Noví houbaři si velmi často kladou otázku: “Jak dlouho mám vařit houby?”
A jsou překvapeni a dokonce uraženi, když začnou klást protiotázky:
- Jaké houby?
- Proč vařit?
- Vařit během předběžného zpracování nebo během vaření?
1. Jedlé houby. Potřebujete vařit jedlé houby?
Jedlé houby nevyžadují předvaření. Můžete se hned pustit do jejich přípravy. Například medové houby můžeme osmažit a pak je rovnou nakrájet syrové a dát na pánev, nebo je můžeme marinovat a hned je přelévat marinádou, doba vaření závisí na konkrétním receptu .
Divoké houby (houby nasbírané sami, ne koupené v supermarketu) se doporučuje před vařením uvařit, aby se minimalizoval vliv faktorů prostředí. V takových případech se houby vaří ve velkém množství vody.
Otázka: Jak dlouho by se měly lesní houby vařit?
Odpověď: Dvě až tři minuty po úplném varu. Vývar sceďte, houby propláchněte a můžete se pustit do vaření.
Je třeba si uvědomit, že ne každý vliv škodlivých faktorů prostředí lze odstranit varem. A tady je úplně jedno, jestli houby vaříme tři minuty nebo tři hodiny. Například těžké kovy nejsou tráveny nebo odstraněny varem. A otrava těžkými kovy je jedním z nejzávažnějších typů otrav, při současné úrovni vývoje medicíny je obtížně diagnostikovatelná a obtížně léčitelná. Pokud se vám oblast zdá ekologicky nepříznivá, zdržte se houbaření.
Mezi „environmentálně nepříznivé“ jednoznačně patří okraje silnic, kde je půda po desetiletí nasycena tetraetylolovem – Pb(CH3CH2)4 – a okraje zemědělských polí, kde jsou hojně rozptýleny dusičnany, pesticidy, herbicidy a další chemikálie. Za místa zvýšeného nebezpečí jsou považovány i bývalé skládky, parkoviště, opuštěná průmyslová zařízení a pohřebiště.
Někdy se jedlé houby před vařením vaří, aby se zkrátila doba vaření nebo aby se houby předem zmenšily v objemu, pokud se sklizeň nevejde do pánve.
V takových případech se houby vaří v malém množství vody, aby se minimalizovala ztráta chuti, a vývar lze použít k přípravě houbových polévek.
Jako předúpravu se doporučuje vařit houby ne více než:
- Houby vepřové – 3 minuty
- Hřib a hřib – 4-5 min
- Mechové houby – 5 min
- Russula – 5-6 min
- Máslo – 5-6 min
- Medové houby – 6-8 min
- Lišky – 7-10 min
- Smrže – 10 min
- Žampiony – 15 min
Chcete-li rychle snížit objem hub, zkušení kuchaři doporučují používat ne vaření, ale opaření: Nakrájené houby vložíme do cedníku a zalijeme vroucí vodou.
Jakákoli předúprava vody, ať už vaření nebo spaření, sníží aroma a sníží chuť hub.
Někdy je nutné nasbírané houby vařit, aby se prodloužila jejich trvanlivost. Syrové, čerstvě nasbírané houby se nedoporučuje skladovat déle než jeden den, a to ani v lednici. Pokud se však takové houby zpracují (oloupou, umyjí a uvaří), lze je skladovat týdny.
V tomto případě by se houby měly vařit, jak se říká, „dokud nejsou připraveny“. Vařte na mírném ohni za občasného míchání alespoň 20 minut.
Otázka: Jak zkontrolovat, zda jsou houby hotové?
odpověď: Sejměte pánev z plotny a počkejte půl minuty až minutu. Když jsou houby hotové, začnou klesat na dno pánve..
Pro zaručenější skladování při vaření můžete přidat trochu soli: 1 čajová lžička (bez sklíčka) na 1 litr vody.
Dále je třeba nechat houby vychladnout. Vychladlé houby přendáme do sklenic, zalijeme vývarem, uzavřeme běžnými víčky a dáme do lednice na „studenou polici“. Takto uvařené houby lze skladovat 2–3 týdny. Můžete je použít stejně jako čerstvé houby: smažit, dusit, připravovat polévky a placky.
2. Podmíněně jedlé houby. Je nutné vařit podmíněně jedlé houby? Kolikrát vaříte tyto houby?
Podmíněně jedlé houby se proto nazývají „podmíněně jedlé“: jsou pouze jedlé za určitých podmínek. V popisu takových druhů se obvykle píše takto: “Houba je jedlá po předběžném varu.” Doba takového varu je obvykle také uvedena v popisu houby. Vývar vždy stéká, nelze jej použít pro přípravu prvních chodů.
Při vaření podmíněně jedlých hub se můžete řídit jedním jednoduchým pravidlem: poprvé přiveďte houby k varu, vařte 2-3 minuty, okamžitě slijte vývar, dvakrát nebo třikrát houby omyjte a poté uveďte do varu. čistá voda. A to bude považováno za první var.
U podmíněně jedlých hub je nesmírně důležité přísně dodržovat doporučení. Takže pokud se například doporučuje nejprve namáčet hodnotu s periodickými výměnami vody a poté ji vařit, pak je to přesně to, co by se mělo udělat, a ne naopak.
Tyto podmíněně jedlé houby, které lze smažit, dusit, přidávat do polévek – to znamená ty houby, které nejsou nakládané, lze vařit a skladovat v lednici, ve sklenicích, jak je popsáno výše, pro jedlé houby. Například houba sírově žlutá a houba šupinatá jsou dokonale uloženy v lednici a čekají, až na ně přijde řada.
3. Nejedlé, mírně jedovaté a jedovaté houby. Potřebujete vařit jedovaté houby? Může var neutralizovat jed obsažený v houbách?
Lidová praxe zná mnoho druhů jedovatých hub, které lze vařit a jíst bez viditelné újmy na zdraví. Ale zamyslete se: je opravdu nutné riskovat?
Postoj týmu WikiGrib k této otázce je zcela jasný: Kategoricky nedoporučujeme experimentovat s jedovatými houbami!
Jsou jedy, které se ničím nezničí: ani vařením, ani mrazem a celkem rychle zabíjejí (Potápka bledá). Jsou jedy, které se v těle hromadí dlouho, někdy i léta, než začnou působit (tenké vepřové maso) a také se nezničí varem. Dávejte na sebe pozor, na světě je tolik dobrých, jedlých hub!
