Jaký je rozdíl mezi vínem a stolními hrozny?

Velmi často lze tuto otázku slyšet od lidí, kteří mají malé znalosti vinařství, stejně jako od amatérských vinařů.

Jejich zájem spočívá v tom, proč je jeden hrozn považován za stolní a druhý – technický (víno). jaké ukazatele určujíže odrůda patří do stolní nebo technické jakosti.

Dělení na stolní a technické (víno) odrůdy – podmíněné. Vymysleli to lidé.

Ve skutečnosti všechny odrůdy hroznů mohou být vinifikovány nebo konzumovány čerstvé, ale každá odrůda má určité kvality, které jej definují jako vhodnější buď k jídlu, nebo k výrobě vína.

stolní hrozny

Na fotografii: stolní hrozny, odrůda Helios, foto Krasokhina S.I.

Stolní hrozny (mnoho lidí říká dezertní hrozny, ale správné slovo je stolní hrozny) se vyznačují následujícími vlastnostmi:

• velké a střední hrozny;
• velké bobule;
• atraktivní prezentace, to jsou krásné hrozny;
• křupavé, masité, masité šťavnaté nebo husté maso.

Technické (vinné) hrozny

Říká se tomu tak, protože jeho hlavním účelem je zpracování na víno a méně často – na šťávu.

Na foto: bílá technická (vinná) odrůda Lakhedi mezesh, foto S.I. Krasokhina

Odrůdy vína se rozlišují následujícím způsobem Hlavní faktory:

• malé, méně často středně velké shluky (a velmi zřídka velké, jako například u odrůdy Atlant Dona)
• malé bobule;
• semena v bobule zabírají významný objem;
• v bobule je hodně šťávy.

Jasný rozdíl mezi stolními a technickými odrůdami lze vidět na tomto obrázku:

А – technické hrozny, pro čerstvou spotřebu neatraktivní pro svou malou velikost bobulí, počet a velikost semen, která zabírají většinu bobulí.
Б – stolní hrozny, mají velké bobule, hustou dužninu, málo semen a vypadají malé ve srovnání s bobulemi samotnými.

Do které skupiny lze zařadit bezsemenné odrůdy révy vinné?

Na fotografii: hrozny bez pecek Centeniel seedlis, foto Krasokhina S.I.

Pokud odrůda vinné révy nemá semena nebo má své rudimenty (rudimenty), je to pro spotřebitele velmi žádoucí kvalita, proto jsou hrozny bez pecek vítaným hostem na stole a lze je klasifikovat jako stolní hrozny.

Ve vinařství bezsemenné odrůdy Snaž se nepoužívejte z toho důvodu, že při fermentaci mohou ze základů semen přecházet nežádoucí látky.

Od základů, na rozdíl od skutečných semen, mít křehkou skořápku, z něj se při kvašení snadno a velmi rychle extrahují sloučeniny nepotřebné pro výrobu vína, které může zkazit víno (dát mu nechtěnou hořkost nebo nepříjemné aroma).

Proto je lepší sušit bobule bez pecek, aby byly zdravé a chutné rozinky.

Hlavní rozdíly mezi stolními a technickými odrůdami

Protože hrozny budou zpracovány, jakmile dorazí do vinařství, tedy jeho kvalita se neměří podle vzhledu hroznu nebo bobule. Totéž nelze říci o stolních odrůdách, kde atraktivní vzhled a velikostní vlastnosti hroznů a bobulí jsou základem úspěchu.

Pro určení povolání hroznů jsou však nejdůležitější vlastnosti bobule. Pokud jsou hrozny určeny k vinifikaci, pak velká velikost hroznových bobulí není určujícím okamžikem. Naopak u stolních hroznů jsou nejdůležitějšími ukazateli velikost a hmotnost bobule.

Bobule s vysoký poměr slupka/dřeň, neboť právě ve slupce se nacházejí barviva a látky, které dodávají vínu aroma, tak cenné pro výrobu vína. Pro stolní vinařství oceňuje se konzistence dužiny a jedlé, to znamená, že slupka bobulí je při konzumaci neviditelná, stejně jako chuť.

Obsah tříslovin, anthokyanů, aromatických látek, tolik potřebných pro výrobu vína, u stolních odrůd (zejména bílých) málo. To je patrné zejména u stolních odrůd s barevnými bobulemi oproti červeným průmyslovým odrůdám.

