Nejen marinády se připravují s octem. Fanoušci domácího pečení vědí, že často musíte do těsta přidat jedlou sodu hašenou octem a někdy i produkt v čisté formě. Proč je to nutné a co dělat, když najednou v domě není ocet nebo se vám nelíbí jeho chuť? Mluvíme o tom v článku.
Proč je ocet v těstě?
Alkálie reaguje s kyselinou a vytváří oxid uhličitý ve formě bublin, které nasycují těsto. Výsledkem je, že pečivo se stane vzdušným nebo drobivým, v závislosti na receptuře. Na koláče a sušenky bez droždí se do těsta přidává ocet a soda.
Při přípravě pečiva se do kynutého těsta přidává ocet pro větší pružnost a pro snadnější vyvalování a těsto na listové těsto a napoleonský dort je křehké, křehké a lépe se peče. S přidáním octa se peče křupavé štětinaté dřevo a palačinky a lívance se stávají krajkovými.
Jak nahradit ocet v pečení
K hašení sody je vhodný jakýkoli ocet: stolní ocet, rýžový ocet, vinný ocet, jablečný ocet – po interakci s alkálií se jeho chuť, stejně jako chuť sody, neutralizuje. Pokud máte doma pouze octovou esenci, je potřeba ji naředit vodou na koncentraci stolního octa 6% nebo 9%. Jsou ale i jiné způsoby, jak v těstě vytvořit bublinky a kyselost.
1. Kyselina citronová
Kyselina citronová je jemnější než ocet, ale její vlastnosti jsou velmi podobné. K uhašení lžičky sody potřebujete jeden a půl citronového koncentrátu. V suché formě je lepší přidávat spolu se sodou přímo do těsta.
2. Citronová šťáva
Citronová šťáva dokáže nejen nahradit ocet v pečivu, ale také mu dodat nažloutlý nádech, zejména ve výrobcích z křehkého pečiva. Citronovou šťávu můžete přidat přímo do mouky, ale pokud těsto nezaděláte příliš důkladně, jedlá soda může zůstat neuhasená, pečivo nebude dostatečně nadýchané ani křupavé a získá nepříjemnou sodovou chuť.
3. Prášek do pečiva
Pohodlná varianta dva v jednom, kdy místo sody a kyseliny vezmete koupený prášek do pečiva na těsto a jednoduše jej přidáte k mouce.
4. Kefír
Pokud recept obsahuje kefír a sodu, pak se ocet obvykle nepoužívá. Ale i při pečení, kde není přídavek kefíru poskytován, jej můžete s úspěchem použít místo octa. Poslouží i kyselé mléko. Pokud se rozhodnete pro takovou náhradu, upravte množství tekutiny: fermentované mléčné výrobky nahrazují v receptech vodu. Předpokládá se, že pečivo vyrobené z kefíru je nadýchanější.
5. Šťáva z ovoce nebo bobulí
Tekutinu v receptu, který obsahuje ocet, lze nahradit šťávou z jablek, červeného rybízu, brusinek, rebarbory nebo jakoukoli jinou kyselou šťávou. Mohou také uhasit sodu.
6. Minerální voda
Sycená voda nasytí těsto bublinkami bez účasti sody a octa a nedodá hotovému pokrmu zbytečnou chuť, takže ji lze v mnoha receptech úspěšně nahradit.
7. Zlato
Med má vysokou kyselost a dobře spolupracuje se sodou. Ocet se proto do těsta na perníčky, které obsahuje med a sodu, nepřidává.
8. Alkohol
Alkoholické nápoje – koňak, rum, víno – dokážou uhasit sodovku a dodat dezertnímu pečivu výrazné aroma.
Bez sody se do těsta na mazanec, listové těsto nebo křehké pečivo místo octa přidává alkohol, aby byly výrobky drobivé a křupavé.
Jak správně přidat kyselinu do těsta
Nejznámější způsob, jak uhasit sodu octem nebo jiným kyselým prostředkem – přímo ve lžíci – je nesprávný: výsledné bubliny plynu jdou do vzduchu, a ne do těsta. Sodu je nejlepší smíchat se suchými přísadami (můžete přidat i kyselinu citronovou), kyselé přísady (ocet, džusy, kefír) s tekutými. Reakce nastane při hnětení těsta a všechny bubliny zůstanou na svém místě.
Co se dá dělat?
Vyrobte si vlastní ocet z jablek, rybízu nebo malin. Naše recepty krok za krokem vám s tím pomohou.
