Jak naostřit nůž na břitvu: metody a nástroje ostření
Věří se, že každý muž potřebuje mít představu o tom, jak naostřit nůž na břitvu. Navzdory zdánlivé jednoduchosti tohoto procesu se však s takovým úkolem absolutně ne každý dokáže vyrovnat. A důvodem není nedostatek schopnosti držet čepele ve správných úhlech, ale speciální znalosti, které se předávají z generace na generaci. Ale ve skutečnosti může každý člověk správně nabrousit nůž, hlavní je pouze mít správnou představu o produktu, ostřících nástrojích a vlastnostech materiálu, ze kterého je vyroben. Článek zváží všechny tyto důležité aspekty a také odhalí tajemství toho, jak se nože na ostření břitvy přesto provádějí.
Co potřebujete vědět o nožích
Pro dobré majitele by měl být jakýkoli nůž používaný v každodenním životě ostrý a ostrý jako břitva. Bylo tomu tak vždy, od pradávna. V tomto ohledu je pro mnoho mužů dodržování takových tradic povinným aspektem. Pravidelné ostření samozřejmě zabere spoustu času, ale díky tomu je dosaženo nebývalé ostrosti kuchyňského spotřebiče.
Ale neměli byste uvažovat o ostření pouze pod prizmatem některých abstraktních tradic. Od každého kuchaře se můžete přesvědčit, že díky ostrému noži se příprava jakéhokoli pokrmu výrazně urychlí. Práce s takovými zařízeními je snadná a pohodlná, ruce se při strouhání masa nebo zeleninových úprav vůbec neunavují.
Ještě více než to, je bezpečnější pracovat s nožem nabroušeným jako břitva. Ano, je to pravda! Při práci s tupou čepelí existuje možnost sklouznutí čepele a posunutí do strany. Strach je menší nebezpečí, které může nastat. Není vyloučeno riziko, že způsobíte vážný řez nejen sobě, ale i ostatním.
I když nůž nemá ostrost břitvy, stále zůstává nebezpečným a traumatickým zařízením.
Aby bylo možné nůž ostře naostřit, je nutné vzít v úvahu tvrdost oceli, ze které je čepel vyrobena. Zároveň se pro každý nůž budou tyto hodnoty lišit. Je nesmírně důležité je znát, protože je to tvrdost oceli, která určuje úhel provedeného ostření. Tyto parametry jsou měřeny speciálními jednotkami a skutečné ukazatele tvrdosti zjistíte pomocí speciálního zařízení, které je umístěno v příslušných laboratořích. Standardem pro nože je ve většině případů rozsah od 45 do 60 jednotek tvrdosti (HRC), měřeno podle Rockwellovy metody. Bylo prokázáno, že měkké a tvrdé druhy oceli potřebují neustálé ostření, protože čepele z prvního se rychle opotřebovávají a z druhého se drolí.
Proč se nože otupují
Jde o poměrně závažný a běžný problém, i když má ocel potřebné parametry tvrdosti. Proč tedy jeho ostrost břitvy po naostření tak rychle mizí?
Důvody jsou úplně jiné. Za zmínku stojí první a hlavní z nich, že bez ohledu na tvrdost materiálu čepele je při použití nějakým způsobem vystaven vlivu třetích stran. Třecí síla působí na čepel tak, že dochází k oddělování mikroskopických částic od podložky, díky čemuž dochází k její postupné destrukci. Včetně „ideální polohy“ (kontakt břitu s rovinou v optimálních úhlech) nelze při použití nože neustále udržovat. Výskyt zatížení má devastující účinek na kovový výrobek, což má za následek ztrátu ostrosti břitvy.
Ale kvůli mikroskopické povaze procesu je docela obtížné zkontrolovat ostrost produktu. Prvním signálem jeho otupení je zvyšující se úsilí, které člověk vynakládá při řezání předmětu pomocí takového nože. Zda se ostrost přístroje neztrácí, můžete dokonce zjistit okem: tupá část čepele má leštěný vzhled a známky charakteristického lesku. Při výskytu takových vad můžeme mluvit o nutnosti, že je čas nabrousit čepel jako břitvu. Aby byl proces maximálně efektivní, je nutné dbát na správný výběr vhodných nástrojů.
