Babiččiny křehké brambory s mlékem, dusené v troubě, voňavé zlaté kostky přímo ze smažáku, plátky smažené na pánvi s křupavou kůrkou – každý má svůj oblíbený bramborový pokrm. Za starých časů se tomu říkalo druhý chléb a byla přísloví a rčení: „V Rusku je bez brambor jako párty bez harmoniky“, „Brambory a kaše jsou naše jídlo“, „Brambory nám pomáhají na chleba.” A ne nadarmo uplynulo mnoho let, ale brambory neztratily titul nejoblíbenější zeleniny. Každá hospodyňka, stejně jako slavní kuchaři, má svá tajemství pro krájení hlíz, protože v závislosti na metodě krájení se brambory mohou „hrát“ na stole různými způsoby a proměnit se z nudné přílohy ve slavnostní výzdobu stolu.
Způsoby a formy řezání
Různá jídla vyžadují různé kusy surovin. Podrobně jsme o tom hovořili v tomto článku. Pokud jsou kuchaři v restauracích zaměřeni na estetickou a efektivní prezentaci, pak se ženy v domácnosti při krájení jídla řídí hospodárností. Na krájení však závisí nejen vzhled pokrmu, ale také jeho chuť a doba vaření. Pokusme se společně pochopit všechny složitosti kulinářských dovedností.
Předběžná příprava brambor
Vybírejte hladké, středně velké hlízy, nejlépe podlouhlého tvaru. Důkladně je opláchněte pod tekoucí vodou, odstraňte kůru, oči a poškozená místa a vložte do studené vody. Pokud plánujete vařit brambory se slupkou, důkladně je vydrhněte kartáčem pod tekoucí vodou, abyste odstranili všechny černé skvrny. Pouze mladé brambory se hodí k varu ve slupce.
Jak nakrájet brambory
Existuje několik základních metod krájení, které používají jak kuchaři v restauracích, tak amatérští kuchaři v domácí kuchyni: tyčinky, plátky, kolečka, kostky, plátky, talíře. K jejich řezání nepotřebujete žádné speciální nástroje, stačí vám prkénko a široký ostrý kuchyňský nůž. Pro řezání složitějších tvarů se používají přídavná zařízení.
Výroba kostek z hlíz
Brambory nakrájejte podélně na 1 cm široké plátky, naskládejte je a krájení opakujte. Pro restaurační podávání se hlíza nejprve vytvaruje do obdélníkového hranolu a tyčinky se nařežou na tloušťku 6–7 mm. Tento druh řezání se nazývá obušek nebo “obušek”. Kostky se používají na vaření polévek, výrobu hranolků, smažení a dušení.
Brambory nakrájíme na měsíčky
Brambory rozkrojte podélně napůl a pak každou polovinu na 2 stejné části, dostanete „čtvrtky“. Každý kus rozřízněte na polovinu pod úhlem 45°. Tato forma krájení je vhodná pro brambory ve venkovském stylu, pečení v troubě, dušení s masem a zeleninou, ale i smažení na pánvi a fritování. Studenti z University of Essex provedli studii a zjistili, že pokud by se úhel řezu brambor snížil na 30°, pak by při pečení bylo více než 50 % plátků pokryto křupavou zlatou kůrkou!
Bramborové plátky
U slavného francouzského jídla – gratinovaných brambor – se hlízy nakrájí na kolečka. Chcete-li to provést, vezměte ostrý nůž a nakrájejte brambory na plátky požadované tloušťky. Aby byly kruhy stejné, je důležité držet nůž přísně kolmo k desce, aniž byste spustili špičku. V závislosti na tloušťce plátků lze hrnky na brambory použít k přípravě pokrmů různými technikami.
| Tloušťka kruhu | Na co se používá |
| 1,5-2 cm | Vaření, dušení s masem a zeleninou, pečení v troubě |
| 0,7-1 cm | Hluboké smažení |
| 2–3 mm | Smažení na pánvi |
| 1–2 mm | Pro přípravu hranolků a příloh |
K krájení tenkých, rovných plátů můžete také použít skartovačku nebo kráječ. Při krájení v restauraci musí mít hrnky stejný průměr.
Bramborové kostky: co by mohlo být jednodušší?
