Dvě klasické červené odrůdy révy vinné, Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon, mají mnoho společného, ale zároveň jsou zcela odlišné.
Přinejmenším proto, že první je otec a druhý syn. Zbývá pochopit jejich rodinné a osobní vlastnosti!
Slavní potomci: Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon je nejrozšířenější technická červená odrůda na světě. Za svůj vzhled vděčí přirozenému křížení bílého Sauvignon Blanc a červeného Cabernetu Franc. To vše se odehrálo na území francouzského Bordeaux a zde je nyní domovem Cabernet Sauvignon.
Tato odrůda je poměrně nenáročná, roste téměř kdekoli na světě a dobře snáší mráz. Nejlépe se mu ale daří v teplých, slunečných oblastech a na půdách, které mohou přenášet teplo vinné révě. V chladném klimatu neakumuluje pozdně zrající Cabernet Sauvignon potřebnou koncentraci fenolů, takže může produkovat vodnatá vína s vysokou kyselostí, „zelenými“ tříslovinami a podobnými vůněmi. Odtud je rozdíl mezi levobřežním Bordeaux, jehož základem je cabernet sauvignon, který roste na teplé, štěrkovité půdě, a pravobřežním, kterému dominuje merlot, který si dobře vede ve studené jílovité půdě.
Bobule Cabernet Sauvignon mají silnou slupku, což vede k velmi bohatým, koncentrovaným vínům s vysokým obsahem tříslovin a šťavnatým vůním bobulí.
Cabernet sauvignons z Kalifornie (USA), Bolgheri (Itálie), všech oblastí Austrálie, Central Valley (Chile), Mendoza (Argentina), Stellenbosch a Paarl (Jižní Afrika), jakož i z údolí řeky Kacha, poloostrov Taman a Gelendzhik (Rusko) – Jedná se o silná, plná vína se středním až vysokým obsahem alkoholu a aromatem černého rybízu, třešní, švestek a ostružin. Náznaky marmelády a džemu dominují chuti vín z velmi horkých oblastí a často mohou postrádat kyselost.
Chladnější oblasti jako Bordeaux (Francie), Trentino-Alto Adige (Itálie), Oregon (USA) a Patagonie (Argentina) produkují cabernet sauvignon s vyšší kyselostí, vůní borůvek, červeného rybízu a třešní.
Vína z této odrůdy velmi dobře snášejí zrání v dubových sudech. Například Bordeaux může zrát desítky let! Cabernet Sauvignon časem získá odstíny tabáku, grafitu, semiše a kůže a rozvine aroma máty, kakaa, cedru a někdy i lanýžů. Pro Cabernet Sauvignon jsou typické také tóny lékořice, balzamika, sušených bylinek a pepře.
Výborně otec: cabernet franc
Počátky Cabernet Franc jsou poněkud nejasné. Podle výzkumu je rodištěm odrůdy Španělsko, konkrétně Baskicko, odkud se Cabernet Franc dále distribuoval. Je ale naprosto jisté, že se jedná o jednu z nejstarších odrůd vinné révy, která se mimochodem stala rodičem další slavné hrozny Bordeaux – Merlot. Ne nadarmo najdete nejčastěji celou „rodinu“ ve směsi Bordeaux: dobře se doplňují.
Cabernet Franc však preferuje chladnější klima než Cabernet Sauvignon. Proto se v Bordeaux častěji vyskytuje na pravém břehu společně s Merlotem a své nejlepší stránky ukazuje v dalším francouzském regionu – v údolí Loiry, kde se vyskytuje také pod názvem Breton. Odrůda se vyznačuje terroirem – dokonale odráží místo, kde roste, a vápencové půdy jsou pro ni ideální. Bobule Cabernetu Franc mají tenčí slupky, což je vidět na chuti a barvě vín: je méně tříslovin, barva je bledší.
Ve vůni vín Cabernet Franc často najdete tóny zelené papriky, hrášku a dalších rostlinných odstínů. Mohou za to chemické sloučeniny pyrazin, které jsou obsaženy v samotných bobulích. A čím více jsou hrozny nezralé, tím více zelených odstínů budou mít. To platí pro oba kabernety.
