Ražniči není jen chutné a aromatické jídlo. Každý masožravec ocení ani ne tak samotný pokrm, jako samotný proces jeho přípravy, který je doprovázen příjemnou komunikací s přáteli či příbuznými, vdechováním nádherné vůně smíchané s vůní lesa, louky či rybníka.
Co potřebujete pro dobré grilování
Dobrý gril se skládá z několika součástí. Pokud víte, jaké maso se k vepřovému ražniči hodí, nezbývá než vybrat marinádu a připravit dobré uhlíky na grilu. Proč vepřové?
Vepřové maso je univerzální možností pro grilování. Je jemné, bez výrazné vůně, rychle se připravuje a marinuje. Hovězí maso je horší než vepřové, pokud jde o tuhost, a jehněčí – pokud jde o vůni. Hovězí ražniči je obvykle tmavé a tuhé i po dlouhém marinování, i když je méně tučné a zdravější. Jehněčí maso je docela měkké, ale má specifickou vůni a rychle chladne, to znamená, že chladnutím tvrdne a stává se tvrdým.
Kromě toho je nákup kvalitního vepřového masa mnohem snazší než výběr mladého hovězího nebo jehněčího, protože na grilu se používá pouze maso mladých zvířat – je jemné a chutné. Čím déle bude jakýkoli druh masa marinován, tím bude kebab měkčí a chutnější. Samozřejmě si můžete vybrat hotový kebab v obchodě, marinovaný a správně nakrájený, ale je mnohem příjemnější dělat veškerou přípravu a vaření sami.
Která část korpusu je vhodná?
Z jaké části vepřového masa je nejlepší udělat ražniči? Pro začátek je třeba říci, že zvíře, které jde na porážku, by mělo vážit 40-50 kg. U takového prasete nestihnou svaly ztuhnout z dlouhodobého stresu, což znamená, že maso bude měkčí a křehčí. Svíčková by neměla být úplně libová. Musí být přítomna malá vrstva tuku, aby během procesu vaření na uhlí byla vlákna nasycena roztaveným tukem a nebyla vysušena žárem.
Oblast krku je charakteristická přítomností tukových pruhů
Jakou část vepřového masa použít na grilování – krkovičku a hrudí. Během života zvířete jsou tyto části těla minimálně zatěžovány a to je klíčem k jejich nižší hustotě a tuhosti. Krkovička je navíc prostoupena tenkými vrstvami tuku, a pokud kousek při smažení správně nakrájíte na porcované kousky, bude maso šťavnaté.
Část vepřového masa, která se nachází podél hřebene, je také vhodná na grilování. Jedná se o tzv. svíčkovou. Nakrájí se na podélné kusy a oddělí se od tuku. Nedostatek tuku je jedinou nevýhodou takového masa. Jde o tzv. libovou verzi, ale milovníci sytějšího kebabu mohou na špíz mezi kousky panenky navléknout tenké plátky sádla.
Viz také:
Jak marinovat maso na grilování
Jak grilovat šašlik na grilu
Která část korpusu není vhodná pro vaření na dřevěném uhlí? Jedná se o kyčelní partii neboli tzv. zadní partii. Zde jsou svaly zvířete nejhrubší a dobrého výsledku lze dosáhnout pouze dlouhým a správným marinováním.
Existuje další dobrá a dokonce i rozpočtová možnost pro výběr masa. Jedná se o ledvinovou část – horní řez šunky. Obsahuje trochu tuku, konzistence vláken je hutná, ale ne tvrdá. Tuto část vepřového masa lze použít na grilování a další pokrmy bez ohledu na způsob vaření.
Pro zpestření si můžete vzít maso s kostí a smažit ho na grilu. Typicky se jedná o vepřová žebra, která mají rovnoměrné vrstvy svalů a tuku. Vždy jsou křupavé a šťavnaté.
Jak vybrat dobré maso
Výběr správné části vepřového masa je další polovinou úspěšné přípravy grilování. Musíte také zhodnotit čerstvost a kvalitu svíčkové. Mnoho lidí si bio produkty objednává domů, aniž by se obtěžovali nakupováním. Odborníci v oboru však vždy hledají produkty sami. Maso je lepší nakupovat ve specializovaných prodejnách nebo na trzích, které spolupracují s farmami.
