Před porážkou musí být drůbež vyprázdněna z gastrointestinálního traktu prostřednictvím předporážkového hladovění. Brojleři jsou drženi bez potravy po dobu 6-8 hodin, nejlépe přes den, v noci by měla být místnost dobře osvětlena, aby nebyly brzděny procesy trávicího traktu a čištění gastrointestinálního traktu. Pokud tak neučiníte, zbytky jídla a exkrementy se v jatečně upraveném těle rozloží a zkazí kvalitu masa. Při odchytu kuřat je nutné je zvednout za nohy, ne za křídla, aby se předešlo hematomům, které snižují prodejný vzhled jatečně upravených těl.
Porážka brojlerů lze provést dvěma způsoby: interním nebo externím. Při vnitřní metodě se cévy drůbeže (spojení krční a pontinní žíly) stříhají dutinou ústní nůžkami s nabroušenými konci.
V soukromém chovu je externí porážka brojlerů dostupnější. Ostrým nožem proveďte řez nebo punkci 15-20 milimetrů pod levým ušním lalůčkem. Krvácení se provádí přes speciální příkop po dobu 2-3 minut. Vhodnější je oškubat ihned po porážce, ještě před vychladnutím jatečně upravených těl. Odstraňování peří z teplých jatečně upravených těl je mnohem jednodušší a hrozí menší nebezpečí natržení kůže.
Při externí porážce brojlerů je nejlepší oškubat jatečně upravená těla pomocí polovičního opaření. Teplota vody a doba tepelného ošetření jsou dány věkem, hmotností ptáka a stavem peří (teplota vody ve vaně je +51-53°, doba trvání jatečně upravených těl ve vodě je 80-120 sekund) . Zvýšení teploty vody vede ke zhoršení prezentace, popáleninám kůže a deskvamaci epidermis. Pro zlepšení zpracování drůbeže je vhodné minimalizovat dobu mezi tepelnou úpravou a odpeřením a nenechat jatečně upravená těla vychladnout. Nejprve se odstraní peří z křídel a ocasu, poté z hrudníku, zad a nohou. Peří musí být odstraněno opatrně, aby nedošlo k poškození kůže.
Při napůl vykuchání se jatečně upravené tělo položí na stůl hlavou od sebe, břichem nahoru, provede se prstencový řez kolem kloaky a podélný řez do stěny břišní dutiny ve směru od kloaky k kýlu hrudní kosti. Potom pravou rukou vyjmou střeva spolu s kloakou a opatrně odpojí konec dvanáctníku od žaludku, aby nedošlo k protržení gastrointestinálního traktu.
Pokud jsou zde jatečně upravená těla s plnou strumou, provede se podélný řez do kůže ve spodní části krku (bez řezání stěn strumy) a přes ni se struma odstraní. Po napůl vykuchání se jatečně upravená těla omyjí tekoucí studenou vodou.
Při vykuchání brojlerů se odeberou vnitřní orgány, kromě ledvin a plic se uřízne hlava u druhého krčního obratle, odříznou se nohy až k patnímu kloubu a odříznou se křídla až k loketnímu kloubu.
Usmrcené ptáky lze uchovávat v chladu při teplotách 0–4 °C a relativní vlhkosti 80 % po dobu 4–5 dnů. Nejlepší způsob, jak uchovat jatečně upravená těla v teplém období, je v chladničkách, v zimě – v nevytápěné technické místnosti – skříni, chlévě atd. V létě mohou být mrtvá těla drůbeže uchována čerstvá několik dní, pokud jsou zabalena do čisté látky, která namočené v octě. Jak materiál schne, proces se opakuje.
Pro dlouhodobé skladování musí být ptáci v páře chlazeni při teplotách 2–4 °C, ale ne nižších než nula, po dobu 12–18 hodin. Následně lze jatečně upravená těla zmrazit při teplotách minus 10-12°. Aby se korpusy nepřilepily k mrazicímu oddílu chladničky, jsou zabaleny do pergamenu. Po zmrazení se skladují při teplotách minus 5-6°. Mraženou drůbež lze skladovat v lednici bez ztráty chuti až dva až tři měsíce.
Před vařením musí být jatečně upravená těla brojlerů rozmrazována postupně, protože rychlým rozmrazováním maso ztrácí chuť a nutriční vlastnosti.
