Kysané zelí hraje mnoho různých společenských a gastronomických rolí. To druhé je jasné: ideální předkrm, nekompromisní rýmovačka k tučnému masu, historická složka zelňačky, konečně zdroj vitamínu C.
Se sociálními rolemi se vše stává zajímavějším. Kysané zelí je zvláštní (z pohledu nepůvodních obyvatel), ale živý symbol ruské kuchyně. Pro nositele je to kyselá, ale radostná vzpomínka na vesnici, prarodiče a vůbec šťastné dětství. A kysané zelí je kvintesence uvědomělého přístupu k výživě, kdy benefity při zpracování produktu nemizí, ale naopak se zvyšují.
Správné kysané zelí má standardní rovnováhu kyselosti a slanosti. Alexander Popov, který dlouhou dobu řídil restauraci TsDL a nyní vede restauraci Volna, vypráví, jak toho dosáhnout.
„Obecně se solí podzimní zelí. Dříve se solilo zelí odrůdy „Slava“, ale nyní se vyskytuje jen zřídka. Má velké hlávky zelí, zdá se být zploštělé, navíc je bílé a šťavnaté. Zelí na nakládání by mělo být šťavnaté, protože kvasí ve vlastní šťávě. Mladé letní zelí je suché a vůbec neprodukuje dostatek šťávy na výrobu láku.
Ideální zelí je po lehkých mrazících. Stává se ještě šťavnatější. Proč se nekvasilo v létě? Dříve nebyly lednice, a tak se jablka, rajčata a okurky na podzim za příznivého počasí fermentovaly a solily a skladovaly se ve sklepech.
Dříve, mimochodem, hospodyňky kvašené zelí spolu s jablky. Vrstva zelí je vrstva jablek, vrstva zelí je vrstva jablek. Můžete také dát vodní melouny místo jablek nebo spolu s nimi. Ve velkém sudu se dá vše skládat do vrstev.
V sovětských dobách milovali provensálské zelí. Co to je – hlávky zelí se rozkrojily napůl nebo na čtyři díly, daly do sudu a posypaly krouhaným zelím. Když bylo zelí zkvašené, nakrájelo se na kostky, přidala se nakládaná jablka a sušené švestky – to je „provensálsko“. Rád dělám kysané zelí s brusinkami, také to vypadá skvěle.
1.
Protože podzim je ještě daleko, ukážu vám technologii na příkladu letního zelí. Ale až přijde podzim, budete mít hotový recept.
Z hlávky zelí je potřeba odstranit vrchní listy a dát je na dno nádoby, ve které budeme zelí kvasit. To je nutné, aby se zelí nedostalo do kontaktu se dnem. V budoucnu zelí propícháme, listy ochrání sud (pokud v něm děláme zelí) nebo jinou nádobu před poškozením. A obecně, když zelí leží na zelí, je vše přirozenější.
Dalším důvodem této akce je tento. Pod plechy můžete dát cokoli a ovlivní to proces, aniž by se dostalo do kontaktu se samotným zelím. Pokud například potřebuji, aby zelí rychleji kvasilo, vložím pod plechy kůrku borodinského chleba. Zelí se naloží za polovinu času! Černý chléb kvasí rychleji než bílý a navíc dodá zelí svoji chuť. Pod listy můžete také nasypat libovolné koření, abyste dochucovali hlavní ingredienci.
2.
Poté je třeba nakrájet zelí. V TsDL jsem použil nůž na krouhání zelí, speciálně jsem si ho objednal, šlo to rychleji. Není potřeba ho sekat velmi tence nebo velmi silně. Zvolte zlatou střední cestu.
Stonky je třeba odříznout. Pamatuji si, že dřív, když babička dělala kysané zelí, stáli jsme a čekali, až nám nakrájí, oloupe a dá nať, to byla taková lahůdka!
3.
Mrkev přidávám pro krásu i chuť, je to přece přírodní cukr. Některé hospodyňky sice do zelí při kvašení přidávají sůl i cukr, ale to je podle mě zbytečné.
Pokud to nebudete hlídat, zelí zkvasí, stane se tak slizkým a nepříjemným a nedá se s tím nic dělat – to proto, že proces kvašení proběhl velmi rychle. Častá chyba začátečníků. Někdy se to stane, protože zelí je od přírody velmi sladké, to je odrůda.