Cabernet Franc z údolí Loiry (Francie), Friuli (Itálie), Oregonu (USA), Hawke’s Bay (Nový Zéland) a severních oblastí Chile se vyznačuje vysokou kyselostí, vůní zvonků a chilli papriček, suchých bylinek, štěrku, červené bobule (maliny, brusinky, rybíz, kalina) a někdy květinové tóny. Cabernet Franc skvěle dopadá i v Rusku, například na Krymu.
V teplejších oblastech, jako je Toskánsko (Itálie), Mendoza (Argentina), Bordeaux (Francie), Kalifornie (USA) a Western Cape (Jižní Afrika), se vína Cabernet Franc pohybují směrem k profilu černých bobulí, stávají se džemovějšími a čokoládovějšími. Mají vyšší alkohol, nižší kyselost a mezi aromatické látky patří vanilka, jahoda, tabákový list, kůže a káva. Cabernet Franc má ve své nejlepší podobě vynikající potenciál stárnutí.
Redakce našeho webu již dostává dotazy od odběratelů. Jsou to otázky různé úrovně složitosti, ale věříme, že i na ty nejjednodušší z nich by měli odpovídat seriózní specialisté, které požádáme, aby nám pomohli tuto rubriku udržovat. A vy se nás, prosím, neváhejte zeptat na jakékoli, i ty „nejdětinštější“ otázky týkající se teorie a praxe vinařství.
„Slyšel jsem, že kromě běžného Cabernetu existuje ještě Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. V čem se tato vína liší?
Odpověď odborníka:
„Víno Cabernet“ nejčastěji označuje nejběžnější odrůdu vinné révy Cabernet Sauvignon a víno z ní vyrobené. Kromě ní však musíte vědět o odrůdě Cabernet Franc, která je v poslední době stále aktuálnější. Například v klimatických podmínkách ruského jihu podle odborníků dozrává rovnoměrněji než cabernet sauvignon.
Obě odrůdy cabernetu patří do tzv. odrůdové rodiny Bordeaux, jejíž plné složení je následující:
- cabernet franc
- Cabernet Sauvignon
- merlot
- carménère
Tyto odrůdy mají různé doby zrání, což poskytuje vínům vytvořeným z jejich směsi („Bordeaux blend“) vysokou stabilitu v měnícím se klimatu.
Pro ty, kteří se chtějí dozvědět více o vínech této odrůdové skupiny, nabízíme esej redaktora Vino.ru Igora Serdyuka.
Cabernet Franc: Návrat krále
Cabernet Franc, jedna z nejstarších červených odrůd révy vinné, dlouho zastíněná bordeauxskými směsmi a populárnějšími výluhy, se náhle prosadila uprostřed globálního oteplování na konci 20. století. A genetické studie provedené v druhé polovině 1990. let vědci z Kalifornské univerzity v Davisu vedly k senzačnímu závěru, že tato odrůda je „otcem“ cabernet sauvignon, merlot a carmenere.
Cabernet a náhodná spojení
Jak se často stává, vědecký pokrok zničil obraz vesmíru, který se donedávna zdál harmonický a neotřesitelný. Před půl stoletím byl Cabernet Franc považován za méně nadané „dítě“ Cabernet Sauvignon. Žertovali o něm, že, jak se často stává, „příroda spočinula na dětech velkých rodičů“. Ve srovnání s cabernet sauvignon, který si získával na oblibě, byl cabernet franc o něco méně extraktivní, o něco méně světlé ve vůni a konečně o něco méně mrazuvzdorný.
U takových velikánů bordeauxského vinařství, jako jsou Chateau Cheval Blanc a Chateau Ausone, na jejichž vinicích je podíl cabernet franku zhruba poloviční, se tato odrůda skromně skrývala ve stínu výrazného merlotu. A jeho převaha mezi červenými apelacemi údolí Loiry (Chinon, Bourgueuil, Saumur-Champigny) byla i přes neustálé problémy se stárnutím vnímána jako jeden ze základů zkostnatělého francouzského systému.
