Jak zjistit fenolickou zralost hroznů?

TOTO JE RŮZNÁ ZRÁLOST HROZNŮ. Autorem je Jurij Grigorievič Yudin, zkušený vinař a vinař (vinice Voroněž, 47 technických a 54 stolních odrůd). Článek je zveřejněn na Blogu se souhlasem autora. Aspekty zrání jsou zde prezentovány jednoduchým, přístupným jazykem. To je důležité, protože nuance zrání kořenů, vinné révy a bobulí je velmi důležité pochopit při dohlížení na zakořeňování řízků, pěstování a přípravě keřů na přezimování a také při posuzování zralosti bobulí při určování načasování hroznů. sklizeň.

– Konečně čekání je tady, hrušky a jablka jsou zralé, švestky jsou plné šťávy!
Kdo by neznal tuto jednoduchou dětskou písničku? Co je to „zralé“ a jak se liší od „zralé“? Nebo jsou to synonyma? A jak lze tyto termíny aplikovat na rostlinu zvanou „hrozna“?

Zrání plodů je soubor morfologických a biochemických změn v ovoci. Výsledkem je, že jejich stonky, kořeny a semena se stávají plnohodnotnými základy nových rostlin. A perikarp získává schopnost vykonávat funkce ochrany a šíření semen.

Nezaměňujte přirozené zrání s procesem úpravy sklizených nezralých plodů při skladování do stavu konzumní zralosti. Tento proces se nazývá zrání (zrání).

Ve vinařství nás zajímají pouze 4 druhy zrání/zrání: zrání kořenů, zrání révy a bobulí – do technické zralosti a do fenolické zralosti.

1.Zrání kořenů.

Pokaždé, když řízky vyrostou (zakoření), vyvinou kořeny, začátečníci se uklidní. Mnoho lidí se mylně domnívá, že jakmile se objeví kořeny, rostlina může růst sama. Ale není tomu tak. Živiny se hromadí v samotném řezu (stromu) a přímo s jejich účastí dochází k růstu kořenů a zeleně. Kořeny se zprvu zdají světle šedé, křehké a zpravidla jednovláknové. Takové kořeny ještě nejsou schopny plně zásobovat rostlinu výživou ze země.

A teprve postupem času, když se u kořenů objeví výhonky druhé řady a na výhonech další výhonky (drsňátka)… Když se světlá barva kořenů změní na tmavě šedou a béžovou, pak můžeme říci, že kořeny jsou zralé. V této fázi jsou připraveni na plnou účast na metabolismu.

To se děje postupně a za příznivých podmínek bude zcela dokončeno asi za měsíc. V tomto ohledu jsou vyklíčené řízky velmi citlivé na změny počasí. Takže špatně snášejí stres – teplo, chlad. Nemají ještě přirozenou termoregulaci.

Zakořeněné řízky tedy vyžadují stálou péči při výsadbě, zejména na jaře s jeho častými anomáliemi počasí. S vědomím toho nyní prodejci na trhu jen zřídka prodávají takto nestabilní produkty. Dnes jsou hlavním produktem pouze jedno a dvouleté sazenice. Toto je již 100% spolehlivý výsadbový materiál.

2. Zrání révy

– To je také přirozený proces ukončení vegetačního období. Jedná se o jakousi metamorfózní změnu ve struktuře větve, kdy je zelená hmota nahrazena dřevnatými buňkami. Při zrání se mění i barva révy – ze zelené na béžovo-slámovou. Réva se stává tvrdou, trvanlivou a odolnou proti roztržení. Při jeho ohýbání se ozve charakteristický křupavý zvuk.

Vyzrálá réva je připravena na dlouhodobé uchování živin a je schopna odolat zimním mrazům. Právě v takto vyzrálé révě se tvoří plnohodnotná očka, která následně mohou dát vzniknout nové révě s květenstvím. Pouze z plně vyzrálé révy se po zakořenění řízků objeví kořeny. Proto je důležité, aby réva rostliny do podzimu „dozrála“. Pak jsou hrozny připraveny normálně přečkat zimu a na jaře dají vzniknout novým výhonkům.

Stojí za zmínku, že když se ve vinné révě objeví kořeny, dřevité buňky, které odolávají mrazu, jsou nahrazeny kořenovými buňkami s velmi nízkou mrazuvzdorností (-2. -4). Abychom se tomu vyhnuli, je nutné každé dva roky (alespoň na jihu) udělat na vinici katar. To je, když vykopou kmen na 15-20 cm (právě v této hloubce může mráz dosáhnout kořenů) a odstraní kořeny. Méně chráněná část kmene se pak z mrazuvzdorné neproměnila v méně chráněnou látku.

