Dnes je pěnový dort bezpodmínečným trendem a prodejním lídrem posledních let. Vzhledem k vysoké poptávce se toto mistrovské dílo kulinářského umění vyrábí téměř v každé cukrárně a přichází se složitými kombinacemi barev a chutí, aby se jejich produkty odlišily od konkurence. V tomto článku budu hovořit o tom, jaké nuance je třeba vzít v úvahu při skladování mousse dezertů, zda je lze zmrazit a jaké podmínky je třeba dodržovat při umístění produktu do mrazničky. Na konci článku odpovím na nejoblíbenější a nejzajímavější otázky týkající se mousse dortů.
Čokoládová majonéza
Francie je právem považována za místo narození čokoládové pěny. V roce 1900 se malíř Henri de Toulouse-Lautrec, inspirovaný tanečnicí slavného pařížského kabaretu Moulin Rouge v celých sukních, rozhodl ve své kuchyni zkombinovat šlehané bílky a čokoládu. Následně byl získaný výsledek dočasně nazýván „mayonnaise de chocolat“. Mladý umělec, který měl vášeň pro kulinářské experimenty, tak učinil významný krok v rozvoji francouzského cukrářského umění.
3. dubna slaví cukráři po celém světě Den čokolády. Letos uplyne 121 let od vynálezu „čokoládové majonézy“, která se později stala zakladatelem jednoho z nejoblíbenějších a nejžádanějších dezertů na světě – pěnového dortu.
Technologie přípravy mousse dezertu zahrnuje postupné vytvoření a spojení všech složek tohoto komplexního dezertu do jednoho produktu: základ (piškot), náplň (confit, coulis, kompot, záleží na fantazii), pěna a potahování (může to být jemný velur nebo světlá zrcadlová glazura. Nebo možná kombinace glazury a veluru? Je to na vás! Každá fáze je nedílnou součástí procesu. Kvalita hotového dezertu proto závisí na tom, jak k procesu přistupujeme zodpovědně, aniž bychom zanedbávali důležité nuance.
Dají se mousse dorty zmrazit?
Proces zmrazování je jednou z fází technologie přípravy mousse dezertů. Ta do značné míry určuje další výsledek. Dobře přikrytou formu zmrazte potravinářskou fólií alespoň na 8 hodin, dokud se křehká pěna zcela nestabilizuje.
Před vložením výrobku do mrazáku doporučuji ujistit se, že jsou dodrženy relativní vlhkostní a teplotní podmínky v mrazáku.
Úroveň vlhkosti v mrazničce je řízena pomocí speciálního zařízení – vlhkoměru. V závislosti na druhu cukrářského výrobku je nutné udržovat vlhkost vzduchu v přijatelných mezích. Přesnou teplotu můžete změřit pomocí venkovního teploměru, nechat jej 12 hodin v mrazáku a poté případně upravit teplotu na displeji mrazničky.
Jak skladovat mousse dorty?
- V ledničce
Podle norem je trvanlivost mousse dortů v uzavřené nádobě v lednici až 72 hodin, teplota by neměla překročit +6`C
- V mrazáku
Jak dlouho lze pěnový dort skladovat v mrazničce, závisí na udržení teploty (-18`C) a uzavřeném obalu dezertu (nádoba nebo fólie). Při splnění těchto podmínek lze pěnový dort skladovat v mrazáku až 1,5 měsíce.
Mousse dezerty tak mohou být připraveny pro budoucí použití, což je velmi výhodné v předvečer velké oslavy nebo ve výrobě.
Odpovědi na nejčastější dotazy týkající se mousse dezertů
Odpovím na nejčastější dotazy týkající se procesu vytváření, skladování a přepravy mousse dezertů:
Musíte zamrazit mousse dezerty?
- Pokud se bavíme o přípravě, pak mrazení je nedílnou součástí procesu přípravy pěnového dortu nebo pečiva.
Dají se hotové mousse dorty znovu zmrazit?
- Znovu zmrazit pokrytý velurem nebo glazura hotového pěnového produktu je kontraindikována.
Je možné nahradit želatinu agar-agarem nebo pektinem?
- Při přípravě pěny a pěnových produktů potřebujeme vysoce kvalitní želatinu o síle nejméně 200 květů, protože se snažíme o určitou texturu. Agar-agar nelze zmrazit a je vhodný pouze pro výrobu drůbežího mléka, marshmallows a marshmallows. Pektin je zahušťovadlo vhodné do některých náplní do pěn a piškotů.
Proč se při vmíchání želatiny do pěny pěna nestane homogenní, ale objeví se hrudky?
- K tomu dochází v důsledku teplotních změn. Nejprve smíchejte roztavenou želatinu s malým množstvím šlehačky v samostatné nádobě a poté nalijte do celkové hmoty.
- Může to mít několik důvodů:
- Nekvalitní suroviny: pozor na kvalitu smetany a želatiny
- Porušení technologie vaření a receptur
- Nesprávná regulace teploty
Jak správně přepravovat mousse dorty?
Mousse dorty je lepší přepravovat zmrazené na velké vzdálenosti, aby se eliminovalo riziko, že produkt vyteče. Před podáváním Mousse dort není nutné uchovávat v mrazáku, musí být několik hodin rozmrazeno v lednici.
Stejně jako mnoho jiných vynálezů cukrářského umění je pěnový dort pro Francouze zdrojem hrdosti pro svou neobvyklou historii tvorby a chuť:
Lehká a vzdušná pěna v kombinaci s jemnou aromatickou náplní nenechá lhostejným ani toho nejnáročnějšího gurmána.
Níže s vámi sdílím recept na stejnou čokoládovou pěnu, kterou vynalezl Henri de Toulouse-Lautrec:
Recept na stejnou čokoládovou pěnu
- 150 gr. hořká čokoláda
- 25 gr. máslo
- 30 gr. cukru
- 4 vejce
Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Oddělte žloutky od bílků. Žloutky šlehejte s cukrem, dokud směs nezbělá. Rozpuštěnou čokoládu smícháme s máslem pokojové teploty a přidáme žloutky vyšlehané s cukrem. Jemně promíchejte silikonovou stěrkou. Bílky vyšlehejte na měkký vrchol a po malých dávkách přidávejte do čokoládové směsi za mírného míchání odshora dolů. Směs rozdělte do malých formiček a dejte alespoň na 4 hodiny do lednice, aby se ustálila.
