Jaký je nejlepší způsob kvašení zelí s cukrem nebo bez něj?

Kysané zelí bylo na Rusi oblíbenou zimní a jarní svačinkou od pradávna. Není náhodou, že rolníci odnepaměti soleli zelí v sudech a moderní hospodyňky v této tradici pokračují, protože takto připravená zelenina si zachovává všechny vitamíny a mikroelementy. Kysané zelí vám umožní obohatit svůj jídelníček v době, kdy je zelenina a ovoce pro většinu Rusů nedostupné, protože správné nakládání zachovává všechny prospěšné látky v zelí po dobu osmi měsíců.

Zelí osolte ve třech fázích

Vezměte 1,5 kg zelí (hmotnost bez stopky), 500 g mrkve, 2 polévkové lžíce. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (se sklíčkem). 1. Hlávku zelí omyjeme, zbavíme nahnilých nebo zaschlých listů a stopek, zelí a mrkev nakrájíme nadrobno. Zeleninu promícháme a rukama důkladně protřeme se solí a cukrem, dokud nepustí šťávu. 2. Umístěte směs do sterilních skleněných nádob, každou vrstvu pevně zhutněte, nádoby uzavřete sterilními víčky a nechte tři dny uvnitř při teplotě 25 stupňů. Některé ženy v domácnosti umisťují sklenice do umyvadla – to usnadňuje sběr šťávy, která vytéká během procesu fermentace. Případnou pěnu, která se tvoří z povrchu, pravidelně odstraňujte pomocí sterilních lžic. Zelí dvakrát denně po celé ploše a do celé hloubky propíchejte dřevěnou tyčí nebo nožem, aby se uvolnil plyn produkovaný bakteriemi, jinak bude mít hotový pokrm nepříjemný zápach. 3. Sklenice umístěte na chladné místo, aby kvašení dokončilo, a ujistěte se, že je zelí pokryto nálevem. Když uvolněná šťáva získá světlou barvu, je zelí hotové a lze jej uzavřít pro dlouhodobé skladování. Průměrná doba pro kysané zelí je 2 týdny.

Užitečné tipy

Pro moření je lepší zvolit pozdní odrůdy se silnými listy. Místo vody při přípravě solanky je přípustné použít šťávu z řepy.
Zelí lze osolit celými hlávkami zelí (s odříznutou stopkou), půlkami a čtvrtkami a zalít lákem (2 lžíce soli na 1 litr vody).
Zelí se také fermentuje v hrnci pečlivě ošetřeném vroucí vodou. V tomto případě by měla být nakrájená zelenina udržována pod tlakem na teplém místě po dobu 5 dnů.
Před začátkem kvašení můžete sklenice zakrýt nejen víčky, ale také gázou, čistou utěrkou nebo kapustovými listy.
Pokud neradi čekáte a chcete mít jídlo hotové do jednoho dne, použijte horkou marinádu. Za tímto účelem se nakrájené zelí a mrkev umístí do sklenic a naplní se solným roztokem, který se připraví takto: 1 litr vroucí vody, 200 g cukru, 4 polévkové lžíce. l. sůl, 6 bobkových listů, 300 ml rostlinného oleje, 200-300 g 5% octa, 10 kuliček černého pepře. Solanku povařte 5 minut, nalijte do sklenice, dejte do lednice a po dni můžete ochutnat!
Během kvašení můžete do zelí přidat červenou řepu, jablka zbavená jádřince, brusinky, brusinky, dýni, snítky kopru se semínky, kmín, křen a listy rybízu.
Pokud se na povrchu zelí vytvořila plíseň, odstraňte ji a plíseň, gázu a vnější listy důkladně opláchněte.
Hotové zelí křupe a má příjemnou sladkokyselou chuť. Připravenost pokrmu může být také určena nepřítomností pěny uvolněné během fermentačního procesu.
Některé ženy v domácnosti pasterizují nebo konzervují hotové kysané zelí, aby prodloužily trvanlivost. Pro konzervaci se zelí zahřeje solankou na 95 stupňů a stočí do sklenic. Při pasterizaci se zelí lák scedí, přivede k varu, nalije zpět do sklenice s přídavkem kmínu a pasterizuje 12 minut při teplotě 85 stupňů.