Výběr ostřícího nástroje
Aby čepel dosáhla požadované ostrosti, je třeba zvolit správné materiály a nástroje pro její ostření. Mezi ně patří:
- brousky;
- musats;
- Elektrické brusky;
- brusné stroje;
- brusky;
- mechanická ořezávátka;
- elektrická ořezávátka.
Abyste pochopili vlastnosti každého z nich, měli byste je zvážit postupně. Brousky jsou nejstaršími nástroji, které umožňují skutečně vyrobit nůž ostrý jako břitva. Zkušení řemeslníci jsou si vědomi existence různých druhů brousků, které mají různou zrnitost (nejmenší brusné částice, které takové brousky tvoří), různou tvrdost a hustotu.
Pokud potřebujete nabrousit nůž co nejkvalitněji a brousit čepel, pak budete muset použít alespoň dva brousky. První by měla mít velká zrna, druhá – malá. Zjistíte to podle jejich označení nebo méně přesně určíte rozdíl podle oka.
Musaty, stejně jako mechanická ořezávátka, patří ke kuchyňskému životu. Pomocí nich se nože tolik nebrousí, ale korigují tak, aby odstranily mikročipy a poskytly minimální ostrost břitvy na krátkou dobu. Stačí se zařízením několikrát pracovat a čepel se opět začne otupovat, protože nástroje a brousky nemají požadovaný účinek na ocelový povrch výrobku.
Elektrické brousky šetří člověka od značné fyzické námahy při broušení nožů, ale také jim neposkytují plnou ostrost.. Speciální ostřicí a brusné stroje pomohou v co nejkratším čase dodat nožům jejich řezné vlastnosti, ale nevýhodou takového zařízení jsou náklady a nejistota při skladování a používání doma. Takové stroje dohánějí prach, jsou dost hlučné a energeticky náročné. Ale díky nim lze každému noži poskytnout potřebnou ostrost dostatečně rychle, efektivně a s minimální námahou.
Odborníkům se doporučuje, aby se do takové práce sami nezapojovali na bruskách obráběcích strojů, pokud v oblasti ostření nástrojů nemají náležité zkušenosti. Hrozí nejen definitivní poškození čepele nože jeho přehřátím nebo nedodržením správných úhlů ostření, ale také riziko vážného zranění při nešikovné manipulaci s nářadím.
Video „Jak naostřit lovecký nůž doma“
Jak správně ostřit
Chcete-li udělat vše podle technologie, musíte zjistit, jak by měl proces ostření čepele probíhat. Dostáváme se tedy k nejdůležitější otázce: jak správně naostřit, aby čepel dosáhla břitké ostrosti?
Můžete získat ostrost břitvy, pokud jste v této věci trpěliví. Proces zpracování kovových výrobků vyžaduje určité množství času: pro dosažení nejlepšího výsledku budete muset strávit více času. Aby byl nůž ostrý jako břitva, musíte věnovat intenzivnímu broušení asi 30 minut.
Používáme klasickou metodu ostření, pomocí brousků. Brusivo by mělo být umístěno na rovný povrch (stůl nebo pracovní stůl) s hrubým hadříkem nebo nadýchanými materiály. To usnadní hlavní úkol, protože lišta se nebude vrtět a nebudete ji muset držet rukou.
Nůž je nabroušený tak, že vytváří průchod podél celého brusiva. Zároveň by se mělo hlídat, že umístění ostří čepele by mělo být na liště neustále kolmo k podélným osám. Ve skutečnosti to má následující podobu: čepel má zakřivený povrch, a proto musí být nůž v procesu pohybu otočen tak, aby jeho části byly v pravém úhlu k osám brusných materiálů.
Během celého pracovního procesu musí být kovová čepel držena ve stejném úhlu k povrchu brusného kamene.
