Co dělat s houbami po jejich sběru?

Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.

Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Ale obecně je zbytečné žlučník vařit – hořkost nezmizí.

První krok — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:

1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.

2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.

3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby pokrm nebyl viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.

ČTĚTE VÍCE

Jak správně zředit tablety furatsilinu?

4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.

5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.

6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.

II etapa – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:

1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.

2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Není možné vymačkat houby: touto metodou spolu s vodou produkt neodvolatelně opouštějí také užitečné látky.

ČTĚTE VÍCE

Která vejce jsou lepší: bílá nebo hnědá?

3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.

Shrnutí

Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° – + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.

Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.

Ne nadarmo si hříbky vysloužily pověst ušlechtilého druhu. Nepotřebují odstraňovat kůži, odstraňovat sporonosnou vrstvu pod kloboukem, film. Není potřeba ani čistit bílou nohu. V takových darech lesa je vše jedlé a nic neobsahuje hořkost. Obecně řečeno, čištění hříbků zahrnuje odstranění ulpělé trávy, listů a prachu.
Potřeba důkladného čištění vzniká pouze v případě nepřesného sběru. Zkušení houbaři odřezávají houbě stonek nožem u země. Po takovém sběru jsou plodnice dokonale čisté. Před vařením je stačí opláchnout vodou. Jsou však lidé, kteří sklízejí barbarským způsobem, vytahují houby ze země rukama. Touto metodou se spolu s nohou vytáhne část mycelia se zemí. Tyto vzorky bude nutné vyčistit, nejlépe přímo v lese.
Druhým bodem, který činí čištění povinným, je poškození buničiny houby larvami hmyzu nebo vlivem přírodních faktorů. Pokud se takové oblasti najdou, je nutné vyčistit dužinu nožem.
Pro začínajícího houbaře je důležité naučit se základní pravidlo – hříbky je potřeba zpracovat hned po nasbírání. Přes hustou dužninu probíhá proces jejího rozkladu podle jednoho vzoru, který je vlastní všem druhům. Po sklizni má houbař čas od 3 do 5 hodin na přestávku a úklid beze ztrát. Houby dejte do kbelíku nebo košíku s kloboukem dolů. Lépe si tak udrží tvar, nemačkají se a nelámou se při přepravě.

ČTĚTE VÍCE

Jak správně zakopat zelí při výsadbě?

Primární zpracování hub doma

Chcete-li usnadnit primární čištění hříbků, musíte je krátce namočit do vody. Chcete-li to provést, opatrně přeneste houby do smaltované pánve, zcela naplňte studenou vodou, přidejte malé množství soli (tím se zbavíte larev hmyzu). Důležité! Ovocné korpusy určené k sušení nebo mrazení pro dlouhodobé skladování se nemyjí ani nenamáčejí ve vodě. Na nádobí je třeba dát útlak, aby houby neplavaly na povrchu. Po 10–20 minutách je třeba vodu vypustit, jinak houby nasají vlhkost, a to nebude mít nejlepší vliv na jejich chuť.
K čištění plodnic je třeba připravit tři velké, čistě umyté smaltované mísy. Jednu zalijte teplou vodou, při zpracování se v ní opláchnou houby a nůž. Druhý bude potřeba na odpad. A ve třetím bude umístěno očištěné bílé.
Nůž by měl být vyroben z nerezové oceli, s krátkou čepelí a pohodlnou protiskluzovou rukojetí. Nejlepší je zelenina.
Čištění klobouků usnadní malý kousek čistého, měkkého hadříku nebo starý zubní kartáček.

proces čištění hub

Po namočení je třeba houby omýt pod tekoucí vodou, přičemž zvláštní pozornost věnujte spodnímu povrchu klobouků, který je nejvíce náchylný ke kontaminaci. To pomáhá zbavit se písku a nečistot v houbovité vrstvě plodnice. Omyté houby necháme pár minut v sítu nebo cedníku, aby se přebytečná voda sklopila.
Poté je třeba měkkým hadříkem nebo zubním kartáčkem otřít horní část uzávěrů od ulpívajících listů, jehličí nebo písku (po namočení jsou tyto nečistoty odstraněny bez námahy).
Pomocí nože aktualizujte řez na nohách. Oddělte nohu od klobouku. Pokud je kůže na uzávěru snadno odstraněna, musí být odstraněna. Taková kůže naznačuje, že se houba začala zhoršovat. Proto musíte být obzvláště opatrní, aby se potenciálně nebezpečné části nedostaly do potravin. Odstraňte červí díry. Silně poškozené houby budou muset být vyhozeny.
V misce s teplou vodou lehce opláchněte oloupanou houbu a vložte ji hlavou dolů do čisté misky. Pokud jsou nohy oddělené – vložte je do samostatné nádoby.
Velké čepice rozřezané na několik částí. Malé nechte celé. Silné nohy jsou rozřezány napříč s pahýly o tloušťce 3-4 cm.Tenké – podél na 2 nebo 4 části. Řezání se provádí bezprostředně před zmrazením, mořením, sušením nebo vařením.

ČTĚTE VÍCE

Jak správně připravit slámu na tkaní?

Skladování bílých hub

Trvanlivost čerstvých hub je extrémně omezená – ne více než 12 hodin. To velmi ztěžuje zpracování. Koneckonců, z jednoho výletu do lesa můžete přinést několik desítek kilogramů. V lednici mohou vydržet až 5 dní. Po týdnu však nejen ztratí chuť, ale také se stanou zdraví nebezpečnými. Proto ještě předtím, než si naplánujete výlet na houby, stojí za to zvážit možnosti skladování úrody.
Pokud není čas na vaření, je lepší nenechat houby v chladničce po dobu 2-3 dnů, ale okamžitě je poslat do mrazničky. Čerstvě mražené houby neztrácejí hodnotu asi 4 měsíce a pokud jsou předvařené nebo smažené, pak lze takový zmrazený polotovar skladovat až 12 měsíců.
Další skvělou metodou sklizně je sušení nebo sušení hub. Před procesem by se houby nikdy neměly mýt. Nejjednodušší je navléknout kousky nebo celé exempláře malé velikosti na nitě a sušit na slunci. V noci by měly být svazky přeneseny dovnitř, aby neabsorbovaly vlhkost. Tento proces bude trvat minimálně 14 dní. Houby nemůžete zavěsit, ale položit je na rovný povrch v jedné vrstvě a často je obracet, aby se vlhkost rovnoměrně odpařovala. Pokud existuje speciální zařízení na sušení zeleniny nebo trouba s ventilátorem, bude sušení trvat mnohem méně času. Obvykle nastavte teplotu na +70 °C.
Starým lidovým způsobem konzervace je solení. Nejvíce však také škodí přirozené houbové chuti a také nutriční hodnotě. Proto se vyplatí uchýlit se jako poslední možnost. Houby lze nakládat pro budoucnost.