Populární aforismus o nakládané okurce, která je nenahraditelná – „naše všechno“! – ve svačině, která se v našem každodenním životě prosadila ne včera, ale před pěti sty lety. Kroniky jsou kategorické: „. v Rusku rostou okurky lépe než jinde v Evropě. A nakládané jsou mimořádně chutné“. Jedním slovem „ano s vodkou“ – „To je naše všechno“! Nebo. skoro všechno!
Ano, mezi zeleninou, kterou naši spoluobčané zvláště uctívají, zaujímá okurka jedno z čestných prvních míst. Milují ho nejen dospělí, ale i děti. Bez této dobře udělané zeleniny si nelze představit stůl: vcelku nebo v salátu – čerstvém, nakládaném a hlavně klasickém, slaném. Znalci a milovníci říkají: můžete jej použít před jídlem, během jídla a dokonce i po něm!
Okurka je stará více než čtyři tisíce let. Ale přesný čas vzhledu okurky v Rusku – bohužel! – skrytý závojem starověku. Někteří historici se domnívají, že nám byl znám ještě před 9. stoletím – pravděpodobně pocházel z Indie (vlasti okurky). Za dob Ivana Hrozného se zřejmě kvůli nevýrazné chuti začaly okurky nakládat jako houby na zimu. Jedním slovem, králové, šlechtici i prostí lidé milovali okurky!
Archivní materiály nám zachovaly informaci, že v Moskvě se před začátkem 20. století v posledních říjnových dnech konala na trzích celostátní slavnost nakládaných okurek. Věřilo se, že právě v této době by měly být sudy s okurkami odzátkovány. Obchodníci jich na trhy přivezli celé fůry, otevřeli je a pohostili je lidem. Je známo, že každé město ve městě mělo své vlastní receptury na nakládání, které byly přísně důvěrné.
JAKÉ JE JEHO VELIČENSTVO SBĚRANÁ OKUŘKA V MODERNÍM POROZUMĚNÍ?
Kvalitu nakládané okurky do značné míry určují chemické a technologické ukazatele použitých surovin, které do značné míry závisí jak na odrůdových vlastnostech, tak na podmínkách pěstování.
Nakládací vlastnosti okurek jsou určeny odrůdovými vlastnostmi, velikost plodů, anatomická stavba, hustota tkání, obsah cukrů, dusíkatých a pektinových látek, lignin, vláknina.
Kvalitu okurek ovlivňují také podmínky pěstování a doba sklizně. Nemenší význam pro nálevy má tvrdost vody používané k přípravě láku.
Pro moření můžete použít odrůdy a hybridy okurky pěstované jak v otevřeném terénu, tak v jarních filmových sklenících.
Nejlepší pro nakládání jsou okurky odrůd a hybridů okurek, které mají tmavě zelenou nebo zelenou slupku a mírně žebrovaný tuberkulovitý povrch s černým ochlupením. Dužnina okurek by měla být elastická a hustá, komora na semena by měla být malá a semena by měla být nedostatečně vyvinutá. Semenné hnízdo je nejméně hustá část plodu. Během fermentace prochází nejvíce změnami. Proto čím menší objem zabírá komora se semeny v plodu, tím méně dutin se tvoří. Jejich tvorba v plodech včelami opylovaných odrůd a hybridů je možná i při vysokých teplotách a nedostatku vláhy.
Slavný šlechtitel Anatolij Vasiljevič Medveděv, autor mnoha zde zmíněných hybridů okurek, včetně těch nakládaných, objasnil:
„. Semenná komora zeleně se zpravidla skládá ze tří placent, ve kterých se tvoří semena. Je důležité, aby byly placenty ve středu srostlé, což eliminuje tvorbu dutin. Jedná se o odrůdový znak a lze jej poměrně snadno diagnostikovat. Po rozříznutí zeleně v plné velikosti napříč a při tlaku na stěny plodu na řezu si můžete všimnout, že placenty ve středu plodu se snadno rozcházejí a vytvářejí mezeru. To naznačuje, že placenty nejsou srostlé a při solení se v takovém ovoci vytvoří dutiny. Pokud se při prudkém tlaku placenty v centru plodu nerozcházejí, i když jsou výrazně zničeny, pak máme srostlé placenty. Plody těchto odrůd zaručují vysokou kvalitu při moření. Pro spolehlivé určení tohoto znaku je potřeba otestovat 5-10 plodů, nejlépe z různých rostlin každé odrůdy. “
Rozdíly v ukazatelích organoleptické kvality solených plodů stejných hybridů a odrůd pěstovaných v otevřeném terénu a filmových sklenících jsou nevýznamné.
