mandlí a někdy i jiných ořechů mletých s cukrem. Na obalu můžete vidět různá čísla – 50, 25, 74, 60/40 atd. je ukazatel procenta mandlí. Čím vyšší číslo, tím více mandlí je v marcipánu. Na pečení ale existuje speciální marcipán, který často obsahuje další přísady (líh, zahušťovadla, dochucovadla atd.). Je lepší to nepoužívat na ozdobu – bude cizí chuť a vůně.
Marzipan lze barvit v tucích rozpustnými nebo přírodními barvivy. Použití je snadné – stačí rozvinout proužky požadované velikosti, vyříznout požadované tvary pomocí polotovarů a použít weiners. Tito. Všechny nástroje pro práci s tmelem jsou vhodné. Nebo vyřezávejte postavy ručně.
DOMÁCÍ MASTIC (FONDAN)
V podstatě se jedná o stejný tmel, který si ale vyrobíte sami. Může být na bázi želatiny, zahušťovadla CMC nebo na bázi marshmallow.
Upozorňujeme, že existují 2 druhy takového tmelu – na zakrytí (fondant nebo fondán) a na modelování květin (gumová pasta). Recepty nedávám, protože. Neznám 100% testovaných. Máte vlastní? Napište do komentářů, pojďme diskutovat.
CUKROVÝ LIST
Podle mého osobního názoru se jedná o velmi kontroverzní nátěr. Na sociálních sítích si však získává svou vlastní skupinu fanoušků. Stovky videí na YouTube a recepty na Instagramu. Potah vypadá docela zajímavě, zvlášť když neznáte jeho složení. Ale v podstatě je to cukr s cukrem))) Ale jakmile to natřete barvivem, ozdobte okraje se zlatem a zabalit dort – a před vámi je přísný a stylový sladký fešák.
Je to velmi jednoduché – smíchejte cukr a glukózový sirup a voila – cukrová deska je připravena k práci. Zbývá jen vyválet válečkem a přebytek odříznout. Ano, cukr – 300 g, glukózový sirup – 70 g.
OSTATNÍ NÁTĚRY
Tato skupina náhražek tmelu zahrnuje další možnosti dekorace dortů – krémy, čokoláda, glazury, velur. Tito. Jedná se o zcela odlišné nátěry od tmelu, ale musíte si na ně také pamatovat.
Podělím se s vámi o recept na květinovou mastichu. A přestože se nyní cukrovým květinám nevěnuji, radikálně změnily můj život. Proto si myslím, že je nečestné skrývat recept na mastichu. Je možné, že teď někdo náhodou našel fotku šíleně krásného dortu s cukrovými květy, které vypadají jako život. A tyto květiny vám nedají spát a nutí vás dívat se na fotografie znovu a znovu. A v mém srdci je touha vyzkoušet se v cukrářství.
Přesně tohle se mi stalo v roce 2015. Právě dorty s cukrovými květy mě inspirovaly k cukrářství. Hledala jsem cukráře, kteří pracují s květinovým tmelem, jejich práce ve mně vyvolala radost a chuť se učit. Hledal jsem kurzy. Dokonce jsem plánoval jet do Moskvy na drahé kurzy (v té době byla cena 2denního kurzu 30 tisíc rublů, nemohl jsem si to omotat hlavou), abych se naučil vyrábět růže, pryskyřníky a zelené z květinový tmel. Našla jsem si mistra ve svém městě, v Ufě, a po ušetřených 20 tisících a penězích na cestu a ubytování jsem se naučila sama vytvářet cukrové květiny.
Po prvních kurzech jsem absolvovala několik dalších kurzů na americké cukrářské škole. Základ, který jsem obdržel na živé mistrovské třídě, mi pomohl snadno zvládnout online kurz. A na něm jsem zase studoval užitečné triky, které urychlily proces práce na květině. No a po tréninku jsem hodně cvičila, vytvářela si vlastní barevná schémata a dělala s nimi dorty.
- Moučkový cukr 500 gr
- želatina Dr.Octker 10 gr
- studená voda 35-40 gr
- 1 vaječný bílek
- Glukózový sirup / invertní cukr 50 g
- Olej na vaření/kokosový olej 1 lžička
- Citronová šťáva 1 lžička
- SMS 10 gr
SMS je zahušťovadlo potravin. Receptura využívá květinový fondán jako lepidlo, které k sobě váže každé zrnko moučkového cukru. Květinový tmel se od běžného tmelu liší tím, že jej lze vyválet co nejtenčí. SMS nic nenahradí. Toto je povinná součást.
V receptu je také použit kuchyňský olej. Ačkoli recept vyžaduje pouze 1 lžičku, budete potřebovat více. Navíc ho přidáte při hnětení tmelu a mazání rukou. Tuk z vašich rukou se vsákne do mastichy a bude méně lepkavá. Doporučuji použít kokosový olej – na rozdíl od kuchyňského oleje příjemně voní.