Také ve vinařství je důležitá vysoká výtěžnost moštu (tedy šťáva z bobulí při jejich vylisování), kterou stolní odrůdy nemohou poskytnout, protože jejich bobule obsahují málo šťávy a hodně dužiny (u stolních odrůd je spotřebiteli ceněna křupavá nebo masitá dužnina).

Na druhé straně technické odrůdy s malými bobulemi a hrozny nemají žádnou hodnotu jako hrozny pro čerstvou spotřebu, i když toto vůbec neznamenáže se to nedá jíst. Někteří lidé rádi jedí technické odrůdy, považují je za sladší a šťavnatější. Tedy zde Je to jen otázka osobních preferencí.

s ohledem na obsah cukrů a titrovatelných kyselin, pak je to pro stolní a technické odrůdy různé. Obsah cukrů a kyselin u technických odrůd je mnohem vyšší, což určuje proces kvašení, zatímco u stolních odrůd je výrazně nižší.

Přestože se organolepticky může zdát, že stolní hrozny chutnají velmi sladce, věřte, že množství cukrů a kyselin, které obsahuje nestačí pro kvalitní fermentaci.

Existují odrůdy stolní i průmyslové?

Jak již bylo zmíněno výše, rozdělení odrůd na stolní a vinné podmíněné.

Existuje skupina odrůd tzv univerzální a věří se, že víno se z nich dá vyrobit a konzumovat čerstvé.

Na fotografii: různé univerzální použití Zilga, foto Krasokhina S.I.

Typicky tyto odrůdy mají docela malý podle moderních měřítek stolních hroznů je velikost bobulí a hroznů zároveň poměrně velká, jsou to stejné vlastnosti jako u technických odrůd.

Univerzální odrůdy často akumulují dostatečné množství cukrů a titrovatelných kyselin, ale nyní je lze v průmyslových výsadbách nalézt poměrně zřídka: nemají vysoká prodejnost, jak je potřeba u stolních odrůd, a není dostatečně vysoká výtěžnost šťávypodle potřeby pro technické stupně.

Z červených univerzálních odrůd hroznů lze rozlišit odrůdy Senso, Violet early, Hamburg Muscat, Black Sweet aj., a bílé odrůdy – Družba, Muscat Alexandrian, Zala Dendi, Terbash, White Kokur aj.

Do univerzální skupiny jsou obvykle zařazeny také odrůdy s aroma isabelle (Isabella, Ananas raný, Supaga, Palanga, Concord atd.).

Velké množství odrůd pro univerzální použití najdete na webu ve speciální sekci zde: Univerzální odrůdy.

Je tedy možné používat k výrobě vína stolní odrůdy?

Tuto otázku jsem položil přední vinař Všeruský výzkumný ústav vinohradnictví a vinařství pojmenovaný po. JÁ A. Potapenko, vedoucí výzkumný pracovník v Laboratoři technologického hodnocení vín Natalia Viktorovna Matveeva, a ona odpověděla:

„Pokud má člověk na svém pozemku několik keřů vinné révy a sklizeň stolních odrůd zůstává nevyžádaná a nemá kam jít, pak Lze zpracovat na víno.

Hlavní – to musí být zdravá sklizeň, bez nemocných nebo zkažených bobulí, bez známek hniloby, poškození oidium atd. Pak je tu šance vyrobit jednoduché víno bez kudrlinek.

Je však třeba si uvědomit co to může být obtížné a případná selhání.