POZORNOST! Nejnižší kvalita hotových výrobků nastává při použití surovin z první sklizně.
Malé nakládané okurky o délce 3–5 cm a okurky o délce 5–9 cm (s poměrem délky k průměru nejvýše 2,8) jsou vhodné pro výrobu prémiových produktů, zelené okurky o délce 9–12 cm jsou vhodné pro výrobu prvních výrobky třídy (s poměrem délky k průměru nejméně 2,5).
Křupavá, hustá konzistence dužiny je z velké části způsobena poměr průměru semenné komory a plodu, který by neměl být větší než 0,6. Je žádoucí, aby komora se semeny zabírala ne více než 20% objemu ovoce.
Barva okurek by měla být jednotná zelená nebo tmavě zelená, nežloutne a slupka je tenká a ne drsná, aby nezpomalovala difúzi.
Okurky k nakládání musí obsahovat sušinu minimálně 4-5 %, cukry více než 2,5 %, vitamín C více než 12 mg %, pektinové látky v sušině – 4 %, včetně protopektinu minimálně 2,1 %. A samozřejmě by neměly být hořké.
Puberta plodnice je jednou z nejdůležitějších odrůdových vlastností nakládaných okurek. Trny a trny (vypadají jako chlupy na vaječnících) jsou bílé, černé nebo hnědé, jednoduché nebo složité. V podstatě slouží jako orgány pro rostliny, které regulují uvolňování vlhkosti a plní funkci odpařování. Otvory v pokožce plodů zároveň usnadňují rychlejší pronikání solanky při jejich nakládání nebo konzervování.
Plody s velkými hlízami a černými trny mají vysokou kvalitu moření. Zčernání trnů (zčernání) nastává v důsledku skutečnosti, že se přes ně odpařuje vlhkost, spolu s nímž se na povrchu tuberkulu objevuje pigment, flovon. K jeho hromadění dochází postupně. Kapalina zbarvená pigmentem vysychá, nejprve zhnědne, poté zčerná. A na vrcholcích tuberkul vidíme černé hroty. Nebylo by od věci říci, že v poslední době vznikly hybridní okurky s bílými ostny se stejně výbornými nakládacími vlastnostmi (F1 Eaglet).
Křupání dužiny nakládaných okurek závisí na zvláštní struktuře buněk a prostoru mezi nimi. Faktem je, že buňky se přestávají dělit již ve fázi vaječníků. Okurka neroste tím, že zvyšuje počet buněk, ale tím, že je protahuje. Takže okurky a okurky nemají mezi buňkami prakticky žádný prostor. Buňky k sobě těsně přiléhají. To je důvod, proč okurky a nakládané okurky téměř nikdy nemají při solení dutiny.
Podle vědeckých výzkumů a zkušeností výrobců hotových výrobků pro výrobu nálevů nejvhodnější jsou hybridy opylené včelami F1 Sprint, F1 Semcross, F1 Artek, F1 Eaglet, F1 Actor, F1 Understudy, F1 Kaskadér, F1 Swallow, F1 Crane, F1 Spring, odrůdy Phoenix, Nezhinsky, Muromsky 73.
Z partenokarpických černotrnných hybridů, pěstované ve filmových sklenících, pro moření jsou nejvhodnější F1 Talisman, F1 Paso Doble, F1 Accord, F1 Alekseich, F1 Udalets.
Proces moření okurek by měl být prováděn za podmínek, které stimulují působení mikroorganismů kyseliny mléčné. Pro stimulaci aktivity je nutné odstranit cizí mikroflóru, která se nachází na povrchu ovoce. Toho je dosaženo důkladným umytím okurek a nádob, výběrem koření.
SBĚR OKURKŮ
Plody se před mořením kalibrují: kyselé okurky a okurky se používají hlavně ke konzervování a k nakládání – zelené o dvou velikostech 9-11 cm a do 14 cm, mechanicky poškozené a napadené chorobami se vyřazují. Okurky se doporučuje nakládat v den sběru, protože i krátkodobé skladování snižuje obsah cukru.