Hodnota tohoto úhlu by měla být od 20 do 25 stupňů, optimální je pro břity nožů. U nožů, které jsou určeny k sekání a krájení masa, by měl mít ostří velký úhel ostření. Při zachování konstantního úhlu při zpracování kovových čepelí je možné naostřit naprosto jakýkoli druh oceli na maximální úroveň ostrosti.
Čepele by měly probíhat po celé své délce na tyčích, a proto není absolutně nutné vyvíjet velké úsilí. Při nadměrném silném tlaku se materiál může zbortit a jeho celistvý povrch může být narušen, což povede ke ztížení a zpoždění procesu broušení.
Poté, co se na čepeli nože objeví tenká nerovná hrana, můžete provést další krok a vyměnit hrubou tyč za méně abrazivní. Po dokončení rovnoměrného ostření je nutné výsledek získaný broušením konsolidovat.
Proveďte broušení nožů
Broušení je posledním krokem v procesu broušení nože, po kterém bude mít ostré ostří. K provádění práce se používají speciální brusné lišty, které mají spíše jemné brusné zrno. Jeho povrch působí jako sametový povrch, ale ve skutečnosti dokáže tento brusný prostředek udělat čepel nože tak ostrou, že nepovolí ani nejlepší břitvy.
Jaký je hlavní účel broušení? Díky ní získá břit nejen požadovanou vlastnost, ale také ji pevně zafixuje. Je patrné, že leštěné kovové povrchy nejsou zničeny tolik jako běžné. Díky této vlastnosti bude ostrost zachována po nejdelší možnou dobu.
Při broušení je třeba dbát na stejné zásady jako při broušení nože. Každý pohyb by měl být stejnoměrný a měřený, poloha čepele by měla být kolmá k osám tyčí, úhly sklonu oceli, která se brousí, by měly mít konstantní hodnotu. A nepřehánějte práci. Pokud se ocel vyrovnává postupně po vrstvách, pak se nakonec dosáhne ostrosti břitvy.
Na závěr bych chtěl poznamenat, že to vše lze zvládnout, ale je nutná praktická dovednost, kterou lze v případě potřeby získat. A na základě znalostí získaných od jakéhokoli majitele budou nože v domě vždy v ostrém a nabroušeném stavu.
Video „Jak nabrousit nůž na ostrost břitvy“
Jak doma nabrousit nůž na břitvu
(Foto: Typický „nůž v autě pro každý případ“)
Každý má nože. Bez ohledu na to, kdo jste – zkušený nifoman, který nevyjde bez tří čepelí a multifunkčního nástroje, nebo zarytý pacifista, který se nebrání násilí, nůž rozhodně máte. Když ne u sebe, tak doma v kuchyni. Nebo v autě. Drahé nebo levné, sklad, turista, lov, zakoupené z módního katalogu, darované přítelem „za cent“, vyrobené v zóně nebo opracované v tajné továrně z raketové trysky – není jich mnoho.
Tři čtvrtiny z nich jsou hloupí. Chodil jsi s kamarády do pampy, potřebuješ něco uříznout a oni říkají: „Ach! Mám nůž v přihrádce!” Na světlo boží je vzato něco děsivého, jehož ostrost se liší od „hloupých, jako sibiřská plstěná bota“ až po „takhle stříhat jen mrtvé křížence“. a co? To se používalo k otevírání plechovek, sekání hřebíků na troubě, vybírání cihel. Tak se to stalo. Je to pro mě snazší – vždy mám s sebou „záhyb“, už čtvrt století. A je ostrý.
Chcete to samé? Naučte se ostřit.
Ostření a úprava
Nejprve oddělme tyto dva pojmy. Ostření je vytvoření řezné hrany (RK) a pro uvedení této hrany do funkčního stavu je nutná úprava. Při velkém zvětšení vypadá ostří nože naostřeného na velké tyči upřímně řečeno nedůležitě a připomíná skalní hřeben ohlodaný erozí.
