Jaký druh zelí byste měli použít k vaření kapustové polévky – čerstvé nebo nakládané? Musí se to nejprve vydusit? Kdy přidávat brambory a měli byste je vůbec přidávat? Jaký by měl být vývar? Čím dochutit kapustovou polévku?
O tom všem nám vyprávěli čtyři lidé, kteří uvařili tisíce litrů zelňačky: Andrey Makhov, Elena Chekalova, Dmitrij Kanevsky a Artem Losev.
Andrey Makhov, šéfkuchař restaurace Puškin:
„Polévky se zelím jsou známé i v Evropě, ale s naší zelňačkou nemají nic společného. Zelná polévka je celá filozofie. Existuje takový koncept – ztracený duch. Jakmile zvedneme poklici nad pánev se zelnou polévkou, okamžitě ucítíme toto charakteristické aroma, které nelze zaměnit s ničím jiným.
Pojďme si vše rozebrat na součásti.
Základem zelňačky je vydatný masový vývar. Může být z hovězího, vepřového, jehněčího, s přídavkem uzeného masa nebo uzeného masa, ale vždy musí být hodně syté, musí se vařit alespoň 2–2,5 hodiny, protože maso musí být dobře propečené a měkké .
Druhou hlavní složkou je zelí, čerstvé nebo nakládané. (Shchi lze vyrobit i z nakládaných vodnic, má zvláštní kyselou vůni a chuť.) Kromě zelí se používaly všechny druhy kořenů – cibule, petržel, v menší míře celer a pastinák.
Základem národní kuchyně je selská. A hlavním úkolem selské stravy je lidi dobře zasytit, aby později měli hodně sil na těžkou fyzickou práci. Do zelné polévky se proto přidávala mouka – smažená nebo zředěná ve vodě, dříve se takové koření nazývalo „podboltka“. Udělala zelňačku hustší a jednotnější, k tomu se polévka musela svařit s moukou.
Nakonec se těsně před jídlem do zelné polévky přidala zakysaná smetana nebo méně často smetana, to už byla bohatá zelňačka.
Vaření zelné polévky mají, dalo by se říci, Rusové v krvi. Je to jedna báseň, i když to není o zelňačce, ale o čaji. Autora neznám, možná je to obecně folk, protože jsem slyšel více než sto různých verzí v různých oblastech. Říká se, jak pán koupil čaj pro svého nevolníka:
Jednou mi pán koupil čaj,
Nařídil to uvařit.
A nevím, kdy jsem se narodil
Jak uvařit zatracený čaj.
A pak je tam popis, jak vařil čaj. Poslouchat.
Vzal jsem si půl kila čaje,
Dal jsem to do hrnce
Na dochucení cibule, papriky,
A kořen petržele.
Přiložil to do ohně,
Vařila se třikrát.
A malá dekorace
Navrch jsem nalil olej.
To vše je technologie vaření zelné polévky. “Vařil jsem to třikrát” – o co jde? O tom, že kapustová polévka potřebuje dlouho dusit. Toto je historický technický okamžik. Pokud byla trouba horká, pak se zelná polévka rychle uvařila, litina byla vyjmuta, umístěna na sporák a poté, když polévka začala chladnout, byla vložena zpět do trouby: toto je ruční ovládání teploty. Nebo uhodl takovou chvíli, takový stupeň tepla v troubě, kdy se zelná polévka nejprve uvařila a pak začala vařit.
Pokud připravujeme zelnou polévku z kysaného zelí, pak je třeba zelí nejprve podusit nebo podusit zvlášť. Sama o sobě je dost tuhá a v zelňačce nemůže být al dente zelenina. Dnes je zvykem, že v některých polévkách je zelenina křupavá — v zelňačce by nemělo křupat nic, všechno by v ní mělo splývat. Všechny přísady musí dosáhnout stejného stupně zralosti, nazvěme to tak. V zelné polévce je samozřejmě vše vidět zvlášť, zelí a brambory se například neslijí v jednu kaši – chuť by ale měla být jednotná a vyvážená. To je rozdíl mezi zelňačkou a jednoduchou zelňačkou.
Zelná polévka je zimní jídlo, v létě se nevařilo, protože s prvním mrazem začalo zelí kvasit. Kotlík se zelňačkou se vyndal do chladu, zmrzla, a když bylo potřeba připravit večeři pro rodinu, šla majitelka nebo hostitelka se sekerou a zelňačku nasekala. Vzali kousek, dali do malého litinového hrnce, postavili na kamna a zahřáli. A věří se, že mražená zelná polévka z kysaného zelí je mnohem chutnější než čerstvě připravená zelná polévka. V restauraci používáme podobný recept – pouze mrazíme ne hotovou zelňačku, ale předem dušené kysané zelí. Rozmražené zelí je křehčí a měkčí než běžné zelí a zelná polévka z něj je mnohem chutnější.
