V tomto článku budeme hovořit o tom, jak správně sušit ryby doma.
Pokud jste rybářský nadšenec, ale váš úlovek se už nevejde do mrazáku a vaše žena vám vyhrožuje, že vás vyhodí z domu za „další várku těch kluzkých svinstev“, pak je na čase přemýšlet o jiných způsobech uložení rybářské trofeje.
Jednou z těchto metod je sušení. Není to obtížný úkol, pokud tomu rozumíte, ale sušené ryby a pivo. mmmm. Výborné, jedním slovem.
Jak tedy správně sušit ryby doma? Za prvé, stojí za to pochopit velikost ryb. Ty by neměly být příliš velké nebo naopak příliš malé druhy. Tedy obří štika vážící deset kilogramů nebo malinká plotice o délce malíčku se nehodí. Zkuste si vybrat středně velké exempláře, ne příliš tučné, od té doby budeme muset naše ryby solit. A čím tlustší a tučnější rybí maso, tím více soli budete muset použít, což může vést k přebytku a ztrátě základní chuti.
Ale nemluvme o smutných věcech. Vybrali jsme tedy dostatečné množství ryb na solení. Může to být pilaf, plotice, kapr, beran, ruff a tak dále. Pamatujeme si hlavní podmínku – hmotnost ryby by neměla přesáhnout jeden kilogram.
Po pečlivém výběru se ryba vykuchá a očistí. V tomto případě za žádných okolností neodlupujte šupiny, protože to povede k příliš rychlému vysychání a zkazí všechny výsledky vaší práce. Velké ryby se řežou ze zadní části v nejmasitější části – to zlepšuje proces sušení. Malé ryby se naproti tomu obvykle čistí ze strany břicha, což zabraňuje přílišnému vysychání a zachovává chuť. Snažte se přitom opatrně odstranit všechny vnitřnosti – vnitřnosti a sliz, jinak to rybě dodá později hořkou chuť.
Dále budeme potřebovat hodně hrubé soli, abychom z ryb vytáhli přebytečnou tekutinu. K tomu potřebujeme tmavou chladnou místnost (nebo alespoň balkon v chladném počasí), velkou vanu nebo pánev a něco, co může sloužit jako lis – například těžké závaží, pár činek nebo středně velký balvan. Metoda solení je zcela jednoduchá a přímočará: nasypte do vany tenkou vrstvu soli, na ni těsně položte vrstvu ryby, pak znovu tenkou vrstvu soli, pak znovu vrstvu ryby. a tak dále. Nejdůležitější je zde přísně měřit množství soli pro každou vrstvu: měla by rovnoměrně a těsně pokrývat vrstvu ryb, ale neměla by ležet na hromadě. Přežeňte to a vaše ryba bude strašně přesolená, takže ji nebudete moci strčit do úst. Přidejte méně soli, než je nutné, a ryba může hnít nebo být jednoduše špatně osolená. Měli byste tedy stále věřit svým instinktům a nalévat „od oka“ opatrně.
Nelekejte se, když se několik hodin po vložení ryby do pánve objeví podivně vypadající tekutina. Jedná se o druh rybího nálevu. Není potřeba ji scezovat, pomůže rybě lépe osolit a zabrání jejímu přílišnému vysychání při dalším sušení.
Pro znalce v oboru solení ryb můžeme nabídnout další možnost použití kromě soli samotné také různého koření – bobkový list, pepř, trochu cukru, kuličky pepře a tak dále. Zde vše záleží na vaší vlastní fantazii, vkusu a zručnosti výrobce okurek. Pro začátečníky se však doporučuje nejprve vyzkoušet nejjednodušší možnost – s běžnou hrubou solí.
Počet dní pro solení se také volí „podle oka“. To opět závisí na vašich chuťových preferencích a také na mikroklimatu místa, kde solení probíhá. Obecně však můžete stupeň připravenosti ryby určit podle jejího vzhledu – měla by být hustá, tmavě šedá na hřbetě, poměrně pevná (ale ne jako skála!).
Pokud je zároveň na rybě vidět přebytek soli, znamená to, že jste to ještě přehnali a přesolili. Nezoufejte však – další postup nejspíš pomůže vše napravit.
Poté, co ryba pár dní ležela pod tlakem a byla důkladně nasolena, přichází čas na další fázi – mytí a čištění a také samotné sušení. Připravte si hodně vody a 3% roztok octa nebo slunečnicového oleje (nejlépe nerafinovaný).
Před zavěšením ryby na sucho je třeba ji důkladně omýt, aby se odstranila zbývající sůl a hlen. Dále je ryba namočená. Ve skutečnosti je tento proces opakem solení. Namáčení zpravidla trvá stejný počet dní jako solení. To vám umožní odstranit přebytečnou sůl z ryby a nasytit ji tekutinou, aby později neztratila chuť a neproměnila se v jakési slané kousky lepenky.
Připravenost v této fázi lze také snadno zkontrolovat – to lze vidět podle skutečnosti, že se ryba vynořila ze dna. Poté musíte každou kostru důkladně otřít gázou nebo čistou kuchyňskou utěrkou a pověsit ji ke konečnému vysušení.
Pokud je sušicí místo na čerstvém vzduchu, pak stojí za to chránit ryby před mouchami. Aby se v rybím mase neobjevily larvy, ošetřete je octem nebo olejem. V tomto případě není nutné rybu těmito tekutinami příliš mazat ani vlhčit, stačí ji rychle ponořit do roztoku po jednom.
Pro zesílení efektu zakryjte visící rybu gázou s otvory nebo kolem sušicí plochy vytvořte jakýsi gázový stan. Moskytiéra je dobrý nápad, zvláště pokud celý váš balkon zabírají sušící se ryby.
Sušení ryb na vzduchu vám zabere asi sedm až osm dní (v závislosti na velikosti jatečně upravených těl a jejich počátečním obsahu tuku). Hotová ryba má světle šedý nádech, chutná středně suchá a středně slaná a má příjemnou, lehce vysušenou vůni.
Někteří nadšenci raději nečekají tak dlouho, ale usuší rychle – nad kamny. V tomto případě ryba schne mnohem rychleji – za pár dní.
Někteří milovníci hořkosti v rybách (nebo prostě lenoši, kteří se nechtějí zdlouhavě šťourat v maličkostech) raději rybě netrhají břicho, ale suší ji spolu s dršťkami. Ryba tak získá více masitosti, ale zároveň jí dodá zvláštní hořkou chuť.
Na rybářských fórech a webech se také hodně debatuje o způsobu zavěšování ryb přímo při sušení. Milovníci piva tvrdí, že nejlepším způsobem sušení ryb je zavěšení přes oko – tak se zachová zvláštní chuť a vůně. Zároveň si však ryba zadržuje přebytečný tuk, což nemusí být každému po chuti. Další možností je sušit rybu zavázáním za ocas: v tomto případě bude sušení probíhat rovnoměrněji a ryba bude méně tučná a bude déle skladována.
Který z výše uvedených způsobů solení ryb si vyberete, je na vás. Přejeme hodně štěstí a dobrou chuť!