Úprava RK na jemném brusivu umožňuje dovést tuto vizuální noční můru do víceméně slušného stavu. Nůž začíná nejen nějak řezat, ale také se holit (pokud jste samozřejmě neudělali všechno správně).
O barech
(Foto: Sada japonských vodních kamenů v různých zrnitostech)
Nejstarší a nejrozšířenější způsob výroby ostrého nože je ruční broušení na brusných brouscích. Sada decentních tyčí je nezbytná pro každého přemýšlivého milovníka nožů, protože to není jen pracovní nástroj, ale také důvod k hrdosti. Pro domácnost a rodinu se doporučuje mít dvě nebo tři lišty různé zrnitosti a také kousek kůže potřený pastou GOI pro odstranění otřepů (o tom jindy) a pro dokončení čepele.
Profesionální brusiči, v závislosti na jejich kvalifikaci, mohou použít až tucet přírodních kamenů různých vlastností, ale pro běžného člověka jsou takové slasti k ničemu.
V běžném životě se bez takové sady snadno obejdete. Řezná hrana na ostří se dá celkem úspěšně vytvarovat plochým „sametovým“ pilníkem nebo kouskem brusného papíru nalepeným na prkno. V “pouličních” podmínkách jsem měl dokonce šanci nabrousit levné čínské nože na betonovém obrubníku a k úpravě – říční peletu.
(Foto: Oblékání čepele na opasku)
Ale to je docela extrém, a pokud se rozhodnete zvládnout „správné“ ruční ostření, můžete si pro začátek koupit levný kombinovaný (oboustranný) kámen, který je nyní v čínských internetových obchodech desetník. Jejich kvalita není jednotná, ale je docela možné najít velmi slušné vzorky. Nedoporučuji vám brát diamantem potažené tyče – příliš sežerou čepel a existuje velká šance na svatbu.
Jak ručně?
Bez ohledu na to, zda se rozhodnete zvládnout ruční ostření nebo používat drobnou mechanizaci, je správné začít s největší zrnitostí a přejít k menším. Nůž držte nejlépe kolmo k liště. Nejdůležitější je držet po celou dobu stejný úhel sklonu čepele k povrchu. Pohyby při ostření by měly být jednotné, monotónní. Brusný kámen a povrch, na kterém leží, by neměly viset. Chcete-li to provést, můžete na stůl položit kus listové gumy a v případě jeho nepřítomnosti navlhčený list papíru.
Nezapomeňte pravidelně kontrolovat, kolik kovu je z RC odstraněno, a na nůž silně netlačte – přítlačná síla na tyč by měla být malá, ale konstantní. Vedení nože od vás nebo k vám je věcí vkusu, já to dělám oběma směry, abych ušetřil čas. Pro začátek stojí za to procvičit si místo brusného kamene obyčejné prkno a místo nože řekněme krátké pravítko. Ruce si pamatují.
Mnozí považují proces ostření za druh pohybové meditace; v podstatě to tak je. Potřeba neustálého sledování a zaměření na prováděnou práci vyžaduje odpojení od vnějších faktorů. Ukazuje se jakýsi zen.
O rohy
Držet nůž při broušení pod správným úhlem není tak jednoduché, jak by se na první pohled mohlo zdát. A co je to za roh? U velké většiny výše zmíněných levných nožů je úhel ostření 20-30 stupňů. Existuje mnoho způsobů, jak „vypočítat rukama“ požadovaný sklon čepele; nejjednodušší je složit list silného papíru do trojúhelníku, jeden přehyb má 45 stupňů, druhý poloviční, 22,5. Výslednou pyramidu položíme na tyč, jemně k ní přitlačíme ostří a zapamatujeme si sklon a polohu rukou.
20-25 stupňů je dobrý úhel pro otlučený karbon Opinel
Pro stejný účel můžete použít speciální dřevěné rohy nebo pár mincí slepených superlepidlem. Nebo si rovnou pořiďte speciální klip na čepel, který vám nedovolí okraj příliš „zaplnit“.
