Jak zjistit množství dusičnanů v zelenině?

Dusičnany se staly jakýmsi „hororovým příběhem“, který nás zastavuje v pokušení vychutnat si ranou zeleninu a ovoce. Otravy, hromadění škodlivých látek v těle a vznik rakoviny – to podle konzumentů čeká v červnu ty, kteří si pochutnávají na melounu. Většina přitom ani neví, co to dusičnany jsou, co přesně je nebezpečí a jak se můžete před touto látkou chránit. Mezitím jsou dusičnany organické soli kyseliny dusičné, které jsou absorbovány kořeny rostlin z půdy a jsou biologicky nezbytnými látkami pro jejich život. Nejsou to dusičnany samotné, které škodí lidskému zdraví, ale jejich množství. Pokud je půda uměle nasycena velkým množstvím hnojiv, například dusičnanů, pak rostlina přijímá příliš mnoho chemikálií a hromadí je. Dnes se množství dusičnanů v zelenině, ovoci nebo vodě snadno určí pomocí dusičnanového testovacího proužku – rozboru přizpůsobeného pro domácí použití.

Pozor: rychlé testy diskutované v našem článku jsou určeny pouze pro rychlou analýzu a identifikaci vzorků, ve kterých hladina dusičnanů překračuje maximální přípustný limit (MPC). K přesnému stanovení koncentrace dusičnanů ve vzorku se používá laboratorní zařízení nebo přenosné dusičnany.

Podívejme se tedy na to, co jsou dusičnany, proč jsou nebezpečné a jak si dusičnany doma otestovat pomocí jednoduchých a cenově dostupných nástrojů.

Škodlivost dusičnanů

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné. Svou povahou jsou produkty životně důležité činnosti organismů, to znamená, že se nacházejí ve všech přírodních potravinách bez výjimky. Škody způsobuje velké množství této látky, která se do půdy přidává uměle. Aby farmáři zajistili trhu konstantní objemy zeleniny a ovoce, hnojí své zahrady speciálními přípravky, nejčastěji dusíkem. Stimulují zrychlený růst a mají pozitivní vliv na výnos, ale zároveň se hromadí v plodině.

Ale dusitany a nitrosaminy – produkty, které vznikají při přeměně dusičnanů v lidském těle, jsou již potenciálně nebezpečné: hromadí se v těle, mají karcinogenní povahu (vyvolávají rakovinné změny), působí jako mutageny a embryotoxiny.

Příliš mnoho dusitanů narušuje normální rovnováhu mikroflóry ve střevech, což má za následek příznaky intoxikace:

• bledé nebo modré zbarvení kůže a sliznic;
• ztráta síly nebo naopak náhlé vzrušení;
• bolest hlavy, závratě a ztmavnutí očí;
• nedostatečná koordinace;
• snížený krevní tlak, zvýšená srdeční frekvence atd.

Ohroženy jsou především děti, těhotné ženy a lidé s chronickým onemocněním dýchacího systému nebo kardiovaskulárního systému.

Dusičnany ve vodě

V případě podezření nebo příznaků otravy dusičnany je třeba k analýze vody použít testovací proužky: může také obsahovat velké množství dusičnanů. Důvodem je:

• absorpce hnojiv rozpuštěných v půdě, z nichž nejnebezpečnější je dusičnan;
• blízké umístění průmyslových odpadních vod v blízkosti nádrže;
• pravidelné vylévání domácího chemického odpadu do půdy přímo z vodního zdroje.

Dusičnanová voda je škodlivá pro lidi i zvířata, která ji konzumují. Na rozdíl od intoxikace po otravě dusitany, které se nacházejí v zelenině a ovoci, se příznaky otravy vodou neprojeví okamžitě – v tomto případě je účinek kumulativní.

Lékaři tvrdí, že při dlouhodobé konzumaci vody kontaminované nitrátovými sloučeninami vzniká rakovina, zejména gastrointestinálního traktu. U pacientů s oslabeným imunitním systémem se rozvine rakovina žaludku a slinivky břišní.

Dusičnany snadno reagují s jódem. V důsledku této interakce štítná žláza trpí. To je důvod, proč je tak důležité testovat dusičnany ve vodě, pokud pochází z podezřelých zdrojů.

Jaký obsah dusičnanů je normální a bezpečný pro zdraví?

Maximální přípustné množství dusičnanů ve spotřebních výrobcích je stanoveno normami schválenými Ministerstvem zdravotnictví Ukrajiny.