Mimochodem, nepotřebujete mnoho mrkve. Abych byl upřímný, vždycky vařím od oka. Poměry jsou přibližně následující: na hlávku zelí o váze 1,4 kg, jako je ta naše, potřebujete jednu střední mrkev (šťavnatou a sladkou) o hmotnosti asi 200–250 g. Mrkev se musí oloupat a nastrouhat na nejhrubším struhadle.
4.
Je lepší brát běžnou kamennou sůl (naši prarodiče používali hrubou sůl, říkali, že je lepší). Sůl rozesypu po celé ploše, budeme potřebovat asi 100 g. Jak jsem již řekla, vše určuji podle chuti. Nejprve přidáme 40-50 gramů, promícháme, ochutnáme – pokud je zelí středně slané, dosolíme. Zelí by mělo chutnat trochu slaně.
5.
Zelí můžete dát do tácku a tam promíchat, nebo ho můžete promíchat na desce. Zelí nemusíte doslova omývat, stačí ho trochu vymáčknout rukama, aby pustilo šťávu, smíchat s mrkví a hned přemístit do nádoby k nakládání. Pokud zelí rozmačkáme příliš, oddělí se od zelí šťáva a bude suché.
6.
Zelí je lepší přemístit do fermentační nádoby ručně a každou dávku zhutnit a přitlačit ke dnu.
7.
Horní část by měla být pečlivě pokryta listy, stejnými, které jsme položili na dno nádoby. To je nutné, aby zelí neztmavlo: kontakt se vzduchem mu neprospěje.
8.
Na listy musíte položit dřevěnou desku a nahoře položit závaží. Zelí můžete přikrýt talířem, ale pokud praskne a kousky do zelí padnou, můžete vše vyhodit. Co si pamatuji, vždycky jsme navrch dali dřevěný kruh a kámen.
Tlak by neměl být velký a těžký, jinak začne vytlačovat šťávu, zelí se ukáže jako suché, i když tam bude hodně solanky. Moje babička měla oblázkový kámen. Nahý – protože je hladký. Dostala to od své matky a tak dále. Jako zátěž dáme hlávku zelí – je středně těžká, ale ne příliš těžká, aby vytlačila všechen lák. Nahoru můžete dát třeba misku s vodou – asi litr. A je lepší zakrýt vše nahoře gázou, aby se do zelí nedostalo nic navíc.
Pokud do hodiny nebo hodiny a půl poté, co jsme naložili náklad, zelí nepustí šťávu nebo se jí zakryje, pak je třeba vzít převařenou nebo nesycenou minerální vodu, osolit (aby také chutnalo slané) a naplňte zelí až po vrch.
Pokud se na zelí druhý den podíváte a uvidíte, že je tam příliš mnoho láku a zelí v něm doslova plave, změňte váhu na lehčí variantu (ale za žádných okolností lák nevypouštějte!) Hmotnost, opakuji, by měla zelí mírně přitlačte – jinak budete pít lák bez zelí.
9.
Po prvních třech hodinách je třeba zelí propíchnout násadou od vařečky až na dno, aby plyny unikaly. Pokud se zelí nepropíchne, bude hořké a kyselé. Druhý den zelí sejměte závaží, znovu propíchejte a nechte hodinu pod utěrkou, poté závažím znovu přikryjte.
10.
Po hodině nebo dvou je třeba zelí znovu otevřít, vložit tam ruce a zamíchat, aby vyšly všechny plyny. A musíte to dělat tři dny v řadě. Celou tu dobu má zelí pokojovou teplotu.
11.
Třetí den by mělo zelí začít pěnit, to znamená, že ho můžete dát do lednice. Po dvou dnech lze zelí v zásadě jíst a po dalších dvou dnech je zcela hotové. Celkem poklidný proces fermentace trvá pět dní až týden. Můžete dochutit olejem, přidat brusinky a jíst.
Kysané zelí se od pradávna stalo tradičním pokrmem ruské kuchyně. Ale to nebylo vynalezeno v Rus. Tento způsob přípravy zelí byl poprvé vynalezen v Číně před dvěma tisíciletími. Tato technologie umožnila déle uchovat zdravou zeleninu. Zelí se nalilo vodou a solí, načež začal proces fermentace. Dnes již víme, že při kvašení vznikl přírodní konzervant – kyselina mléčná, díky které zelí získalo svou charakteristickou kyselou chuť. Za starých časů kysané zelí díky vysokému obsahu vitamínu C zachraňovalo lidi před kurdějemi. Cestovatelé a námořníci si jeho zásoby vždy brali s sebou.
