Podobná témata vědecké práce o chovu dobytka a mléka, autorem vědecké práce je Mishanin Yu.F., Kuts R. Yu.
Identifikace masa a dalších produktů poražených zvířat při veterinární prohlídce
Změny biochemického složení semen sóji při dlouhodobém skladování
Výzkum kvality a bezpečnosti vepřového masa
Národní standardy Ruské federace pro masové konzervy – tradice kvality a chuti
Studie kvality a bezpečnosti masa prodávaného na petrohradském trhu
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
i Už vás nebaví bannery? Reklamu můžete vždy vypnout.
Text vědecké práce na téma “Různé vlastnosti masa určitých druhů zvířat”
RŮZNÉ ZNAKY MASA _ ^
NĚKTERÉ DRUHY ZVÍŘAT. —
Yu.F. MISHANIN, R.Yu.KUTS
Kubánská státní technologická univerzita Timashevsky Masový závod “Bacon”
Maso je jedním z nejcennějších potravinářských produktů. Obsahuje všechny živiny potřebné pro fungování lidského těla. Biochemicky se jedná o komplexní systém skládající se z řady organických dusíkatých sloučenin, glyceridů mastných kyselin, sacharidů, organických a minerálních solí, vody a různých vitamínů a enzymů.
V praktické práci je někdy potřeba určit, z jakého druhu zvířete maso pocházelo, zejména rozlišit hovězí od koňského, jehněčí a vepřové od psího, králíka od kočičího atd.
Určení druhů je založeno na specifických anatomických a morfologických vlastnostech a fyzikálních a chemických vlastnostech masa různých zvířat. Druhy masa lze přibližně určit vnějšími znaky, objektivněji anatomickou stavbou kostí a svalů nebo laboratorním vyšetřením. Mezi vnější organoleptické vlastnosti patří: barva masa a tuku, konzistence a vůně masa. Barva svalové tkáně se určuje na řezu a na povrchu. Intenzita barvy závisí na pohlaví a věku zvířete a je dána obsahem myoglobinu, jehož množství se pohybuje od 0,25 do 0,37 % hmoty svalové tkáně.
Barva hovězího masa je intenzivně červená, od světlých až po tmavé odstíny. Vepřové maso má světlejší barvu, v některých částech jatečně upraveného těla se pohybuje od bělavě růžové až po červenou. U vepřového masa jsou svaly světlé a tmavě růžovočervené barvy, rozdíl je patrný zejména u kýty, kde jsou vnitřní části tmavší barvy než vnější. Obsah myoglobinu ve světlých svalech je asi 0,08-0,13%, v tmavých svalech – 0,164),23. Tmavé a světlé svaly se liší i obsahem sušiny včetně bílkovin, tmavé svaly jich mají o něco méně.
Vepřové maso má jemnější konzistenci. Povrch příčného řezu je tenký, hustě zrnitý, vazivo je méně hrubé než u hovězího a snadněji se vaří.
Jehněčí maso má podobnou barvu jako hovězí – od světle červené až po tmavou. Na průřezu se vyznačuje jemným a hustým zrněním, nedochází k mramorování. V
syrové jehněčí má specifickou vůni, někdy připomínající čpavek, u vařeného jehněčího je vůně mnohem silnější než u hovězího. Jeho pachové látky obsahují ve srovnání s hovězím více těkavých kyselin.
Barva koňského masa je nejtmavší – téměř hnědá a po skladování na vzduchu se stává černočervená s namodralým nádechem.
Po vychladnutí je buvolí maso bledší než bezprostředně po porážce a odpovídá barvě masa mladých zvířat. Na řezu má fialový odstín a lesk. Kozí maso je tmavě červené až hnědé; králíci – světle růžoví, někdy téměř bílí; nutrie – barva podobná hovězímu masu. Psi mají maso červené nebo tmavě cihlové barvy.
