Cukráři často používají mastichu jako ozdobu na různé zákusky a dorty. Navzdory mnoha ozdobám, které lze z cukrové hmoty vyrobit, má schopnost se po delším kontaktu s mokrou smetanou rozpustit. Proto tmelový dekor potřebuje izolaci. V tomto článku se blíže podíváme na to, jak se vyhnout případným chybám při práci s mastichou a smetanovým sýrem.
Jak izolovat mastichu od smetany
Mokrý povlak může zničit šperky vyrobené z tmelu, který po delším kontaktu s povrchem začne vytékat, protože má vysoký obsah cukru. Pokud tedy chcete ke smetanovému sýru připevnit figurky mastichy, musíte je izolovat tak, že celý povrch dortu potřete rozpuštěnou čokoládou/kakaovým máslem nebo jen ty oblasti, které přicházejí do styku s dekorem. Použít můžete i špejle, párátka nebo speciální cukrářský gel. Tato metoda je však použitelná pro „lepení“ malých dílů.
Na jaký krém můžete mastichu připevnit?
Tmel lze připevnit ke smetanovému sýru přidáním másla. Ještě lepší je přidat rozpuštěnou čokoládu, polevu, ganache, pudink s kondenzovaným mlékem, charlotte krém nebo marcipánovou hmotu.
Krémový dort nedoporučuji zdobit jogurtem, zakysanou smetanou nebo šlehačkou s fondánem. Po kontaktu s mokrým nátěrem se takový dekor začne tavit a deformovat. Doporučuji šperky připevnit na vychlazený povrch, aby lépe držely.
Jak správně připevnit mastichu na krém
- Nejprve byste měli povrch potřít tenkou vrstvou vhodného krému a poté dát dort na 12 – 15 minut do lednice.
- Poté naneste krém v silné vrstvě a vyrovnejte povrch pro ozdobu. Dále musíte produkt znovu umístit do chladničky na 10 – 12 minut.
- Dalším krokem je vyndání dortu a vyhlazení krému do dokonalosti předehřátým dlouhým nožem. Poté dezert dejte na 20 minut do lednice.
Po dobrém vychladnutí a ztuhnutí krému můžete začít zdobit mastichou. Chcete-li to provést, vyválejte cukrový plát, ale ne příliš tenký, a přiložte jej nejprve na stranu dortu a poté na povrch. Zároveň rotačními pohyby odvalujte tmel směrem od vás od válečku. V případě potřeby můžete dekor jemně přitlačit suchými dlaněmi, dávejte pozor, abyste netlačili prsty, aby se na povrchu neobjevily důlky a otisky.
Je vhodné rozvinout tmel s okrajem, aby se zabránilo vzniku vrásek na stranách dortu. Pokud zbyde nějaký přebytek, lze jej snadno odstřihnout.
Další dekorace ve formě figurek a květin vyrobených z tmelu by měly být vyrobeny předem (1 – 1,5 dne předem), aby měly čas zaschnout.
Pokud se objeví bublinky, opatrně místo propíchněte jehlou a místo vyhlaďte. Totéž by mělo být provedeno, pokud je část tmelu roztržena. Dort s dekorací by měl být uložen v chladničce, nejprve zakrytý velkou krabicí, která ochrání produkt před náhodnou vlhkostí.
Jak pracovat s mastichou a smetanovým sýrem
Před prací s mastichou a smetanovým sýrem vám doporučuji seznámit se s některými pravidly, která vám umožní vyhnout se mnoha chybám, se kterými se začínající cukráři setkávají, a udělat dort nejen chutný, ale také krásný.
Je možné dát mastichu na smetanový sýr?
Masticha bude dobře fungovat se smetanovým sýrem pouze v případě, že smetana obsahuje velké množství másla. To zachová vzhled dekoru po dlouhou dobu. Navíc můžete místa, kde se masticha dostane do kontaktu s krémem, dodatečně ošetřit pomocí rozpuštěné glazury nebo čokolády. Budete tak mít jistotu, že si dekorace zachová svůj vzhled.
