Jakýkoli, i sebelepší kus masa se může pokazit nejen špatnou přípravou, ale i nevhodným krájením.
Způsob a typ krájení masa závisí na tom, jaký druh masa se zvolí a jak je potřeba ho vařit.
Jak řezat podél nebo napříč a proč je to důležité
Maso lze krájet dvěma způsoby:
- Podél vláken;
- Přes obilí.
Při krájení hovězího masa přes zrno je hotový pokrm měkčí a křehčí. To je usnadněno porušením celistvosti struktury vláken, uvolňováním masové šťávy a rovnoměrnějším tepelným zpracováním.
Malou nevýhodou je, že hotové kusy nemusí držet tvar. Tento způsob přípravy masa je vhodný pro pokrmy jako je ražniči, guláš, hovězí Stroganov a steak.
Důležitým bodem je, že taková jídla musíte vařit (s výjimkou ražniči, který se vaří na otevřeném ohni) na středním nebo vysokém ohni.
Při přípravě vepřového masa nezáleží tolik na způsobu řezání jako u hovězího. Je povoleno krájet maso jak přes zrno, tak podél něj.
Výjimkou je svíčková, plec a karbonáda, tedy libové řízky. Před vařením se doporučuje tyto kousky nakrájet přes zrno nebo změkčit maso pomocí kuchařského kladívka.
Jak správně řezat maso
Pokud se pro výrobu šašliku zvolí vepřová panenka nebo šunka, velikost kusů by měla být 8×4 cm, pokud se ražniči připravují z krku – 3×3 cm.
Hovězí maso by mělo být nakrájeno napříč zrnem na malé kousky s tloušťkou okraje ne větší než 4 cm.
Jak nakrájet maso na vaření
Příprava masa k vaření závisí na tom, jaké jídlo plánujete připravovat.
Pokud se po vaření produkt zkroutí na mleté maso, na velikosti a způsobu řezání nezáleží.
Pokud se má vařené maso použít do salátu, musí se vařit na malé kousky, nakrájené přes zrno.
Кjak nakrájet maso na kotlety
Vepřové a hovězí maso na kotlety jsou řezány přísně podél zrna, jinak pokrm nebude držet svůj tvar.
Velikost kusu závisí na velikosti řezu.
Tloušťka kusu masa pro přípravu vepřových kotlet je 10-15 mm, pro přípravu hovězích kotlet – 8-10 mm.
Jak nakrájet maso na hovězí stroganov
Samotný název pokrmu říká, že k přípravě by mělo být použito hovězí maso, přesněji hovězí svíčková bez filmů, šlach a tuku.
Hovězí maso se krájí výhradně přes zrno na kusy, jejichž délka je 5-7 cm, šířka – 2 cm.I přes krájení napříč zrna jsou kousky díky obalování v mouce šťavnaté.
Vepřové maso se krájí podle stejných pravidel.
Кjak nakrájet maso na steak
K přípravě steaků se používá hovězí i vepřové maso.
Pro přípravu tlustých a šťavnatých vepřových steaků vybírejte maso ze zadní části korpusu. Tloušťka kusu je 1,5 – 2 cm.
Kusy masa jsou nakrájeny napříč masovými vlákny. Je povoleno pouze plně uvařené.
K přípravě hovězích steaků se používá pouze čerstvé a mírně vychlazené maso, zmrazení není povoleno. Produkt lze řezat pouze napříč zrnem.
Tloušťka řezu je 2,5 – 4,5 cm a závisí na typu steaku a očekávaném stupni propečení (rare, medium, well done):
- Ribeye je nejoblíbenější steak jak pro podávání v restauracích, tak pro domácí kuchyni, tloušťka masa je 2,5-3,5 cm, váha kusu 300 – 350 g;
- Cowboy je stejný ribeye, jen na kost. Tloušťka kusu – 3,0 – 3,5 cm, hmotnost – 550 – 600 g;
- Striploin – jiný název pro „New York“, velký tlustý kus masa s dostatečným množstvím tuku, hmotnost – 400-500 g;
- Filet mignon je malý, vysoký, válcovitý kus masa z psoas svalu. Hmotnost jednoho steaku je 150-200 g, tloušťka je 4-5 cm;
- Chateaubriand – jako filet mignon, se připravuje z psoas svalu, ale v jednom velkém kusu. Minimální hmotnost takového steaku je 500 g, tloušťka je 4-6 cm.
| Druh steaku | Tloušťka kusu | Hmotnost kusu |
|---|---|---|
| Ribeye | 2,5 3,5-viz | 300-350 gr |
| Kovboj (ribeye s kostí) | 3,0 – 3,5 cm | 550-600 gr |
| Striploin (New York) | celý kus v balení | 400-500 gr |
| Filet mignon | 4 5-viz | 150-200 gr |
| Chateaubriand | 4 6-viz | 500 гр |
Krájení a příprava masa před vařením je umění. Nesprávná technika krájení může vést k tomu, že maso během vaření ztratí chuť a vlastnosti a pokrm se zkazí.
