Jak vybudovat vinný sklípek u vás doma? Rady od mistrů v reportáži z francouzského vinařství
Dobrý vinný sklípek se může stát ozdobou každého domova, poznávacím znamením jeho majitele. Ale požadavky na tuto místnost jsou také zvláštní: jakákoli nepřesnost v uspořádání je „pěkná koruna“. Abychom problematice porozuměli důkladně, rozhodli jsme se hledat zkušenosti přímo u francouzských vinařů: kdo lépe než oni se vyzná ve složitosti skladování vína? Larisa Kisel navštívila vinařství Cassis (Provence), setkala se s jejich majiteli a „na svačinu“ mluvila s mistry staviteli.
Francouzi začnou navrhovat a stavět soukromý vinný sklep od konce: duševně ho prodají. Spolu s domem, samozřejmě. Sklepní profesionálové vedou s klientem podrobný dialog a se vším kategorickým odrazováním budoucích majitelů od popudu vytvořit něco grandiózního v hodnotě od 50 000 eur. Už jen proto, že v případě následného prodeje domu to nebude možné „přihodit navrch“ těchto investovaných 50 tisíc: připlácet za sklep není zvykem. Proto by bylo správnější „držet koně“ a držet se ve standardním cenovém rozpětí – od 000 do 5 tisíc eur za sklep.
Jedno z 12 vinařství Paternel v Cassis vyrábějící prémiová vína
Odkud toto číslo pochází? Francouzi tomu věří: investice do budovy by neměly přesáhnout celkovou hodnotu vína uskladněného ve sklepě. Obecně platí, že pragmatismus a vinný sklep jdou ruku v ruce. Pokud totiž při stavebním řízení uděláte alespoň jednu chybu, výrazně se zvýší riziko ztráty drahé kolekce vína. Víno je „živý“ produkt, jemný a náladový, vyžadující zvláštní péči a pozornost.
Majitelé vinařství (bratři Santino)
Skuteční sběratelé nakupují lahve výhradně ve vinařstvích a nezávisle organizují přepravu do skladu v souladu se všemi pravidly. Kolísání teplot, „oslnění“, „hrbolatost“ v kufru v zavazadlovém prostoru letadla dokáže víno „zabít“ během okamžiku. Stavba vinného sklepa v Bělorusku – daleko od vinařství – proto majitelům okamžitě ukládá řadu povinností. Pravda, opravdoví znalci vína tvrdí, že hra stojí za svíčku i v tomto případě.
Na co si tedy dát při stavbě vinného sklepa pozor?
1. UMÍSTĚNÍ SKLEPĚ VZHLEDEM K KORUNTÁLU
V ideálním případě, pokud se váš sklep nachází v severní části domu, zcela pod zemí. Vzhledem k tomu, že kolísání teplot, změny vlhkosti a pronikání světla jsou u vína kontraindikovány, může pouze severní strana domu dlouhodobě zaručit dodržování všech těchto faktorů.
2. ŽÁDNÉ VIBRACE
Víno miluje naprostý klid. Pokud tedy plánujete stavbu podsklepeného domu, ujistěte se, že v blízkosti pozemku není železniční trať, metro nebo hlučná dálnice. Dobrým nápadem by bylo zařídit sklep mimo garáž a technické místnosti, ve kterých je instalováno zařízení s běžícími kompresory. Nápoj by nemělo nic chrastit, vibrovat a třást ani na mikroúrovni! V tuto chvíli čtenář jistě spěchá do lednice, aby vytáhl svou oblíbenou láhev sběratelského vína – a bude mít pravdu. V běžné chladničce může nepřetržité chvění kompresoru způsobit zakalení nápoje a silné vysrážení. Víno musí zůstat co nejklidnější a i tak nepodstatná nuance, jakou je schodiště procházející přes sklep, může ovlivnit kvalitu ušlechtilého nápoje.
Bez nadsázky by měl být sklep tím nejklidnějším místem vašeho domova. Sběratelé si proto často postaví stůl a pár židlí přímo do trezoru – aby si v naprostém klidu a pohodě vychutnali sklenku dobrého vína.
3. VNITŘNÍ TEPLOTA: 11-12 STUPŇŮ Celsia
Doporučený rozsah pro skladování v našich zeměpisných šířkách je „od 10 do 14 stupňů“, Francouz jen cukne. „Nemělo by být jen 11 stupňů, ale neustále 11,“ dodává. Příliš prudké a časté změny teplot, ke kterým nevyhnutelně dochází například při přepravě, mohou víno nenávratně zkazit. Vysoká teplota způsobí jeho předčasné stárnutí a příliš nízká sraženina.