Maso na vepřový kebab by tedy mělo být:
- Mladá;
- řez z krčních, hrudních nebo ledvinových částí jatečně upraveného těla;
- čerstvý.
Maso mladého zvířete je vždy lehčí než maso starého. To je nejcharakterističtější vlastnost vepřového masa. Nehodí se však na grilování nebo jiné pokrmy, protože vlákna i selátka budou tvrdá. Nejlepší vepřové maso je to, které leželo den na chladném místě, odpočívalo, vlákna ztratila tón a přebytečná krev zmizela.
Ledvinová část má vždy malou kost
Ideální skladovací teplota pro čerstvá jatečně upravená těla je od 0 do +4°C. Nejlepší maso je to, které nebylo zmrazené nebo bylo zmrazeno pouze jednou na krátkou dobu. Důležitá je také velikost kusu jatečně upraveného těla zakoupeného pro grilování. Čím větší a hladší, tím lepší. Díky tomu je snazší a pohodlnější krájet dobré porcované kousky pro navlékání na špejli.
Chcete-li vybrat kvalitní kus, věnujte pozornost následujícím vlastnostem:
- barva – světlá, nerovnoměrná, bez lesku;
- vůně – příjemná;
- Struktura vlákna je hustá, přitlačíte-li na maso prstem, důlek rychle zmizí.
Kus jatečně upraveného těla by neměl mít podezřelý lesk nebo matnost. Maso by nemělo být pokryto hlenem nebo filmem. Struktura by také neměla být příliš vodnatá. Pokud při lisování z kusu vytéká tekutina a krev, s největší pravděpodobností byla kostra napumpována vodou nebo dokonce chemikáliemi, aby se zvýšila její hmotnost a trvanlivost.
Kebabové maso ze staršího zvířete má vždy intenzivnější červenou barvu a po uvaření bude pravděpodobně tuhé a suché. Odborníci tvrdí, že nejkřehčí je maso prasete, potom mladého kance, ale starý kanec, který byl použit k chovu, se absolutně nehodí. Když maso prochází tepelnou úpravou, vydává velmi nepříjemný zápach a nikdo ho nebude jíst. Ze syrového masa lze těžko určit, zda prodávající svého kupujícího klame, ale možné to je. Ke kusu jatečně upraveného těla stačí přinést zapalovač, při zahřátí se okamžitě rozšíří charakteristická vůně.
Dobré kebabárny vždy nabízejí ražniči z různých druhů masa, i když zpočátku se tento pokrm tradičně připravoval z mladého jehněčího. Na Kavkaze stále nemění tradice, marinují jehněčí maso se spoustou aromatického koření, kolečky cibule, rajčat a paprik. Díky zelenině a koření jsou vlákna masa křehčí a vůně ještě příjemnější.
Jednoduchý recept na marinádu na grilování
Z čeho udělat ražniči je jasné, jak vybrat maso je také jasné. Otázka, jak toto jídlo připravit, zůstává otevřená. Nejprve je potřeba maso správně nakrájet. Kusy by neměly být příliš velké ani příliš malé. V prvním případě se maso zvenku dobře propeče a dokonce se připálí, ale uvnitř zůstane nedopečené. Ve druhém případě je vysoké riziko, že se dostanou suché, přepečené kousky. V ideálním případě se 6-7 kusů masa umístí na standardní špíz.
Níže je jednoduchý recept na vepřovou marinádu:
- minerální voda;
- cibule;
- koření (sůl, koriandr, černý pepř).
Na 2 kg svíčkové obvykle vezmete 1 litr minerálky. Nejprve se maso opepřím a přidá se další koření podle libosti, pak se vrstvy masa vrství tenkými kolečky cibule. Vše zalijte minerální vodou a nechte 2-3 hodiny marinovat. Po 1-2 hodinách maso osolíme a necháme ještě 1-2 hodiny odstát. V této marinádě lze panenku uchovat asi den. Vepřový šašlik je takto velmi jemný a opravdu šťavnatý, navíc v něm není ocet.
