To je přesně příběh rajčat: přivezených z dálky, našli svou spřízněnou duši v italské půdě díky slunci, mírnému klimatu, vlastnostem půdy a také kvalitě vzduchu a vody.
Některé produkty jsou přirozeně spojeny s konkrétní zemí. Zeměpisný původ však ne vždy odráží odvěké spojení mezi ovocem a územím.
To je přesně příběh rajčat: přivezených z dálky, našli svou spřízněnou duši v italské půdě díky slunci, mírnému klimatu, vlastnostem půdy a také kvalitě vzduchu a vody. Toto přirozené prostředí pro rajčata vytvořilo hluboké pouto, které trvá dodnes.
Z dálky: původ rajčat
Rajčata – produkt prvořadého významu v středomořská kuchyně и Italská kultura jídla. Je hlavní složkou mnoha klasických receptů v kulinářské tradici poloostrova, která se vyskytuje v tisících regionálních variací, a také jedním ze symbolů Výroba v Itálii celosvětově.
Známe ale skutečně jeho historii a to, jak se prolíná s naší zemí? Kdyby španělští dobyvatelé nepřivezli „zlaté jablko“ (pomo d’oro) do Evropy, co by se stalo s naším milostným příběhem?
Je známo, že ty nejkrásnější milostné příběhy se rodí náhodou, shodou okolností, které se stanou osudnými. Takto začal milostný příběh rajčat a Itálie: ze setkání Starého a Nového světa, které umožnilo porod jeden z nejvíce neuvěřitelné svazky v kulinářské historii lidstva.
Dnes víme hodně o rajčatech, jejich různých odrůdách, barvě a jedinečné chuti, ale xitomatl, původní aztécký název, se začal používat pouze v Evropě do poloviny šestnáctého století. Do Španělska se dostal z amerického kontinentu a rozšířil se po celém Starém světě.
Ze zahrady na stůl
Dlouho nebyla v literárních pramenech zmínka o použití rajčat v jídle. Existuje však dostatek důkazů o zájmu o toto ovoce – spolu s dalšími rostlinnými produkty z Nového světa – mezi vědci a přírodovědci.
Skutečnost, že rajčata se v gastronomii nepoužívaly, může souviset s lidová víra asi nebezpečí tato rostlina, která byla dokonce považována za jedovatou, ale přesto atraktivní, protože ji mnozí alchymisté připisovali afrodiziakální vlastnosti a používá se v různých lektvarech a filtrech.
Oceňováno stejně jako okrasná rostlina, rajčata dobyl jejich exotická krása dokonce i Král Slunce byl přemožen zahrady ve Versailles, k naprostému úžasu hostů, kteří je obdivovali žluté květenství и kulaté zlaté plody. Odtud pochází název pomo d’oro (zlaté jablko), kterou vynalezl botanik Pietro Andrea Mattioli.
В Itálie stal se skutečný zázrak: bylo to tady rajčata nalezeno úrodná půda pro růst. Podnebí a slunce Itálie udělaly zbytek a dodaly jim červenou barvu, kterou známe. Drsný nebo vařenéAť už v omáčce, v polévce nebo smažená na oleji, rajčata začala být v Itálii ceněna téměř o století dříve než v jiných evropských zemích. Toto neoddělitelné spojení dělá z rajčat jednu z hlavních zemědělských plodin dnešního poloostrova.
Díky schopnosti udržovat přírodní chuť и nasycená barva i po uvaření se rajčata stala jednou z prvních potravin vyhrál boj o sezónnost: receptkonzervovaná rajčata Dnes je v každé rodině jeden.
Přesně konzervovaná rajčata stále představují jednu z nejúspěšnějších a nejdůležitějších oblastí agroprůmysl Itálie a její gastronomická kultura, a červená barva se dokonce stala symbolem produktů pod značkou Výroba v Itálii. Rajčata a Itálie jsou historií dokonalost, především v transformaci jejich hodnoty, která je srdce Pomì. Pyré a pyré z ovoce odborně připravený tak, aby zachoval chuť, vůni a texturu pro milostný příběh, který je dnes aktuálnější než kdy jindy.
Rajčata jsou pro Itálii obecně a Emilia-Romagna zvláště jedním z nejdůležitějších produktů, bez kterých si lze jen těžko představit národní kuchyni. Aby je mohli využívat po celý rok, vymysleli mnoho způsobů konzervace. A v tomto případě přichází technologie na pomoc produktu: mnoho italských kuchařů, dokonce i v sezóně, dává přednost konzervovaným rajčatům před čerstvými. Protože za prvé nejsou v chuti a vůni horší než čerstvé a za druhé jsou pohodlnější k použití.
