V dnešní době je na trhu mnoho druhů mouky, ze kterých můžete vyrobit pečivo, a proto není vždy snadné zjistit, která mouka je nejlepší. Zvažme je podrobněji.
Mnoho lidí si doma rádo peče, od narozeninových dortů po pizzu a chleba. Chuť pečiva do značné míry závisí na druhu zvolené mouky, protože kvůli špatnému druhu budou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se ještě na pánvi trhají.
Jaké odrůdy tedy existují?
Nejrozšířenějším druhem mouky je pšeničná, z níž se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta. Pokud jde o klasifikaci, obecně přijímaný seznam vypadá takto:
- Nejvyšší je nejbělejší a nejjemnější mouka, pro jejíž získání se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí. Tento druh produkuje nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo a husté omáčky.
- První z nich se prakticky neliší od nejvyššího stupně. Z této odrůdy se vyrábí chléb a slané koláče.
- Druhá je hrubší, šedá mouka, která se skvěle hodí na knedlíky, manti, palačinky, perníky a vafle.
- Celozrnná mouka je považována za nejzdravější druh mouky, ale prakticky nikdy se nenachází v pečivu z obchodu a obecně není vhodná pro sladké pečivo. Hodí se ale na výrobu koláčů, palačinek a chleba.
Rýžová mouka se často přidává do pšeničné mouky při pečení. Tato kombinace zlepšuje strukturu těsta a posiluje lepek. Kromě toho se z rýžové mouky vyrábí asijské nudle, palačinky a asijské dezerty.
Kromě pšeničné mouky se do pečení a moučníků používá také kukuřičná, pohanková, špaldová, ovesná, jáhlová, amarantová mouka. Existují však také „dezertní“ odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Používají se k výrobě náplní do pečiva, koktejlů, dezertů, sušenek a zmrzliny.
Například kokosová mouka je ideální pro lahodné dezerty, přípravu smoothies a různých koktejlů. Pečivo z kokosové mouky je hutnější než pečivo z pšeničné mouky a má charakteristickou sladkou vůni. A další plus, kokosová mouka je bezlepková.
Jak vybrat mouku?
Pokud jde o pšeničnou mouku, existuje několik standardních kritérií, podle kterých je produkt hodnocen:
- broušením;
- Obsah vlhkosti;
- bělost;
- klesající číslo (ukazatel charakterizující aktivitu obilné a-amylázy v obilí a mouce z měkké pšenice, žita, jakož i v obilí a mouce z tvrdé pšenice, měřeno v sekundách)
- podíl lepku;
- Datum spotřeby;
- napadení škůdci.
Každé kritérium ovlivňuje hotové pečivo svým vlastním způsobem. Například:
- Čím méně vlhkosti v mouce, tím déle ji lze skladovat.
- Čím nižší je klesající číslo, tím bude chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečivo bude bez chuti.
- Čím větší částice po rozemletí, tím dále těsto nakyne.
- Čím více lepku, tím více se bude výpek drobit a pokud je ho málo, chleba nedrží tvar.
Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.
Je však třeba si uvědomit, že každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si nejlepší mouku.
Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb (nejvyšší jakost) musí splňovat následující kritéria:
- velikost broušení ne více než 5
- klesající číslo alespoň 185 sekund
- obsah lepku ne méně než 28%
- obsah vlhkosti ne více než 15%
- bělost ne méně než 54 jednotek
- a doba použitelnosti není delší než 12 měsíců
Ale protože je nemožné zjistit číslo pádu nebo vlhkost doma, jak si tedy vybrat správnou mouku na pečení? Existuje několik lifehacků:
- vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
- cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
- zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
- do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.
Odborníci také doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, tedy její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku. Síla není obvykle uvedena na obalu, ale lze ji určit podle obsahu bílkovin:
- Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
- Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
- Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
- Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
- Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
- Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče a briošky.
V sortimentu TD LSE jsou prezentovány pečivo z kvalitní mouky: vídeňské pečivo – klasické croissanty, listové těsto a šneci s náplní, cukrovinky – koblihy, zákusky, štrúdly, vydatné pečivo – filorolly, croissanty a šneci se šunkou a sýrem, koláče a koláče, as stejně jako voňavý vzdušný chléb.
Článek se týká následujících témat: Category management, Fast food. Food courty. Řetězové restaurace
Sdílet tento příspěvek:
Přihlaste se k odběru našich zpravodajů a také k odběru kanálů Telegram, Vkontakte, Zen, abyste se jako první dozvěděli o hlavních zprávách Retail.ru.
