Často se stává, že domácí víno nevykvasí. Nebo proces začal normálně a pak z neznámých důvodů utichl. Pokud nebude situace včas napravena, může dojít k poškození výrobku. Pak přijdou všechny náklady na pěstování a sklizeň hroznů vniveč.

Jaké podmínky jsou nutné pro kvašení vína?

Domácí víno se vyrábí nejen z hroznů. Suroviny pro nápoj mohou být hrušky, jablka, švestky a různé bobule. Hlavní proces je ale vždy stejný: fermentace neboli přeměna cukrů (glukózy, fruktózy, sacharózy) na ethylalkohol působením mikroorganismů – kvasinek. Tato přeměna je doprovázena uvolňováním oxidu uhličitého.

Aby hroznová nebo ovocná šťáva začala kvasit, tedy proměnit se v domácí víno, je nutné pro takový proces vytvořit optimální podmínky.

K tomu je třeba:

  1. Dobrými surovinami jsou hrozny nebo bobuloviny, ovoce s dostatečným stupněm cukernatosti pro nastartování procesu kvasného kvašení. Optimální obsah cukru ve šťávě je asi 10-20%. Proto je pro domácí víno nutné používat pouze zralé hrozny nebo jiné ovoce. Chuť sladiny by měla být více sladká než kyselá. Důležité také je, aby bobule byly čerstvé, nepoškozené, bez známek hniloby a neznečištěné plísní. Hniloba a plíseň jsou hlavními nepřáteli kvašení, značně narušují kvašení a mohou zničit domácí víno v počáteční fázi výroby.
  2. Aktivní kvasnice v dostatečném množství. Právě tyto mikroorganismy jsou zodpovědné za proces. Pokud nefungují dobře nebo je jich málo, pak se ze šťávy vyklube spíše ocet než domácí víno, případně nedojde k fermentačnímu efektu jako takovému.
  3. Optimální teplota. Pro aktivní kvašení musí být mladina (šťáva) neustále udržována při teplotě 18-27°C a bez náhlých změn. Při nižších teplotách budou mikroorganismy pracovat špatně, fermentace bude probíhat velmi pomalu, s neustálými nerovnoměrnými zastávkami. Pokud jsou teploty příliš vysoké, jednoduše zemřou.
  4. Utěsnění nádoby. Dalším předpokladem úspěšné výroby vína je absence kyslíku (vzduchu). Kvasinky kvasí pouze tehdy, když jejich činnost neruší kyslík. K tomu použijte speciální vodní uzávěr nebo nasaďte na otvor gumovou rukavici, která vytvoří zdání podtlaku.
  5. Dostatečné množství času. Nečekejte, že domácí víno bude kvasit jen pár dní. Přeměna cukrů na alkohol neproběhne okamžitě. Trvá několik týdnů (2 až 5), než se hroznová šťáva promění ve víno.
ČTĚTE VÍCE
Jak krmit mrkev pro dobrou sklizeň?

Pokud dojde k porušení alespoň jednoho z uvedených faktorů, domácí víno v určitém okamžiku přestane kvasit nebo samotný proces nezačne vůbec.

Proč domácí víno nekvasí: možné důvody

Jeden nebo více důvodů současně může anulovat veškeré úsilí vinaře. Samozřejmě byste neměli každý den otevírat nádobu s kvasící šťávou pro kontrolu, proces to jen poškodí. Ale je také nemožné nechat budoucí produkt bez dozoru.

Seznam možných důvodů, proč domácí víno nekvasí, je následující:

  1. Vzduch vstupuje do nádoby s mladinou. Kyslík narušuje přeměnu hroznů na víno, tento proces musí probíhat za anaerobních podmínek. Pokud se šťáva dostane do styku se vzduchem (kyslíkem), sladina se změní na ocet a postupně kysne.
  2. Teplotní skoky. Navzdory poměrně širokému rozmezí teplot povolených pro fermentaci nemá domácí víno rádo silné výkyvy. Náhlé změny způsobí, že kvasinky přejdou do hibernace, přestanou kvasit a aktivaci potrvá čas. V tomto případě se celý proces značně prodlouží, což negativně ovlivní chuť nápoje.
  3. Nevhodná surovina – mladina. Pokud je ve šťávě málo cukru, pak droždí nebude mít co zpracovat na alkohol, to znamená, že samotné kvašení nezačne. Pokud je naopak sacharidů příliš mnoho, pak prostě nemají čas se s jejich zvýšenou koncentrací vyrovnat. Další nevýhodou mladiny jsou její nedostatečné fyzikální vlastnosti, jako je hustota a viskozita. Příliš hustá šťáva získaná z plodů s dužinou se obtížněji fermentuje.
  4. Problémem je kynuté těsto. Na slupce hroznů jsou „divoké“ kvasinky. Za příznivých podmínek zcela postačí k tomu, aby se šťáva přirozeně proměnila ve víno. Ale v praxi tomu tak vždy není. Někdy přírodní předkrm ke kvašení nestačí, zvláště pokud jde o ovocné domácí víno. Poté je třeba přidat droždí.
  5. Cizí mikroorganismy, zejména plísně, mohou zasahovat do fermentačního procesu. Plesnivý džus víno neudělá. Aby k tomu nedošlo, je nutné důkladně umýt veškeré nádobí, používat pouze čerstvé bobule bez sebemenší známky hniloby a také aktivně bojovat s různými chorobami hroznů ještě předtím, než se bobule objeví.