Když dusíme zelí, přidáme uzené maso: například uzená vepřová žebírka nebo koleno, dodají bohatou chuť. Dále můžu polévku uvařit s obyčejným hovězím vývarem, protože zelí už má kouřovou vůni a chuť. Smaženou cibuli a mrkev můžeme přidat při dušení zelí – nebo ji přidat již při vaření zelné polévky. Do zelí přidáme i nové koření a černý pepř, přidat můžete i hřebíček a bobkový list.
Kysané zelí se hodinu dusí. Čerstvé zelí vložíme do připraveného vývaru ihned, bez předzpracování. Pokud dáváte brambory do zelné polévky, tak za prvé: kysané zelí obsahuje kyselinu, pokud dáme vše dohromady, tak kyselé prostředí zabrání bramborám se uvařit – zelí se rozvaří, brambory zůstanou syrové. Nejprve tedy brambory, uvařte je do poloviny a teprve potom smaženou zeleninu a kysané zelí. Poté by vše mělo vařit alespoň 20–30 minut, ne však déle než hodinu. Někteří lidé tlučou brambory do polévky, aby jim dali suspenzi.
Rád přidávám rajčata do zelné polévky připravené z čerstvého zelí: do vývaru dávají trochu své rajčatové kyseliny, aniž by mu dodaly oranžovou barvu jako rajčatový protlak.
Nechybí ani sezónní zelná polévka ze šťovíku nebo kopřivy. Říká se jim kapustová polévka, myslím, protože šťovík a kopřiva nahradily zelí v době, kdy žádné nebylo. V krajích, kde se lidé zabývali rybolovem, se zelná polévka připravovala v rybím vývaru. Dalším typem zelňačky charakteristické pro ruskou kuchyni je houbová zelňačka, která se vyrábí ze slaných, sušených a čerstvých hub.
Každé jídlo by mělo být dokonalé, pokud jde o sůl v době podávání. Nemůžete říct: “Pojďme do polévky sůl, protože pak přidáme zakysanou smetanu.” Nebo: “Nepřidávejte dost soli, protože to dochutíme později.” Zelnou polévku musíte osolit postupně. Nejprve potřebujeme osolit vývar, když vaříme maso. Maso obsahuje bílkoviny rozpustné v soli, které se nerozpouštějí ve vodě, ale rozpouštějí se v solném roztoku, a aby byl vývar nasycený, je třeba přidat sůl. Poté se polévka osolí, když se přidá zelenina. Potřetí – těsně před odstavením z plotny.
Viděl jsem, jak hospodyně na vesnicích vařily zelňačku. Mnoho lidí okamžitě vloží syrové maso, brambory, nakrájené zelí, cibuli, mrkev, koření do litinového hrnce, pak jej naplní vodou, vloží do trouby a na 4-5 hodin zapomene. Za tu dobu se maso uvaří, pěna se vyvaří a vyvaří a po vyndání litiny je vývar ze zelné polévky čirý. Všechno se dá uvařit, ale ne rozvařit na hmotu podobnou pyré – je úžasné, jak ruská trouba uvaří všechno sama bez poskvrnky.“
Elena Chekalova, gastronomická spisovatelka:
„Shchi je možná hlavním ruským jídlem a jedním z nejdůležitějších dušených pokrmů pro každého muže. Za prvé, správně uvařená masová polévka dává náboj jakési bláznivé tepelné energie. Za druhé, toto je nejlepší jídlo na kocovinu.
Určitě byste si měli uvařit zelnou polévku s kysaným zelím. Pokud je příliš kyselá, můžete ji opláchnout nebo přidat třicet procent čerstvé.
Tajemství skutečné zelné polévky je vařit maso po dlouhou dobu na mírném ohni a cibuli a kořeny vložit dvakrát: nejprve do vývaru a poté do téměř hotového dušeného masa. A v žádném případě nepřidávejte nakrájené brambory: v kyselém prostředí jejich kousky dřevnatí a kazí celou chuť. Uvařené brambory je lepší rozšťouchat a zahustit jimi vývar.
Pokud přidáte jen trochu suché polévky z bílého zelí, zelná polévka bude velmi voňavá. Stačí je předem namočit, poté v téže vodě přivést k varu, deset minut povařit a scedit. Vývar by se měl šetřit a houby by měly být nakrájeny najemno.
Ještě radím zelňačku dochucovat ne zakysanou smetanou, ale směsí zakysané smetany a smetany nebo i čistou hustou smetanou – zelná polévka nepotřebuje extra kyselinu. Do této směsi přidám i nadrobno nasekaný kopr a trochu česneku.