Teploměr se správnou teplotou
Pokud není možné zajistit přirozenou konstantní teplotu, jedinou možností pro uspořádání sklepa je instalace klimatického systému, který tento problém vyřeší. A v každém případě by měl na stěně viset speciální teploměr.
4. VLHKOST: 50-80 PROCENT
Při nedodržení tohoto parametru víno velmi rychle změní chuť a vůni. V případě vysoké vlhkosti se korek promění v živnou půdu pro plísně. Pokud se ukáže, že vzduch je příliš suchý, korek se smrští, těsnost láhve se poruší. Bakterie se dostanou do vína a odvedou svou špinavou práci. Proto je vlhkoměr druhým zařízením, jehož přítomnost na stěně sklepa je prostě nezbytná.
5. STÍN
Jakékoliv světlo způsobuje oxidaci tříslovin obsažených ve víně, proto je nápoj stáčen do tmavého skla a skladován v šeru. Porušení této podmínky je fatální: bílá a šumivá vína ztrácejí status a vlastnosti „nápoje bohů“ do 48 hodin od vystavení otevřenému světlu. Kratší pobyt na světě také hrozí s následky. Existuje dokonce i specifický termín – „chuť světla“, který je aplikován na „osvětlené“ víno. Znalci říkají, že tato chuť je extrémně nepříjemná a sahá od žluknutí až po chuť zkažených vajec.
Dveře jsou nejlépe vyrobeny z tvrzeného skla
Přesto se ve sklepě budete muset nějak orientovat, takže si klidně nainstalujte LED světla (visí pod stropem všech vinařství ve Francii) a otočte zdroje světla od lahví. Proč se nedoporučují jiné lampy? Z velké části způsobují teplotní výkyvy, kterých se vína tak bojí. Výjimkou může být osvětlení místnosti sudovým vínem – požadavky na něj nejsou tak přísné.
6. ČISTÝ A ČERSTVÝ VZDUCH, KDYŽ NENÍ EXPRESNÍ TEPNUTO
Toto je nejobtížnější nastavení. Budete muset dosáhnout stálého proudění čerstvého vzduchu, ale bez průvanu. Proč je čerstvý vzduch tak důležitý? Víno totiž korkem „dýchá“ a absorbuje všechny cizí pachy. Proto by se ve vinném sklípku neměly skladovat čisticí prostředky, naftalen, cibule, sýry, sušené uzeniny atd. V opačném případě po odzátkování další lahve u příležitosti dovolené budete překvapeni, že v ní najdete všechny tyto zbytečné chuťové nečistoty.
Proč se víno jako malé dítě bojí průvanu? Kvůli stejným teplotním výkyvům. Větrací otvory jsou potřeba, stačí je umístit na stejnou „bezpečnou“ severní stranu domu a zakrýt klapkami, které zabraňují foukání větru do ventilačních kanálů.
7. MATERIÁLY PRO STAVBU
Proč jsme přesunuli tuto položku na úplný konec seznamu? Protože všechny materiály, které na stavbu vinného sklípku použijete, budete muset otestovat: odolnost proti vlhkosti, schopnost udržovat požadovanou teplotu a vlhkost, nepřítomnost vlastního zápachu a schopnost akumulovat cizí pachy. Z tohoto důvodu se ve vinném sklípku obvykle neinstalují betonové stěny – mají tendenci zvyšovat úroveň vlhkosti v místnosti, a tedy potenciálně vínu škodit.
Jedna stěna je obložená.
Nejlepší je použít vodotěsný a odolný obklad stěn sklepa z přírodního kamene, mramoru nebo dlaždic. Přijatelné je použití dřevěných panelů, které Francouzi předem ošetří speciální barvou, která dřevo chrání před plísněmi.
. a druhý je z kamene
Na podlaze pod regály s lahvemi můžete vyrobit klasický cementový potěr, ale Francouzi doporučují vyplnit zbývající prostor říčním štěrkem. Obecně platí, že podlaha sklepa vyžaduje neméně pečlivou přípravu než všechno ostatní. Pokud se ukáže, že je příliš mokrý, bude nutné před uvedením sklepa do provozu odvodnit a nanést vlhkostně izolační nátěr.
