Bílý povlak znamená, že byla porušena technologie výroby nebo nebyly dodrženy teplotní podmínky pro skladování čokolády. Například čokoláda může zbělat, pokud ji umístíte do lednice a poté skladujete při pokojové teplotě. Nebo uchovávejte dlaždice na teplém místě. V důsledku toho se mění struktura čokoládové hmoty a tvoří se bělavé skvrny.
Trpí pouze vzhled cukrářských výrobků, povlak neovlivňuje chuť výrobku a jeho nutriční hodnotu. “Šedá” nezpůsobuje chemický rozklad ani oxidaci – jsou to jen vyčnívající krystalky cukru.
Jak vypadá bílý plak?
Na první pohled se může zdát, že povlak na čokoládové tyčince vzhledem i barvou připomíná plíseň. S plísní to ale nemá nic společného. Tento jev se také nazývá „šednutí“ a vyskytuje se ve dvou typech: cukr a tuk. Cukrová čokoládová poleva se skládá z krystalů cukru, tuku – z drobných kapiček kakaového másla nebo jeho náhražky.
Jak se plak liší od škodlivé plísně?
Plísně, které se objevují na různých výrobcích, jsou houby, které kazí nejen čokoládové výrobky, ale i jakékoli výrobky. Uvolňují toxiny, které jsou rozhodně škodlivé pro lidské zdraví a mohou způsobit otravu nebo alergie. Plíseň se na čokoládové tyčince objevuje jen zřídka, důvodem jejího vzniku je porušení výrobního nebo skladovacího procesu – při zvýšených teplotách a zejména vysoké vlhkosti. Takový produkt nemůžete jíst, i když skvrnu odstraníte – mycelium pronikne dovnitř tyčinky a otráví ji, i když čokoláda vypadá jako jedlá. „Zšedivění“ je zcela bezpečné, i když může vypadat děsivě a v žádném případě nemůže zkazit chuť sladkostí nebo čokolády. A do jisté míry to dokonce potvrzuje, že čokoláda je přírodní. Předpokládá se, že na povrchu cukrářských výrobků s bylinnými přísadami není žádná „šmouha“.
Co způsobuje bílý plak?
Plaketa na přírodní čokoládě se tvoří především v důsledku porušení výrobního způsobu cukrovinek výrobcem nebo v důsledku značných teplotních výkyvů při konzervaci tyčinek nebo sladkostí.
Tukové šedivění
Vzniká díky tomu, že kapky kakaového másla při zahřátí prosakují póry až nahoru a následným ochlazením na povrchu výrobku tuhnou. Tvorba tukových usazenin je typická pro tmavé nebo hořké druhy čokolády.
Důvodem „šednutí“ tuku je porušení procesu vaření výrobcem. Horkou čokoládu nelze okamžitě zchladit, jinak se kakaové máslo s největší pravděpodobností rozmístí nerovnoměrně v hmotě a objeví se stejný bělavý povlak. Aby se tomu zabránilo, čokoládová hmota se určitou dobu – 3 hodiny míchá za další důležité podmínky – konstantní teploty.
Dalším důvodem je nesprávné skladování nebo přeprava, kdy jsou tyčinky nebo bonbony vystaveny slunečnímu záření nebo jsou skladovány při teplotách nad 14-16°C.
Cukrový květ
Tento typ plaku se obvykle vyskytuje na bílé nebo mléčné čokoládě, která obsahuje hodně cukru. Při výrobě nebo skladování se při vysoké vlhkosti tvoří krystaly cukru, například tyčinky mohou být v poškozených obalech. Krystalizace je také způsobena náhlými změnami teploty, když se studená čokoláda umístí na teplé místo nebo naopak.
Špatný tok čokolády
Na tekutost čokolády má vliv množství oleje, čím více, tím větší tekutost. Při výrobě sladkostí z čokolády se slabou tekutostí jejich skořápky zhoustnou a vytvoří se na nich povlak. To je pozorováno zvláště často, když je čokoláda nesprávně temperována.
U kterých druhů čokolády je větší pravděpodobnost vzniku plaku?
Nejčastěji lze skvrny tukového původu nalézt na tabulkách hořké, tmavé, nepříliš sladké čokolády. A cukr se raději tvoří na bílém a mléce kvůli velkému množství cukru v nich.
Je možné jíst čokoládové výrobky s polevou?