Přidejte „Retail.ru“ ke svým zdrojům v Yandex.News
Jaká mouka je nejlepší na pečení? https://www.retail.ru
V dnešní době je na trhu mnoho druhů mouky, ze kterých můžete vyrobit pečivo, a proto není vždy snadné zjistit, která mouka je nejlepší. Zvažme je podrobněji.
Mnoho lidí si doma rádo peče, od narozeninových dortů po pizzu a chleba. Chuť pečiva do značné míry závisí na druhu zvolené mouky, protože kvůli špatnému druhu budou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se ještě na pánvi trhají.
Jaké odrůdy tedy existují?
Nejrozšířenějším druhem mouky je pšeničná, z níž se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta. Pokud jde o klasifikaci, obecně přijímaný seznam vypadá takto:
- Nejvyšší je nejbělejší a nejjemnější mouka, pro jejíž získání se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí. Tento druh produkuje nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo a husté omáčky.
- První z nich se prakticky neliší od nejvyššího stupně. Z této odrůdy se vyrábí chléb a slané koláče.
- Druhá je hrubší, šedá mouka, která se skvěle hodí na knedlíky, manti, palačinky, perníky a vafle.
- Celozrnná mouka je považována za nejzdravější druh mouky, ale prakticky nikdy se nenachází v pečivu z obchodu a obecně není vhodná pro sladké pečivo. Hodí se ale na výrobu koláčů, palačinek a chleba.
Rýžová mouka se často přidává do pšeničné mouky při pečení. Tato kombinace zlepšuje strukturu těsta a posiluje lepek. Kromě toho se z rýžové mouky vyrábí asijské nudle, palačinky a asijské dezerty.
Kromě pšeničné mouky se do pečení a moučníků používá také kukuřičná, pohanková, špaldová, ovesná, jáhlová, amarantová mouka. Existují však také „dezertní“ odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Používají se k výrobě náplní do pečiva, koktejlů, dezertů, sušenek a zmrzliny.
Například kokosová mouka je ideální pro lahodné dezerty, přípravu smoothies a různých koktejlů. Pečivo z kokosové mouky je hutnější než pečivo z pšeničné mouky a má charakteristickou sladkou vůni. A další plus, kokosová mouka je bezlepková.
Jak vybrat mouku?
Pokud jde o pšeničnou mouku, existuje několik standardních kritérií, podle kterých je produkt hodnocen:
- broušením;
- Obsah vlhkosti;
- bělost;
- klesající číslo (ukazatel charakterizující aktivitu obilné a-amylázy v obilí a mouce z měkké pšenice, žita, jakož i v obilí a mouce z tvrdé pšenice, měřeno v sekundách)
- podíl lepku;
- Datum spotřeby;
- napadení škůdci.
Každé kritérium ovlivňuje hotové pečivo svým vlastním způsobem. Například:
- Čím méně vlhkosti v mouce, tím déle ji lze skladovat.
- Čím nižší je klesající číslo, tím bude chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečivo bude bez chuti.
- Čím větší částice po rozemletí, tím dále těsto nakyne.
- Čím více lepku, tím více se bude výpek drobit a pokud je ho málo, chleba nedrží tvar.
Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.
Je však třeba si uvědomit, že každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si nejlepší mouku.
Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb (nejvyšší jakost) musí splňovat následující kritéria:
- velikost broušení ne více než 5
- klesající číslo alespoň 185 sekund
- obsah lepku ne méně než 28%
- obsah vlhkosti ne více než 15%
- bělost ne méně než 54 jednotek
- a doba použitelnosti není delší než 12 měsíců
Ale protože je nemožné zjistit číslo pádu nebo vlhkost doma, jak si tedy vybrat správnou mouku na pečení? Existuje několik lifehacků:
- vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
- cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
- zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
- do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.
Odborníci také doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, tedy její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku. Síla není obvykle uvedena na obalu, ale lze ji určit podle obsahu bílkovin:
- Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
- Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
- Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
- Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
- Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
- Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče a briošky.
V sortimentu TD LSE jsou prezentovány pečivo z kvalitní mouky: vídeňské pečivo – klasické croissanty, listové těsto a šneci s náplní, cukrovinky – koblihy, zákusky, štrúdly, vydatné pečivo – filorolly, croissanty a šneci se šunkou a sýrem, koláče a koláče, as stejně jako voňavý vzdušný chléb.
jídlo, kavárna, restaurace Jaká mouka je nejlepší na pečení?