Jaké jsou výhody kysaného zelí?
Technologie fermentace umožňuje zachovat cenné látky v hojné míře obsažené v této zelenině a zároveň zlepšit nutriční kvalitu produktu. Když je kysané zelí nasyceno bakteriemi prospěšnými našemu tělu, jejich koncentrace v něm není menší než v jogurtu nebo kefíru. Kyselina mléčná zabraňuje rozvoji patogenních bakterií ve střevech, je velkým přínosem pro lidi s brzděným metabolismem. Kysané zelí obsahuje hodně vlákniny, která pomáhá odstraňovat toxiny a další škodlivé látky z těla a také zvyšuje vstřebávání mikroprvků.
Konzumací kysaného zelí můžete snížit hladinu cholesterolu a cukru v krvi. A snížení cholesterolu je účinnou prevencí kardiovaskulárních chorob a hypertenze. Konzumace kysaného zelí zlepšuje fungování imunitního systému a usnadňuje zvládání chladného období. Tento produkt také obsahuje velké množství vitamínu A, manganu, draslíku, organických kyselin a vápníku. Kysané zelí, zahrnuté ve stravě, váže volné radikály, které mají škodlivý vliv na buňky našeho těla. Kysané zelí příznivě působí také na stav pokožky a zrakových orgánů.
Kdo potřebuje omezit konzumaci kysaného zelí
Pokud člověk trpí zánětem žaludku, žaludečními vředy nebo jinými nemocemi, které jsou doprovázeny zvýšenou kyselostí trávicí šťávy, je třeba kysané zelí konzumovat opatrně. Faktem je, že díky vysokému obsahu bakterií a vlákniny v něm produkt způsobuje zvýšenou tvorbu plynu a může také dráždit gastrointestinální sliznici. Ale i v tomto případě můžete jíst kysané zelí, ale neměli byste překročit denní povolenou hranici 150 g.
Malým dětem do tří let je lepší kysané zelí do jídelníčku nezařazovat. Lidé trpící nemocemi slinivky, střev nebo žaludku často špatně snášejí kysané zelí. Lze jim doporučit, aby jej používali během dne. Pokud se tento produkt konzumuje po 17:00 a dokonce i s cukrem, neměli byste být překvapeni výskytem otoků a fermentace ve střevech.
Výběr bílého zelí k nakládání
Nakládáním můžete konzervovat různé druhy zelí. Ale klasické kysané zelí je stále bílé zelí. Pro nakládání zvolte střední nebo pozdní odrůdu zelí. Hlávky zelí by měly být husté, se silnými elastickými listy, bez poškození. Nejlepší je kvasit zelí ihned po sklizni, bez ohledu na to, zda jste je sbírali na vlastním pozemku nebo je zakoupili na trhu od letních obyvatel. Řez hlávek zelí by měl být bílý. Je žádoucí, aby byl list tenký a malá stopka byla asi třetina výšky hlávky zelí.
Z oblíbených odrůd bílého zelí jsou pro konzervování tímto způsobem nejvhodnější Slava, Triumph, Garant, Moskovskaya late, Podarok, Zimnyaya Gribovskaya, Belosnezhka a další. Je lepší, když se střední nebo pozdní odrůdy zelí mírně dotknou prvního mrazu, pak budou nejvíce sladké. Zelí chutná nejlépe, když je fermentováno čerstvě utržené, ne více než den nebo dva po sklizni z místa. Právě v těchto obdobích je v ní zvláště vysoký obsah bakterií mléčného kvašení, jejichž počet se s postupujícím skladováním začíná snižovat.