Také plné dozrání může bránit nejen chladná léta, ale i houbové choroby. Například jako oidium. Houba proniká myceliem do kůry a inhibuje metabolismus. Díky tomu je réva měkká a kluzká a při ohýbání nedochází k křupání. Barva révy je špinavě hnědá s lehce modrou. Tato réva není schopna odolat mrazu. Její oči nejsou vyvinuté, na jejichž hlízách lze nalézt zelené, nezralé oblasti. Proto je důležité kontrolovat choroby nejen před sklizní, ale i po ní. To poskytuje základ pro příští rok. TOTO je různá zralost hroznů.

3. Zrání bobulí – technická zralost. .

Zrání cizích bobulí lze rozdělit na dvě složky zralosti: technickou a fenolickou. Technické zrání se vyznačuje zráním dužniny (šťávy), změnou barvy bobule, měknutím konzistence a vzhledem šťávy. Při zrání se ve šťávě objevuje kyselina vinná. Zelená kyselina jablečná začíná klesat, čímž se snižuje celková titrovaná kyselina. Objeví se obsah cukru. To je patrné při kousání do bobulí, protože receptory vnímají příjemnou nasládlou harmonickou chuť. Předpokládá se, že k výrobě vína stačí 18..20% sakha. Každé procento cukru během kvašení dává asi 0,6 % alkoholu (pro zjednodušení předpokládáme, že 1 % dává 0,5 % alkoholu). U suchého vína stačí 12% alkoholu, jinak vyšší alkohol ucpe aroma). Právě s tímto procentem alkoholu se víno stává stabilním a schopným čiření.

Kyselost se může pohybovat od 6 g/l do 9 g/l v závislosti na typu vína. Červená vína mají méně kyselin, protože třísloviny s kyselinkou dobře neharmonizují. U bílých vín – možná vyšší. Tam jsou třísloviny minimální (slupky a semena nejsou zapojeny do bílé fermentace). Kyselost lze určit nepřímo pomocí pH metru. Typicky je optimální hodnota pro sběr 3,3 – 3,4. Nad pH 3,5 šťávy se bobule považují za přezrálé. Pro profesionální vinařství nejsou obsah cukru a kyselost považovány za hlavní věc, lze je vždy upravit jedním nebo druhým směrem v malých mezích. Co je považováno za nejdůležitější? To je fenolická zralost.

4. Tyto různé zralosti hroznů. Fenolická zralost

Fenolické je, když jsou kůra a semena zralé. Obsahují třísloviny: měkké (správné) i agresivní. Při výrobě vína z fenolicky vyzrálých hroznů bude mít víno více měkkých taninů. Při vinifikaci nezralé jsou více zelené agresivní třísloviny, které budou ve víně cítit jako ostrá zelená hořkost. V dnešní době se ve vinařství taniny obvykle dělí na třísloviny s krátkým řetězcem a třísloviny s dlouhým řetězcem. Předpokládá se, že až 60. 70 % všech tříslovin je v semenech (semenech), 20. 30 % ve slupce a trochu v dužině.

Fenolická zralost může být určena semeny. Jejich barva by neměla být zelená, ale pouze hnědá. Vinaři obvykle při určování kvality hroznů žvýkají slupku bobulí a určují stupeň fenolické zralosti. Ve slupce by neměly být žádné zelené tóny (rebarborové tóny), jinak se všechny přenesou do vína (jako hořkost). Fenolická zralost rostlin v různých podmínkách vegetačního období může nastat současně s technickou zralostí nebo může být opožděná.

obr. 1 TOTO je rozdílná zralost hroznů. Fenolická vyspělost zaostává za technologickou vyspělostí.
Poznámka: kyseliny – kyselina, cukr – obsah cukru, Anthokyany – Anthokyany.

obr. 2 TOTO je rozdílná zralost hroznů. Fenolická zralost se shoduje s technologickou zralostí.
Poznámka: kůže Taniny – třísloviny kůže (měkké), semena Taniny – třísloviny semen (hořké).

Vliv klimatu a počasí na dozrávání bobulí.

Pokud je teplota v létě víceméně rovnoměrná (+ 25. +27), nejsou žádné abnormálně horké měsíce nad +30 (srpen, září), pak se fenolická zralost objevuje téměř současně s technickou zralostí, ale pokud je horké – konec léta, pak technická vyspělost nastane mnohem dříve než fenolické.