Výběr možností marinády pro maso je obrovský. Jedná se o použití piva, kefíru, hořčice a tak dále, ale důležitá je i správná příprava. Nejprve musíte maso udržovat na dobrém ohni, aby se uvnitř utěsnila všechna šťáva, a poté je přiveďte do připravenosti na mírně studeném uhlí. Můžete si dát vodu s vínem nebo pivem a pro šťavnatost maso občas přelít. Takto snadno a odborně uvaříte to nejchutnější maso v přírodě.
Tento článek bude užitečný pro milovníky vepřového masa. Pojďme společně přijít na to, která část vepřového masa je nejlepší na grilování. A jak si vybrat při nákupu.
Mnoho lidí bezesporu preferuje pro přípravu šašliku hotové polotovary, ale chuť vlastnoručně připraveného ražniči dokážou ocenit jen opravdoví milovníci.
Tito opravdoví milenci téměř vždy dávají přednost použití vepřového masa na grilování. Ohromující kebab se vyrábí z jehněčího, kuřecího, rybího a dokonce i hovězího masa. Ale z nějakého důvodu je vepřové maso klasickou volbou téměř všech rekreantů. Vepřové je navíc oproti hovězímu mnohem lépe stravitelné v těle a jeho maso je dost tučné a křehké.
Vepřové maso na grilování
Vepřové maso je překvapivě dobré na grilování. Jemná dužina, bez výrazného zápachu, nevyžaduje dlouhé marinování a rychle se smaží. Vepřové maso je lehce stravitelné, obsahuje fosfor a hořčík, vitamíny A a B. A sádlo obsahuje selen a kyselinu arachidonovou – přírodní antidepresiva.
Nezapomínejme na dostupnost: v běžném obchodě je snazší koupit kus dobré kvality než hovězí nebo zejména jehněčí.
Až půjdete do obchodu koupit vepřové maso na grilování, připravte se na to, že se ho dotknete a přivoníte k němu. Samozřejmě pak přijde zkušenost s posuzováním pohledem, ale ta takové kontroly úplně neodstraní.
Samozřejmě můžete riskovat a koupit si hotový kebab v obchodě, ale složení marinády bude z poloviny z konzervačních látek, maso bude nepochopitelné čerstvosti a „mládí“ a jak ukazuje zkušenost, bude také nakrájeno nahodile.
Čerstvé maso v kebabu bude tvrdé, protože svalová vlákna jsou ve stlačeném stavu. Před marinováním by mělo vepřové maso ležet v lednici po dobu 5-8 hodin při teplotě +1 až +3°C, aby se svaly zcela uvolnily. Poté je maso dobře marinované, rozpustí se v něm všechny žilky a rychle se uvaří a hotovému pokrmu dodává vynikající chuť a jemnou strukturu.
Maso pro výrobu ražniči musí být čerstvé, protože zmrazené maso vám neumožní plně zažít chuť kebabu. Čerstvé maso nemá výraznou vůni, vůně je jen nepatrně patrná.
Pokud je chuť kyseliny silně cítit nebo vůně je prostě nepříjemná, pak byste takové maso rozhodně neměli kupovat. Také pokud prstem zmáčknete kus masa, otisk prstu se určitě vyrovná. Pokud nějaká stopa zůstane, pak tento kousek není příliš čerstvý.
Důležité! Chcete-li připravit dokonalý kebab, zkuste si koupit růžové maso, protože staré maso bude mít mnohem tmavší barvu a bude také pokryto znatelným filmem!
V obchodech často najdete maso prodávané ve vakuu. Je třeba se připravit na to, že ne všichni výrobci nabízejí vždy dobré maso v takových obalech, často nepříliš čerstvé. A určit čerstvost před otevřením je téměř nemožné.
Pokud nejsou jiné možnosti nákupu, ale chcete grilovat, věnujte pozornost alespoň datu balení masa a také byste se měli pokusit vybrat známého výrobce.
