Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.
Recept na solení ryb
Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.
Suchá metoda
- Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
- Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
- Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby na principu hlava-ocas-hlava-ocas.
- Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.
Metoda mokré
- Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
- Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
- Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.
Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.
Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.
Příprava dřevěné štěpky
Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:
Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.
Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.
Proces studeného uzení v domácí udírně
Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.
Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:
- Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
- Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
- Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
- Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
- Doba kouření – 1 den.
Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.
Obecné tipy pro studené uzení ryb
- Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
- 3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
- Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
- Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
- K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
- Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
- Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
- Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
- Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.
Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.
Začínající kuřáci mohou vyrobit skutečně lahodné klobásy pouze dvěma způsoby: poučením z vlastní zkušenosti nebo využitím zkušeností specialistů v uzenářství, kteří prošli všemi fázemi a vědí, jak nejlépe připravit klobásy, ryby, sádlo a další uzené. produktů a co dělat, když kouření absolutně není možné.
O hlavních chybách, kterých se kuřáci dopouštějí, si povíme v tomto článku. Přečtěte si až do konce a budete vědět, jak si doma připravit svá oblíbená jídla na lízání prstů.
Solení masa a ryb doma
Při solení byste měli dodržovat normu – 2% soli na 1 kg surovin u vařených, vařených-uzených, polouzených výrobků. U syrových uzených a sušených produktů je třeba zvýšit dávkování na 2,5 % hmotnosti produktu. Toto množství vám dodá středně slanou chuť.
Pokud je soli málo, maso nebude úplně osolené. A to s největší pravděpodobností povede k jeho zkysání nebo poškození. Měli byste také vzít v úvahu dobu uzení/sušení, protože čím déle vaření trvá, tím více se zvyšuje koncentrace soli.
Sušení před kouřením
Nikdy nekuřte mokré ryby nebo maso. Vlhkost je druh skořápky, která zabraňuje pronikání kouře do produktu. Proto se doporučuje výrobky před uzením vysušit. Pokud je tato fáze vynechána, pak kvůli „bariéře“ vlhkosti kouř nepronikne do masa. Výsledkem je chybějící kouřová barva nebo kyselá/hořká chuť produktu.
Použití dusitanové soli![]()
Bez ohledu na to, kolik lidí mluví o dusitanové soli, bez ní to nejde. Dusitanová sůl pomáhá zachovat přirozenou červenou barvu masa nebo ryb. Obsahuje 0,6 % dusitanu sodného. Tato dávka je zcela bezpečná.
Vezměte prosím na vědomí! Pokud plánujete výrobu klobásy při teplotách nad 150 C, dusitanová sůl by se rozhodně neměla používat, protože se při vysokých teplotách mění na zdraví škodlivé složky.
Pro horké uzené klobásy a vařené klobásy lze přidat nitridovou sůl spolu s běžnou solí v poměru 50/50. Pro výrobu uzenin nebo výrobků uzených za studena byste měli používat pouze dusitanovou sůl. Můžete si ho koupit v každém obchodě s klobásami nebo ve specializovaných internetových obchodech.
Přesušené produkty
Pro každý typ výrobku existuje optimální procento smrštění. Například u suchých a tepelně neupravených uzených produktů se pohybuje od 25 do 40 procent. To znamená, že čím větší je smrštění, tím hustší a tužší produkt bude.
Pokud potřebujete získat měkčí a šťavnatější konzistenci, můžete do mletého masa přidat 5 % vody. Ale stojí za to zvážit, že pokud je maso nekvalitní a bílkoviny v něm nestačí absorbovat tuto vodu, pak může být výsledkem bobtnání vývaru a tuku pod skořápkou. Při přidávání vody je proto lepší použít i potravinářské fosfáty, které ji pomohou zadržet uvnitř proteinových vláken.
Hořkost při uzení masa/ryb![]()
Příčinou hořkosti v uzených produktech je vysoká koncentrace kouře způsobená přebytkem pilin. Tak to nepřeháněj.
Horké uzení by nemělo trvat déle než 1 hodinu. Po této době dřevní štěpka dohoří a pokud budete pokračovat v uzení, produkt se uvaří na uhlí, což způsobí hořkost a zčernání produktu.
Hořkost se objevuje i při studeném uzení. Příčinou může být nadměrná vlhkost v pilinách.
Chipsy na kouření
Jaké dřevěné štěpky je nejlepší použít k uzení? Vše záleží na tom, co chcete kouřit? Existují štěpky univerzální (například olše, buk) a ty, které se nejlépe používají pro konkrétní produkt. Určitě ale dodržujte jedno pravidlo – v žádném případě nepoužívejte dřevo s obsahem pryskyřice (borovice, smrk apod.). Pryskyřice se spolu s kouřem usadí na produktech, které po takovém uvaření nebudou vhodné ke konzumaci.
Nejlepší dřevo na uzení je olše, buk, třešeň a všechny ostatní ovocné stromy. Hlavní je, že piliny jsou bez kůry.
Nadměrné aroma a nedostatek kouřové chuti
Pokud je v uzeném produktu silný kouřový zápach, znamená to, že produkt nebyl po uzení odvětrán. Pro získání příjemné vůně kouře by měl výrobek ležet v dobře větraném prostoru po dobu 6 až 12 hodin. Za tu dobu pochoutka získá i jemnou uzenou barvu.
Spotřeba produktu
V žádném případě byste neměli jíst čerstvě uzený produkt. Nejen, že vám nebude chutnat, ale také může navždy „zabít“ touhu po uzení klobásy, sádla, kuřecího masa, ryb nebo jiných produktů. Po tepelné úpravě a vyvětrání musí chvíli odpočívat v lednici. To jim umožní získat zvláštní uzenou-domácí chuť a ztratit přebytečnou vlhkost.
Výrobek není šťavnatý![]()
Slanina, šunka a další maso z obchodu jsou šťavnaté, ale vaše domácí se vám zdají suché? Můžete také vyrobit stejné, ale pak budete muset obětovat přirozenost.
Pro získání šťavnatých produktů se do nich přidávají potravinářské fosfáty, které udržují vlhkost a udržují váhu;
Generátor kouře nebo udírna?
Doporučujeme generátor kouře. Je jednoduchý a snadno použitelný, vhodný pro teplé i studené uzení. Takové zařízení zvládne i začátečník. A první jídlo, které v něm uvaříte, vás rozhodně nezklame.
Pokud si nemůžete koupit generátor kouře, použijte udírnu.
