Zeleninovou konzervou, bez které není žádný sváteční stůl nemyslitelný, je zelený hrášek. Ve skutečnosti saláty: olivový, vinaigrette, “chobotnice”, “léto” a další – nikdy se neobejdete bez hrášku. Stejně jako četné polévky, koření a přílohy.
Zároveň je hrášek jednou z nejužitečnějších konzervovaných zelenin, která obsahuje obrovské množství užitečných bílkovin, antioxidantů, vitamínů, vápníku, fosforu a železa a dalších užitečných látek.
Redakce nakoupila několik plechovek konzervovaného zeleného hrášku k ochutnání, aby zjistila, které značky produktů se nejlépe používají při přípravě pokrmů na novoroční stůl. Výsledky našeho kolektivního výzkumu a ochutnávky jsou před vámi.
Účastníci redakčního hlasování
1. místo: “Frau Marta”
Sterilované přírodní konzervy. Nejvyšší stupeň, GOST
Čistá hmotnost: 310 gramů, plechovka železa
Cena za 100 gramů: 18,0 rublů
Výrobce: Promkonservy LLC, Smolensk
Složení: zelený hrášek mozkových odrůd, pitná voda, cukr, sůl
Datum výroby: 27.01.16
Vzhled otevřené plechovky: průhledná výplň
Hodnocení ve slepé degustaci: 4,5
Hodnocení: velmi chutné; mírně měkký; dostatečně chutné; v ústech se stává kaší; dobrý vkus
Sterilizovaný hrášek z mozkových odrůd. GOST
Čistá hmotnost: 480 gramů, sklenice – sklo
Cena za 100 gramů: 17,6 rubl
Výrobce: Slavyansk cannery LLC, Slavyansk-na-Kubany, Krasnodar region
Složení: zelený hrášek, voda, krystalový cukr, kuchyňská sůl
Datum výroby: 07.06.2016
Vzhled otevřené plechovky: sediment na dně, náplň je mírně zakalená
Hodnocení ve slepé degustaci: 4,4
Hodnocení: dobrá volba rozpočtu, velmi dobrý vkus, příjemné
«Bonduelle»
Zelený hrášek “jemný”, T/U
Čistá hmotnost: 400 gramů, plechovka železa
Cena za 100 gramů: 20,8 rubl
Výrobce: “Kubanskie konservy” LLC, Tymashevsk, Krasnodarské území
Složení: zelený hrášek, voda, krystalový cukr, kuchyňská sůl
Datum výroby: 10.07.15
Vzhled otevřené plechovky: průhledná výplň
Hodnocení ve slepé degustaci: 4,4
Hodnocení: zvláštní pachuť; jemný, lahodný; pěkné, ale něco tomu chybí
“Zelený paprsek”
Přírodní konzervy – zelený hrášek. Z mozkových odrůd. Sterilizováno. Nejvyšší stupeň. GOST
Čistá hmotnost: 425 gramů, plechovka železa
Cena za 100 gramů: 12,2 rubl
Výrobce: LLC “Kuban Canning Factory”, st. Starovelichkovskaya Krasnodarská oblast
Složení: zelený hrášek, voda, cukr, sůl
Datum výroby: 01.06.16
Vzhled otevřené plechovky: mírně zakalená náplň
Hodnocení ve slepé degustaci: 3,6
Hodnocení: chladný převařený, příliš měkký; velmi jemné, i když chutné; klasická chuť hrášku
«Globální Village»
Konzervovaný přírodní sterilizovaný zelený hrášek. Z mozkových odrůd. Nejvyšší stupeň, GOST
Čistá hmotnost: 400 gramů, plechovka železa
Cena za 100 gramů: 12,8 rubl
Výrobce: Green Company LLC, CBD, Nalchik
Složení: čerstvý zelený hrášek mozkové odrůdy, pitná voda, krystalový cukr, kuchyňská sůl
Datum výroby: 16.06.16
Vzhled otevřené plechovky: průhledná výplň
Hodnocení ve slepé degustaci: 2,0
Hodnocení: tvrdý a pevný; není chutné; vůbec ne sladké, dokonce bez chuti
“Červená cena”
Konzervy Zelený salátový hrášek. T/U
Čistá hmotnost: 420 gramů, plechovka železa
Cena za 100 gramů: 1,12 rubl
Výrobce: LLC “Výrobní společnost “Luch”, Moskva
Složení: hrášek (rekonstituovaný ze sušiny), pitná voda, krystalový cukr, kuchyňská sůl
Datum výroby: 19.10.16
Vzhled otevřené plechovky: zcela zakalená výplň
Hodnocení ve slepé degustaci: 1,1
Hodnocení: litoval by vynaložených peněz; levná varianta “krmiva”; tam je černý hrášek
Jaké datum mám hledat na sklenici hrášku?
Málokdo si myslí, že ne všechny konzervy zeleného hrášku jsou stejné. Nejlepší a nejchutnější odrůda hrášku je “mozek”.