Otázka kvality
Před nákupem se ujistěte, že vepřové maso je slušné kvality.
Chcete-li vybrat kvalitní kus, věnujte pozornost následujícímu:
- Světlá barva, bez lesku;
- Příjemná, mírná vůně;
- Hustá struktura masa, která po stlačení rychle obnoví svůj tvar.
- Vepřové maso by nemělo být pokryto hlenem nebo filmem. Z kusu by neměla vytékat tekutina nebo krev: to je známka podvodu, když krev nebyla vypuštěna nebo byla napumpována roztokem. To se provádí za účelem zvýšení hmotnosti. Impregnační roztoky obsahují chemikálie, které vašemu zdraví rozhodně neprospívají.
- A nezapomeňte na barvu: světlo znamená mladé. Tmavé maso ze starého prasete vás v grilování nepotěší
- Výběr vepřového masa není těžký, pro grilování by mělo být:
- Světle růžovou barvu vepřového masa nelze zaměnit s žádnou jinou.
- Staré maso je tmavé a pokryté hustým filmem.
- Mladé vepřové maso má malé a bílé proužky tuku,
Ukazatelem je také tuk. Lepkavý, matný nebo žlutý tuk je známkou nekvalitního masa. Ve zkaženém mase se tuk zbarví do žluto-šeda.
Aby nedošlo k náhodnému nákupu masa ze starého divočáka, který byl použit k chovu, musíte odříznout malý kousek masa a zapálit ho. Pronikavý zápach naznačuje, že podezření se potvrdilo.
Maso na ražniči je lepší kupovat v jednom velkém rovnoměrném kusu, aby se z něj dalo snadno udělat porcované kousky na špíz. Pro grilování je lepší použít čerstvé maso. Pokud to není možné a vepřové maso je potřeba připravit předem, je důležité dodržovat několik pravidel. Maso je lepší rozmrazovat na spodní polici lednice, ale ne v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Udělejte to pouze jednou, jinak se struktura bílkovin zničí, což způsobí, že se produkt stane nadýchaným a bez chuti.
Vhodný řez vepřového masa
Pro přípravu dokonalého kebabu je potřeba vybrat správné maso, ze kterého se bude připravovat. Jaké části vepřového masa jsou nabízeny kupujícímu? Jedná se o hlavu, krk, hřbet, uhličitan, šunku, svíčkovou, kýtu, hruď, žebra, plec. Ze všech těchto částí se ke smažení ražniči běžně používá krkovička, hřbet, karbohydrát, šunka a svíčková.
Svíčková ražniči
Svíčková je nejkřehčí maso ve srovnání s ostatními částmi vepřového masa. Je vhodný na smažení ražniči, ale je vhodné takový kebab sníst co nejrychleji. Po položení na stůl ztvrdne a jíst už není tak příjemné jako přímo z ohně.
Šunkový šašlik
Ražniči ze šunky bude tvrdý, ale přesto se toto maso někdy používá. Karbonáda se musí brát se sádlem, aby kebab byl jemný a měl příjemnou chuť.
Ražniči z beder
Hřbetní maso je také docela křehké, ale má menší nedostatek v podobě velké vrstvy tuku. Tuto nevýhodu lze ale snadno odstranit, pokud
Před vařením ji odřízněte nožem.
Shish kebab z krku
Na grilování je stále nejvhodnější maso z krkovice. Ražniči je krásný, jako na obrázku, a chutný. Toho lze snadno dosáhnout díky malé vrstvě tuku, která se během smažení mírně roztaví a hotový kebab má zlatou kůrku. A marináda pro výrobu ražniči je jen soubor několika ingrediencí.
Lopatka (přední noha)
trochu křehčí než šunka, ale menší. Pokud máte velký kus, můžete udělat dobrý kebab.
Hrudník. Maso na žebrech.
Nebude z toho klasický ražniči.
Žebra
Vhodné pro grilování nebo grilování, ale nepravděpodobné pro ražniči.