Při určování druhu masa podle barvy je třeba vzít v úvahu, že u mladých zvířat je zpravidla vždy světlejší. Maso z pracovních zvířat a nekastrovaných producentů má tmavší barvu než maso z užitkových zvířat. Je třeba vzít v úvahu, že při nedostatečném, špatném vykrvení má maso tmavší barvu ve srovnání s masem dobře prokrvených zvířat všech typů.
Barva tuku, stejně jako masa, je u mladých zvířat světlejší. Jeho barva závisí také na charakteru krmiva. Při zahřátí zesílí pach tuku, díky čemuž při dostatečné zručnosti zhruba určíte, zda patří k tomu či onomu živočišnému druhu.
Konzistence čerstvého chlazeného masa je elastická. Jeho specifické druhové rozdíly nejsou jasně vyjádřeny a vyznačují se pouze různou mírou zrnitosti v řezu. Hovězí maso má například jemnější zrno ve srovnání s koňským masem, ale je hrubší než jehněčí a vepřové. Hovězí maso se vyznačuje poměrně hrubou zrnitostí, tedy větším průřezem svalových vláken na průřezu a zřetelně ohraničeným mramorováním, kdy na průřezu svalstva dobře živených zvířat jsou vrstvy tukové tkáně, s výjimkou masa kastrovaných samců (bugais).
Specifická vůně masa může být pouze v některých případech znamením pro určení jeho druhu, jako jsou například dospělí nekastrovaní kanci a kozy. Maso nekastrovaných býků si ne vždy zachová svůj specifický zápach, během skladování se ztrácí. To umožnilo opustit složitou kastraci. Až na
Nekastrovaní býci mají navíc vyšší růstovou energii.
Intenzita pachu masa je ovlivněna podmínkami chovu a krmení zvířat. Pokud tedy prasečí strava obsahuje hodně ryb, může po nich vonět i maso.
Barva svalů drůbežího masa není stejná: mění se ve stejném jatečně upraveném těle od světle růžové po tmavě červenou. Tento rozdíl je nejvýraznější u kuřat a krůt: v prsní části je maso bílé, ve zbytku
. a 111DL IV « shchmshl PS V 1i -I » O Gch. PROTI.”
MSNSHb iSLK05? více tuku, cholesterolu, fosfatidů, kyseliny askorbové; Běloši mají více karnosinu, glykogenu, fosfokreatinu a ATP. Obsah mi-o globinu v bílých svalech je nevýznamný – 0,05-0,08%, u červených svalů je několikanásobně vyšší. Nepatrné rozdíly jsou také ve složení aminokyselin bílkovin tmavého a bílého masa, zejména tmavé maso má o něco více argininu a fenylalaninu.
Na rozdíl od masa zvířat je intramuskulární pojivová tkáň drůbežího masa méně vyvinutá a neobsahuje tukové zásoby. Mezi velkými svalovými snopci se někdy nachází jen malé množství tuku.
Vnější znaky v důsledku značných výkyvů v závislosti na věku, pohlaví a tučnosti, krmení a chovu zvířat nemohou být dostatečně spolehlivou, objektivní metodou pro stanovení druhu masa. Spolehlivé informace o této problematice poskytuje anatomická stavba kostí a laboratorní metody výzkumu: stanovení teploty tání tuku, index lomu (lomu) tuku nebo jeho jodové číslo (IV), reakce na glykogen a srážení reakce.
Tuk má rozdíly v bodu tání, bodu tuhnutí a indexu lomu (refrakce). Převaha nasycených a nenasycených mastných kyselin v tuku se posuzuje podle hodnoty CN. Čím více posledně jmenovaných je v tuku, tím vyšší je jeho IC. Žáruvzdorné tuky mají nízký CN, tuky s nízkou teplotou tání mají vysoký
podle jeho velikosti lze tedy přibližně určit druh masa.
Zralé maso obsahuje glykogen v různých množstvích: v hovězím – 0,2-0,3%, přibližně stejné množství v jehněčím a vepřovém mase, v koňském mase – přibližně 1%, v psím mase – až 2%. K rozlišení jehněčího od psího masa, koňského od hovězího atd. se proto využívá kvalitativní reakce na glykogen. Maso psa, koně, velblouda, medvěda a kočky ve většině případů reaguje na glykogen pozitivně, zatímco maso ovcí, koz, skotu, králíků a prasat reaguje negativně.