Jaký by měl být smetanový sýr pro mastichu?
K přípravě krému na mastixovou dekoraci je třeba připravit:
- 110 g másla;
- 100 g práškového cukru;
- 240 g smetanového sýra (Mascarpone nebo Ricotta).
Máslo by se mělo předem vyjmout z lednice, aby změklo. Sýr musí být vychlazený.
- Nejprve 5 minut šlehejte mixérem změklé máslo.
- Poté přidejte prosátý moučkový cukr a ingredience spojte a šlehejte dalších 3 až 5 minut.
- Dále do vzdušné hmoty přidáme smetanový sýr a rozmixujeme mixérem. Bude to trvat asi 4–5 minut.
Aby bylo pohodlné aplikovat připravený tvarohový krém pod tmel na dort, doporučuji umístit produkt na otočný tác z mikrovlnné trouby. Smetanovou směs je lepší vložit do cukrářského sáčku, poté spirálovitě nanést silnou vrstvu na povrch dortu a vyrovnat speciální stěrkou nebo stěrkou.
Jak izolovat mastichu ze smetanového sýra – pokyny krok za krokem
Chcete-li izolovat mastichu ze smetanového sýra s čokoládou, musíte:
- Ve vodní lázni rozpustíme polevu nebo cukrářskou čokoládu. Chcete-li to provést, nalijte suroviny do kovové misky a vložte ji do hrnce s vodou, zapněte oheň. Můžete také použít čokoládové tyčinky a nalámat je na malé kousky.
- Během tavení směs míchejte stěrkou a udržujte nízkou teplotu.
- Poté pomocí silikonového štětce potřete místa na povrchu dortu roztavenou hmotou a naneste tmel, lehce přitlačte dlaní.
Před zdobením musí být všechny dekorativní prvky vysušeny. Dekoraci můžete také dodatečně přetřít cukrářským lakem, který pomůže zachovat její vzhled ve vlhkém prostředí. Chuť produktu to nijak neovlivní. Pokud si všimnete kondenzace na produktu, která se objeví po chvíli, nepokoušejte se tyto kapky odstranit rukama, jinak riskujete, že na dekoru zůstanou skvrny. Doporučuji počkat, až se vypaří.
Jak připevnit mastichu ke smetanovému sýru
K ozdobení dortu můžete použít pevnou tmelovou vrstvu nebo jednotlivé ozdoby vyrobené z cukrové hmoty, které je přilepíte na stranu a na vrch. Chcete-li dort zcela pokrýt tmelem, rozválejte ho a naneste na povrch dezertu, začněte ze strany a opatrně jej narovnejte. K tomu je vhodné použít otočný tác. V případě potřeby můžete nahoře distribuovat malé dekorativní prvky vyříznuté z tmelu. Musí být suché, proto si je udělejte předem (alespoň den předem).
Pokud používáte samostatné ozdoby, vyplatí se do nich zapíchnout špejle nebo párátka. Poté nalepte dekor do požadovaných oblastí dortu. Navíc můžete kontaktní plochu promazat kapkou cukrářského gelu nebo rozpuštěné čokolády pro lepší přilnavost.
Co dělat, aby masticha nenatekla na smetanový sýr
Masticha se roztaví na smetanovém sýru, protože tento krém je mokrý povlak a cukrová hmota se po delším kontaktu s takovým produktem začne tavit a deformovat. Abyste tomu zabránili, měli byste připravit povrch, který je ideální pro dekoraci. K tomu můžete povrch dortu potřít máslovým dortem, ganache, marcipánovou pastou, rozpuštěnou čokoládou nebo polevou. Dezert nejprve dobře vychladíme.
Masticha se často používá ke zdobení dortů a zákusků. Aby si dekor po kontaktu s krémem zachoval svůj vzhled, měli byste pečlivě zvolit způsob izolace. Před zdobením dort nezapomeňte dobře vychladit. Dekorace vyrobené z tmelu musí být suché. Také při práci s cukrovou hmotou musíte zajistit, aby byly vaše ruce zcela suché.