Brambory jsou nakrájeny na kostky, které jsou nakrájeny příčně na kostky se stejnými okraji. V závislosti na tloušťce plátků se získají kostky různých velikostí. Používají se do polévek a salátů, se syrovými hlízami nakrájenými do polévek a předvařenými bramborami do salátů. Různě velké kostky mají také francouzské názvy. Malé kostky (petite brunoise) se hodí na složité přílohy, střední (brunoise) do polévek, velké (makedonské kostky) na dušená jídla.
Hlízy nakrájíme na plátky
- Hlízu nakrájejte na rovnoměrná kolečka, rozdělte na 2 nebo 4 části.
- Brambory nakrájejte podélně na poloviny, pokud jsou plody velké, můžete je nakrájet na 4 části. Každou část rozdělte příčně na plátky stejné tloušťky.
Tato forma krájení se volí pro bohaté polévky, smažení a pečení v troubě.
Bramborové plátky
Dno hlízy zarovnejte tak, aby se nepřevalovalo přes prkénko, brambory nakrájejte podél podlouhlé strany na rovnoměrné plátky pomocí ostrého širokého nože. V troubě můžete vařit svá oblíbená jídla: připravte kastrol s mletým masem, maso na francouzský způsob, věže se zeleninou, kachnu na lůžku z brambor, domácí gratin. Pamatujte, že všechna tato jídla vyžadují vaření v dostatečném množství omáčky nebo tekutiny.
Jak nakrájet brambory na proužky
Brčka jsou řezána podle stejného principu jako tyčinky, pouze menší – ne více než 2 mm. Malé tyčinky dlouhé 2,5 cm se nazývají ling nebo „julienne“ a 4–5 cm – „koláč“. K vytvoření takového řezu budete potřebovat velmi ostrý nůž, takže doma je lepší použít struhadlo na korejské saláty nebo jiná zařízení: kuchyňské roboty nebo kráječe zeleniny.
Tato forma krájení je ideální pro korejské saláty a přípravu brambor pai – nepostradatelná ingredience v salátu Hnízdo tetřeva.
Otočení brambor do spirál
K vytvoření spirálek budete potřebovat speciální zařízení skládající se z kovové špejle a ostré čepele. Zapíchněte špejli do oloupané hlízy, našroubujte nůž a otáčejte speciální rukojetí. Ostrá čepel krájí brambory na dlouhou stuhu o tloušťce 1–2 mm, která je náhodně stočená do spirály. Tyto brambory se smaží přímo na špíze a překvapí hosty velkolepou prezentací neobvyklého zeleninového kebabu.
Pokud nemáte speciální zařízení, můžete si udělat spirálu nožem, mějte na paměti, že budete potřebovat trpělivost a zručnost! Do hlízy je třeba zapíchnout dřevěnou špejli a brambory opatrně spirálovitě nakrájet.
Výroba bramborových lupínků
Bramborové lupínky nebo dlouhé stuhy o šířce 1–2 cm nakrájíme pomocí běžného kuchyňského nože nebo škrabky na zeleninu. Hobliny by měly být smažené, budou zlaté, křupavé a stanou se jasným akcentem na každém stole. Tyto hranolky jsou všestranné: lze je podávat jako samostatné občerstvení, používat jako přílohu nebo do salátů.
Metody tvarování celých hlíz
Při vytváření typických jídel a svátečních pochoutek kuchaři často dávají průchod své fantazii a dávají přísadám různé složité tvary. Klasickým tvarem celé hlízy je turniket, podlouhlý tvar podobný americkému fotbalu. Trik je v tom, aby byly všechny hlízy na misku stejně velké.
Bramborové sudy
Soudky jsou jedním z nejznámějších tvarů používaných při přípravě zeleninových pokrmů. Používá se nejen na brambory, ale také na cukety, cukety, papriky a lilky. Sudy lze dusit vcelku nebo péct v troubě plněné.
Výroba sudu je jednoduchá: odřízněte horní a spodní část brambory kvůli stabilitě, ořízněte strany, abyste získali požadovaný tvar, odstraňte jádro.
Jednodušší variantou jsou lodičky. Brambory je nutné podélně rozpůlit a tenkou lžící odstranit jádřince. Poté lze použít k plnění.
Brambory ve tvaru harmoniky na sváteční stůl
„Akordeonové brambory“ ozdobí každou hostinu nebo každodenní večeři. Na hlízách udělejte hluboké příčné řezy, naplňte je sádlem, slaninou, sýrem nebo zeleninou dle vlastního výběru a upečte v troubě. Hůlky nebo bambusové špejle pomohou, aby řez nebyl celý. Mezi ně položte brambory, ostrým nožem udělejte zářezy, mírně je rozevřete a vložte dovnitř náplň.
