Čištění mléka má za cíl odstranit viditelné mechanické nečistoty (částice krmiva, podestýlky, chlupy atd.) ceděním mléka při odkapávání.
Čištění mléka, cílem je odstranit viditelné mechanické nečistoty (částice krmiva, podestýlky, chlupy atd.) ceděním mléka při scezování. Jako sítko můžete použít bavlněné filtry, flanel, gázu složenou ve třech nebo čtyřech vrstvách, síťovinu ze syntetických tkanin (lavsan, nylon atd.). Mléko je pohodlnější čistit pomocí speciálního sítka – sítka.
Chlazení. Aby se mléko uchovalo, musí se po nadojení co nejrychleji zchladit. Doma se v létě mléko chladí na ledovcích nebo ve sklepích pomocí připraveného ledu a také ve studené vodě (studna, pramen).
Nejlepší způsob, jak uchovat mléko, je chladit ho v domácích lednicích. Mléko chlazené na +10°C lze skladovat až 24 hodin a při +5°C až 36 hodin.
Pro dlouhodobé skladování v zimě, stejně jako v přítomnosti chladniček s nízkou teplotou, lze mléko zmrazit. Pro zachování struktury mléka se pro zmrazení doporučuje vrstvená metoda. Mléko se nalije do speciální nádoby (pekáče) ve vrstvě 2-3 cm, po zmrznutí se nalije nová vrstva atd. Zmrazené mléko se skladuje při nízkých teplotách.
Pasterizace. K hlavním změnám mléka po dojení dochází pod vlivem mikroflóry, která způsobuje jeho kysání a výskyt různých vad, které jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Dodržování hygienických a hygienických pravidel pro získávání mléka výrazně snižuje jeho bakteriální kontaminaci.
Pro boj s mikroflórou se mléko neutralizuje vysokou teplotou (pasterizace, vaření, sterilizace). Pasterizací se zničí 99 % mikroorganismů s výjimkou spor, varem se zničí některé spory a sterilizací se zničí všechny spory.
Při zahřívání se z mléka odpařují plyny v něm rozpuštěné, bílkoviny (albumin a globuliny) se srážejí a srážejí, ničí se enzymy, srážejí se některé minerální soli atd. Zahřívání na teplotu 80 °C a vyšší dodává mléku zvláštní chuť a vůni. . Při varu se tyto změny zintenzivňují, cenné látky se ztrácejí do 15-20%, takže není potřeba mléko, zvláště pasterované, převařovat bez zvláštní potřeby.
Doma může být mléko podrobeno dlouhodobé pasterizaci při teplotě 63-65 ° C po dobu 20-30 minut a poté ochlazeno. Pro účely pasterizace je lepší dát mléko do vody, která byla předehřátá k varu. Při tomto režimu pasterizace jsou u mléka pozorovány minimální změny kvality. Mléko můžete pasterizovat zahřátím na 72-74°C s držením po dobu 30-60 sekund nebo až na 85-87°C bez držení. Pokud je pasterizované (převařené) mléko kontaminováno mikroflórou, kazí se rychleji než mléko syrové a zhořkne.
Příprava pečeného mléka. Mléko uvařte, nalijte do vyložené hliněné misky nebo litiny a vložte do trouby nebo trouby na 1,5-2 hod. Vzniklou pěnu z tuku a bílkovin pravidelně ponořujte do mléka. Když mléko získá patřičnou krémovou barvu, proces tání se zastaví, poté se mléko ochladí.
Oddělení. Mléko se oddělí, aby se získala smetana s jakýmkoliv obsahem tuku. Pro domácí zpracování mléka průmysl vyrábí malé separátory o výkonu 30 až 100 litrů za hodinu s ručním elektrickým pohonem (Saturn, Volha, Ural, Plava atd.). Doporučuje se je instalovat ve vytápěné místnosti na okraj stabilního stolu nebo na speciální stojan svisle bez zkreslení (použijte olovnici a vodováhu). Montáž, demontáž a údržba separátoru se provádí v souladu s pokyny dodanými výrobcem při jeho prodeji.