To vše naznačuje, že hrozny nelze považovat za teplomilnou rostlinu. Spíše vyžaduje relativně chladná léta s dlouhými, suchými podzimy. Na jihu se vinice nacházejí v údolích na úpatí hor, takže studený noční vzduch z vrcholků ochlazuje bobule z denního vedra. No, pokud je fenolová zralost slabá a semena jsou stále zelená a nemůžete déle čekat, protože bobule mohou rozinky, pak je v tomto případě nutné změnit technologii, vyrobit bílé víno, kde semena a slupky se neúčastní macerace (Rose) nebo částečně odstraňují většinu semen (Delestage). Z tohoto důvodu je v severních oblastech s krátkým létem a raným chladným podzimem vhodné pěstovat pouze bílé odrůdy pro víno.

Můžete se také pokusit odstranit „zelenou hořkost“ ve víně pomocí nových léků na bázi PVPP. Samozřejmě to nebude fungovat úplně, ale můžete víno udělat lépe pitelné. Navíc se dnes věří, že hořkost podporuje dlouhověkost) To je nejpravděpodobnější, když semeno není příliš zelené. Bílé víno můžete vyrobit i z červených odrůd s nízkým obsahem tříslovin. Například až 70 % světových vín z Pinot Noir se vyrábí bílých. A sovětské šampaňské je vyrobeno z 30% této odrůdy. Obecně se každý rozhoduje sám za sebe, volí technologii, vybírá odrůdy a místo pro vinici. Nezapomeňte, že fenolová zralost u technických odrůd ve vinařství je nejdůležitějším ukazatelem!

Je velmi obtížné přesně definovat stav zralosti hroznů. Každý má představu o zralých hroznech, ale zralost není absolutní charakteristikou. V době sklizně jsou hrozny více či méně zralé v závislosti na letních teplotách. Zralost může být větší nebo menší, nebo nastává více či méně rychle, v závislosti na odrůdě, metodách pěstování a ročních podmínkách. Neexistuje žádný rigidní, určitý stav fyziologické zralosti, který by bylo možné snadno definovat, ale existují určité stupně zralosti.
Definice se může lišit v závislosti na tom, jaký cíl si stanovíte; bude se lišit u stolních a technických odrůd a u druhých – také v závislosti na kvalitě a typech vyráběných vín. Pokud se bavíme pouze o objemu úrody, zralost je dána okamžikem, kdy průměrný objem a rok a jejich hmotnost dosáhnou maxima. Při prodeji vína se s přihlédnutím k obsahu alkoholu v objemových procentech zkoumá pouze produkce alkoholu, v tomto případě zralost odpovídá maximální cukernatosti bobulí a následně se zjišťuje cukernatost na 1 hektar. Když vám jde především o kvalitu, neměli byste se sklizní spěchat, a to i na úkor kvantity, abyste v některých případech zajistili mírnou koncentraci cukrů a dokonalejší spalování kyseliny jablečné. V oblasti Bordeaux a Burgundska se tímto způsobem snaží dosáhnout mírné přezrálosti hroznů, bez které nemohou existovat skutečná kvalitní vína. Na druhou stranu u odrůd pěstovaných v některých horkých oblastech a také u odrůd určených k výrobě suchých bílých vín začněte v zájmu zachování dostatečné kyselosti sklízet hrozny ještě před dosažením normální zralosti.
Byly učiněny pokusy určit stav zralosti hroznů jednoduchými analytickými hodnotami nebo vztahy mezi těmito hodnotami. Tento problém však není tak snadno řešitelný, zejména v oblastech, kde se stav vyspělosti liší v závislosti na roce. To vyžaduje, aby variační křivky pro různé složky byly správné a vždy podobné a aby zvláštní podmínky každého roku byly vyjádřeny pouze změnou data, kdy hrozny dosáhnou daného stavu zralosti. Mezitím neexistuje žádný vztah mezi změnami v cukrech, kyselinách, zásadách a barvivech, protože tyto jevy mají různé fyziologické mechanismy. Zralost není konstantní stav, existuje mnoho různých stavů zralosti (kromě některých horkých oblastí, kde hrozny každý rok dobře dozrávají a při každé sklizni produkují vína stejného složení).

Index zrání

Pro zjištění stavu zralosti bylo vybráno velké množství ukazatelů vztahů mezi složkami hroznů a samozřejmě poměr cukernatosti a kyselosti, tzv. index zralosti, neboli glukoacidometrický ukazatel, je nejjednodušší. a nejvíce orientační. Tento vztah je založen na empirickém zjištění, že během zrání se obsah cukru mění nepřímo k kyselosti. Tento postoj však nemá fyziologický základ, a proto se vyskytlo mnoho případů, kdy byly hlášeny výjimky z toto pravidlo. Určité množství nahromaděných cukrů nemusí vždy odpovídat stejné ztrátě kyselosti.