Vše závisí na datu spotřeby, najdete jej na obalu, kde výrobci uvádějí datum výroby a jak dlouho lze skladovat.
Pokud nevypršela platnost
Dlaždice nebo bonbóny pokryté plakem jsou zcela bezpečné pro zdraví, může je bez obav jíst každý. Přítomnost plaku navíc naznačuje, že produkty obsahují přírodní a kvalitní kakaové máslo a potvrzuje kvalitu.
Pokud vypršela
Cukrářské výrobky s prošlou dobou použitelnosti nelze konzumovat, bez ohledu na to, zda mají povlak nebo ne. Trvanlivost čokoládových tyčinek obvykle nepřesahuje 1 rok, dezertní čokoláda – 10 měsíců, plněná čokoláda – 3 měsíce, sypaná čokoláda – 2 měsíce, bílá – 1 měsíc.
Je možné šednutí odstranit?
Objeví-li se plak, svědčí to o narušení struktury celého produktu a nebude možné se jej zbavit jednoduchým způsobem, například setřením.
Jak používat obarvenou čokoládu?
Navzdory zkaženému vzhledu se taková čokoláda neliší od běžné čokolády v chuti, vůni a výhodách. Můžete ho jednoduše sníst nebo z něj vyrobit sladké dezerty nebo ozdobit pečivo. Nastrouhejte ho například na hobliny a posypte dort nebo zmrzlinu. Toto jídlo bude jen zdravější.
Jak je zakázáno používat?
Světlá čokoláda se nepoužívá k výrobě polevy. Povlak nebude mít tmavou, jednotnou barvu, objeví se světlá, i když malá zrnka, což může ještě zhoršit vzhled hotového výrobku.
Jak odstranit plak?
Vzhledem k tomu, že vymazání nelze provést, jediným způsobem, který může pomoci, je opětovné temperování. Během procesu je třeba dodržovat pravidla vaření, je třeba udržovat teplotu 16-22°C.
Další možností, jak ušetřit čas nebo pokud je přípravek malý, je zamaskovat místa, kde se vytvořil plak, potravinářským práškem Kandurin vhodné barvy. Naneste tenkou vrstvu Kandurinu na bonbóny nebo dlaždice pomocí štětce.
Jak skladovat
Vzhledem k tomu, že důvodem vzniku plaku je často porušení pravidel skladování, je třeba jim věnovat pozornost. Vedou k tomu změny teplot a vysoká vlhkost. Nejdůležitějším pravidlem pro skladování čokoládových cukrovinek je proto suché, středně teplé a tmavé místo. Suché kvůli tomu, že na povrchu čokolády a následném odpařování zhoustne voda a na tomto místě se vytvoří bílá vrstva tuku nebo cukru. Pro správné skladování je nutné, aby vlhkost nebyla vyšší než 60-65%. Tyčinky nebo bonbony, pokud nebyly zcela snědeny, po otevření původního obalu vložíme do papírových obalů, nikoli plastových, aby do nich mohl proudit vzduch.
Optimální teplota skladování čokolády je 14-19 stupňů, v takových podmínkách ji lze skladovat co nejdéle bez ztráty kvality. Pokud se teplota zvýší, sníží se trvanlivost a zvýší se pravděpodobnost zešednutí. Neměli byste ho skladovat v lednici, neprodloužíte tím trvanlivost.
Dalším pravidlem pro skladování přírodní čokolády je na tmavém místě, založené na skutečnosti, že pod vlivem světla produkt oxiduje a již se pro člověka nestává užitečným, ale škodlivým.
Důležitým pravidlem skladování je dodržení data expirace. Pokud je čokoláda stará, její chuť, vůně a barva se postupně změní, čím čerstvější čokoláda, tím snáze se skladuje. Neměli byste kupovat mnoho sladkostí najednou, zejména pokud jim není možné zajistit správné podmínky skladování. Bonbony doporučujeme nakupovat ve velkém v našem obchodě.
Výkon
Mnoho lidí miluje čokoládu v bonbonech nebo tyčinkách, ale ne každý ví, jak ji správně skladovat. A proč se na něm může vytvořit bílý povlak. Nedělá čokoládu zkaženou ani zdraví škodlivou, nelze ji otrávit. Naopak, je to potvrzení kvality produktu, jasné znamení, že při přípravě byly použity přírodní složky a ve správném množství.
