Solení pomáhá uchovat sádlo, zelí, ryby a další produkty po dlouhou dobu a získat přírodní zdravou svačinku nebo přísadu do salátu bohatou na vitamíny. Aby byl výrobek dobře osolený, ale zároveň měl vyváženou chuť, je důležité správně vybrat a použít sůl.
Co je moření
Zpočátku bylo solení spolu se sušením, nakládáním a sušením jednoduchým a oblíbeným způsobem, jak uchovat potraviny – houby, zeleninu, zelí, ryby, maso – pro budoucí použití a chránit je před hnilobou a plísní. V dnešní době se solení včetně rychlého solení používá i pro kulinářské účely, například k přípravě lehce nasolených ryb na bruschettu.
Termín „moření“ se považuje za kolektivní: pokud je koncentrace soli v solance vysoká – od 6 do 30 % – pak mluvíme o moření; pokud je nižší – o moření nebo močení. V druhém případě se do roztoku přidá sůl i cukr.
Vyniká nakládání, kde nechybí ani sůl, ale hlavní roli hraje ocet. Nakládaná jídla jsou pikantnější, ale při žaludečních potížích jsou kontraindikována.
Pokud mluvíme konkrétně o solení, pak to může být suché a pomocí silného solného roztoku.
Co je to sůl
V supermarketech a velkých obchodech mohou různé druhy soli zabrat celou polici. Pokusme se pochopit tuto rozmanitost.
Podle místa výroby
Název soli naznačuje, kde a jak byla extrahována.
Například kámen, známý také jako stolní, se těží v solných dolech. Himálaj je ve skutečnosti stejný kámen, ale těžený na určitých místech. Nečistoty mu dodávají růžovou nebo černou barvu.
Mořská sůl se získává odpařováním mořské vody. Výrobek obsahuje jód a další prospěšné látky.
Čistotou a broušením
V závislosti na stupni čištění může být sůl označena „extra“, to znamená maximální čištění, nejvyšší – mírně nižší, první a druhý stupeň. Čím vyšší je čištění, tím výraznější je slanost.
Mletí může být hrubé, jemné a střední, každé má své výhody a používá se pro přípravu různých pokrmů.
Pokud půjdeme do gastronomických jemností, kuchaři rozlišují odrůdy soli podle tvaru jejich krystalů. Existuje například fleur de sel ve formě vloček, který je považován za ideální pro výrobu slaného karamelu.
Podle aditivního obsahu
Nejoblíbenější možností je jodizace. Předpokládá se, že konzumace takové soli je vynikající prevencí onemocnění štítné žlázy.
Takzvaná dusitanová sůl obsahuje přísadu E250 – dusitan sodný. Je vhodný pro vaření uzených klobás nebo klobás, dodává jim příjemnou barvu a zabraňuje rozvoji bakterií, ale není vhodný pro jiné kulinářské účely včetně nakládání zelí nebo sádla.
Aromatická – česneková, uzená, Adyghe a další – se získává zpracováním běžných potravin, například uzením nebo kombinací s bylinkami či ovocným pyré.
Navíc i běžná sůl se liší v chuti: extra je slanější, zatímco himalájská sůl má bohatší a méně slanou chuť.
Jaká sůl je vhodná k nakládání?
Pro tyto účely je správné používat kamenné nebo stolní hrubé nebo střední broušení první nebo druhé třídy bez přísad. Tato sůl ochrání výrobek před mikroorganismy a bude se chovat předvídatelně při solení zelí, sádla, hub nebo ryb. Je levnější a ani při velkém solení nezasáhne do rozpočtu.
Jaká je nejlepší sůl na nakládání zelí? Ke kvašení zelí byste měli vzít kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly: postupně se rozpustí a umožní produktu kvasit, ale ne překyselit, a zelí samotné bude křupavé. Při přípravě marinády na pikantní nakládané zelí mletí nevadí, protože sůl se rozpustí ve vodě.
K solení ryb je vhodná hrubá kuchyňská sůl, která osolí korpus nebo plátky postupně, takže pokrm bude chutný a bezpečný.
V receptech na rychlé, lehce osolené ryby se někdy doporučuje smíchat sůl s cukrem, bylinkami a citronem. Takové ryby lze obvykle skladovat jen několik hodin.
Na klasické solení sádla, kdy se jednoduše potře se solí, si vezměte velkou pecku, navrch můžete posypat mletou paprikou. Pokud se solný roztok vaří, může být sůl libovolně mletá, ale stolní sůl a bez přísad.
Pokud recept na marinádu měří sůl v lžících nebo sklenicích, musíte vybrat specifikované mletí, protože různé mletí soli pojmou různé množství v lžíci.
Co se dá dělat?
Kombinujte sůl s kořením a bylinkami: například do zelí přidejte kmín, do sádla česnek a pepř.