Jak bylo uvedeno, aktivní reakce prostředí je klíčová pro život všech druhů bakterií a hub. Pro bakterie mléčného kvašení je optimální pH 3,6-3,9. Použití 1% startéru zlepšuje kvalitu produktu. Pro solení je lepší použít vodu o tvrdosti 20 – 25 mEq/l. Pokud je voda měkká, přidává se do ní krystalický chlorid vápenatý.
Jako koření, které musíte mít používá se kopr, listy estragonu, petržel, celer, máta, které dodávají hotovému výrobku specifické aroma. Listy černého rybízu, třešně a dubu jsou bohaté na třísloviny, které interagují s komplexem pektinových látek v okurkách, zahušťují je a dělají křupavé. Česnek, feferonky, křen (listy a kořeny) jsou bohaté na fytoncidy a zabraňují rozvoji cizorodé mikroflóry, zejména hnilobné.
Koření někdy zahrnuje také směs majoránky, tymiánu, bazalky, koriandru a dalších.
Zvláštní pozornost kopru! – k moření jsou vhodné odrůdy s mírným voskovým povlakem a tenkými stonky, se zcela vyplněným stonkem. Silný voskový povlak a silná dřevnatá nať se špatně nasycují solným roztokem a v dutých stoncích zůstávají vzduchové bubliny, což zdržuje fermentaci a vyvolává hnilobné procesy.
Výzkum Podněsterského výzkumného ústavu zemědělství prokázal, že vinné listy (3-2 listy, přibližně 3 g, vložíme do 10litrové sklenice) pomáhají udržovat hustou konzistenci plodů, brání růstu plísní a chrání je před měknutím při solení.
Pro solení použijte solný roztok 50, 60, 70 nebo 80 g soli na 1 litr vody – respektive pro okurky skupiny 1 (délka plodů do 5-7 cm), okurky skupiny 2 7,1-9,0 cm, malé zelené – 9,1-11 cm a velké zelené 11,1-14 cm. Při skladování okurek při teplotě 0 -4°C se používá solanka s koncentrací 5-6% a v podmínkách vyšších teplot, např. při skladování ve sklepě, se používá solanka s koncentrací soli do 8-9%.
Při domácím nakládání okurek je lepší okurky předkvasit ve velkých nádobách. Mléčná fermentace musí probíhat pomalým tempem při nízkých teplotách. Počáteční kvašení – prvních 48-72 hodin – probíhá při teplotě 20-26°C. Poté se okurky zabalí spolu s kořením do menších nádob (3litrové lahve nebo 1-2litrové skleněné nádoby), naplní se horkou filtrovanou mateřídouškou, uzavřou a pošlou ke skladování. Finální kvašení při skladování v chlazených prostorách při teplotě 0-5°C končí po 40-60 dnech, v nechlazených prostorách (ne vyšší než 10°C) po 15-30 dnech ode dne moření.
A ještě jedna rada od A.V. Medveděva – „. Okurky získávají obzvláště vysokou kvalitu při moření v sudu v případě, kdy je finální pomalé kvašení dokončeno při teplotě 0-5 °C v hermeticky uzavřeném sudu. V tomto případě je oxid uhličitý uvolněný během fermentačního procesu zadržován v mezibuněčném prostoru dužiny plodů okurky, což jim dodává jedinečnou pikantní chuť. “
POŽADAVKY NA KVALITA NA OKUŘENÍ
Podle kvality se kyselé okurky dělí na první a druhou třídu.
Okurky první třídy musí odpovídat botanickému vzhledu, musí mít hustou konzistenci, správný tvar, nesmí být zvrásněné nebo poškozené, musí být zcela nasycený solným roztokem, mít křupavou texturu, charakteristickou slano-kyselou chuť, nemá žádnou cizí chuť ani vůni, má nazelenalý- olivová barva s různými odstíny, délkou a průměrem není větší než 11 a 5,5 cm Solanka by měla být zakalená, s příjemnou vůní.
Pro druhou třídu je to povoleno používejte okurky s odchylkami velikosti maximálně 5 % hmotnosti.
Podle fyzikálních a chemických ukazatelů musí okurky splňovat následující požadavky: hmotnostní podíl soli ve slaném nálevu pro první stupeň je 2,5-3,5%, pro druhý – 2,5-4,5%; hmotnostní podíl kyselin na bázi kyseliny mléčné je 0,6-1,4 %, hmotnostní podíl okurek z celkové hmotnosti okurek se solným roztokem je minimálně 55 %.