Houby, hrušky a boty z bramborového lýka
Chcete-li vytvořit „houby“, použijte loupané hlízy. Uprostřed hlízy proveďte příčný řez: horní část ponechte beze změny, stane se z ní houbová čepice a spodní „nohu“ zpracujte nožem, čímž získáte tenčí tvar. „Houby“ namažte máslem, přidejte koření podle chuti a pečte v troubě.
Brambory se také tvarují do hrušek. Tato forma krájení se často používá v restauracích, hodí se zejména pro žluté brambory.
Hospodyňky často projevují kulinářskou představivost. Přišli s botami z bramborového lýka! Proveďte mělký příčný a podélný řez do středu hlízy, odstraňte odříznutou část. Malým nožem nebo ostrohrannou lžičkou vydlabejte vnitřky pod vyčnívající částí. Pomocí nože udělejte řezy na horní části „lýkových bot“. Nyní lze brambory naplnit a zapéct v troubě.
Tvarované krájení brambor
Kromě tradičního řezání, které lze provést běžným kuchyňským nožem, existuje kudrnatý řez, který vyžaduje použití speciálních zařízení.
- Vlnité kruhy nebo tyče lze vyrobit pomocí speciálního nože s tvarovanou čepelí. Technika řezání je stejná jako u tradiční verze.
- Brambory nakrájené v oplatkách se používají k přípravě smažených pokrmů.
- Kuličky – k jejich vytvoření použijte speciální lžíci-nůž – noisette. Vloží se do brambory a otáčí kolem své osy. Kuličky jsou smažené nebo pečené.
Jak vybrat typ řezu pro konkrétní pokrm
Typ nakrájených brambor pro konkrétní pokrm je ovlivněn způsobem podávání, očekávanou konzistencí vašeho jídla, typem brambor a časem, který máte. Pokud plánujete vařit jednoduchý domácí guláš, pak brambory nakrájejte nahrubo. Dlouhým varem a provařením udělá guláš hustý a chutný. Hrubě nakrájené brambory se hodí k hlavním chodům a polévkám v kotlíku nebo kotlíku: basma, khashlama, lagman.
Krájení brambor na tradiční polévky (boršč, zelná polévka, ukha, minestrone) by mělo být malé – aby se kostky nebo tyčinky vešly do polévkové lžíce.
Pokud připravujete brambory s náplní, pak dejte přednost sudům nebo lodičkám. Můžete dát mleté maso smažené s rajčaty, sýr s česnekem a bylinkami, žampiony smažené s cibulí, šunku nakrájenou na nudličky a dokonce i cereálie.
Když plánujete sváteční večeři, můžete zvážit gurmánskou přílohu z noisette brambor – kuliček smažených na másle, šalvějí a rozmarýnu.
Kulinářské doporučení pro výběr střihů
Doporučujeme vám zakoupit tvarovaný nůž a struhadlo s vyměnitelnými ozdobnými čepelemi, pak nejen brambory, ale i další tvrdá zelenina budou vypadat slavnostně.
A šéfkuchařka Larisa Marinochkina z týmu „Eat at Home“ se podělila o svůj oblíbený životní trik pro krájení brambor na Oliviera, Stolichnyho, zimní salát a vinaigrette.
„Někdy je těžké nakrájet vařené brambory na jednotné malé kostičky, drolí se a nedrží tvar. Ale existuje jeden způsob, který funguje. V restauraci, ve které jsem pracoval, se syrové brambory nejprve oloupaly, pak nakrájely na malé kostičky, omyly, scezely v cedníku a vložily do vroucí osolené vody na 3-4 minuty (podle velikosti kostek). Výsledkem byly perfektní vařené brambory do salátů. Už nebylo potřeba loupat lepkavou slupku, vyřezávat oči, brambory se při čekání na krájení nepomačkaly ani neztmavly,“ – řekla Larisa.
V domácí kuchyni neexistují žádná pravidla, existuje pouze inspirace a touha chutně nakrmit svou rodinu a přátele. Doufáme, že rozšíříte svůj kulinářský repertoár tím, že připravíte křehké brambory dauphinoise z tenkých plátků mandolíny nebo na klínky brutálních brambor ve venkovském stylu s česnekovou omáčkou.