Studie Davisovy univerzity vše obrátila vzhůru nohama a vyvolala mnoho nových otázek. Podle zjištění amerických genetiků se ukázalo, že cabernet sauvignon vznikl v důsledku křížení cabernetu franc s další klasickou odrůdou běžnou v Bordeaux, a to bílým sauvignonem. Na jednu stranu to vypadalo logicky. Po „otci“ nová odrůda zdědila barvu, tvar listů, vůni bobulí a tříslovinovou strukturu a po „matce“ „nazelenalou“ svěžest a odolnost vůči chladnému počasí v podmínkách dlouhého zrání. Historici vína však nenašli žádný důkaz, že by se v Bordeaux koncem XNUMX. století prováděly tak seriózní šlechtitelské práce – kdy podle výzkumu DNA mohlo dojít k historickému „křížení“. A „překročení“ bylo považováno za náhodné.
Poučení z globálního ochlazování
Pravděpodobnost náhodného křížení (k němuž obvykle dochází v důsledku křížového opylení) a následné izolace nové odrůdy bez lidského zásahu je však krajně zanedbatelná. A v případě Cabernetu Franc se tato „smrtelná nehoda“ stala nejméně třikrát (!) v poměrně krátké době – od poloviny do konce 17. století. V důsledku kalifornské studie bylo skutečně zjištěno, že cabernet sauvignon má „nevlastní bratry“: merlota a carmenere. A zdálo se, že jejich období stárnutí bylo záměrně změněno: brzy pro Merlot, pozdě pro Cabernet Sauvignon a velmi pozdě pro Carménère.
Pamatujte, že vegetativní cyklus hroznů Cabernet Franc začíná asi o týden dříve než u Cabernet Sauvignon. I proto se pupeny Cabernetu Franc častěji stávají obětí jarních mrazíků, které francouzské vinice dlouhodobě ohrožují. A je zajímavé, že odrůda Cabernet Sauvignon určená pro pozdní zrání se v našem zorném poli objevuje právě v předvečer vážného mrazu, jehož první hrozby ve Francii poznamenala mrazivá zima roku 1709. Podle některých historiků právě toto ochlazení vedlo ke krvavé Velké francouzské revoluci. Ale 18. století vstoupilo do světových dějin nejen jako krvavý věk revoluce, ale také jako zlatý věk Bordeaux. Zase nehoda?
Neméně kuriózní je, že křestní název Cabernet Sauvignon se místo dřívějšího názvu této odrůdy Petite Vidure objevuje v roce 1783. Intendant Dupre de Saint-Maur jej používá při popisu vín z Pauillacu jako nejlepších z nejlepších v Bordeaux. To znamená, že intendant Jeho Veličenstva francouzského krále neví absolutně nic o chromozomech ani o „náhodném křížení“, které se údajně odehrálo asi před sto lety, překvapivě „indikativně“ používá jména svých „rodičů“ k označení těch nejlepších. Odrůda Bordeaux: Cabernet -Franc a Sauvignon Blanc.
Mimochodem, vědcům se podařilo zjistit jméno druhého rodiče nevlastního bratra Cabernet Sauvignon – odrůdy Merlot. Ukázalo se, že se jedná o málo známou odrůdu La Madeleine, běžnou v Poitou-Charentes a známou svou vzácnou schopností dozrát na svátek svaté Magdaleny 22. července.
Autor – na jevišti!
Kdo skutečně stojí za „náhodným křížením“ odrůdy Cabernet Franc, která přinesla tak žádané ovoce, zatím nevíme. Mohl to být jeden nebo dokonce skupina kartuziánských mnichů, jejichž kláštery byly před revolucí v jihozápadní Francii tak běžné. Mohl to být i některý ze šlechtických statkářů, který nepovažoval za nutné nechat své jméno historii v souvislosti s v podstatě „selskou“ prací vinaře-chovatele. Nebo to byl možná sám „červený kardinál“, Armand-Jean du Plessis du Richelieu, rodák z Poitou, který kdysi z nějakého důvodu nařídil jistému opatovi jménem (nebo přezdívaným) Breton, aby vysadil vinnou révu cabernet franc na vinici na Loiře Bourgueuil. ..
Ale víme, že historie je cyklická a že se na trůn vrátil kdysi zapomenutý král, který kdysi položil základy velké bordeauxské rodině odrůd vinné révy Biturica. Plocha výsadby této odrůdy v Bordeaux se opět začala rozrůstat, červená vína z údolí Loiry se stále častěji objevují na předních příčkách hodnocení vín a mladá vinařství v Novém světě a východní Evropě (včetně Ruska!) stále častěji objednávají sazenice cabernet franc z nejlepších školek.