Je třeba mít na paměti, že maso z mladých zvířat všech typů reaguje pozitivně na glykogen, maso starých a nemocných zvířat, stejně jako maso odebrané z oblasti hlavy a krku má zpravidla negativní reakci [1 ].
Precipitační reakce je založena na vysrážení proteinového depozitu vlivem precipitujícího séra na odpovídající antigen. Toto je nejpřesnější metoda stanovení druhu masa, i když bylo solené nebo vařené. Pro nastavení reakce je nutné mít sadu vhodných precipitačních sér a také normální krevní sérum od zvířat různých druhů. Jsou vyráběny v Petrohradském výzkumném ústavu vakcín a sér a zasílány spotřebitelům [2].
Druh masa domácích, volně žijících zvířat a drůbeže je zřízen k řešení otázek souvisejících se soudním veterinárním vyšetřením v případech záměny masa jednoho druhu zvířat za jiný, v případě falšování, pytláctví nebo krádeže.
1. Goreglyad Kh.S. Veterinární a hygienické vyšetření se základy zpracování živočišných produktů. – M., 1984.
2. Směrnice pro veterinární a hygienické vyšetření produktů živočišného a rostlinného původu / B.S. Senchenko a kol., Krasnodar, 1998.
Ústav technologie masných a rybích výrobků
ZMĚNY V BIOCHEMICKÉM SLOŽENÍ SÓJOVÝCH SEMEN. . PŘI DLOUHODOBÉM SKLADOVÁNÍ
S.V. KALASHNÍKOVÁ, N.V. KOROLKOVÁ
Voroněžská státní agrární univerzita pojmenovaná po K. L Glinkovi
Závažnost problému konzervace semen bílkovino-olejných plodin je dána skutečností, že dosud neexistuje jasná teorie změn kvalitativních ukazatelů semen s vysokým obsahem bílkovin a tuku v závislosti na podmínkách a době jejich úložný prostor.
Existují přehledy, které zkoumají změny chemických parametrů lipidové části, analyzují a dochází k závěru, že při skladování olejnatých surovin dochází k velkým změnám právě lipidová část semen [1]. I za příznivých podmínek dochází v lipidové frakci dlouhodobě skladovaných semen k významným kvalitativním změnám, tedy lipidy podléhají hydrolýze a oxidaci [2].
HOVĚZÍ. Hovězí maso je maso získané z porážky skotu (býk, vůl, kráva, býk).
Býčí maso – tmavě červená s namodralým nádechem, hustá, drsná. Svalová vlákna jsou krátká a snopce tlusté; Vrstvy pojivové tkáně jsou husté, na řezu hrubozrnné, svalová pojivová tkáň je vysoce vyvinutá, bez mramorování. Má specifickou vůni. Vařené maso je velmi tmavé a tuhé. Podkožní tuk zcela chybí; místo tuku je pod kůží bílý, hustý obal pojivové tkáně. Vnitřní tuk je bílý.
Maso vykrmeného vola – tmavě červená, něžná, hustá. Svalová vlákna jsou dlouhá. Vrstvy pojivové tkáně a mezisvalové snopce jsou volné a porostlé tukem. Mramorování je jasně vyjádřeno. Vůně je svěží, mléčně nakyslá, lehce aromatická. Podkožní tuk je zřetelně patrný, v závislosti na stupni tučnosti, mírně nažloutlé barvy, hutné konzistence; vnitřní tuk je bílý nebo žlutobílý, hustý.
Kravské maso – intenzivně červená barva (barva zralých malin), méně hustá než volské maso. Svalová vlákna jsou dlouhá, snopce tenké; Svalové vrstvy pojivové tkáně jsou volné. Zrnitost je výraznější než u volského masa.