Kysané zelí ve skleněných nádobách
Nejčastěji tuto zdravou zeleninu hospodyňky fermentují ve sklenicích různých objemů. Dáme recept na nakládání zelí pro dvě dvoulitrové sklenice. Algoritmus fermentace je následující:
- připravte sklenice k nakládání – nejprve je umyjte a opláchněte tekoucí vodou a poté vnitřek zalijte vařící vodou;
- pečujte o zelí – vyberte hlávky zelí, jejichž celková hmotnost je asi 3 kg, odstraňte z nich horní poškozené listy;
- odstraňte další dva dobré listy, vezměte dva plátky žitného chleba, každý z nich zabalte do zelného listu a na dno sklenic položte improvizované „zelné závitky“;
- nakrájejte hlávky zelí na polovinu, odstraňte stonky, nakrájejte poloviny hlávek zelí nožem nebo speciálním zařízením;
- vezměte 300 g mrkve, kořenovou zeleninu důkladně omyjte, oloupejte a poté nakrájejte na hrubém struhadle. Můžete také použít struhadlo na korejskou mrkev. Přidejte mrkev do nakrájeného zelí. Zvažte nakrájenou zeleninu, abyste určili hmotnost;
- vezměte běžnou stolní sůl bez přísad a posypte zelí solí. Na každý kilogram nasekané směsi musíte vzít 25 g soli. Zelí si dobře zapamatujte a protřete rukama, aby pustilo šťávu;
- Sklenice naplňte zelím až po hrdlo, dobře ho zhutněte rukou nebo šťouchadlem, aby vzniklo pyré;
- Sklenice zakryjte víčky, aniž byste je pevně uzavřeli, a vložte je do misek, které budou fungovat jako tác. To je nutné, aby se v nich shromáždila šťáva, která se z plechovek uvolní. Poté jej můžete vrátit do sklenic.
Pro nakládání je lepší, když je zelí uchováváno v tmavé místnosti při pokojové teplotě. Pravidelně je třeba sklenice hluboce propíchnout tyčí, aby se uvolnil plyn vzniklý v důsledku fermentace. Pokud tak neučiníte, zelí bude mít nepříjemný zápach. Fermentační proces trvá přibližně dva až tři dny v závislosti na teplotě. Zpočátku bude zelí aktivně pouštět šťávu, která se bude shromažďovat v miskách. Tato šťáva bude muset být přidána do sklenic. A pokud to nestačí, můžete sklenici naplnit až po hrdlo vodou. Po dokončení fermentace by mělo být zelí umístěno na chladném místě – může to být sklep nebo lednice.
Klasický způsob nakládání zelí
Tradičním způsobem nakládání zelí je kvašení v sudu. V městském bytě je samozřejmě problematické použít tuto metodu, pokud nepoužíváte balkon k uložení sudu. Ale ve venkovském sídle, kde je sklep nebo velký sklep, se kysané zelí v sudu může stát hlavním způsobem nakládání této zeleniny. Aby bylo zelí úspěšné, doporučuje se fermentovat na dorůstajícím Měsíci. Předpokládá se, že v tomto případě bude zelí křupavé a velmi chutné. I při nakládání zelí s celými hlávkami je nutné bezpodmínečně odstranit hlávky zelí. Pokud tak neučiníte, zelí vyvine znatelnou hořkost.
K nakládání standardního sudu kysaného zelí je potřeba připravit hlávky zelí o celkové hmotnosti 50 kg, 1,5 kg pravidelně mleté kamenné soli a hrst kmínu. Hlávky zelí se zbaví zelených listů, poškozené se odstraní a stopka se odřízne. Zelí lze nakrájet jakýmkoli způsobem – buď na „nudle“ nebo na poměrně velké kousky. Odstraněné zelené listy, pokud jsou celé a zdravé, doporučujeme nevyhazovat – zatím je odložte.
Dubový sud je nutné důkladně omýt a opařit vroucí vodou. Úplně dole doporučujeme umístit vrstvu dobře omytých zelených vrchních listů zelí. Krouhané zelí se posype solí a kmínem, nejprve se vloží do velké nádoby, například dřevěného koryta, nebo se prostě na čistý stůl.
Není nutné hned naporcovat všech 50 kg najednou, můžete připravit několik porcí zelí, které rukama potřete solí a kmínem a po uvolnění šťávy zhutníte v sudu. To musí být provedeno se všemi vařenými hlávkami zelí. Do hmoty jemně nakrájeného zelí můžete přidat velké kusy. Sud je naplněn téměř celý, k hornímu okraji by mělo zůstat asi 8 cm, zelí je také pokryto vrstvou zelených listů. Poté se zelí přikryje silnou látkovou klapkou, přitlačí se dřevěným kruhem, na který se položí těžké břemeno. Musíte se ujistit, že všechno zelí je pokryto puštěnou šťávou. Pokud je místnost, ve které se sud se zelím nachází, teplá – asi 20–25 stupňů Celsia – pak fermentace trvá asi 12 dní. Tato doba stačí k zahájení a dokončení procesu fermentace. Je důležité kontrolovat teplotu, na tom do značné míry závisí kvalita budoucího produktu.