1. Pro stolní a technické odrůdy révy vinné rozdílný poměr cukrů a kyselin, tak mohou nastat problémy s kvašením mladiny ze stolních odrůd.
2. Stolní odrůdy mají malou výtěžnost šťávy a v důsledku toho i malé množství mladiny (jak bylo uvedeno výše, může za to konzistence dužiny).
   Tedy pokud mají hrozny technických odrůd výtěžnost mladiny 60–70 %, pak ve stolních odrůdách – 20–30 %, a to je dvakrát nebo třikrát méně.
   Tento stav věcí nám říká, že budeme muset přepracovat více stolních hroznů, než technické, získat stejný objem šťávy.
3. Bude potíže se skladováním takové víno. Méně cukrů, méně kyselin – to znamená, že víno bude mít méně alkoholu, totiž obsah alkoholu umožňuje skladování vína. Proto taková vína vyžadují rychlá spotřeba.
4. Získají se vína lichotit chuť, zejména bílé.
5. Vzhledem k vysokému obsahu pektinu v dužině bude víno ze stolních odrůd špatné osvětlení.
6. Při zpracování stolních odrůd na víno je nutné pečlivě kontrolovat proces kvašení, jinak kvůli nedostatku cukrů riskujete dostat octové kysání. Hroznový ocet sám o sobě je užitečným produktem pro domácnost, ale stěží je vaším cílem při zpracování sklizně na víno.
7. Při výrobě vín ze stolních odrůd povinné vstupné to je sulfitace a přidání pektolytických enzymů.
   pro bílá vína to je nutné pro lepší osvětlení a pro červená vína – zvýšit výtěžnost šťávy z bobulí.
8. Pokud je obsah cukru v bobulovém džusu nižší než 16 %, pak má význam přidejte cukr nebo alkohol, aby bylo víno stabilnější.“

Užitečné k přečtení: rozhovor s předním vinařem VNIIViV pojmenovaným po. JÁ A. Potapenko N.V. Matveeva Kvalita vína je v rukou vinaře.

Závěry.

Závěrem tedy můžeme říci, že speciálně pěstovat stolní odrůdy pro výrobu vína ne, ale pokud máte ještě zdravé, nemocné zbytky stolních hroznů, pak s moderním rozvojem vinařství, používáním různých enzymů, kvasinek a dalších pomocníků vydolujete z odrůd stolních hroznů hodně.

Stolní hrozny jsou tučné a drzé. Stolní hrozny se pěstují tak, aby byly zdravotně atraktivnější. Jsou větší, bez pecek, se silnější dužinou a tenčí slupkou, což jim dává dokonalou chuť, když je jíte. Stolní hrozny mají méně kyselin a méně cukru než vinné hrozny.

Hrozny jsou štíhlé a špatné. Hrozny se pěstují za účelem produkce nejsladších a nejúčinnějších odrůd hroznů. Jsou menší velikosti, plné semen, mají silnější slupku a vyšší obsah šťávy (ve srovnání s dužinou). Odrůdy hroznů jsou choulostivé a obtížně se přepravují. Když jíte čerstvé hrozny vína, vytékají a zanechávají za sebou křupavá, hořká semena a žvýkací slupky.

Standardní konzumované hrozny mají úroveň Brix 17-19, zatímco vinné hrozny jsou v době sklizně blíže 24-26 Brix. Brix je stupnice pro měření procenta cukru v kapalině.

Hrozny bez pecek se snáze konzumují, ale jsou méně chutné než stolní odrůdy se semeny.

Nejčastěji pěstované odrůdy hroznů jsou: Vitis vinifera

Asi 90 % hroznů vypěstovaných na světě Vitis vinifera . Vitis vinifera se běžně nazývá evropská vinná réva s kořeny v Íránu. Zahrnuje hrozny jako Cabernet Sauvignon a stolní hrozny jako Red Globe.

Rodokmen hroznů

Stolní a vinné hrozny jsou svým rodem příbuzné. Vitise . Oblast je domovem více než 70 různých druhů. Vitise rod, včetně těch nejběžnějších, Vitis vinifera více dekorativní, réva californica . Všechny odrůdy révy vinné patří do kategorie Vitis vinifera. Bylo prokázáno, že existuje 40 druhů hroznů pocházejících z Číny.

Vitis vinifera je špičkou ledovce.

Identifikujte stolní hrozny a vinné hrozny ve vinici

Až budete příště projíždět vinicemi, budete moci identifikovat odrůdu vinné révy (stolní nebo vinné hrozny) pohledem na bary.

Nejlepší vinařské nástroje

Od začátečníků po profesionály, díky správným vinařským nástrojům bude zážitek z pití nezapomenutelný.

Systém hroznové mřížoviny běžný v Americe se nazývá „guyotova metoda“.

Vinné vinice

Vinařské vinice obvykle používají vertikální mříže pro správu zeleně (aka baldachýn) a vystavení hroznů slunci. Účelem vinných hroznů je koncentrovat chuť vyrobených hroznů.