Mramorování masa závisí na plemeni, věku a tučnosti zvířete. Vůně je svěží, příjemná (někdy připomíná vůni čerstvého těsta). Podkožní tuk je bílý nebo nažloutlý v závislosti na věku zvířete; u starých zvířat někdy chybí. Vnitřní tuk je žlutobílý, někdy žlutý, hustý, na zlomu se rozpadá.
Maso jalovic a mladých býků – jemná, světle červená barva. Svalová vlákna jsou tenká, mezisvalové vrstvy pojiva jsou volné a jemnozrnné. Mramorování se vyskytuje v závislosti na stupni výkrmu a plemeni zvířat, ale je méně výrazné než u masa zvířat, která dorostla. Vůně masa je svěží, mléčně kyselá, aromatická. Neexistuje žádný podkožní tuk, intrakavitární tuk je bílý, hustý, drobivý.
TELECÍ MASO — barva telecího masa je světle růžová nebo šedorůžová (v závislosti na věku a složení stravy). Maso telat krmených mlékem je bílé a maso telat krmených moukou je světle růžové. Konzistence svalů je jemná. Svalová vlákna jsou velmi tenká, mezisvalové vazivo je jemně smyčkovité a volné. Není tam žádné mramorování. Vůně je svěží, sladká a kyselá. Neexistuje žádný podkožní tuk. Intrakavitární tuk je hustý, bílý, někdy růžovošedé barvy. Telecí vývar je našedlé barvy a nemá tak příjemnou vůni jako hovězí vývar.
Vařené maso je lepkavé a téměř bílé barvy.
VEPŘOVÉ MASO. Mladé vepřové maso má světle narůžovělou nebo růžovošedou barvu, prasata středního věku jsou světle červená a starší prasata jsou červená, někdy tmavě červená. Konzistence svalů je jemná, měkká, svalová vlákna jsou dlouhá a snopce tenké. Mezisvalové vrstvy pojivové tkáně se skládají z volné tkáně vyplněné tukovými buňkami. V řezu lze pozorovat jemné zrnění s jasně viditelnými vrstvami tuku. Bez zápachu. Tuk (sádlo) v podkoží (uložený v závislosti na stupni ztučnění) je bílý nebo světle růžový, měkký, elastický, někdy roztékavé konzistence.
Vnitřní tuk je bílý (mléčný), měkký, rozmazatelný.
Vařené vepřové maso získá našedlou barvu, vývar je čirý a bezbarvý.
Maso a tuk (sádlo) kanec – velmi těžké, těžké. Při vaření masa a rozpouštění sádla se uvolňuje nepříjemný zápach. Vařené maso a slanina jsou také tvrdé, tuhé a zachovávají si nepříjemný zápach. Kančí maso lze spolehlivě identifikovat pouze tepelným testem na základě pachu během procesu vaření.
SKOPOVÉ MASO. Toto je maso ovcí a beranů. Je světlé nebo cihlově červené barvy. Maso starých ovcí a beranů je tmavě červené. Konzistence svalů je hustá, hustá; řez, jehně má jemnozrnná struktura, žádné mramorování. Svalová vlákna jsou krátká, snopce silné, husté, mezisvalová tkáň je také velmi hustá a má specifický, slabý zápach po čpavku, připomínající pach pasteveckého psa.
Podkožní tuk je bílý, hustý, drobivý. Intrakavitární tuk je bílý nebo šedobílý, hustý, na zlomu se drolí.
Maso se vaří pomalu, má specifickou chuť, vývar je čirý, jantarové barvy, se specifickou chutí a vůní.
KOZÍ MASO světle červená nebo cihlově červená (v závislosti na věku zvířete), na vzduchu rychle tmavne. Konzistence svalů je hustá. Svalová vlákna jsou silná, dlouhá, vrstvy pojivové tkáně mezi svalovými snopci jsou vysoce vyvinuté a husté. Na řezu je maso hrubozrnné a nemá mramorování.. Podkožní tkáň je vysoce lepivá. Tuk je šedobílý, tvrdý, na zlomu se drolí.
Maso a sádlo vydávají (zejména při tepelné úpravě) specifický zápach kozího masa (kozí maso silněji voní).