Takhle vařím zelňačku. Nejprve si uvařím silný vývar z hovězí hrudí (potřebujete 2 kilogramy), cibule, mrkve a malých kousků celeru a petržele. Pak zelí (800 g) dám do litinové pánve se dvěma lžícemi másla, zaliji pár sklenicemi přecezeného vývaru a dám na hodinu a půl do trouby předehřáté na 90 stupňů. Poté pánev přesunu na sporák, přidám zbylý vývar, bobkový list a kuličky pepře, přivedu k varu a vařím na mírném ohni, dokud zelí nezměkne. Poté bobkový list vyhodím. Poté nakrájím cibuli, trochu česneku a ještě trochu celeru a na mírném ohni opékám asi deset minut. Já tam přidávám i houby. Pak podliju trochou vývaru z pánve a celé to trochu podusím. A patnáct minut před odstavením zelné polévky z plotny do nich vložím nakrájené maso, zeleninu z pánve, houbový vývar, zahustím bramborovou kaší a přidám nasekanou petrželku.
A samozřejmě tuto zelnou polévku nemusíte jíst hned: musí sedět několik hodin.”
Dmitrij Kanevskij, šéfkuchař restaurace Carskaja Ochota:
„Existuje zelná polévka s čerstvým zelím, je tam polévka ze zeleného zelí se šťovíkem, je tam zelná polévka s kysaným zelím, existuje denně zelná polévka z kysaného zelí – není to nejjednodušší způsob, jak ji připravit, ale umožňuje vám udělat toto kysané zelí jemné .
Existují dvě možnosti, jak připravit denní zelňačku. První je, když jsou vyrobeny z mraženého kysaného zelí. Tento způsob je typický pro severskou kuchyni, pro místa, kde měli lidé dobré sklepy. Zelí v zimě zmrzlo a bylo nutné otevřít sud a kousek si ukrojit. Zmrazení zpravidla neovlivnilo chuť zelí, ale dalo mu velmi jemnou, sametovou konzistenci. Existuje další způsob – nejprve připravte zelnou polévku a teprve poté ji na den zmrazte, aby se zelí stalo hedvábným a chuť se stala jednotnou a bohatou.
Zelná polévka z kysaného zelí se radikálně liší od zelné polévky z čerstvého zelí. Zelná polévka z kysaného zelí má vysokou kyselost. Zelenina v kyselém prostředí se vaří déle, proto se tyto zelňačky musí déle vařit. Maso ale naopak rychleji měkne díky kyselině, takže do takové zelné polévky není vůbec nutné dávat prvotřídní maso.
Takto připravujeme zelňačku z kysaného zelí na Car’s Hunt. Vezmeme velký tlakový hrnec, vložíme do něj kilogram telecího ocásku nakrájeného na spáry. (Použít můžete jen kousek hovězího krku nebo plece a obecně se hodí jakékoliv maso, vepřové i jehněčí.) Dále přidejte kilogram kysaného zelí nakrájeného nadrobno a propláchnutého ve studené vodě (aby se odstranila přebytečná kyselina a sůl, jestli nějaký) . Přidejte pár oloupaných brambor – celé nebo nakrájené na poloviny. Přidáme 100-150 gramů orestované cibule, lžíci rajčatového protlaku nebo pár rajčat nakrájených na kousky bez slupky, 2 bobkové listy, lžičku kmínu, lžíci soli, lžíci cukru – a zalijeme 4 litry studené voda. Tlakový hrnec pevně uzavřeme, postavíme na sporák – a vše se společně vaří hodinu a půl. Během této doby bude ocas vařený a maso bude tak měkké, že se dá vyjmout z kostí a vyhodit. A brambory budou vyprodané, nebudete je moci ani vidět.”
Artem Losev, šéfkuchař restaurace Mushrooms:
„Zelná polévku bych rozdělil na pět hlavních druhů. Z čerstvého zelí, z kysaného zelí, z čerstvého šťovíku, ze šťovíku připraveného na zimu, stejně jako polévka ze šedého zelí – z vrchních listů zelí.
Aby byla zelná polévka chutná, musí být vývar bohatý a aromatický. Přidám k němu kořenovou petržel, řapíkatý celer a kořen, bobkový list, nové koření, hlávku česneku a k již připravené cibuli, předem orestované na rostlinném oleji. Někdo dává cibuli s mrkví, ale na můj vkus není přidávání mrkve do zelné polévky vůbec nutné. Poté se přidá zelí nebo šťovík.
Pokud vařím zelnou polévku z mladého zelí, přidávám ji na úplný konec, snažím se ji sotva vařit – nemám rád, když je na talíři vařená kaše. Vhodím zelí, přivedu k varu a je to, vyndejte. Když je zelňačka vylouhovaná, zelí dá šťávu, ale zůstane křupavé a nestrávené.
Ale abych byl upřímný, nejraději mám zelnou polévku z kysaného zelí. Kysané zelí je na rozdíl od čerstvého zelí potřeba trochu povařit – a do polévky rozhodně přidejte zelný lák. A zelňačku je rozhodně potřeba nechat uvařit – ne všechny suroviny totiž hned uvolní všechnu chuť, šťávu a vůni.
Zakysanou smetanu je lepší podávat se zelnou polévkou zvlášť. Přestože existují polévka z bílého zelí, když se na samém konci vaření přidá zakysaná smetana, zelná polévka se přivede k varu a odstraní se. Opravdu vyjdou bílé.”
