Stejně jako mechanik někdy musí udělat nějaké úpravy pod kapotou auta, aby zajistil, že bude fungovat co nejlépe, vinaři našli malé vychytávky, aby udrželi proces kvašení a výroby vína po cestě. Chaptalizace a acidifikace jsou dvě takové metody vyladění procesu výroby vína, které vedou k vyšší kvalitě hotového produktu. Přesněji řečeno, tyto metody zahrnují přidání něčeho do mladiny: buď cukru při chaptalizaci nebo kyseliny při okyselení.
Přestože jsou tyto dvě přísady v konečném produktu sotva zjistitelné, jejich použití naznačuje, že hrozny byly jaksi nedostatkové nebo nekvalitní. Tyto dvě korektivní přísady, které jsou v některých regionech zákonem omezeny a v jiných potlačeny, odhalují některé z nejméně diskutovaných pravd o výrobě vína.
Co je chaptalizace?
Chaptalizace je přidání cukru během kvašení pro zvýšení konečného obsahu alkoholu (procenta) vína. Například ve Francii musí mít základní Bourgogne Blanc vyrobené z hroznů Chardonnay alespoň 10,5 % ABV (objemového alkoholu), ale pokud jsou sklizené hrozny příliš kyselé, přidání cukru zajistí, že víno dosáhne minimálního požadovaného procenta alkoholu. Chaptalizace přidává cukr, ale není určena k oslazení vína, má dát kvasnicím dostatek paliva, aby se proměnila v alkohol.
Chaptalizace je běžná v chladnějších oblastech, kde hrozny bojují o dosažení zralosti a lze je sklízet s nižším obsahem cukru a vyšší kyselostí.
*Chaptalizace je povolena (v různé míře) ve Francii, Německu (ne pro vína Pradikatswein), Oregonu, Kanadě, Novém Zélandu, Velké Británii a New Yorku.
*Chaptalizace není povolena v Argentině, Austrálii, Rakousku, Kalifornii, Itálii, Řecku, Španělsku, Portugalsku a Jižní Africe.
Co je acidifikace?
Acidifikace je přidání kyselin (nejčastěji vinné a jablečné) pro zvýšení konečné kyselosti vína. Tato metoda se často používá, když jsou hrozny sklizeny příliš zralé a v důsledku toho vznikají vína s nízkou kyselostí a vysokým pH. Vysoké pH způsobí, že víno bude nestabilní, produkuje pachuť a rychle se kazí. Pro stabilizaci ochablého vína je tedy nutné okyselení.
Okyselení se obvykle používá v teplejších oblastech, kde mohou být hrozny sklízeny příliš zralé (příliš sladké).
*Acidifikace je běžná v oblastech jako Argentina, Austrálie, Kalifornie, stát Washington, Itálie a Jižní Afrika.
*Acidifikace není běžná v oblastech, jako je severní Francie, Německo, Rakousko, Oregon a Nový Zéland.
Cítíte ve víně chaptalizaci nebo kyselost?
Protože chaptalizace ovlivňuje pouze procento alkoholu, není příliš patrná. Někteří zkušení degustátoři vín se však domnívají, že i přes zvýšený obsah alkoholu mají chaptalizovaná vína tendenci postrádat komplexnost a mohou také chutnat příliš kysele (vzhledem k tomu, že jsou vyrobena z nezralých hroznů).
Okyselení je také obtížné odhalit a může být zjištěno s určitými zkušenostmi s ochutnávkou. Vína s přidanou kyselinkou mají často poněkud nevyváženou, sladkou, zastřenou chuť (podobnou bonbónu), která může přetrvávat v dochuti podobné mravenčí dochuti sody.
Jak poznáte, že víno bylo chaptalizované nebo okyselené?
V současné době neexistují téměř žádné požadavky na označování, které by zmiňovaly acidifikaci nebo chaptalizaci. Domníváme se, že kdyby tomu tak bylo, viděli byste překvapivé množství populárních vín využívajících tyto přísady, aby byla jejich chuť vyváženější. Přírodní vína bez přísad (nebo pouze s přísadami síry) jsou však jediná vína, která nebudou mít acidifikaci nebo chaptalizaci.
Poslední slovo: jak aditiva ovlivňují kvalitu vína
Pokud neutratíte více než 20 dolarů za láhev za vína, pak je naprosto v pořádku připustit, že procesy jako chaptalizace a acidifikace se používají k výrobě chutných a hodnotných vín. Na druhou stranu, pokud hledáte vína výjimečné kvality, jsou přísady jako chaptalizace a acidifikace vodítkem, které by vás mělo přimět zpochybnit kvalitu vína nebo ročníku.
A teď, když víte, o jaké dvě metody jde, budete si klást ty správné otázky, abyste pochopili, co se skutečně dělo pod kapotou.