Jatečně upravené tělo prasete by mělo vážit 40–50 kg. Jedná se o mladé zvíře. Vyšší jatečná hmotnost svědčí o stáří.
Libové maso není vhodné ke grilování.
Správná marináda
K marinování krkovičky se tradičně používají kroužky cibule, koriandru, pepře, bazalky, bobkového listu (volitelně), soli a oleje. V této sadě musíte maso marinovat několik hodin.
Někdy se ale ukáže, že se skupina lidí sešla na dovolenou, připravuje se k jídlu lahodného ražniči, ale žádný šašlik se neprodává.
Opravdu by měl každý zůstat bez dokonalého kebabu? To určitě ne, protože je tam i stěrka, která se k tomuto pokrmu také docela hodí. Maso z plec obsahuje také vrstvy tuku, ale je tužší než krkovička.
Marináda na jeden den
Problém tuhého masa lze vyřešit jinou marinádou, která změkčí vlákna masa. Mezi tyto marinády patří kefír, ocet, citron nebo minerální voda. Plecové maso ale budete muset v takových směsích marinovat asi den.
Marinujte 2 hodiny
Pokud nemáte tolik času, můžete na marinádu použít dužinu z kiwi, která se k masu přidává několik hodin před smažením. Díky kiwi šťávě vlákna masa trochu změknou.
Důležité! Aby se maso nezkazilo, neměli byste ho držet v marinádě na kiwi déle než dvě hodiny! Dvě hodiny stačí.
Pokud na trhu nenajdete ani lopatku, můžete zkusit svíčkovou nebo karbonádu. Musíte však vzít v úvahu, že kebab bude trochu suchý, protože ve svíčkové a uhličitanu nejsou žádné mastné vrstvy.
Ani použití tučné marinády takovému masu na šťavnatosti nepřidá. Tento kebab však osloví ty, kteří milují jídla s nízkým obsahem tuku a preferují správnou výživu. Takže i tady budou nějací fanoušci.
Fáze vaření ražniči
Při přípravě grilu je důležité dodržovat správné pořadí akcí:
- Umístěte maso na špíz podél zrna, mezi kousky ponechejte dostatek místa. Pokud jsou kousky kebabu různé velikosti, pak pro rovnoměrné smažení je lepší umístit velké kousky do středu špízu a menší kousky ponechat na okrajích.
- Výška mezi špízy s masem a uhlíky by měla být alespoň 15 centimetrů. Tato vzdálenost je optimální pro vaření.
- Aby se uhlíky nevznítily odkapáváním tuku, je třeba je před smažením posypat solí.
- Během smažení by mělo být maso potřené marinádou. Mnoho lidí k tomu používá červené víno v naději, že zlepší chuť hotového kebabu. Červené víno ale hotové maso ztuhne. Proto je lepší tuto možnost nevyužívat.
- Doba vaření kebabu se obvykle pohybuje od 20 do 40 minut. Často se každý snaží udržet maso nad uhlím déle, aby získal křupavější kousky, ale v tomto případě může maso jednoduše vyschnout.
Závěr
Inu, při vaření je nejdůležitější dobrá nálada všech rekreantů a pozitivní přístup člověka odpovědného za přípravu grilování. Konečný výsledek bude záviset na jeho dovednostech.
Vždyť i to nejlepší maso se může při vaření snadno zkazit – převařit nebo nedovařit. Ať už je pro grilování vybrána jakákoli část vepřového masa, následující jednoduché kroky zajistí nezapomenutelnou chuť hotového pokrmu.
Je vhodné otočit špejlí maximálně 4krát, jednou na každou stranu. Právě tento způsob smažení je optimální pro grilování, a ne když se špíz každých 5 minut obrací v naději na rovnoměrnější smažení.
Cibuli z marinády je lepší nedávat na špíz, protože během smažení se pouze nadměrně smaží a zkazí celkový vzhled vařeného masa.
Ale na grilovacím talíři byste měli nakrájet čerstvou cibuli, spařit ji vroucí vodou, abyste odstranili hořkost, a také připravit spoustu různých zelených. Právě zelenina pomůže ještě více vyniknout chuť masa.