Nebudeme zvažovat přijatelné standardy pro všechny produkty, ale určíme, která zelenina a ovoce jsou ohroženy. Faktem je, že různé výrobky mají různé absorpční vlastnosti, to znamená, že jsou schopny absorbovat méně nebo více dusičnanů.

Jsou rozděleny do tří hlavních skupin:

1. Udržitelná skupina: jedná se o melouny, jablka, hrozny, hrušky, cibule. Mohou absorbovat pouze 10–90 mg/kg dusičnanů.
2. Do střední třídy patří bílé zelí, brambory, mrkev, paprika, okurky a rajčata, cuketa a dýně. Tyto produkty jsou schopny absorbovat cca 200–600 mg/kg škodlivých látek.
3. Nejnebezpečnější jsou řepa, ředkvičky, hlávkový salát, špenát, šťovík, zelí, celer a zelenina. Akumulují více než 1000 mg/kg.

U skleníkových produktů je obsah dusičnanů 1,5–2krát vyšší než u mletých produktů. Bezpečné denní množství dusičnanů přijatých pro dospělého je 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti, pro dospívající – 50 mg denně a pro novorozence – ne více než 10 mg.

Jak zjistit množství dusičnanů doma

Dnes se k rozboru potravin a vody na dusičnany používají speciální domácí testy a testovací proužky, které lidem šetří peníze a čas na laboratorní testy.

Takové testy jsou levné a lze je zakoupit na Ukrajině. Navíc takové testy produkují i ​​domácí výrobci. Ukrajinská společnost YOCHEM tak nabízí testování vody, zeleniny, ovoce nebo vodných roztoků pomocí expresního testu na dusičnany.

Jednoduchý postup vám umožní získat výsledky za pouhou minutu a kdekoli. K analýze potřebujete pouze vzorky vody nebo potravin, testovací proužky a návod na kontrolní váhu.

Jak nezávisle provést chemickou analýzu potravin na přítomnost dusičnanů pomocí tohoto testu:

1. Testovací proužek se přiloží na řez výrobku nebo se ponoří do vody.
2. Držte proužek asi minutu, vytáhněte jej a protřepejte.
3. Barva proužku se porovná se stupnicí uvedenou v návodu.
4. Výsledky jsou porovnány s tabulkou, která ukazuje maximální přípustné koncentrace dusičnanových látek v potravinářských výrobcích.

Pozor: některé rychlé testy, zejména proužky YOCHEM, neposkytnou správné výsledky při analýze zeleniny, jejíž obsah dusičnanů přesahuje 1000 mg/kg (zázvor, čínské zelí, květák, brokolice, ředkvičky, celer, ředkvičky, saláty, zelenina) .

Co dělat při překročení množství dusičnanů

Můžete se ptát, proč kupovat podezřelé produkty, testovat zeleninu na dusičnany a vyhazovat ji, pokud ukazatel překročí normu.

Faktem je, že ne všechna zelenina a ovoce, které se zdají podezřelé, jsou ve skutečnosti bohaté na dusičnany. Ne vždy stojí za to odepřít si potěšení z jídla mimo sezónu. A i když obsah dusičnanů v nich překračuje normu, známe několik způsobů, jak tento ukazatel snížit.

Metoda 1. Namočte potraviny do horké vody a převařte je. Za pouhou hodinu můžete snížit obsah dusičnanů o čtvrtinu.

Metoda 2. Jednoduché zpracování zeleniny a ovoce (odstranění vnějších listů zelí, odříznutí silných listů, kořenů mrkve, odříznutí konců okurky) sníží výsledky o 20–30 %.

Metoda 3: Moření sníží obsah dusičnanů až o 40 %, přičemž zachová až 85 % živin.

Metoda 4. V nakládané zelenině se množství dusičnanů sníží o třetinu.

Metoda 5. Zeleninu a ovoce lze odšťavnit nebo sušit.

Od uvědomění si nebezpečí zvýšených dávek dusičnanů v potravinách vyvstala i potřeba toto kontrolovat. V tomto ohledu byly zavedeny hygienické normy s povinným testováním výrobků podle tohoto ukazatele speciálními službami. Existuje však šance, že čerstvé ovoce s vysokým obsahem dusičnanových solí, které je zdraví nebezpečné, se dostane mimo kontrolu na trh nebo dokonce do obchodu, takže kromě státní kontroly je nutná i osobní kontrola. Jak určit dusičnany v zelenině a ovoci a také název přístroje na měření dusičnanů v zelenině a ovoci, u těchto otázek se zastavíme podrobněji. Popíšeme si také, jaké metody jsou dostupné pro měření dusičnanů v zelenině a dalších čerstvých potravinách (bobule, bylinky, houby atd.).