Na první pohled vypadá ražniči jako docela jednoduché jídlo: maso nakrájejte, marinujte a orestujte. Ve skutečnosti to není nic složitého, ale existují tajemství a životní triky, které vám pomohou vařit grilování jako profesionální kuchař. Krájení masa je velmi důležitá fáze, takže redaktoři Food.ru přišli na to, jak to udělat správně.
Použijte správný nástroj
Velký a ostrý nůž
Kvalita bourání masa do značné míry závisí na nástroji. Pokud nůž nebude dostatečně ostrý, nebudete moci maso rovnoměrně nakrájet, vlákna se budou trhat a deformovat. Na krájení masa se nejlépe hodí kuchyňský nůž se širokou čepelí nebo kuchyňská sekera.
Pro řezání použijte širokou desku: kus by na ni měl zcela zapadnout. Nejpohodlnější způsob krájení masa je na speciální desce s drážkou, kterou protéká masová šťáva. Je důležité, aby deska byla rovná a stabilní – na tom závisí nejen kvalita řezání, ale také vaše bezpečnost: pokud deska není dostatečně spolehlivá, hrozí nebezpečí zranění během práce.
Je důležité, jaké maso ke grilování použijeme. Zjistěte, jak vybrat ten správný.
Maso důkladně opláchněte
Mnoho kuchařů nedoporučuje maso před řezáním mýt, ale je lepší nezanedbávat hygienická pravidla, zvláště pokud jste maso koupili na trhu. Opláchněte kus pod teplou tekoucí vodou a poté nechte vodu zcela vytéct. Aby maso při krájení neklouzalo, osušte ho papírovými utěrkami.
Odstraňte vše nepotřebné
Než maso nakrájíte na kebab, odřízněte z něj všechny žíly, blány a velké kusy tuku. Čím méně zbytečných prvků na mase zůstane, tím pohodlnější pro vás bude jíst hotové jídlo.
Malé kousky lze snadněji odstranit ne nožem, ale nůžkami. Kupte si samostatný nástroj do kuchyně, je to pohodlnější a hygieničtější. Nůžkami lze také stříhat balíčky a obaly, sekat zeleninu nebo loupat krevety.
Dobře organizovaný prostor zkracuje pracovní dobu a zvyšuje potěšení.
Řez proti srsti
V této otázce nepanuje shoda, ale většina kuchařů doporučuje krájet maso především přes zrno. Díky tomu bude měkčí a bude se snáze kousat a žvýkat. To platí zejména pro hovězí maso – pokud ho nakrájíte podél zrna, kebab bude určitě příliš tvrdý a „gumový“.
Pokud si nejste jisti, že je maso nakrájené správně, zkuste ho dále změknout pomocí marinády. Ještě nemáte vlastní způsob podpisu? Pak se podívejte na výběr receptů z Food.ru: v něm najdete 10 jednoduchých a chutných způsobů, jak marinovat ražniči.
Maso nakrájejte na stejné kousky
Při přípravě grilování je důležitá velikost kusů. Pokud maso nakrájíte příliš na malé kousky, bude pokrm příliš suchý, a pokud jej nakrájíte příliš velký, bude maso zvenku přepečené, uvnitř však zůstane syrové.
Velikost kusů závisí na druhu masa, ze kterého plánujete vařit kebab:
pro vepřovou misku můžete maso nakrájet poměrně velké: na kousky 5-6 cm silné a 7-8 cm dlouhé;
hovězí maso nakrájíme na kostky 4×4 cm;
kuře na ražniči nakrájíme na kostky 3×3 cm, křídla, paličky a stehna lze péct vcelku;
Jehněčí maso nakrájejte na kousky 3–4 cm silné a 5–6 cm dlouhé.
Je velmi důležité, aby všechny kousky masa na špízu byly stejně velké. Pak se zároveň uvaří a budou dostatečně smažené a šťavnaté.
Kousky masa by měly být velké přibližně jako krabička od sirek nebo slepičí vejce.
Co se dá dělat?
Připravte si ražniči doma. K tomu nepotřebujete oheň ani gril. Lahodný, šťavnatý a aromatický kebab lze připravit v troubě, elektrickém grilu a dokonce i na pánvi. Zde je několik nápadů, jak grilovat ražniči doma.
