Ve starých předrevolučních vydáních receptů na klobásy a dokonce i v pozdějších najdete jako přísadu Food Dusičnan. Méně často se můžete setkat s přípravky s čistým dusitanem sodným. Nyní jen zřídka najdete jedno nebo druhé ve volném maloobchodním prodeji.
Dusitanová sůl je optimální náhrada potravinářský dusičnan (dusičnan sodný) a dusitan sodný (E250) v výroba domácích uzenin, uzenin. Potravinový ledek má omezení volného prodeje jako suroviny pro provizorní bomby, Dusitan sodný ve své čisté podobě je jed a je přísně kontrolován státem.
Dusitanová sůl získané rozpuštěním Dusitan sodný ve slaném nálevu a následném odpaření soli.
Dusitan sodný zabraňuje rozvoji patogenní mikroflóry a podílí se na tvorbě barvy a chuti domácí sušené klobásy, šunky.
Dusitan sodný dává uzeným a sušeným masům klasickou červenou barvu, růžovou barvu – domácí klobásy a klobásy.
Obsah Dusitan sodný v dusitanové soli – 0,5. 0,65%, toto množství stačí k zabarvení uzenin a jiných masných výrobků, ale je bezpečné pro potravinářské účely – ostatně normální člověk pravděpodobně nesní 4-5 kg. sůl nebo 60-70 kg. klobásy na jedno posezení.
Mimochodem, pokud se budeme bavit o obsahu dusitany a dusičnany v našich produktech a jejich škodlivosti, pak v běžné zelenině (zejména kořenové) z trhu je mnohem více dusičnanů než v Dusitanová sůl.
Výroba domácí klobásy je vždy spojena se spoustou spekulací a „obecně přijímaných názorů“ určitých „odborníků na internet“. Obvykle, vzhledem k jejich povrchním znalostem, jejich obecným poselstvím je, že všechno chemické je hrozný jed! Tito lidé píší, kopírují a násobí množství chybných informací. A jako nápadný příklad – Dusitanová sůl v klobáse.
Odborníci vědí 3 aspekty působení dusitanu sodného v masných výrobcích.
1. Tvorba barvy. V přítomnosti dusitanu sodného se v syrovém mase vytvoří jasně červená nebo růžová barva a po tepelné úpravě se zafixuje. Bez dusitanů bude barva šedá, jako běžné vařené maso.
2. Vznik „šunkové chuti“ nebo „chutě klobásy“. Dalo by se to říct úplně přesně Dusitan sodný odlišuje kotletu od cervelátu. Při solení masa jsou to dusitany, které dodávají šunce chuť.
3. Ochrana proti botulismu. Botulismus je smrtelná infekce nervového systému způsobená bakteriálními toxiny (klostridium). Tyto bakterie žijí v půdě v bezkyslíkatém prostředí a jejich spory lze nalézt kdekoli, kde dochází ke kontaktu s půdou, například při porážce krav nebo prasat na dvoře. Dusitan sodný neničí samotný toxin. Jen brání rozvoji klostridií. sbohem dusitany přípravek ho obsahuje, nemusíte se bát botulismu. Je ale třeba mít na paměti, že jakmile se dusitan sodný časem rozloží a budou vhodné podmínky, bakterie se automaticky začnou množit a tento neurotoxin uvolňovat. Botulotoxin lze neutralizovat varem, protože jako každá proteinová sloučenina se při zahřátí nad 70 stupňů ničí. Ale je lepší nevytvářet podmínky pro jeho vzhled.
Všechny průmyslové technologie jsou zaměřeny konkrétně na vytvoření „koridorů bezpečnosti výrobků“. Úkolem specialisty je kompetentně vytvářet a používat v produktu tzv. „bezpečnostní bariéry“.
Takové překážky jsou:
— Přítomnost dusitanu sodného ve výrobku.
— Snížená aktivita vody v důsledku ztráty vlhkosti z produktu. Hmotnost produktu lze vyjádřit jako produkt ztrácející více než 30 % hmotnosti.
— Snížení pH pod 5 v mletém mase pomocí startovacích kultur nebo glukono-delta-laktonu (GDL, E575, častěji používané v průmyslu). Důrazně doporučujeme nepoužívat GDL při sušení, protože chuť výrobku je výrazně kyselá, což značně znehodnocuje uzenářský výrobek.
— Uzení uzenin (nasycení uzenin produkty pyrolýzy dřeva), které má mírný bakteriostatický účinek a zabraňuje oxidaci tuků.
Všechna tato opatření umožňují buď zničit patogenní mikroorganismy, nebo vyčerpat jejich reprodukční potenciál a tím zabránit nárůstu jejich počtu. Jednoduše řečeno, technolog má vždy za úkol přimět patogenní bakterie „usnout a nikdy se neprobudit“.
Tyto „bezpečnostní bariéry“ se navzájem duplikují a překrývají, což vám umožňuje získat vysoce kvalitní produkt, a co je nejdůležitější, bezpečný po celou dobu jeho skladování.
V médiích se v poslední době objevilo mnoho negativních informací. o dusitanu sodném. Ale většinou o tom mluví lidé, kteří nejsou ponořeni do tématu, což kolem toho vytváří všeobecnou hysterii. Ani jeden specialista nedovolí, aby byly tyto velmi „škodlivé dusitany“ zcela odstraněny z receptur na klobásy, jednoduše proto, že nechce způsobit smrt stejným „antichemikům“ a být vyšetřován jako travič. S největší pravděpodobností tento specialista v receptu „zamaskuje“ dusitany pod rouškou „celerové šťávy“ nebo „šťavy z červené řepy“. Málokoho totiž napadne, že dusičnanů, ze kterých se v mletém mase vlivem bakterií tvoří dusitany, je v těchto stejných rostlinách a kořenové zelenině desítkykrát více než v uzeninách s dusitanovou solí. Ano, dusičnany jsou ve výrobcích mnohem méně nebezpečné než dusitany. Jaký je ale rozdíl, když je ho desetkrát víc a v uzeninách tvoří těžko předvídatelné množství dusitanů.
