V některých příručkách a referenčních knihách se můžete setkat s termínem „pečení“ – krátkodobé ošetření masného výrobku kouřem při teplotě 110 až 140 stupňů. Tento způsob se používá především při výrobě vařených-uzených klobás.
Příprava na kouření
Kvalita hotového výrobku je do značné míry dána tím, jak dobře jsou suroviny připraveny. Kroky předběžného zpracování:
Velvyslanec
Solení jsou všechny způsoby zpracování masa pomocí kuchyňské soli, dusitanové soli nebo ledku, jakož i pomocných látek. Nejdůležitější z nich je koření. Právě koření dodává hotovému výrobku jedinečnou chuť a vůni charakteristickou pro tento konkrétní výrobek.
Před nasolením se z masa odstraní krev, která v cévách zůstane. To se provádí prostým vymačkáním, nebo se den před nasolením maso potře se solí a lák se nechá za mírného lisování okapat. Je třeba pamatovat na to, že čerstvé maso se nikdy nepoužívá ke zpracování, musí nějakou dobu zrát. Zralost surovin je dána zcela jednoduše hodnotou pH. Jeho hodnota by neměla přesáhnout 6,0.
Existují čtyři typy solení:
Suchý velvyslanec
Při suchém solení se kousky masa potřou solí, pak se vloží do kádí a každý řádek se znovu posype solí. Pro dokonale suché solení musí mít nádoby odtok a drátěný tác. V závislosti na velikosti kusů trvá proces 15 až 50 dní. Každých 4-7 dní by se kusy masa měly obrátit a přeskládat a na konci solení nechat na stojanech dalších 6-7 dní pro konečné zrání. V tomto případě je sůl rovnoměrně rozložena v celém produktu, maso se stává hutnějším, sušším a křehčím a jeho barva je stabilnější a jasnější.
Mokrý velvyslanec
Připravené suroviny se umístí do nádob a naplní se studenou solankou, při teplotě nejvýše 4 stupně, v požadované koncentraci. Pro urychlení procesu se stříkají kusy masa a používá se silný lák, ve kterém koncentrace kuchyňské soli dosahuje 25 %.
Výhody mokrého solení:
- Rychlé pronikání soli do masa a její rovnoměrnější rozložení v celém produktu. Koncentraci soli lze upravit.
Nevýhody:
- Ztrácí se značné množství bílkovin (jdou do solného roztoku);
- Vysoká vlhkost, která výrazně snižuje trvanlivost hotového výrobku.
Poslední jmenovaný však není pro uzení za tepla příliš důležitým faktorem, protože takto připravené produkty mají krátkou trvanlivost.
Smíšený velvyslanec
Toto je hlavní způsob výroby uzeného masa. Může být buď s nebo bez předběžného vytlačování. Maso se nejprve potře konzervační směsí, ponechá se jeden den, poté se vylisuje, naplní se solným roztokem v množství 30–50 % hmotnosti suroviny a ponechá se v ní 7–10 dní, poté se odstraněn z roztoku a uchováván dalších 5-7 dní.
Krátkodobý velvyslanec
Jedná se o moderní techniku, která se používá především ve velkých podnicích.
Výrazného zkrácení doby solení je dosaženo použitím nových technologií:
- Intramuskulární nebo arteriální injekce;
- Použití tlaku nebo vakua;
- Zvýšení teploty solanky.
Všechny tyto operace se provádějí pomocí speciálního vybavení.
Kromě urychlení solení má tato technologie ještě jednu funkci – zvyšuje schopnost masa zadržovat vodu.
To umožňuje kompenzovat ztráty při tepelném zpracování. Proceduru navíc značně urychlují různá umělá dozrávací činidla, zvýrazňovače chuti a stabilizátory barev. Odborníci i spotřebitelé k nim mají nejednoznačný postoj. Vhodnost jejich použití si určuje každý výrobce sám.