Jak se čerstvá rajčata proměňují v konzervovaná – čtěte v naší reportáži z italské továrny společnosti Mutti.
Italský region Emilia-Romagna je neoficiálně hlavním městem italské gastronomie, jakkoli jiná území tuto situaci zpochybňují. Parmezán a prosciutto, dva z nejznámějších italských produktů, mají svůj původ právě zde. Místní farmáři se po staletí zabývají buď výrobou sýra nebo uzené šunky. S příchodem rostlin z amerických kontinentů do Evropy se však situace změnila: tandem zničil třetí produkt – rajčata.
Současným šéfem společnosti je Francesco Mutti, praprasynovec zakladatele Mutti
Rajčata se rychle dostala do italského jídelníčku a stala se nedílnou součástí místní kuchyně. A v určitém okamžiku se ukázalo, že se bez nich neobejdeme, což znamená, že jsme je museli nějak zachránit na zimu a jaro, kdy není čerstvá zelenina. Jedna z prvních metod konzervace rajčat byla publikována v roce 1868 na Sicílii: rostlina byla nakrájena celá, s listy a stonky, stejně jako nezralá rajčata, poté byla zavěšena na stěny a čekala, až rajčata dozrají. Zároveň sloužil jako druh nástěnné dekorace. Druhá metoda, sušená rajčata, se stala tak populární, že se takto zpracovaná rajčata stala samostatným produktem se svými kulinářskými přednostmi.
Přibližně ve stejné době se objevila třetí metoda. Rajčata byla oloupána a semena, drcena a vařena, aby vznikla hustá omáčka, která mohla přežít zimu a mohla být použita jako přísada do různých jídel.
Rajčata jsou dodávána do výroby na pásu
První závod na zpracování rajčat se objevil v roce 1874 v Parmě, založili ho místní farmáři. V roce 1899 bratři Marcellino a Callisto Mutti založili výrobní závod, ze kterého se nakonec stala společnost Mutti.
Mutti je nyní desátou největší společností na zpracování rajčat na světě podle obratu a první podle tohoto ukazatele v Itálii a Evropě. Všechny technologické procesy přitom zůstaly velmi lakonické: čím menší manipulaci jsou rajčata vystavena, tím více zůstává chuť neporušená.
Kvalita rajčat se kontroluje v malé místnosti: dorazí sem testovací šarže z každého kamionu, který přiveze rajčata do výroby
V současnosti se dobrá polovina výrobního procesu v Mutti odehrává pod jasným italským sluncem. V této oblasti Itálie je obvykle krásné počasí: slunce zalévá pole od jara do podzimu a poskytuje zelenině bohatou chuť a zářivou vůni. Květen 2019 se nevydařil: silné deště a zima způsobily, že rajčata začala dozrávat později a sklizeň klesla v celém zemědělském segmentu Itálie. Desetidenní zpoždění zahájení výroby mělo za následek pokles celkové produktivity o téměř 10 %. To vše jsou náklady na práci s nejčerstvějšími a nejpřirozenějšími surovinami.
V blízkosti závodu Parma se nachází obrovský areál, kam během sezóny (a trvá přibližně 70 dní, během nichž rajčata dozrávají na polích v okolí závodu, od konce července do konce září), přijíždějí kamiony s rajčaty každých den. Rajčata pocházejí z farem nacházejících se v okruhu 100 mil od závodu. Na jihu Itálie se nachází další rostlina Mutti – dodávají se tam rajčata z přilehlých oblastí. Smyslem tohoto rozdělení je minimalizovat časový odstup mezi sklizní a zpracováním, v Mutti to trvá v průměru asi pět hodin.
Rajčata se smývají z náklaďáků do zákopů vodou, po kterých se pohybují směrem k produkci. Při pohybu se tak nezraní. Voda použitá pro tento proces je recyklovaná, to znamená, že pomáhá pouze smýt rajčata, ale následně se procesu neúčastní.
Během sezóny závod každý den přijme přibližně 180 kamionů (každý přiveze asi 260 kg rajčat). Každý projíždí kolem malého, stísněného přívěsu: toto je kontrolní bod surovin, jedno z nejdůležitějších míst ve výrobě. Z každé šarže se odebere a zkontroluje 15 kg rajčat. Těchto kritérií je celkem třináct: kyselost, přírodní cukry, množství zelených plodů, nemoci, poškození a tak dále. Pokud je vzorek nevyhovující, celá šarže je zamítnuta.