Je pravda, že pokud je ocel zcela „plastelína“, snaží se zvýšit úhel až o třicet pět stupňů – řezání takového produktu bude docela mizerné, ale na dlouhou dobu. I zde si můžete pohrát s listem papíru, jen jej budete muset složit ne čtyřikrát, ale třikrát – ve výsledku získáte roh s pracovní stranou blízkou 33 stupňům.
Pro měkké oceli existuje další trik: úhel se udržuje kolem 30 stupňů, ale jedna strana řezné hrany je vyhlazena téměř „do zrcadla“ a druhá je nabroušena na hrubé hrubozrnné tyči. Tato metoda je lidově označována jako „cikánská“; na průmyslové úrovni se to zvrhlo v notoricky známé „laserově broušené nože“ (i když tam samozřejmě žádný laser nebyl cítit).
Na jedné straně malé zoubky, na druhé hladký povrch a dokonce i vrchní vrstva oceli je pro zvýšení tvrdosti nauhličována – dobře se řeže, až se otupí. Pro levné domácí nerezové oceli, jako jsou 40X13, 65X13 nebo 420J2, milované čínskými výrobci, tato metoda funguje docela dobře – vyzkoušejte to sami.
Nechci se učit, chci okamžitě pikantní!
Japonští mistři řekli: „Ze stovky studentů poslaných do brusičů má schopnosti pouze jeden a ze sta schopných se jen jeden stane slušným mistrem.“ No, všichni k čertu s tímto přístupem! Maso na grilování by se totiž mělo krájet právě teď!
Pokud se tedy zen učíte jinými způsoby, nemáte čas/trpělivost, nebo nakonec trpíte akutní formou afedronality horních končetin, nezoufejte. Zejména pro takové případy existuje spousta jednoduchých, ale účinných zařízení, která pomáhají udržet řezný nástroj ve velmi slušném stavu. Před dvaceti lety byla průkopníkem a hlavním výrobcem takových zařízení americká společnost Lansky, její sada Lansky Sharpening System (LSS) byla jakýmsi standardem na trhu. Dnes drazí čínští soudruzi nabízejí nejpřesnější kopie „systému“ za poloviční nebo třikrát méně. Oblázky jsou samozřejmě o třídu horší, ale jinak se věc docela hodí.
Americké a čínské sady – výběr je na vás
Jak vidíte, vše je velmi jednoduché a efektivní. Kdokoli si poradí. Nyní jsou však k dispozici sofistikovanější brusné přípravky, skutečné stroje s řadou úprav a výměnnými tyčemi.
LSS ale zůstává nestárnoucí klasikou. U nás se tomu říkalo „Lanského koutek“ – a ejhle, nepleťte si to s „Lánskyho letákem“. Leták je také jednoduché zařízení od stejné firmy a také pomáhá udržovat ostrost nože. Na ostření se však nehodí, ale na úpravu je to nejsladší. “CrockStick” jsou dva páry keramicko-kovových tyčí různých zrnitostí v dřevěném stojanu.
Nastavte pár tyčí do správného úhlu, vezměte nůž „pracovní rukou“ a slabou rukou přidržte základnu brousku. Držte předbroušenou čepel svisle a posuňte ji dolů, jako byste odřízli kus klobásy – cermet rychle přivede ostří do ostrosti břitvy.
Pár “roh + leták” je téměř ideální pro všechny, kteří se nechtějí trápit s mřížemi. Nyní je však na trhu spousta letáků, od předních výrobců až po levné Číňany. Vyberte si podle svého vkusu a peněženky.
Jiné nože.
Ruční i mechanické, různých provedení – nožířská veřejnost přišla na spoustu věcí, ale osobně respektuji jen dvě odrůdy.
Nejprve bruska. Jedná se o pásovou povrchovou brusku, která umožňuje provádět nejrůznější operace – od broušení ostří až po výrobu nože (a dalších užitečných věcí ze dřeva a kovu) obecně.