Zelený hrášek, získaný z nezralých lusků zeleninového hrášku, je přitom dvou odrůd: mozkový a hladký. Hrách mozkových odrůd je vždy jemnější a sladší než hladkozrnný, obsahuje méně škrobu, ale více cukrů a vitamínů.
Hrách se také po uvaření snadno rozdělí na dvě skupiny podle vzhledu. Mozkový hrášek ještě více zezelená, hladký hrášek získá šedozelenou barvu.
Hrách ke konzumaci v čerstvé formě, k rychlému zmrazení a ke konzervování se sklízí poté, co zrna uvnitř fazolí dosáhnou své plné velikosti, ale stále zůstávají křehké. Hladkozrnný hrách rychle stárne a hrubne, proto je velmi důležité zvolit správný čas pro jeho sklizeň. Mozkový hrášek zůstává křehký po delší dobu. A čím jemnější jsou zrna, tím méně jsou husté, tím méně škrobu obsahují.
K dalšímu zpracování se hrách sbírá, louská, třídí, dává do nádob s víkem a pokud možno ve vychlazeném stavu nejkratší cestou dopravuje do továrny. Veškerý nasbíraný hrách je okamžitě konzervován a plechovky jsou datovány. Takový konzervovaný hrášek má nejlepší chuť a rozmanitost ze všech, vhodný ke konzumaci v čisté formě jako příloha.
Při výběru hrnce se proto vždy vyplatí věnovat pozornost především datu výroby. Nejlepší hrách se vyrábí pouze během sklizně – obvykle jednou za hodinu, přibližně v červnu nebo červenci, podle toho, kde byl pěstován. Jakýkoli hrách datovaný v jiných měsících bude vždy horší než z hlediska nutričních vlastností a často i chuti, protože byl buď někde zraněn ve zmrazené formě, nebo byl obnoven z lyofilizovaného (sušeného) hrachu.
Nejoblíbenější hrášek na pultech obchodů je v plechových dózách o objemu více než 400 mililitrů nebo ve skleněných dózách o objemu 0,5 litru. “Správný” konzervovaný hrášek má pouze 4 přísady: čerstvý hrášek, voda, cukr, sůl. Ještě lepší je, když je na štítku uveden GOST s označením „Nejvyšší stupeň“ (a ne první nebo stolní stupeň), je to záruka, že pro konzervaci byl použit nejlepší mozkový hrášek, a proto po otevření nebude být tvrdý a žlutý, ale zejména zelený – šťavnatý a jemný. Kromě toho musí podle GOST (GOST 15842-90) výrobci vložit do sklenice určité poměry soli a cukru. Při výběru mezi hráškem v plechu a skleněných nádobách je lepší zvolit sklo – v průhledné nádobě můžete produkt jasně vidět a všimnout si všech jeho vad. Nezapomeňte zkontrolovat sklenici: hrášek musí být celý, světlý, bez oddělené slupky a klíčků. Je také patrné, že pouze prvotřídní konzervovaný hrášek nemá na dně plechovky žádný nebo minimální bílý škrobový sediment a náplň je průhledná. „Správné“ odstíny hrášku v plechovce jsou světle zelené až olivové. Barva silně závisí na tepelném režimu, kterému byl hrách při výrobě vystaven. Jednoznačným nedostatkem je přitom všechen hnědý a ještě více černý hrášek. A bílý sediment na dně je důkazem, že hrách byl přezrálý a obsahuje hodně škrobu.
Vzhledem k tomu, že zdaleka ne celou úrodu hrachu lze zakonzervovat ihned po sklizni, používají konzervaři dva způsoby skladování hrachu: mražení nebo sublimaci (sušení). Když na polici v obchodě uvidíte „rekonstituovaný ze suchého hrášku“, znamená to hrách, který byl vysušen a poté znovu namočený ve vodě a zavařen. Bohužel kvalita takového konzervovaného hrášku bude vždy nižší než u hrášku mozkového nebo mraženého. Vždy bude chutnat tvrději a méně sladce. I když cena za sklenici takového hrášku bude vždy mnohem nižší než cena hrášku mozkového, konzervovaného ihned po sklizni.
Hrách, který byl vyroben podle GOST, a nikoli podle TU, se dělí na odrůdy. Nejlepší odrůda je “Extra”. Takové slovo na sklenici znamená, že je v ní dokonale zkalibrovaný mladý hrášek. Další z hlediska kvality jsou zrna nejvyšší a první třídy.
Vždy se podívejte na datum zavařování! Kromě toho, že nejlepší hrášek je letní produkce, je tu ještě jedna nuance. Na moderních konzervách jsou čísla nakreslena permanentní barvou na vrchní část plechovky nebo na víko skleněné dózy. Pokud jsou nalisovány přímo na kryt, znamená to, že výrobce použil staré technologie, které jsou považovány za škodlivé.
Elena Motyzheva
Při přípravě materiálu byly použity informace ze stránky tdavangard.ru