Které potraviny obsahují nejvíce dusičnanů?

Pokud kontrolujete množství dusičnanů spotřebovaných jednou nebo denně, je důležité pochopit, které produkty je obsahují ve velkém množství. Podívejme se na pár příkladů. Hned je třeba zmínit, že tyto informace jsou velmi důležité pro ty, kteří mají malé děti. Soli dusičnanových hnojiv jsou pro tělo dítěte nebezpečné a jejich denní dávka do těla dítěte by neměla překročit 50 mg/kg.

V tomto ohledu je měření dusičnanů v zelenině, bylinkách, bobulích a ovoci velmi důležité pro rodiny s dětmi. U kojenců by tyto normy neměly překročit 10 mg/kg.

A tak tam, kde se nachází nejvíce dusičnanů (maximální přípustný limit je uveden v mg/kg):

• zelenina, zvláště raná (petržel, špenát, kopr, hlávkový salát, celer atd.) – 2000;
• řepa – až 1400;
• rané zrání mladé zelí (skleník) – 900;
• mleté ​​podzimní zelí – 500;
• cuketa, stejně jako mladá mrkev – 400;
• podzimní sezónní mrkev – 250;
• brambory – 250;
• rajčata a okurky – 150;
• meloun – 90;
• většina ovoce, stejně jako meloun – 60.

Když se podíváte na současné normy, snadno si představíte, že dospělý člověk na jaře sní 2-3x více dusičnanů, než je požadováno podle norem. Toto roční období je nebezpečné zejména pro děti. Jak měřit dusičnany v potravinách, podívejme se na to podrobněji.

Jak zjistit přítomnost dusičnanů v potravinách doma?

Chcete-li odpovědět na otázku, jak testovat dusičnany v zelenině a jiných čerstvých potravinách doma, existují dvě metody:

• pomocí jednorázových lakmusových testovacích proužků;
• pomocí osobního zařízení zvaného měřič dusičnanů.

Tyto metody se značně liší přesností a praktičností. Důležitou roli zde hraje i cena jednoho měření. Za zmínku stojí, že bez použití speciální techniky se to neobejde. Člověk pomocí vlastních smyslů nedokáže rozeznat nebezpečný produkt od bezpečného, ​​protože dusičnany nemají v ovoci žádnou zvláštní barvu, vůni ani chuť. Pojďme se nyní podívat na to, jak měřit dusičnany pomocí jednotlivých metod?

Metoda měření dusičnanů testovacím proužkem

Jak určit dusičnany v zelenině a jiném čerstvém ovoci pomocí lakmusových proužků:

• ponořte jeden proužek citlivou stranou do dužiny ovoce;
• očekávat, že se objeví nějaká barva;
• porovnejte výslednou barvu s barevným odstupňováním uvedeným v návodu nebo na obalu;
• vyvodit závěr o úrovni koncentrace dusičnanů.

Color grading je přibližný, ještě větší chyba nastává při porovnání výsledné barvy s tabulkou. Tato technika má nízkou přesnost, ale snadno ukazuje nebezpečné koncentrace. Každý proužek je navíc jednorázový, což znamená, že s každým provedeným testem se blíží čas na nákup nového balení.

Stanovení dusičnanů pomocí dusičnanového testeru

Nyní se podíváme na přístroj, který měří dusičnany v potravinách. Jak pomocí něj měřit dusičnany v zelenině? Chcete-li to provést, měli byste:

• aktivujte zařízení a počkejte, až vstoupí do provozního režimu;
• vyberte produkt, který chcete testovat, ze seznamu nabídky;
• uvolněte senzor z ochranného uzávěru a ponořte jej do ovocné dužiny nebo stonku, stonku atd.;
• provést měření;
• získejte výsledek a poté jej zapište;
• proveďte alespoň 3 další měření v jiných částech plodu a také v různých hloubkách ponoření senzoru;
• nezávisle určit průměrnou hodnotu všech přijatých testů.

Konečný průměr bude správná hodnota. Tato obtížnost stanovení dusičnanů je způsobena skutečností, že uvnitř určitého produktu se tato chemická sloučenina hromadí nerovnoměrně se zónami s vysokým a nízkým obsahem. Pokud můžete ovoce rozemlít v mixéru, pak stačí vzít jedno měření výsledného pyré.

Výhodou dusičnanového testeru je, že je opakovaně použitelný. Stačí si ji koupit jednou a používat ji neustále. Získané výsledky testů jsou také snadno srozumitelné, jsou prezentovány v pohodlné formě číselných hodnot s barevným označením.