Posledním faktorem, kdy domácí víno nekvasí, je přirozené zastavení procesu, jeho dokončení. V průměru trvá příjem vína 15 až 35 dní. Poté se proces zastaví. Někdy se to uměle zastaví přidáním alkoholu do vína.

ČTĚTE VÍCE
Jak ošetřit flox proti padlí na podzim?

Důležité! Pokud se jako uzávěr používá rukavice a po několika dnech se nezvedne, stojí za to zkontrolovat těsnost jejího připojení k nádobě.

Žádná fermentace v počáteční fázi

Aby hroznová šťáva začala kvasit, musí uplynout určitý čas. První známky aktivity kvasinek se často objevují po několika hodinách. Ale nelekejte se, pokud nebudou vidět v prvních třech dnech. To je normální, vinař by se měl začít obávat, pokud složení po 4-5 dnech nevykazuje žádné známky aktivity.

Prvním krokem je kontrola hladiny cukru v mladině. Pokud neexistuje speciální zařízení (hustoměr), měli byste ochutnat budoucí víno. Měla by být sladká, ale ne příliš hustá a ne příliš viskózní. Pokud není dostatek sladkosti, přidejte běžný cukr v množství 50-100 g na každý litr tekutiny. Je lepší nenalít celý produkt najednou, ale rozdělit ho na 4-5 porcí. Pokud je tekutina hustá, přidejte 10-15% vody.

Dále byste měli zkontrolovat vodní uzávěr a těsnost nádoby. V případě potřeby potřete obvod víka těstem, aby se dovnitř nedostal kyslík. Pokud ani poté, po několika dnech, domácí víno nezačne přirozeně kvasit, budete muset přidat kvasnice.

Důvody, proč víno po přidání cukru přestane kvasit

Nejjednodušší způsob, jak aktivovat fermentaci, je přidat do sladiny cukr, který poskytne potravu pro mikroorganismy. Pokud ho ale přidáte příliš mnoho, může to proces zpomalit. Vysoké dávky cukru totiž působí jako konzervant, inhibují životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Navíc kvasnice nestihnou zpracovat velké množství sacharidů.

Aby nedošlo k takovým chybám, musíte si pořídit hustoměr a před fermentací změřit obsah cukru v mladině. Po přidání cukru by neměl překročit 20 %. Abyste ušetřili příliš sladké domácí víno, budete ho muset naředit vodou. Dále budete muset přidat novou porci droždí.

Důležité! Cukr se vždy přidává ne najednou, ale v malých dávkách, aby ho kvasinky stihly fermentovat, s intervalem 3-4 dnů, nezapomeňte jej nejprve rozpustit v části mladiny.

Co dělat, když domácí víno nekvasí?

Pokud mladina nejeví známky kvašení, je nutné zkontrolovat všechny faktory důležité pro tento proces.

ČTĚTE VÍCE
Kde mohu použít suchý křenový prášek?

Nejčastěji lze problém vyřešit jedním z následujících způsobů:

  • zlepšení utěsnění fermentační nádoby, blokování přístupu kyslíku;
  • zvýšení množství cukru v mladině na koncentraci 20 %;
  • při nadměrném obsahu cukru nebo viskozitě je naopak nutné ředění vodou;
  • zvýšení teploty (mírně zahřátí) šťávy pro aktivaci kvasinek, ale ne vyšší než 30 ° C;
  • zajištění stálé pokojové teploty v rozmezí od 16 °C do 27 °C;
  • přidání další části čerstvého droždí.

Pokud důvod zastavení procesu výroby vína spočívá v rychle rostoucí plísni, pak existuje pouze jedna cesta ven: zničit neúspěšné víno a nezapomeňte sterilizovat všechny nádoby.

Závěr

Pokud vaše domácí víno nekvasí nebo se proces kvašení náhle zastaví, nepropadejte panice. Měl by být určen důvod, proč k tomu došlo. Pokud se včas vyloučí, lze mladé víno zachránit a vyrobit z něj přírodní a chutný nápoj.

  1. Červené jeřabinové víno doma
  2. Jablečné víno doma: 10 receptů