11413 
0 
7
Chléb světa. Evropa
Jeden kousek chleba obsahuje více než 540 aromatických látek! Chuť je dána jejich množstvím a kombinací. A jaké ingredience přesně ovlivňují chuť chleba?
Už jsme psali o vlivu fermentace pro chuť a vůni. Pojďme se nyní zamyslet nad tím, jakou roli zde hrají ingredience. V jejich pečení
relativně málo a jakákoliv změna alespoň jednoho významně ovlivňuje výsledek. Ne proto, že by jeden recept byl horší nebo lepší
další – prostě změny typu nebo poměru surovin způsobují změny ve všech aspektech tvorby těsta. Jak přesně si všímá
J. Hamelman ve své knize „Chléb. Technologie a receptury“, „pochopení funkcí hlavních složek chleba a jejich vzájemného působení je velmi
důležité pro stálou kvalitu produktu, ať už se jedná o několik bochníků upečených v kuchyňské troubě nebo stovky
výrobky pečené ve velké průmyslové peci.”
Obiloviny a olejnatá semena
Nejviditelnějším způsobem, jak zpestřit pečivo, je použití různých druhů a kombinací zrn.
- použitý druh pšenice je základem specifičnosti produktu, ovlivňuje chuť i barvu střídky;
- vylepšené chuti lze dosáhnout přidáním dalších obilovin a olejnatých semen (žito, proso, ječmen, pohanka, špalda, kukuřice, slunečnicová semínka, sezam a len) ve formě mouky nebo zrn, otrub nebo obilných frakcí sušených po fermentaci (naklíčená zrna , slad).
Voda
Voda je druhou nejdůležitější složkou a ovlivňuje i chuť chleba.
- Nadměrný obsah chlóru ve vodě může negativně ovlivnit činnost kvasinek (a tím i uvolňování aromatických látek), což má za následek nežádoucí chuť;
- tvrdost vody je ukazatelem množství přítomných iontů vápníku a hořčíku (v měkké vodě je to méně než 50 mg/kg, v tvrdé vodě je to více než 200 mg/kg). Protože tvrdá voda je obvykle zásaditější, může také snížit aktivitu kvasinek. Pro pečení je lepší používat vodu střední tvrdosti (100-150 mg/kg). Tvrdost vody může také ovlivnit konzistenci těsta.
Sůl
Až do 18. století se sůl při pečení používala velmi zřídka, což není překvapivé vzhledem k její vysoké ceně a tehdejší vzácnosti. V dnešní době jsou regiony, kde se tato složka nepoužívá vůbec nebo se používá ve velmi malých množstvích (například Toskánsko). Sůl zvýrazňuje chuť a vůni chleba: při správném dávkování a přidání na začátku hnětení (bez kontaktu s droždím) umožňuje vyniknout přirozeným chutím chleba, aniž by je překryla. Obvyklý obsah soli v chlebovém těstě je 1,8-2 % hmotnosti mouky. Různé anorganické soli, aromatické látky a kvasnicové extrakty dokážou zachovat organoleptické vlastnosti pečiva, ale sůl nelze úplně nahradit – ovlivňuje texturu a barvu chleba.
Kvasinky a startovací kultury
- Kvasinky během fermentace uvolňuje oxid uhličitý a ethylalkohol. Oxid uhličitý se zachycuje v lepkové páteři těsta a dodává chlebu objem. Alkohol se při pečení většinou odpaří a zbytkový alkohol přispívá k chuti a vůni chleba. Kvasnice způsobují tvorbu 8 skupin aromatických látek se smetanovými, karamelovými, ovocnými, květinovými, zeleninovými a obilnými tóny.
- Kváskový chléb mají typicky kyselou chuť s přidanými ovocnými tóny, částečně díky působení bakterií mléčného kvašení.
Další ingredience
- Cukr (ale i med, sladový sirup) kromě obvyklého přídavku sladkosti zvyšuje měkkost a vlhkost střídky a dodává kůrku intenzivnější barvu.
- Vejce dodávají chuť a vůni především díky žloutku (bílko obsahuje relativně málo aromatických látek), podílejí se také na tvorbě barvy kůrky, zvyšují nutriční hodnotu a dodávají výrobku jednotnou strukturu.
Výčet ingrediencí ovlivňujících chuť a vůni chleba se samozřejmě neomezuje jen na toto. Snažili jsme se mluvit o těch nejzákladnějších.
Chcete se dozvědět více o složitosti pečení? Napište do komentářů k tomuto článku!