Scezené a čerstvé mléko se oddělí, nejlépe čerstvé mléko; studené mléko je nutné zahřát na 30-35°C. Pasterizované nebo převařené mléko se zpracovává mnohem hůře a jsou zaznamenány velké ztráty tuku. Gáza (2-3 vrstvy) nebo jiná přijatelná tkanina (lavsan, nylon) se nejprve přiváže k přijímači separátoru, přes který se mléko při plnění filtruje. Poté pomalu a plynule, postupně zvyšujte rychlost, otáčejte rukojetí separátoru na 60-65 ot./min. Elektrický oddělovač je připojen k síti. Když dosáhne požadovaného počtu otáček (to poznáte podle zastavení zvonku), otevře se kohoutek a mléko začne téct do separačního bubnu. Aby byl proces nepřetržitý, mléko se pravidelně nalévá do přijímače. Obsah tuku ve smetaně se nastavuje otáčením šroubu másla, který má čtvercový otvor. Když jím otočíte doprava, zašroubuje se a obsah tuku ve smetaně se zvýší a naopak.
Na konci separace se do přijímače nalije až 1 litr odstředěného mléka (odstředěné mléko) a bez otáčení (nebo vypínání) zařízení počkejte, až odstředěné mléko vyteče z násady. To znamená, že veškerý mléčný tuk byl odstraněn z bubnu a kohoutek přijímače by měl být uzavřen. Na konci odstředění mléka se nádobí a oddělovací buben rozeberou, umyjí se studenou vodou, teplým roztokem sody (0,5 %) a čistou vodou. Části separátoru se položí na stůl, aby se vysušily. Pryžový kroužek se omyje v čisté vodě a vysuší. Plastové díly separátoru nelze skladovat při teplotách pod nulou, křehnou, nedoporučujeme je sušit v blízkosti trouby nebo na přímém slunci, aby neztmavly.
Mléko není dostatečně oddělené (odtučněné), pokud má nízkou teplotu nebo je špatně očištěné od mechanických nečistot, dále pokud není správně sestavený buben, jeho matice je volně dotažená nebo je nízko nastavená (smetana částečně končí ve zpětném proudu), není seřízen vypouštěcí šroub nebo je jeho otvor ucpaný .
Mléko nebo odstředěné mléko vytéká ze separátoru, pokud je matice bubnu špatně zajištěna, pryžový kroužek je poškozený, buben je nízko (odstředěné mléko se dostane pod klakson), kroužek nebo plovák není správně nainstalován nebo plováková komora trubka je ucpaná. Separátor se chvěje a dochází v něm k cizímu hluku, když je špatně připevněn ke stolu nebo když se opotřebuje rotační převodový systém.
Výkon separátoru se snižuje, když je ucpaná trubka plovákové komory, není dostatečně otevřen kohout přijímače, mléko kysne (mezery mezi deskami se ucpávají) nebo je kontaminován mazací olej.
„Když převaříte mléko, tak jaký je v tom rozdíl, už je to mrtvý produkt,“ vyjádřila svůj názor naše zákaznice a podnítila nás tak k mnoha výzkumům, co mléko tepelnou úpravou ztrácí. O výsledky se rádi podělíme
Máme tedy dvě otázky:
a) měli byste vařit syrové mléko?
b) je pravda, že když to uvaříte, tak je jedno jaké mléko, domácí nebo „průmyslově vyrobené“
Mléko obsahuje spoustu užitečných věcí – samotnou mléčnou bílkovinu, vápník, vitamíny, mikro- a makroprvky, enzymy atd. atd. (Google vám pomůže). “Nemůžeš to vařit, všechno užitečné zemře!” – nějaký výkřik.
Mléko obsahuje spoustu málo použitelných, primárně patogenních bakterií, dále antibiotika (pokud byla krmena např. preventivně), bakterie mléčného kvašení (kvůli kterým mléko stejně zkysne). den) a tak dále (Google, opět k vašim službám). “Je nutné vařit, jinak všichni zemřeme!” – ostatní křičí.
Pojďme na to, rozhodli jsme se, a stalo se toto.