8. UMÍSTĚNÍ LAHVE
Lahve vína by měly být skladovány ve vodorovné poloze, v malé vzdálenosti od sebe. Tento interval je nutný k tomu, abychom mohli láhev občas otočit o čtvrt otáčky – aby se zabránilo tvorbě usazenin. Speciální stojany nebo cokoli jiného jsou pro tyto účely ideální, ale skladování lahví na sobě v „skluzu“ je kategoricky nepřijatelné.
Etiketa na láhvi je umístěna tak, aby se lahev znovu neklepala
Jak vidíte, na uspořádání správného sklepa není nic složitého. Dodržujte těchto „8 přikázání“ – a láhev dobrého aromatického nápoje budete mít vždy po ruce. Ale pamatuj: „Víno, které pijete samotné, nemá téměř žádnou chuť…“ c) Haruki Murakami.
Místo závěru – fotografie nejvybranějších vinných sklepů francouzských soukromých statků.
Text a foto: Larisa Kisel
Vlastnosti skladu vína, nezávislé uspořádání domácího vinného sklepa v soukromém domě nebo na venkově
Při návštěvě domů s moderní dispozicí se můžete přesvědčit, že vinný sklep se stává chloubou takových interiérů. Nyní to není jen konečný sen, ale skutečná příležitost. Je však třeba poznamenat, že to není jen místo, kde je uloženo velké množství lahví vína, ale „zvýraznění“ domu, kam lákají návštěvníky. Proto je třeba věnovat zvláštní pozornost návrhu místnosti pro skladování zakoupeného vína nebo domácího vína.
Vinný sklípek v soukromém domě nebo venkovském domě
Od pradávna byl sklep na víno vždy umístěn v suterénu. Je to dáno tím, že v takové místnosti již existuje prostředí, které je vhodné pro zrání mladého vína a jeho skladování. Především je to mikroklima: vlhkost a teplota vzduchu. V suterénech zůstávají tyto parametry neustále stabilní. Jediná věc, za kterou musíte utrácet peníze, je výzdoba.
Pokud má soukromý dům již suterén, i když je malý, lze jej snadno proměnit ve vinný sklep vlastními rukama. Nejjednodušším řešením je udělat sklep ve formě studny. Vstupem do takové místnosti bude poklop, pod nímž police s lahvemi umístěnými na nich sestupují ve formě spirály shora dolů. Chcete-li se k nim dostat, je uspořádán žebřík, který sestupuje dolů ve stejném pořadí jako police.
V případě, že v domě není sklep, budete si muset místnost speciálně vybavit nebo si sklep postavit sami. Aby bylo možné skladovat v přízemní části domu, musíte se postarat o zařízení, které vytvoří speciální mikroklima ve skladu. Koneckonců, pro uložení tohoto nádherného nápoje potřebujete teplotu vzduchu ne vyšší než +14 a ne nižší než +10, s vlhkostí 70%. Na přání můžete zabrat celou místnost pro uskladnění lahví vína nebo lahví s úzkým hrdlem, zazátkovaných zátkami, nebo si vystačíte se skříní. Tuto volbu musí provést majitel domu.
Umístění vyhledává kouty, kam neproniká denní světlo, a teplota ve vinném sklípku s domácím vínem, například v lahvích se širokým hrdlem, lahvích s korkovou zátkou, utěsněných přenosným uzávěrem nebo podlahovým uzávěrem, zůstává stabilní. Současně jsou instalovány speciální systémy, které podporují požadované parametry. Pod sklepem si můžete vzít:
místo pod schody;
Kromě toho si v předsíni můžete vyrobit závěsné police v jakémkoli designovém řešení, na kterých budou uloženy lahve vína nebo skleněné lahve.
Vlastnosti skladu vína
Skladování vína vyžaduje vhodné podmínky, mezi které patří nejen teplota a vlhkost vzduchu, ale také dostatečné osvětlení. Tento ušlechtilý nápoj nemá rád sluneční světlo. Vyžaduje umělé osvětlení. Navíc se to musí odrážet.
Vzhledem k tomu, že víno má tendenci pohlcovat jakékoli pachy, je nejlepší vybavit vinotéku na místě, které bude daleko od kuchyně nebo garáže. Vinný sklep se tedy nejlépe provádí nezávisle na odděleném místě od domu.