Namáčení
Tradiční způsoby solení syrového masa, suchého, mokrého i míchaného, nevyhnutelně vedou k přesolování polotovaru. Vysoká koncentrace soli je dobrá pro vytvoření fyzikálních a chemických vlastností produktu a pro jeho konzervaci, ale pro spotřebitele je zcela nepřijatelná. Aby se omezil nadbytek soli, maso se po nasolení namočí do studené tekoucí vody. Doba namáčení se vypočítá podle vzorce: 2 minuty za den solení a na kilogram surovin.
Sušení
Před zahájením tepelné úpravy se kůže (pokud existuje), odstraní se třásně a případné řezy. Poté se připravené kusy masa suší při teplotě 50 stupňů po dobu 2-3 hodin. Povrch výrobku musí být absolutně suchý, jinak může dojít k pálení, šmouhům a hořkosti.
Horké kouření
Uzení za tepla při zpracování masa se používá k výrobě masných výrobků vařených-uzených, uzených-vařených (pořadí operací je jasné z názvu), uzených-pečených masných výrobků.
Na začátku uzení je teplota v komoře vždy nastavena o 10-12 stupňů nad hlavní pracovní. Uzení za tepla trvá 12 až 18 hodin, uzení při vysoké teplotě – od 1 do 12 hodin. Doba zpracování závisí na mnoha faktorech: druhu a hmotnosti surovin, poměru tkanin, úrovni vlhkosti v nich, přítomnosti nebo nepřítomnosti skořápky. To vše se počítá v soukromých recepturách pro každý produkt zvlášť.
Pro dosažení nejlepších výsledků během procesu uzení je často nutné změnit vlastnosti směsi kouře a vzduchu. Optimální technické řešení tohoto problému bylo implementováno našimi inženýry v instalaci horkého kouře Izhitsa-GK.
Připravenost produktu je určena organoleptickými indikátory. Výrobek by měl získat žlutohnědou barvu, jeho povrch by měl být suchý a lesklý, chuť a vůně by měla být charakteristická. Na konci uzení se produkt rychle ochladí a vysuší.
Uzení žeber, kuřete a hrudí doma je kreativní a zábavné. Zde platí pravidlo: jak pokrm marinujete, tak získáte výsledek. Kuřáci a zkušení kuchaři koření jídlo různými způsoby – na internetu jsou tisíce receptů nejrůznějšími způsoby. Abyste z nich nebyli úplně zmatení, povíme vám o třech hlavních typech solení a odhalíme podstatu každého z nich.
Proč maso před uzením solit?
Málokdo chápe význam solení. Jako, je to nutné, to znamená, že je to nutné. Její cíle jsou ale ušlechtilé – bílý prášek nejen uchovává svačiny, ale také uchovává chuťové vlastnosti každého produktu na dny nebo dokonce týdny.
Proces mimo jiné produkuje:
- Antiseptické působení. Kouř samotný nemůže poskytnout 100% ochranu proti choroboplodným zárodkům. Když je produkt marinován, buňky jsou dehydratovány a vitální aktivita bakterií a škodlivých mikroorganismů v misce je výrazně snížena.
- Přírodní červená a růžová barva masa. Používejte kuchyňskou sůl a dusitanovou sůl v poměru 1:1. V důsledku toho získáte chutnou barvu domácí klobásy a dalších oblíbených pochoutek.
Suché solení
V čele seznamu je nejjednodušší typ ze všech existujících. Technologie vyžaduje pouze dvě přísady: maso a sůl. Pokud je to žádoucí, můžete použít bobkový list, pepř, česnek a další koření.
- Výrobek opláchněte a vykuchejte.
- Osušte papírovými utěrkami.
- Sůl štědře rozetřete zevnitř i zvenku.
- Umístěte ve vrstvách do velké nádoby a navrch přidejte další 2 mm silnou porci soli.
- Nechte v chladničce 2-6 dní, doba závisí na hmotnosti a velikosti produktů.