Zvláštní šik je výroba mlýnku vlastníma rukama, tomu se věnuje spousta témat na specializovaných fórech. Při správné praxi je broušení nože s tímto zařízením doslova otázkou minut. Brusku nemám, ale chci ji. Samozřejmě, že to není kam dát. Ale i tak chci.
Za druhé, Musat. Ve skutečnosti jde o kulatý (méně často půlkruhový nebo oválný) pilník s velmi jemným zářezem. Musaty jsou ocelové (včetně diamantového povlaku) a kovokeramické.
Při vší své primitivnosti je právě musat prvním nástrojem pro rovnání nožů v kuchyni. Vše však závisí na praxi: stejně tak je nutné udržovat konstantní správný úhel vzhledem k čepeli. Zda vládnout ostří směrem k vám nebo od vás, je vaše věc. Hlavní je vyvinout správný pohyb.
Jiné „ořezávátka“ téměř nikdy nepoužívám a nevidím v nich moc smysl. Bude to zajímavé – povím vám to příště.
A když není nic po ruce?
Talíř. Obyčejný talíř. Moje oblíbené téma a jeden z mých oblíbených mýtů o noži je „ocel na noži musí být měkká, aby se dala miska nabrousit“. Uzbecký pchak, který je uváděn jako příklad, má ve skutečnosti daleko k ideálnímu noži jak designem, tak ocelí, ale v sovětském prostoru to byl jeden z mála národních nožů, které bylo možné zakoupit bez obav z trestního stíhání.
Ay, prašti mě do rukou, opět sklouzávám do cizích témat.
Právě na broušení se keramická destička moc nehodí, je spíše na orovnávání, ale ve skutečnosti je to jemnozrnné brusivo. Průměrné „zabití“ „victorinox“, „pouzdro“, „okapi“ a tak dále (tedy nože s krátkou délkou čepele a relativně měkkou ocelí) na něm lze vyvést za 15-20 minut do velmi slušného stavu . Ujistěte se, že na spodní straně nejsou žádné třísky nebo promáčkliny, které by poškodily kov.
Jemně, bez přílišného tlaku (aby se čepel neohýbala), přesně dodržujte úhel, zajeďte ostřím po dně a po čtvrt hodině si vychutnejte plody práce. Při tom se bude muset deska otočit – póry v ní se rychle ucpou kovovými částicemi, takže ostří se přestane brousit.
Například nebudete moci vytáhnout nůž s takovým nástrojem do stavu „sekání podél vlasů za běhu“, ale můžete s jistotou uříznout list papíru.
Bez ohledu na to, jak perfekcionisté krčí nosy (nekrmte je chlebem, ale nechte každý kus železa znásilnit plnou sadou japonských vodních kamenů od 300 do 20 tisíc zrnitosti včetně), je to tento stav – „řeže papír“ – to vám umožní klasifikovat váš nůž jako ostrý.
Také pro úpravu měkkého tupého ostří se hodí boční sklo ve dveřích auta, dubové nebo bukové prkno, kožený opasek (i bez nanášení speciálních past) – a se zkušenostmi se dozvíte mnoho o něčem jiném.
Na závěr pár tipů pro ty, kteří touží zvládnout ruční ostření. Pokud používáte přírodní nebo umělé kameny (nemluvím o diamantových kamenech a bruskách) – pamatujte: NIKDY NEBRUSTE NA SUCHO. Ujistěte se, že jste namočili pracovní plochu. Ostřicí kameny jsou voda a olej, tyto kapaliny používejte v souladu s pokyny.
Začněte cvičit ne s nejdražším a ne s nejtupějším nožem v domě, ale s levným a středně tupým. Takže bude snazší vidět chyby a dosáhnout požadovaného výsledku. A poser to – není to škoda.
A samozřejmě neztrácejte trpělivost. Devadesát procent ostření jsou vaše dovednosti a znalosti a nástroj je pouze zbývajících deset procent. Všechno vám vyjde – a ať je váš nůž vždy ostrý.