Příprava květinového tmelu
Hmotnost vody a bílkovin by měla být 75 g. Proto měříme bílkoviny na váze.
V jiné misce odměřte požadovaný objem vody. Pokud například protein váží 35 gramů, musíte odměřit 40 gramů vody. A pokud protein váží 30 gramů, pak voda je 45 gramů. V této vodě namočte želatinu.
Do velké mísy prosejeme moučkový cukr. Je důležité, aby byl malý. Pro vytvoření květů se tmel vyválí tak tence, že prosvítá. Pokud narazí na kousek cukru, prorazí tmel. Proto je důležité zbavit se velkých kusů.
Přidejte SMS k prášku a rovnoměrně promíchejte.
Když želatina nabobtná, utopíme ji ve vodní lázni. Přidejte k ní glukózu (nebo inv. sirup), rozpusťte do hladka a přidejte lžíci oleje na vaření. Hněteme, dokud nevznikne homogenní hmota.
Vzniklou teplou hmotu nalijte do mísy s moučkovým cukrem a opatrně hněťte vařečkou nebo silikonovou stěrkou asi 10 sekund.
Poté vlijte protein a důkladně promíchejte.
Když je pasta viskózní a celistvá, přidejte citronovou šťávu a promíchejte.
Tmel rozetřeme na stůl nebo silikonovou podložku (stůl předem namažeme) a prohněteme rukama.
Režim Mastic pro 4-6 kusů. Každý zabalte do potravinářské fólie. Pro stabilizaci nechte pastu jeden den při pokojové teplotě. Poté z něj vyřezáváme květiny. Má dlouhou trvanlivost: 2 týdny v lednici a neomezeně dlouho v mrazáku.
Květinový tmel na vzduchu rychle tuhne, proto pastu rozdělíme na malé kousky a skladujeme každý zvlášť a z velkého kusu neodřezáváme.
Hustotu cukrového tmelu nelze předpovědět. Závisí na různých faktorech: hustotě glukózového sirupu, množství sms, vlhkosti moučkového cukru. Každá várka mi vyšla jinak: buď byla masticha příliš tekutá, nebo naopak dubová. Pokud se květinová pasta ukáže jako tvrdá, bude velmi obtížné ji rozvinout, budete muset vynaložit značné úsilí. A pokud je tekutý, je to jednodušší. V tomto případě ji míchejte s moučkovým cukrem, dokud nebude fungovat. Ideální hustotu mastichy chytíte se zkušenostmi. Stačí udělat pár dávek těsta.
Barvení květinového tmelu
Pamatujete si, jak přesně se měří množství vody při přípravě mastichy. Každá další kapka způsobí, že pasta bude tekutá. K barvení se proto nepoužívají tekutá barviva. Ideální gel např. americolor, nebo suchý vodou ředitelný. Všechny otázky týkající se potravinářských barviv jsou diskutovány v tomto článku.
K tónování okvětních lístků se používají suchá barviva jemné frakce. To znamená, že v barvivu by neměly být žádné hrudky, zrna by měla být malá. Když jsem začal dělat květiny, nebyl výběr barviv. Nyní se situace výrazně zjednodušila. Nalezení suchých barviv je snadné. A ještě jedna rada. Například musíte zabarvit květinu růžovou barvou. A máte světlé malinové barvivo. Smíchejte se škrobem. Barva bude měkká. Upravte množství škrobu, abyste získali správný tón.
slova na rozloučenou
Fotografie s bílými cukrovými květy byly pořízeny při práci na jednom ze svatebních dortů. Udělal jsem pro něj přes 30 cukrových květin. Po tomto dortu jsem si uvědomil, že masticha není směr, kterým se chci ubírat. Tento dort se ukázal být příliš těžký. My dva jsme to museli vzít do restaurace, stále si pamatuji na dodávku v květnu 2016. A z mých publikací a kurzů je jasné, že jsem svůj směr našla v piškotech a mousse dortech. Ale navzdory tomu láska k cukrovým květinám stále žije v mém srdci.
Cukrové květinářství je umění. Práce s květinami vyžaduje trpělivost a přesnost. Tento směr lze stěží nazvat komerčním, protože náklady na práci při vytváření květin jsou obrovské. Pokud se ale inspirujete cukrovými růžemi a chcete znát jejich tajemství, pak určitě prozkoumejte tento směr. Možná se pro vás stane tou hlavní a možná, stejně jako pro mě, se stane vývojovou etapou. V každém případě se tato zkušenost bude hodit.
 |  |
A tohle jsou úplně první dorty s cukrovými květy, které jsem dělala. Zdobí je květy pryskyřníku, jejichž schéma jsem sama vyvinula. Historie práce na těchto vícepatrových dortech si zaslouží zvláštní pozornost. Jednou jí to řeknu.
 |  |
Sdílím několik dalších fotografií cukrových květinových dortů, které jsem udělal pro svatební show.
 |  |