BUVOLÍ MASO tvrdé, vláknité, suché, zpočátku tmavě červené barvy a po vychladnutí (jeden den po porážce) světle červené. Svalová vlákna jsou krátká, spojená do silných svalových snopců a svalové vazivo je vysoce vyvinuté. Na řezu má maso fialový odstín, je hrubozrnné a chudé na tukové vrstvy.
Podkožní tuk se ukládá ve velkém množství, bílý, hutný, drolí se při mnutí mezi prsty, suchý, lehce lepkavý, ale nelepí se na prsty. Maso a tuk mají velmi výraznou pižmovou vůni, zvláště zesilující při tepelné úpravě.
SOBÍ MASO světle červená nebo intenzivně červená barva (v závislosti na věku zvířete), jemná konzistence. Svalová vlákna jsou tenká, dlouhá, spojená do jemných svalových snopců, pokrytá volným vazivem. Struktura masa na průřezu jemnozrnná, bez mramorování. Tuk je bílý a hustý.
KOŇSKÉ MASO tmavě červené barvy, na vzduchu získává modrofialový nádech nebo tmavě hnědou barvu. Konzistence svalů je hustá. Povrch řezu je hrubozrnný, nedochází k mramorování. Svalová vlákna jsou krátká, silná, spojená do tenkých a dlouhých snopců, mezisvalová tkáň je vysoce vyvinutá, tvořená paralelními kolagenovými a tenkými elastickými vlákny. Při vaření masa se uvolňuje pěna. Maso starých koní produkuje nepříjemný zápach. Maso hříbat a nepracujících koní je bez zápachu. Pod kůží není žádný tuk, ukládá se podél šíjového vazu, u tlustých koní mezi svaly hrudní stěny a v omentu. Tuk je žlutý, měkký a rozpouští se v dlani.
Koňské maso obsahuje glykogen (až 1,68 %), dá se zjistit Wiebelova reakce: takto se rozlišuje koňské maso od hovězího. Činidlo: jód 2 g, jodid draselný 4 g, destilovaná voda 100 ml. Poté přidejte 25 ml destilované vody k 100 g nakrájeného koňského masa a vařte 30 minut. Bujón se ochladí a zfiltruje. Přidejte několik kapek činidla do 3-5 ml vývaru. Pokud je v bujónu přítomen glykogen, obsah získá třešňovou barvu. V ochuzeném koňském mase je málo glykogenu, nelze jej detekovat Wiebelovou reakcí.
VELBABÍ MASO intenzivní červená barva; Na vzduchu získává tmavě červenou, někdy tmavě hnědou barvu s fialovým nádechem. Svalová vlákna jsou tlustá, hrubá a snopce jsou pokryty intenzivně vyvinutou pojivovou tkání. Struktura masa v příčném řezu je hrubozrnná. Vařené maso je velmi tuhé, vláknité a má nasládlou chuť. Vývar z velbloudího masa dává výraznou reakci na glykogen. Tuk je bílý, hutný, ale měkčí než tuk hovězí. Ukládá se pod kůží, zejména v hrbolech.
KRALÍČÍ MASO bílá (dobrá tučnost) nebo bílorůžová (průměrná a podprůměrná tučnost), jemná, jemnozrnné struktury. Svalová vlákna jsou tenká, křehká, pojivová tkáň, která je obklopuje, je volná a špatně vyvinutá. Dobře živená jatečně upravená těla mají ve svalové tkáni znatelnou tukovou vrstvu. V podkoží není tuk, často se ukládá v blízkosti ledvin a na stěnách pánevní dutiny. Tuk je bílý, měkký a má tekutou konzistenci.
MOSÍ MASO intenzivní červená barva s namodralým nádechem, suchá, tvrdá. Svalová vlákna jsou dlouhá a tlustá. Snopce jsou pokryty vysoce vyvinutými mezisvalovými vrstvami pojivové tkáně. Neexistuje žádný podkožní ani mezisvalový tuk, ukládá se v oblasti ledvin. Tuk je hutný a při vaření voní jako shnilé listí a houby. Vařené maso je jemné a sypké.