Jakmile uvidíte, že se na povrchu výsledného solného roztoku objevila pěna, musíte zelí na několika místech propíchnout čistou dřevěnou tyčí až na samé dno a to denně. Pěnu, která se tvoří na povrchu solanky, je lepší odstranit čistou lžící, jako je vodní kámen, aby mikroorganismy v ní nemohly produkt znehodnotit. Na konci fermentace se již neobjevuje pěna a solanka se vyčistí. V tomto okamžiku je třeba sud přenést ke skladování na chladné místo – sklep nebo suterén.
Před uskladněním zelí je třeba vyjmout závaží, dřevěný kruh a látku, vše důkladně opláchnout a poté vrátit na své místo. Zelí by mělo být skladováno při teplotě 0 až + 2 stupně Celsia.
Oblíbené přísady do kysaného zelí
Uvedli jsme příklad základního receptu na kysané zelí, ale jakmile to pochopíte, budete chtít experimentovat a zkoušet různé možnosti přísad. Kromě kmínu se do zelí přidávají bobule jalovce a koriandr. Takové přísady dodávají produktu příjemnou kyselost. Nejčastěji se do kysaného zelí přidává mrkev, někdy to může být nastrouhaný tuřín nebo ředkvičky. Do zelí můžete přidat i zázvor, česnek, pepř atd. Do sudu se často dávají jablka, ale i hrozny, kousky dýně, červená řepa. Klasika žánru – kombinace zelí s voňavou Antonovkou. Můžete přidat i lesní plody – brusinky nebo brusinky.
Použití kysaného zelí
Ve vaření
Tento užitečný a cenově dostupný produkt byl vždy na stole ruského lidu. Kysané zelí dobře sloužilo během druhé světové války, udržovalo zdraví vojáků. V naší době je široce používán při přípravě ruské kuchyně. Používá se k vaření zelné polévky a boršče, dušení a výrobě náplní do koláčů a kulebyaků. Ale horké zpracování kysaného zelí snižuje jeho blahodárné vlastnosti, ničí vitamíny a další látky cenné pro lidský organismus.
V lidové medicíně
Zelí je výborným prostředkem pro zlepšení činnosti trávicího systému. Léčitelé jej doporučují také na podporu imunity, boj s nedostatkem vitamínů a rychlé uzdravení lidí po těžkých onemocněních. Moderní odborníci na výživu zařazují kysané zelí do jídelníčku těch, kteří chtějí zhubnout. Tento produkt urychluje metabolismus a inhibuje přeměnu sacharidů na tuk, protože obsahuje kyselinu tartronovou. Důležitou vlastností kysaného zelí je, že vláknina, kterou obsahuje ve velkém množství, se dlouho tráví a zabraňuje pocitu hladu. Současně je zelí nízkokalorické jídlo, takže jej lze konzumovat ve významných množstvích bez poškození postavy, pokud neexistují žádné zdravotní kontraindikace.
Kysané zelí a dokonce i jeho nakládaná zelenina jsou užitečné pro diabetiky: pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi. Navíc u těch, kteří jej užívají, dochází k mírnému projímavému účinku, který pomáhá při zácpě a hemeroidech.
V kosmetologii
Kysané zelí a solanka se od pradávna používají ke zlepšení vzhledu pokožky, jejímu čištění a výživě. Masky vyrobené z těchto produktů tónují všechny typy pleti. Mastnou pokožku je vhodné před mytím otřít lákem z kysaného zelí. A když do ní namočíte gázu a přiložíte na 20 minut na obličej, získáte kompletní výživnou a tonizační masku. K prostředku na omlazení pleti patří i zelný nálev. Kombinuje se s rozšlehaným vaječným bílkem a aplikuje se na obličej a krk. Tuto masku musíte držet po dobu 20 minut. Díky němu bude pokožka pružná a hladká.
Pokud se pár lžiček solanky zkombinuje se žloutkem a lžičkou rostlinného oleje, směs, použitá jako maska, dodá pleti sametový pocit, vyhladí ji a zabrání tvorbě vrásek.
V zimě je vhodné vyživovat pokožku obličeje maskou z medu smíchaného s solným roztokem v následujícím poměru: tři lžíce solného roztoku na lžíci medu. Maska se udržuje na pokožce po dobu 15 minut, poté se smyje a na obličej se aplikuje bohatý krém.
Přečtěte si také
Domácí listové těsto: tajemství vaření
Exotika na okně – rostoucí calceolaria
Prostírání: bez čeho se obejdete a na co byste si měli dát pozor.