Jednoduché akce dělají zázraky. Při suchém solení surovina ztrácí vlhkost a je ze všech stran stejně osolená. Tento faktor výrazně zkracuje dobu pro dodatečné sušení a sušení potravin před uzením. Tato metoda se často používá k ochucení slaniny, hrudí, sádla, jamonu a basturmy. Metoda je skvělá pro dlouhodobé skladování potravin – až 3, v některých případech až 6 měsíců.
Tato metoda má jednu nevýhodu: šunky s ní jsou tuhé a vláknité. Na obranu uvedeme, že lehce opečené jsou pouze kusy hovězího, jehněčího a zvěřiny. Tato nuance se nevztahuje na ostatní zvířata. Po konzervaci kouřem se jejich dužina ukáže jako zralá a bohatá.
Mokré solení + extruze
Mokrý recept je správnou volbou, pokud chcete svačinu sníst tady a teď a neplánujete ji skladovat na měsíce.
- Na 1 kg korpusu vezměte 50 g soli a 10 g cukru, nasypte je do nádoby s vodou.
- Přiveďte k varu a vařte 10 minut, abyste zabili bakterie. Pokud chcete, přidejte suché bylinky, bobkové listy a další koření pro pikantnost.
- Roztok vychladíme, ponoříme do něj vepřové, kachní, krůtí maso, nádobu zatížíme (např. keramickým talířem) a necháme 2-5 dní v lednici. Masírujte jatečně upravená těla každý den, aby byly všechny části rovnoměrně pokryty.
- Vysušte den na vzduchu (nebo balkoně) a zavěste várku do udírny.
Doba zrání závisí na hmotnosti, druhu masa a velikosti kusů. Hovězí maso se nejdéle solí. Na druhém místě je vepřové maso. Kuře a krůta jsou lídry v rychlosti.
Výhodou mokré metody je, že sůl rychleji pronikne do kusu, rovnoměrněji se rozloží a změkčí vlákna. Výrobek je jemný, světlý, uspokojivý.
Mezi nevýhody patří výrazná ztráta bílkovin a vysoká vlhkost. Před uzením je proto třeba jatečně upravená těla sušit po dobu 24 hodin nebo déle.
Injekce masa
Nejedná se ani tak o samostatnou metodu, jako spíše o typ mokrého solení. K přípravě basturmy, žeber, jamonu potřebujete 20-30 ml injekční stříkačku nebo speciální injektor.
- Marinádu uvařte a ochlaďte.
- Naplňte injekční stříkačku esencí a vstříkněte ji hluboko do každého barelu jatečně upraveného těla.
- Uchovávejte v chladničce den nebo dva.
Injekce zcela osolí produkt, čímž zkrátí dobu zrání potravin. Ze stejného důvodu jsou kuřecí, hovězí nebo suchá těla zvěřiny mnohem šťavnatější a drobivější.
Smíšené solení masa
Technologie se také nazývá kombinovaná – kombinace suchého a mokrého moření.
Podstata postupu: do roztoku se namočí kus jehněčího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, dodatečně potře se solí a nechá se 12-24 hodin zrát v chladu. Poté se kousky umyjí, vysuší a rozloží do udírny.
Namíchaný přípravek způsobí, že se dužina doslova rozplyne v ústech. Tento proces je však obtížný a dlouhý: nejprve musíte marinádu uvařit, poté ji vstříknout, poté ji potřít a počkat, až bude úplně nasáklá. Na druhou stranu, pokud nespěcháte, pak se vám kombinovaný princip docela hodí.
Pro přípravu masa neexistuje jediný správný a kvalitní způsob solení. Všechny tři způsoby + extruze odvádějí výbornou práci – dodávají dužině svůdnou barvu, kouřové aroma, chuť a kořenitý, kouřový závěr.
Experimentujte, porovnejte chuť výsledků a kuřte! Aby byla tato činnost ještě příjemnější, volte osvědčené generátory kouře a kuřácké nádoby.