Změna poměru cukru a kyselosti během zrání (Pauillac, 1970)

Odrůda Cabernet Sauvignon

18 srpna
24 srpna

31 »
7 září
14 »
21 »
28 »
5 říjnu

Poměr cukru k kyselosti není vhodný pro vzájemné porovnávání odrůd, protože mezi nimi jsou ty, které současně obsahují hodně cukru a mají vysokou kyselost, jako je; například odrůda Petit Verdot. I když však tento vztah není zcela správný, je vhodný pro použití v praktické práci a má určitou komparativní hodnotu.
Poměr cukru a kyselosti se vypočítá z cukernatosti vyjádřené v gramech na 1 litr moštu při přímém stanovení jakosti, nebo se v praxi vypočítá jednoduše z hustoty moštu a z titrovatelné kyselosti, vyjádřené v gramech kyseliny sírové na 1 litr moštu (obvykle u technických odrůd hroznů) nebo v gramech kyseliny vinné (u stolních hroznů). V jiných zemích se Koelhoferův poměr vypočítává vydělením stupňů Exle mladiny kyselostí, vyjádřenou v gramech kyseliny vinné. Stupeň Exle, také používaný v Alsasku, je rozdíl mezi 1000 a gravitací moštu, například gravitace 1083,5 odpovídá 83,5° Exle.
V tabulce Obrázek 4.18 ukazuje vývoj vztahu cukru a kyselosti pro dvě odrůdy.
Vzhledem k tomu, že obsah kyseliny jablečné se během doby zrání neustále zvyšuje a kyselina vinná je obvykle téměř stabilní, Baragiola navrhl určit stupeň zralosti poměrem.

Obecně je tato rychlost vazby založena na kontinuální akumulaci kationtů, zatímco organické kyseliny postupně klesají. Tato akumulace je v podstatě nezávislá na spalování kyselin a nárůstu cukrů.
Tyto poměry se mohou zdát přijatelné, protože během zrání klesá kyselost, zatímco se zvyšuje koncentrace cukrů a minerálních látek. Ale tyto jevy jsou způsobeny různými faktory: množství cukrů je spojeno s insolací, mobilizací zásob glukidu; kyselina vinná závisí především na srážkovém režimu, spalování kyseliny jablečné zejména na teplotě; anorganické báze závisí na cirkulaci vody v rostlině.

Porovnání všech koeficientů je uvedeno v tabulce. 4.19.

Rychlost zrání hroznů v různých letech.

Kyselina vinná x 10/
Kyselina malicová

18. září 1970
26 Září 1966.
2. října 1967
29. září. 1969
2. října. 1968
5. října. 1965

Poznámka. Koeficienty vypočtené během sklizně hroznů Merlot na stejném místě Pauillac

Z výše uvedených údajů lze usoudit, že žádný z těchto ukazatelů nemůže poskytnout logické zařazení plodin v závislosti na jejich stavu zralosti.