MASO DIVÁKA tmavě červená s modrým nádechem, tvrdá, suchá, vysoce vláknitá. Svalová vlákna jsou krátká, hrubá, svalové snopce jsou pokryty hustou perimyzií, nejsou zde žádné mezisvalové tukové vrstvy, tuk se ukládá pod kůží a v oblasti ledvin.
ROE MASO intenzivně červená barva (někdy namodralá), tvrdá, suchá, vláknitá. Svalová vlákna jsou tenká a dlouhá, svalové snopce jsou obaleny hustým perimysem (pochvy pojivové tkáně). Pod kůží a mezi svaly není tuk, někdy (na podzim) se ukládá v oblasti ledvin, ale v nepatrném množství. Konzistence tuku je hutná.
MEDVĚDÍ MASO tmavě červené barvy s nápadně tmavě fialovým nádechem, suché, tvrdé, vláknité. Svalová vlákna jsou tlustá, krátká, drsná, pokrytá hustým perimysiem. Hodně tuku se ukládá ve svalové tkáni, zejména v podkoží. Tuk je měkký, tavitelný, rozmazatelný a nažloutlé barvy.
Vařené maso má nasládlou chuť, pižmovou vůni a obsahuje hodně glykogenu. Medvědí maso se často používá uzené.
JEZEZČÍ MASO světle růžové barvy, jemné, rychle se vaří, svalová vlákna jsou tenká, krátká, velmi jemná, snopce svalů jsou pokryty velmi jemnou tkání, ve které se hojně ukládá tuk, maso má na řezu mramorovaný vzhled.
Tuk se ve velkém množství ukládá v podkoží, bílý, měkký, rozmazatelný.
ZAJÍCÍ MASO tmavě červené barvy, s namodralým nádechem. Svalová vlákna jsou krátká, silná a svalové snopce jsou pokryty silnou vrstvou hustého pojiva. Maso je tuhé, tvrdé, suché a má specifickou vůni a chuť. V podkoží a mezisvalové tkáni není tuk, někdy se ukládá v oblasti ledvin.
DRŮBEŽÍ MASO. Maso kuřat a krůt je bílé nebo světle růžové, kachny a husy jsou červené. Svalová vlákna jsou tenká, jemná, svalové snopce jsou pokryty jemným volným vazivem, tuk pod kůží a v dutinách se ukládá častěji a více u vykrmovaných hus a kachen, hromadění tuku je méně výrazné u kuřat a krůt. Tuk je nažloutlé barvy, měkký, tavitelný, taje v dlani. Drůbeží maso obsahuje mnoho dusíkatých extraktivních látek, díky nimž má vývar příjemnou specifickou vůni a chuť a má posilující vlastnosti. Drůbeží vývar se doporučuje lidem zotavujícím se z těžkých střevních onemocnění.
DIVOKÉ DRŮBEŽÍ MASO. Jedí maso bílých a šedých koroptví, kachen, hus, tetřevů, tetřívků, sluky lesní, sluky, sluky, kosy šedé, holuby a další ptactvo. Jejich maso je tmavě červené, hutné, vláknité, šťavnaté. Pod kůží ani v mezisvalových vrstvách není žádný tuk. Nažloutlý měkký tuk se ukládá pod kůží, na podzim – v dutinách poblíž svalového žaludku, kolem střev a blíže ke kloace. Maso volně žijící drůbeže je obvykle špatně vykrvené, při nedodržení nutných teplotních podmínek skladování se rychle rozkládá.
Maso divokých zvířat a drůbeže je velmi tuhé a suché díky vysoce vyvinutému hustému mezisvalovému pojivu. Usmrcenou, neseřezanou zvěř se doporučuje uchovávat den nebo dva. Během této doby dochází v mase ke fermentačnímu procesu a to se stává měkčím, šťavnatějším, lehce stravitelným, velmi aromatickým, takové maso je bohaté na dusíkaté extraktivní látky.