Trvanlivost nakládaných okurek od data výroby při teplotách -1 až 4°C a relativní vlhkosti vzduchu 85-95% není delší než 9 měsíců.
VADY V OKUŘENÁCH
Příčinou kažení nakládaných okurek může být nedostatek kyseliny mléčné, její rozklad plísněmi a kvasinkami nebo inhibice bakterií mléčného kvašení insekticidy zůstávající na plodech nebo uvnitř plodů nebo dezinfekčními prostředky používanými k ošetření nádoby. Někdy může být příčinou kažení okurek při nakládání zvýšená koncentrace soli. Vznikají tak okurky se složeným povrchem, vrásčitým vlivem vysokého osmotického tlaku láku.
ZMĚKNUTÍ OKURKŮ
Prudké uvolňování plynů při nakládání okurek, zvláště při předfermentaci při teplotách vyšších, než je doporučeno, dochází k uvolňování dužniny, vnitřním trhlinám a tvorbě dutin. To platí zejména pro velké plody s dobře vytvořenými semeny.
Nejčastější příčinou kažení je enzymatický rozklad pektinu a sloučenin obsahujících celulózu v okurkách.
OKURKY S VNITŘNÍMI PRATRAMI (TAHNY)
Nadýmání okurek a tvorbu dutin způsobují kvasinky, zástupci enterobakterií a heterofermentativní bakterie mléčného kvašení. Tato nevýhoda se projevuje při použití přezrálých okurek, které byly dlouhou dobu skladovány s hustými skořápkami, které zabraňují úniku plynů.
Předejít tomu můžete tak, že okurky před nakládáním napíchnete.
TVORBA FILMU NA POVRCHU SLANKY
Film se objevuje za aerobních podmínek v různých časech po hlavní fázi fermentace. Skládá se převážně z membránových kvasinek. Vyvolávání filmu je potlačeno anaerobními podmínkami, nízkými teplotami a přidáním hořčičného oleje, skořice a česneku. Účinné je použití kyseliny sorbové. Pokud není film odstraněn, mohou okurky vyvinout nepříjemný zápach a chuť.
UPOZORŇUJEME, ŽE CHUŤ NAKRAJENÉ OKURKY ZÁVISÍ NA JEJÍ TEPLOTĚ
Příliš nízká – omezuje aromata a okurka je pak vnímána jako příliš ostrá. Příliš teplé ovoce se stává letargickým. Proto je vhodné jíst nakládanou okurku při teplotě pro ni nejpříznivější. Čím je okurka slanější, tím nižší by měla být její teplota. Například lehce solené okurky se nejlépe podávají při 16-18 °C a sudové nakládané okurky – při 10-12 °C.
Okurky, jejichž domovinou je horká Indie, již dlouho a pevně vstoupily do našich životů jako jeden z našich oblíbených druhů zeleniny. Kdo nemá rád křupavé nakládané nebo nakládané okurky nebo salát, a okurkový nálev je konečný lék na kocovinu.
Podle povahy použití jsou okurky buď salátové okurky nebo okurky konzervované.
Podle povahy opylování jsou okurky samosprašné (partenokarpické) a ty, které vyžadují včely a jiný opylující hmyz.
Nakládací okurky mají černé ostny, mají tenkou slupku, kterou snadno proniká sůl, tyto ostny regulují odpařování přebytečné vlhkosti.Nakládané okurky mají navíc mnoho hlíz, salátové okurky mají hladší povrch, silnější slupku, kterou sůl špatně prochází .
Právě tyto hlízy při nakládání okurek v těsném obalu umožňují láku rovnoměrně proniknout ke všem plodům. Pro nakládání se nejlépe hodí okurky delší než 12 centimetrů, ale je lepší, když mají od 7 do 10 centimetrů. Husté odrůdy s malými komorami na semena jsou vhodnější pro moření, protože se v nich tvoří méně dutin.
Parthenokarpické hybridy jsou méně vhodné pro moření než okurky pěstované ve volné půdě, protože kvalita výsledného produktu je nižší. Ačkoli partenokarpické odrůdy jsou obvykle produktivnější.
Pokud zelenou okurku rozříznete příčně, všimnete si, že semena v ní jsou umístěna buď ve třech nebo čtyřech segmentech. Semena, která se nacházejí ve třech členitých zelích, jsou samčí (květy neplodné), mají mnoho tyčinek s pylem, ale neplodí. U semen by měla být ponechána pouze zeleň se samičími (pistilátovými) semeny, která dají sklizeň.