Oprava data sklizně hroznů

V mnoha oblastech je tendence sklízet plodiny co nejdříve. To se opakuje od dob Oliviera de Serrese a je zaznamenáno téměř při každém čištění. To je první důvod, proč kvalita vína není vždy taková, jaká by mohla být. Samozřejmě, že spěch pustit se do úklidu lze na jednu stranu pochopit. Faktem je, že vinař bude spěchat, aby rychle odvezl produkt roční práce na bezpečné místo. Dále je třeba vzít v úvahu povinnost předem stanovit začátek sběru, obtížnost změny tohoto termínu v případě potřeby nebo přerušení již probíhající sklizně, nemožnost předvídat počasí a v neposlední řadě i podmínky pro najímání pracovních sil. organizaci práce. Důležitý je i příklad sousedů, kterému je těžké odolat. Protože na některých vinicích sklizeň trvá několik týdnů, někdy začíná příliš brzy, aby hrozilo, že sklizeň skončí příliš pozdě. Špatné počasí vždy vážně ohrožuje plodiny. Kroupy a noční mrazíky jsou v této době vzácné a dlouhotrvající deště mohou značně zkomplikovat práci, způsobit pokles cukernatosti a ztrátu části úrody v důsledku rozvoje hniloby nebo opadávání bobulí. Tyto obtíže a rizika jsou skutečné, ale když se hledá kvalita, existuje jen jedna cesta ven, protože příliš brzká sklizeň jí způsobuje nenapravitelné škody.
Termín sklizně se stále často určuje na základě zkušeností. Nestačí však zohlednit vzhled trsu, cukernatost či kyselost bobulí, jejich šťavnatost, odolnost proti odlučování, barvu ostří atd. Je nutné určit hmotnost bobule. , obsah cukru a procento kyselin. V některých oblastech je toto datum stanoveno podle délky vegetačního období hroznů, které je v každém roce považováno za konstantní. Zahájení sklizně si tak můžete naplánovat 3 měsíce dopředu, vezmeme-li v úvahu, že od období plného květu do sklizně uplyne asi 100 dní; navíc se předpokládá, že od začátku zrání do plné zralosti uplyne 1,5 měsíce. Tyto růstové cykly jsou poměrně přesné, když se berou jako průměr za několik let, ale stále jsou závislé na meteorologických podmínkách. Předem stanovená data mohou být narušena klimatologickými anomáliemi, nepřetržitými srážkami nebo dlouhotrvajícím suchem, což zpomaluje normální vývoj dozrávání.
Stůl 4.22 a 4.23, které ukazují klimatické podmínky po několik let v oblasti Bordeaux, ukazují relativní stálost vegetačního cyklu. Od poloviny období květu do začátku zralosti je od 104 do 120 dnů a od poloviny období začátku zrání do začátku zralosti – od 41 do 53 dnů. V červnu je tedy již možné vypočítat datum zahájení sklizně s přesností na 8 dní. V srpnu lze předepisovat s přesností na 4 až 5 dní, uvážíme-li, že od okamžiku, kdy polovina bobulí změní barvu, uplyne 45 dní. Rané odrůdy mají kratší vegetační dobu.
Pro vinaře je velmi užitečné každý rok sledovat průběh zrání hroznů na stejné vinici, zjišťovat cukernatost (sacharimetrem) a kyselost.
Lze tedy konstatovat, že zrání ve stejné oblasti a dokonce i ve stejné oblasti probíhá odlišně; Panuje zde velmi příznivé mikroklima, které zajišťuje dřívější zrání. V každém hospodářství a v každém roce jsou parcely, z nichž začíná sklizeň. Tato studie je základem pro racionální stanovení data zahájení sklizně; navíc umožňuje předem znát složení moštu a podle toho informovat vinaře o zvláštnostech zpracování hroznů daného ročníku.
Nadále se tak dodržuje prastarý zvyk oznamovat začátek sklizně hroznů. Pochází z éry feudalismu a dnes se takový ceremoniál koná ve Francii z iniciativy orgánů obce. Před tímto dnem nesmí vinaři zahájit sklizeň. Tento řád zajistil udržení kvality vín a prestiže jejich značek.

V oblasti Bordeaux je začátek sklizně hroznů nejčastěji poslední týden v září. Podle záznamů, které se vedou více než 150 let, byly zaznamenány termíny 18. srpna 1893 a 27. října 1816. Dvacetkrát sklizeň hroznů začala před 15. zářím a dvacetkrát po 30. září.

Je vhodné ještě jednou zdůraznit, že pro získání co nejlepší kvality je nutné počkat až do úplné zralosti. Sklizeň hroznů by měla být prováděna odrůda po odrůdě av tomto ohledu je samozřejmě vhodnější zasadit každou odrůdu do samostatných oblastí. Někteří autoři doporučují sklízet dvakrát; nejprve odstraňte svazky z horní části keře a po nějaké době – ​​ze zbývajících výhonků.
Je třeba také zdůraznit, že metody korekce moštů nevyrovnávají nerovnováhu způsobenou neúplnou zralostí. Chaptalizace a koncentrace zvyšují procento cukrů bez snížení kyselosti nedostatečně vyzrálých hroznů. Na druhou stranu se při odkyselování odstraňuje kyselina vinná spíše než kyselina mléčná, jak k tomu dochází při přirozeném zrání. Povolení korigovat mošty by proto nemělo vybízet k dřívějšímu zahájení sklizně hroznů.

• Вы здесь:
• Hlavní
• Články
• knihy
• Teorie a praxe vinařství
• Výzkum zrání hroznů

Přečtěte si více:

• Studium aromatických vlastností červených odrůd révy vinné
• Vliv sulfatace a biologické desulfatace na zrání a optické vlastnosti materiálů dezertních vín Muškát
• Bílá fortifikovaná vína: vlastnosti chemického složení a fyzikálně-chemické vlastnosti
• Jsou ručně sbírané hrozny lepší než hrozny sklizené?
• Adaptace Muscat rosea na různých podnožích v západním podhůří Krymu