Obvykle, když je v receptu uvedeno „mouka“, znamená to prémiovou, jemně mletou mouku. Pracuje s ní v podstatě každý. Je dobře studován hospodyňkami a je všem známý. Ale mouka může být i jiných odrůd. A nemusíte ani myslet na mandle, cizrnu nebo kokos. Pšeničná mouka může být tapetová, celozrnná, první nebo druhá třída. Co se pod těmito názvy rozumí, jak se tyto druhy mouky liší od běžné – nejvyšší kategorie?
Odpovídá Dmitrij Kuklev, šéfkuchař gastrobaru Krendel:
Mouku lze získat z celých zrn a z pšeničných zrn po odstranění slupky. V prvním případě získáte celozrnnou mouku, ve druhém – nejvyšší a první třídu.
Celozrnná mouka
Existuje i celozrnná tapetová mouka, která je také produktem mletí celých zrn, ale nepropasírovaných přes síto.
Výrobky z celozrnné mouky jsou považovány za zdravější, protože obilné skořápky obsahují užitečné látky, které zůstávají v mouce. Z celozrnné mouky perfektně upečete chleba, různé druhy palačinek, lívance, sochniki, muffiny, lokše, ovesné sušenky, krekry, uděláte z ní knedlíky, ravioli, krekry, knedlíky a knedlíky.
Celozrnná pšeničná mouka má relativně nízký (ve srovnání s pšeničným indexem) glykemický index* mouky – 65 a obsah kalorií 298 kcal. Je považována za zdravější a stejně jako obvyklá vysoce kvalitní mouka obsahuje lepek. To zajišťuje jeho schopnost kynout a dobře se chovat při pečení chleba a jiných kvasnic.
Celozrnná mouka se často kombinuje s běžnou moukou, pokud chcete mít bohatší chuť a originální strukturu vašeho pečiva.
Obilí bez skořápky
Mouka nejvyšší jakosti se vyznačuje jemnějším mletím než mouka první a druhé třídy. Chcete-li rozlišit nejvyšší stupeň, musíte mezi prsty promnout hrst mouky. Pocítíte v něm přítomnost či nepřítomnost těch nejmenších zrníček.
V produktu nejvyšší kvality zcela chybí. A v první třídě – je to cítit. Rozdíly jsou také v barvě: nejvyšší třída je bílá se smetanovým odstínem, zatímco mouka první třídy se vyznačuje žlutostí.
Z prémiové mouky můžete upéct cokoliv. Ale první a druhý se nehodí na všechno pečení. Z hrubší mouky jsou dobré například těstoviny nebo pasta, hodí se na obalování a slané pečivo, jako jsou koláče nebo palačinky.
Dorty, sušenky a pečivo jsou obvykle vyrobeny z prémiové mouky.
Potravinářské výrobky připravené z mouky první nebo druhé třídy jsou méně kalorické než výrobky vyrobené z produktu nejvyšší kvality. Navíc mnohem pomaleji zatuchají.
Pšeničná mouka má vysoký obsah kalorií (334 kcal na 100 g) a významný glykemický index (od 70 do 85). Záleží na druhu mouky, nejvyšší má nejvyšší GI. Pšeničná mouka zároveň dělá pečivo nadýchané a bílé, poskytuje vysoké kynutí i s malým množstvím droždí a umožňuje péct chléb s hrubými bublinami (jako ciabatta). Stručně řečeno, obsah lepku v něm poskytuje mnoho z krás pšeničného pečiva, od housky po běžný chléb.
Ovesné sušenky
Recept od šéfkuchaře Jana Radzinského
- 225 g másla
- 280 g hnědého cukru
- 2 vejce
- 3 g soda
- 5 ml octa
- 100 g celozrnná mouka
- 90 g mouky
- Xnumx ovesné vločky
- 80 г изюма
- 100 g mléčné čokolády
Krok 1. V hluboké misce rozdrťte vejce s cukrem. Sodu pak uhaste octem. Přidejte oba druhy mouky a ovesné vločky.
Krok 2: Rozpusťte máslo, dokud nezměkne.
Krok 3. Čokoládu nasekejte na malé, malé kousky.
Krok 4: Do mísy přidejte čokoládové lupínky, rozinky a změklé máslo. Vše důkladně promícháme.
Krok 5. Vytvarujte oválné sušenky o tloušťce maximálně 5 mm (1 sušenka – přibližně 1,5 lžíce těsta).
Krok 6. Sušenky položte na plech na pečicí papír a pečte v troubě na 180 stupňů 10-12 minut
*Glykemický index udává rychlost, jakou potraviny, které jíme, zvyšují hladinu cukru v krvi a rychlost, jakou se sacharidy přeměňují na glukózu, která se dostává do krve a dodává energii. Rafinovaný cukr má 100 jednotek GI, což je jedna z nejvyšších hodnot.