Pokud se při nákupu čokolády nebo při jejím skladování ukáže, že je na ní povlak, není třeba ji vyhazovat. Dá se sníst s chutí nebo použít jako surovina pro výrobu domácích cukrovinek nebo na jejich zdobení.
Tato čokoládová tyčinka zůstala během horkého krasnodarského léta ve skříni. Záměrně jsem nedodržel správné podmínky skladování, abych vám ukázal, jaký prapodivný vzor kakaového másla se na povrchu objeví.
Abychom pochopili, zda je plak nebezpečný a jak se mění vlastnosti čokolády, podívejme se na procesy, ke kterým dochází při zahřívání. Vezměme si jako příklad mléčnou čokoládu. Skládá se z kakaového másla, kakaové hmoty, sušeného mléka, cukru, lecitinu a vanilky. Podíváte-li se na kousek temperované čokolády pod mikroskopem, uvidíte, že molekuly každé složky jsou rovnoměrně rozloženy. Molekuly kakaového másla jsou jako stěny, které uvnitř kusu drží cukr, mléko a kakao.
Tlustý květ čokolády
Pokud zahřejete čokoládu nad 30°C, kakaové máslo se začne rozpouštět a měnit z tuhého na tekuté. A když se směs skládá z různých kapalných složek, začne působit gravitace: lehké složky stoupají nahoru a husté složky klesají. Kakaové máslo tak vystoupí na povrch, zatímco cukr, kakao a mléčné výrobky zůstanou na dně. Pokud poté čokoládu zchladíte zpět, vyteklé kakaové máslo se nahoře změní na tenký bílý povlak.
Hlavním důvodem migrace kakaového másla je teplota a gravitace. Zákon přitažlivosti ovlivnit nemůžeme, ale můžeme regulovat teplotu v místnosti, kde čokoládu skladujeme. Výše popsaný proces se nazývá tukový květ čokolády.
Totéž se stane, pokud čokoláda není správně temperovaná. Kromě plaku to povede k tomu, že se čokoláda při stabilizaci nesrazí a tudíž nevyjde z formy. Přečtěte si článek o tom, jak správně temperovat čokoládu.
Jak se změní textura a chuť čokolády s bílým povlakem?
Pokud byla dříve čokoláda křupavá a tvrdá, nyní bude měkká a podobná plastelíně. Můžete to jíst, chuť bude sladší.
Co dělat, když se na čokoládě vytvoří bílý povlak?
Pokud najdete bílý povlak na čokoládě nebo sladkostech z obchodu, neměli byste kupovat čokoládové výrobky z tohoto obchodu. Nejsou tam dodržovány skladovací podmínky. Pokud se na čokoládě, kterou jste si sami vyrobili, objeví bílý povlak (například čokoládový dekor, čokoládové tyčinky), pak čokoládu rozpusťte a znovu temperujte. Zároveň pečlivě sledujte teplotu čokolády a místnosti. V místnosti by měla být 16-22 °C. Teplota čokolády, kterou lze nalít do forem, závisí na jejím typu (u bílé není vyšší než 28 °C, u tmavé není vyšší než 32 °C).
Cukrový květ čokolády
Pokud necháte čokoládu ve vlhké místnosti, po nějaké době se na jejím povrchu objeví bílý povlak. Ale v tomto případě je důvodem jeho vzhledu cukrový květ. Pod vlivem vlhkosti začne cukr z čokolády krystalizovat, jak se vlhkost odpařuje, a vytváří bělavý film.
Jak správně skladovat čokoládu
Trvanlivost čokolády je poměrně dlouhá. Při dodržení podmínek skladování lze hořkou a hořkou čokoládu skladovat 12 měsíců a bílou a mléčnou čokoládu 6 měsíců. Dodržujte jednoduchá pravidla skladování:
- čokoládu skladujte při nízké teplotě 16-22 C. (Pokud je horká, vložte čokoládu do lednice, ale zabalte ji tak, aby se dovnitř nedostala vlhkost.)
- Čokoládu skladujte ve vzduchotěsné nádobě mimo vlhkost a kyslík. Pro dlouhodobé skladování je ideální použít vakuovou zatavovačku, která z obalu odčerpá vzduch. A vystavení vlhkosti povede k rozkvětu cukru.
- skladujte čokoládu na tmavém místě, protože čokoláda se kazí, pokud je vystavena světlu po dlouhou dobu