Všechny okurky jsou obvykle rozděleny do několika rodin v závislosti na oblasti použití. Například odrůdy salátů, známé také jako ovocné, mají nasládlou chuť, hladký, lesklý povrch a jsou ideální pro přípravu salátů.
Aligátoří okurky se skvěle hodí jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
K nakládání se nejlépe hodí okurky okurkového typu.
Není možné popsat všechny odrůdy okurek, to vyžaduje akademickou práci, asi tři sta až čtyři sta stran, takže se omezíme pouze na nejběžnější odrůdy.
V otevřeném terénu středního pásma a Sibiře jsou vhodné hybridní okurky (hybridy jsou označeny F1).
Tyto odrůdy jsou: Fruit, Gift, Sweet Woman. Dobře se osvědčily odrůdy April, Relay a Spring Caprice. Jejich plody se dají jíst i lehce nasolené. Nové odrůdy jsou Musical Fingers, Paganini Fingers, Sasha.
Aligátorové okurky. Jedná se o velké (téměř půlmetrové) plody s nerovným hrbolatým povrchem, s vysokým výnosem. Pět až šest keřů plně pokryje potřebu okurek průměrné rodiny.
Ve středním pásmu a na Sibiři se osvědčili kříženci typu F1 Ekaterina, Elizaveta, Emerald Stream, Alligator, Crocodile Gena, Crispy Alligator, Beijing Tasty a Chinese Cold-Tolerant. Tyto odrůdy pocházejí z Číny, a proto se dříve nazývaly čínské, nebo také skleníkové odrůdy.
Okurky Albino mají světle zelenou barvu, výbornou chuť a vůni a pocházejí z Japonska, kde je kuchaři před krájením do salátu lehce natlučou širokou čepelí nože.
Okurky jsou okurky. Odrůdy Nezhinsky, Monastyrsky, Muromsky se dlouho těší zasloužené pověsti jako nejvhodnější odrůdy pro moření. Mají velké tuberkuly a bílé pruhy v podélném směru. Nedávno vyšlechtěné partenokarpické odrůdy hybridů typu F1 prakticky nejsou horší než oni: Merry Company, Friendly Family, Quartet, Russian Style.
Z odrůd opylovaných včelami je třeba zmínit hybridy odrůd F1: Boris, Gerda, Krasavchik, Denyok.
Všechny tyto odrůdy jsou dobré pro mírně solené a pro nakládání a nakládání.
Samostatnou skupinu odrůd okurek tvoří okurky a nakládané okurky.
Používají se nezralé – kyselé okurky měřící 2-3 centimetry, první den po vaječníku, a okurky se používají, když dorůstají 4 – 6 centimetrů. Mezi tyto odrůdy patří hybridy F1: Boy Scout, Son of the Regiment, Moth, Vesna, Filippok. Vynikající odrůdou křupavých okurek je Bílý anděl, jehož plody vyrůstají z paždí listů po 2-3 kusech. White angel se od ostatních odrůd liší bílou barvou plodů.
Odrůdy německého výběru pro konzervování mají „pupínky“ a malé černé ostny, které se při nakládání lámou a vystavují vnitřek ovoce působení konzervačního roztoku.
Nejosvědčenější odrůdy jsou Libella F1 a Bidretta F1. I když pozdější výběr F1 hybridních odrůd: Madame, Patti, Divo Divnoye, Izyuminka, Primadonna jsou produktivnější a odolnější vůči chorobám.
Pro moření jsou dobré i staré ruské odrůdy opylované včelami: Altaj, Beregovoi, Voronezhskoy, Rodnichok F, Denyok F, Magnificent F, Nezhinsky, Muromsky, Vyaznikovsky, ale jejich plody rychle žloutnou.
V současné době byly vyvinuty odrůdy okurek s černými trny, které tuto nevýhodu nemají. To jsou Zasolochnyj, Khabar, F1 Nightingale, F1 True Friends.
Mezi mezisezónními a pozdními odrůdami okurek jsou známy: Profitable, Annushka F1, Blagodatny F1, Cheerful Company F1, Friendly Family F1, Erofey F1, Zastolny F1, Pasadena F1, Russian Style F1, Nugget, Santana, Filippok F1 a další.
Všechny tyto odrůdy jsou střednědobé, vysoce výnosné odrůdy s vynikající chutí.