Vyberte místo
Při stavbě sklepa je třeba vzít v úvahu, že vlhkost této místnosti by měla být optimální. Protože při vysoké vlhkosti se produkty naopak rychleji zhorší. Z tohoto důvodu se při výběru místa pro stavbu sklepa zohledňují hydrogeologické podmínky. V období dešťů a padá na začátku jara a pozdního podzimu, musíte se podívat na hladinu podzemní vody. Lze ji určit podle hladiny vody ve studni nebo speciálních průzkumných vrtech. Místo pro sklep se volí tak, aby spodní voda byla alespoň jeden metr pod podlahou jámy.
Pokud podzemní voda neumožňuje vytvoření hlubokého sklepa v podzemí, jsou v tomto případě možné pouze dvě možnosti:
proveďte uložení shora na zemi;
vybudovat napůl zasypaný sklep.
Veškeré stavební práce se doporučuje provádět v létě. Právě v tomto období je podzemní voda hluboko pod zemí. Současně je třeba vzít v úvahu skutečnost, že kromě dna jámy je nutné jít hlouběji o dalších 20 nebo dokonce 40 centimetrů pro vyplnění základu a také pro hydroizolaci podlahy.
Etapy stavebních prací
Práce na stavbě sklepa se skládají z následujících etap:
vypracování plánu s ohledem na design, umístění úložiště na zemi, rozměry;
příprava prostor pro další práci, která zahrnuje výstavbu prostor, ošetření stěn kompozicí tak, aby nebyly pokryty houbou;
instalace systému, který bude udržovat požadovanou teplotu a vlhkost ve sklepě;
vnitřní dekorace stěn místnosti;
provádění prací na instalaci osvětlení a instalaci utěsněných dveří;
Instalace stojanů na lahve vína;
Postavené stěny jsou před dokončením ošetřeny speciálním prostředkem, který odolává vzniku plísní. Pro dokončovací práce se používá cihla, dlaždice nebo dekorativní kámen.
Při omítání stěn je třeba pamatovat na to, že použité materiály by neměly obsahovat žádné silné pachy, protože budou absorbovány do nápoje, což mu dá nepříjemnou pachuť. Ze dřeva je nejlepší použít dub. Tento strom se používal k výrobě sudů již od starověku. Kromě toho je třeba připomenout, že v místnosti, kde je víno uloženo, by neměly být rozloženy koberce. Mohou způsobit plíseň.
Podlaha a tepelná izolace
Na podlahy můžete použít keramickou, mramorovou nebo vinylovou podlahu. Odborníci ale tvrdí, že podlaha musí být provedena s přídavkem hlíny, říčního písku a štěrku. Důležitá rada: v létě se doporučuje stříkat podlahu vodou. Pokud má podlaha v suterénu vysokou vlhkost, lze ji odvodnit betonovým nátěrem nebo struskou. Současně při instalaci vinného sklepa nelze podlahu zcela zaplavit, provést hydroizolaci. A také v žádném případě nemůže být pokryta měkkými povlaky s hromadou.
K izolaci domácí vinotéky se používají materiály, které mají porézní strukturu. Takové opláštění by mělo mít tloušťku minimálně 4 centimetry, maximálně 10 centimetrů. Použitý materiál musí opět odolávat hromadění vlhkosti a nesmí být bez zápachu. A před použitím musí být izolační materiál ošetřen roztokem proti plísním.
Jak by se měl vinný sklep větrat?
Sklep, kde je víno uloženo, musí mít mimo jiné dobře vybavené ventilační zařízení, protože přes korkové zátky se do vína mohou dostat silné cizí pachy, které vínu dodají nepříjemnou pachuť. Ventilační systém musí pracovat v režimu přívodu a odvodu. V tomto případě je třeba vzít v úvahu skutečnost, že vzduch, který vstupuje do sklepa, musí být rovnoměrně rozptýlen po celé místnosti.
Jak vybavit pokoj – police a regály pro kutily
Pro výrobu regálů řemeslníci používají materiál vyrobený z dubu. Právě tento strom je schopen vytvořit optimální podmínky pro skladování vína po mnoho let. Kromě toho lze kov nebo vápno použít k vybavení míst, kde budou umístěny lahve. Ale s tím druhým musíte být velmi opatrní, protože stojany na vápno mohou plesnivět.
Rozvaděče jsou instalovány na principu modulární konstrukce. V tomto případě mohou mít vytvořené buňky tvar libovolné postavy, od kosočtverce po šestiúhelník. Lahve by měly být naskládány tak, aby víno, které bude dlouhodobě skladováno, leželo dále než ty, které budou otevřeny v blízké budoucnosti.