Управление Přišel jsem veselý důležité pro vinaře. Síla révy je produktivní réva. Příliš vitální réva vyprodukuje hodně hroznů průměrné kvality, slabší réva dá méně, koncentrovanějších hroznů. Koncentrovanější hrozny = lepší víno.

běžné místo ve vinicích stolních hroznů

stolní hrozny

Stolní hrozny se pěstují tak, aby se snížil počet hroznů od tření o jiné hrozny, stonky nebo listy. Mřížkový systém, který umožňuje hroznům viset nezávisle, je vhodnější pro výrobu obrázkových stolních hroznů. Stolní hrozny bývají mohutnější než vinné hrozny a rostou v oblastech s půdou bohatou na živiny, jako jsou údolí řek.

Jeden zralý Cowart muscadine (Vitis rotundifolia) stolní réva může produkovat 15-30 liber hroznů na vinici . Zralá vinná réva Zinfandel (Vitis vinifera) může vynést asi 8-12 liber. svorky na révě.

kategorie

• Epizoda
• Hluboký ponor
• Tip
• Víno pár
• životní styl
• Hrozny
• Vína
• Další
• Zásady ochrany osobních údajů
• Zdraví
• Vaření
• Zeptejte se doktora Vinnieho
• populární příspěvky
• Sbírka
• Přímé doručení
• Páření
• Servírování vína
• Образование
• Obal
• Stravování venku
• Рецепты
• Zprávy
• Degustační zprávy
• Restaurace
• Nefiltrované
• Otázky a odpovědi
• Francie
• Spojené státy
• Las Vegas, NV
• Přímá řeč
• lidé
• Design
• New York
• Iq vína
• Vysvětlení metod výroby vína
• Jak vyzkoušet
• Španělsko
• Svátky/oslavy
• Hladina alkoholu
• Hodnoty
• Andělé
• Jak
• Sladká vína
• Steak / hovězí maso
• Stanovisko
• Chicago
• Sklizeň
• Poznejte své hrozny
• Psi
• Průvodce dárkem 2020
• Červená vína
• Právní a legislativní otázky
• středa
• Itálie
• Zůstat doma
• Nákup a prodej vinařství
• Německo
• Katastrofy
• Cabernet Sauvignon
• nápoje
• Vítězové Grand Prix 2017
• Sýr
• Ws Události
• Fortifikovaná vína
• Nekrology
• Správa vinic
• Pink
• Herci
• Zavření
• ekonomika
• Hudebníci/zpěváci
• Bílá vína
• Umělci
• Zločin
• V létě
• Dárky a nové produkty
• Vítězové Grand Prix 2019
• Miami/Miami Beach
• Mořské plody
• Sportovní
• Šumivé víno
• Vinařství Intel
• Úrovně zralosti
• Košer
• Vinné neřesti
• Slepá degustace
• Chile
• Autoři
• Frisco
• 100 nejlepších
• Portugalsko
• Alkohol
• Kanada
• Vítězové Grand Prix 2016
• Obyvatelé New Orleans
• Argentina
• Nový Zéland
• Austrálie
• Zpráva o sklizni 2013
• Jídlo
• Čokoláda
• Paříž
• Účinkující
• Štítky
• Černé hlasy
• Škůdci na vinici
• Divné věci
• Deskriptory degustace
• Novinky v tisku
• Hlavní rys,

Doporučené

• Francouzský vinný lístek od týmu Le Coucou se brzy objeví v nové kavárně v New Yorku
• Pochopení Aglianico Wine: Italy’s Next Red Wine
• Styly portského vína a jejich kombinace
• Co se skutečně stalo během prohibice
• 12 restaurací nabízejících nejlepší španělská vína
• Párování vína s rybami
• Zlepšete svůj život lepším smyslem pro chuť
• 8 nejpraktičtějších vinařských nástrojů, bez kterých se neobejdete
• Jak je to se zákony o přepravě vína?
• Průvodce Napa: Vinařství – Nezapomenutelné ochutnávky
• Kvíz: Jaký jste piják vína?
• 5 důvodů, proč dobré víno začíná geografií
• Podivné chutě vína a věda za nimi
• Naše tipy na párování vína s lososem
• Definice „klasických vín“ (a metoda slepé degustace)

Populární příspěvky

• nejlepší párování vína a lasagní
• obličej se při pití alkoholu stává červeným a skvrnitým
• směs hroznů a hroznů
• červené nebo bílé víno se špagetami
• nejlepší recept na červenou sangrii