Co zemře při vaření:
1) patogenní bakterie, kterých je mnoho v jakémkoli syrovém mléce – z kůže krávy, mlékaře, ze vzduchu. Všechny vášně, které najdete na Googlu, najdete tam. Otázkou je, jak často se vyskytují (obvykle ne příliš), ale přesto patogenní bakterie buď existují nebo mohou existovat v jakémkoli syrovém mléce. Bez ohledu na to, jak je mléko kontrolováno, bez ohledu na to, jak pečlivý je výrobce, nelze poskytnout 100% záruku, že v syrovém mléce není žádná chyba;
2) bakterie mléčného kvašení, takže převařené mléko se skladuje déle, ale jogurt z něj později neuděláte – nezbývá už nic kysat;
3) enzymy, které skutečně pomáhají trávit mléko, ale ne každému, ale pouze mláďatům. Při varu účinnost enzymů klesá, ale dospělý člověk je většinou nepotřebuje, jen novorozené miminko. Pokud jsou takové enzymy pro dospělého nutné, tak už není zdravější syrové mléko, ale kysané mléčné výrobky, tam je enzymů více;
4) některé tepelně nestabilní vitamíny, především vitamín C. To vůbec není problém, protože vitamínu C je zpočátku v mléce málo, hlavním zdrojem tohoto vitamínu pro nenovorozence není kravské mléko;
5) imunoglobuliny (látky nezbytné k udržení imunitního systému telete v prvních týdnech života). Ale pokud nejste tele, stejně byste je nepotřebovali.
Zdá se, že to je vše, co se v mléce při vysokoteplotním zpracování mění a umírá.
No jasně, mění se chuť, mění se bílkovina a samozřejmě pěna. Tahle hnusná pěna, noční můra našeho dětství! Brrrrr!
Co se uvaří v mléce:
1) vápník. Nejdůležitějším přínosem mléka je vápník. Ať už je mléko vařené nebo ne, na obsah a stravitelnost vápníku to nemá vliv.
2) mikroelementy a většina vitamínů. Vařené železo zůstává železem a většina vitamínů varem netrpí.
3) mléčné bílkoviny a tuky. Při vaření se upravují, ale nutriční hodnota a stravitelnost se nemění.
Tedy, když se na otázku podíváte střízlivě, když mléko převaříte, ochráníte sebe i své blízké před jakýmikoliv špatnými věcmi a přitom vlastně nic neztratíte na nutriční hodnotě mléka.
Pak je jedno, až to uvaříte, jestli je mléko domácí nebo státní farma?
Není to tak úplně pravda, bohužel. Během průmyslové produkce mléka dostávají zvířata do běžného krmiva četné přísady, jako jsou antibiotika. Rosselchoznadzor neustále zaznamenává přebytek obsahu antibiotik v kontrolních vzorcích mléka oproti přípustné úrovni v Ruské federaci (a ta stejně není nulová). Takže i po zahřátí zůstávají antibiotika tetracyklinové skupiny životaschopná. To znamená, že pokaždé, když vypijete sklenici běžného mléka z obchodu, ať už převařeného nebo ne, berete trochu antibiotika. Potřebuješ to?
Obecný závěr:
a) syrové mléko by se mělo převařit. Neztrácíte nic zásadního, ale chráníte sebe a své blízké před zbytečnými problémy;
b) i převařené, domácí mléko je zjevně zdravější než průmyslové – alespoň neobsahuje stopy antibiotik, vitamínů a dalších přídatných látek, které zvířata často přijímají s potravou při průmyslovém chovu.
Ale my, v plném souladu s požadavky legislativy Ruské federace, na webových stránkách uvádíme: „Syrové mléko musí být před použitím převařeno.
I když buďme upřímní, mnozí naši zaměstnanci, zejména speditéři, kteří jezdí na farmy nakupovat jídlo, rovnou pít a nic nevyvařují, jsou oškliví! :))
(při přípravě textu byly využity materiály The Lancet, The Science, stránky Centers For Disease Control and Prevention a také neocenitelná pomoc našich osobních přátel biologů)
