Moderní medovina se objevila v 1898. století – tento nápoj považujeme za prvotně ruský. A v roce 1 byla vydána kniha „Pivovar (továrna a domácí), kvas a výroba medoviny, kde doktor medicíny Leonid Simonov hovořil o přípravě opojných nápojů. Studovali jsme práci a dozvěděli jsme se, jak se před dvěma stoletími vyráběla medovina: s kazaňským medem, s brusinkovou šťávou a „XNUMX rub. bankovky za láhev”
Cenný a ceněný nápoj
Leonid Simonov uvádí, že historické informace o medovině (tehdy se jí říkalo med) sahají až do doby vlády velkovévodkyně Olgy. V dřívějších dobách „med obecně patřil k velmi běžnému, velmi cennému a ceněnému nápoji“. Vařilo se na knížecích a královských dvorech, v klášterech, bojarech a selských statcích. A nejvíce se medovina vyráběla v oblastech bohatých na včelíny – v Malé Rusi a Polsku.
Mluvíme o cukrovém pivu
“Med je pouze jednou z odrůd tohoto piva,” řekl Dr. Simonov. Přesto dal výrobu medoviny do samostatné sekce s vysvětlením, že med je národní nápoj a vaří se podle velmi rozmanitých receptur. Na rozdíl od piva chutná medovina sladce. „Med je med, protože je sladký,“ vysvětluje autor a dodává, že hotový nápoj obsahuje minimálně 9 % cukru.
K výrobě nápoje doporučuje MD používat mladinový kotel, chladící a fermentační nádrže a sudy – standardní sada pro tehdejší pivovary. Medovina se filtrovala především před stáčením – pomocí hadříku nebo procházejícího papíru.
Obsah alkoholu ve správném medu je až 8,8 %, uvádí Simonov. Medovina „M“, kterou Ochakovo připravuje podle tradičních receptur, obsahuje 5,5 % alkoholu. Autor zároveň připomíná, že kdysi byl med vyzrálý na 15–20 % a připomínal portské víno a sherry.
Hlavní složky: voda, med, cukr, droždí
Simonov je nazývá „nezbytnými surovinami pro přípravu medu“ a vysvětluje, že „se používají kvasnice“.
Oblíbené byly také aromatické a chuťové přísady, od chmele po skořici, hřebíček a semínka kardamomu. Toto koření bylo svázáno do plátěného sáčku a během kvašení spuštěno na provázku do sudu s medem: „Tento druh aromatizace. dává nejlepší výsledky – pokud jde o jemnost a charakteristické aroma.“ Autor dále popisuje ovocné odrůdy medu, do kterých se přidává šťáva: citronový, malinový, brusinkový, třešňový a další.
To je to, co děláme: v naší medovině „M. Tradiční“ podle klasické receptury – pouze voda, výběrový květový med dvou odrůd, droždí a cukr. K medovině „M. Brusinka“ přidejte šťávu ze severních bobulí a do „M. Jablko-skořice-zázvor“ – jablečná šťáva, stejně jako výtažky ze skořice a zázvoru.
Výrobci podváděli a vyráběli medovinu bez medu
Pivovary vyrábějí medovinu nevalné kvality, uvádí Simonov. Výrobci „z důvodu levnosti nahrazují med cukrem“, to znamená, že vyrábějí nápoj „bez příměsi medu“. Doktor medicíny vysvětluje, že medovina vyrobená pouze z cukru je průmyslový vynález: domácí medovina se připravuje smícháním cukru s včelím medem. Medovinu vyrobenou pouze s cukrem proto „můžeme nazvat falešným nebo falešným medem“.
Jako příklad Simonov uvádí továrnu na pivo a medovinu Kalašnikov v Petrohradě. Tam, upozorňuje autor, dělali med bez medu – z cukru s přídavkem jablečné esence a vonných olejů. Nápoj fermentoval dva dny a fermentoval další týden. Cukrový med se vaří rychleji než cukrový med.
Byl tam i poctivý med
Správná tovární metoda výroby medoviny je ze směsi včelího medu a cukru. Simonov hovoří o receptuře, kde hlavní kvašení končí za 3–4 dny a dokvašování trvá 1,5–2 týdny. Očakovská medovina „M“ zraje přibližně stejně dlouho (i o něco déle) – 21 dní. A v jedné láhvi je 120 gramů přírodního květového medu dvou odrůd.
Na domácí medovinu se také používala hlavně směs cukru a medu. Jako příklad autor uvádí recept na „rublový med“ („za starých časů se prodával za 1 rubl v bankovkách za láhev“), který byl jistě vyroben z „voňavého kazaňského medu a 15 liber. Sahara”. Přidal se také kořen kosatce, zázvor, citronový a růžový olej, citron a kvasnice. Kromě toho bylo povoleno nahradit citron bílým kyselým vínem.
Nastavte zlato
Jak jsme poznamenali na začátku, receptury na medovinu jsou velmi rozmanité. Jsou dokonce i takové, které nelze přiřadit k výrobě medoviny v doslovném smyslu: v Rusovi připravovali i nevařený med – inscenovaný. Vyráběli ho z čerstvě nasbíraného medu, jako víno – bez varu a bez přidání kvasinek: „Medy podobné vínu se obvykle fermentují nezávislým kvašením za pomoci buněk kvasinek divokého vína, které se do mladiny dostávají z prostředí.“ Aby med bez kvasinek rychleji kvasil, zkoušeli ho připravovat v blízkosti včelínů nebo zahrad s ovocnými rostlinami. Přidali také rozinky: na sušeném ovoci se konzervuje divoké droždí.
