Výroba jakéhokoli vína je pracný a zajímavý proces. Jakákoli jemnost může ovlivnit chuť konečného produktu. Tady je: okamžik ochutnávky. Usrkneme domácího vína a uvědomíme si, že je velmi hořké. Něco se pokazilo? V tomto článku se dozvíme, proč je víno hořké a jak se ho zbavit.
Co způsobuje hořkost?
Kvůli velkému množství tříslovin. Taniny jsou zodpovědné nejen za hořkost, ale také svíravost a viskozitu. U některých druhů vína je to chuťová vlastnost. Nejčastěji je však velké množství taninů spojeno s některými porušeními při výrobě domácího vína.
Proč je víno hořké?
Má to pět důvodů. Pojďme si stručně projít každou z nich:
- Recyklace. Je vhodné začít s ním ihned poté, co nasbíráte bobule. Bohužel ne každý má tuto možnost, takže je třeba se zaměřit na správné skladování bobulí. K tomu jsou bobule umístěny v chladničce po dobu maximálně 2 dnů.
- suroviny. Před zahájením zpracování musíte pečlivě zkontrolovat bobule. Neměly by tam být žádné větvičky, listy nebo jiné zkažené bobule.
- Mačkání bobulí. Zde musíte být opatrní. Pokud použijete hrozny se semeny, neměly by se při lisování poškodit. Právě semena, která obsahují velké množství tříslovin, ovlivňují hořkost. Semena mnoha plodů se dokonce používají samostatně k výrobě tinktur.
- Konec fermentace. Je potřeba velmi přesně vypočítat konec kvašení, aby se kvasinky v budoucím víně nezdržovaly. Jinak začnou, stejně jako živé organismy, hnít a rozkládat se. To také způsobí hořkost ve víně a také sirný zápach. Abychom tomu zabránili, musíme víno rychle vypustit ze sedimentu.
- Nadměrná oxidace. Jinými slovy oxidace. Často je to způsobeno nesprávným skladováním vína. Dostalo velkou dávku kyslíku, v důsledku čehož se barva stává oranžově hnědou, vůně působí zatuchle a víno stárne. A vlastně i hořkost.
Uzavírací zařízení
vakuové zátky + 2 zátky
elektrické (na baterie, řezačka)
elektrické (na baterie)
Jak odstranit hořkost?
- Vaječné bílé. Tato metoda je zvláště účinná, pokud jste semínka omylem rozdrtili během cyklu odstřeďování. Podíl bílkovin – 100 mg na 1 litr vína. Bílek musíme lehce vyšlehat a přidat do vína. Poté vše pečlivě promíchejte a nechte 2-3 týdny. Během této doby by se měl protein úplně vysrážet. Poté vyjměte víno ze sedimentu.
- Bentonit. Používá se v poměru 3 g na 1 litr vína. Bentonit je potřeba připravit předem: bentonit naplňte studenou vodou, které odebíráme 10x více než bentonitu. To znamená, že pokud jsme vzali 30 g bentonitu, potřebujeme 300 g studené vody. Směs se musí promíchat a nechat asi 12 hodin. Jakmile se hmota stane podobnou limetce, přidejte více vody, aby byla tekutá. Výsledný produkt nalijte do vína tenkým proudem a nechte týden působit a poté vyjměte ze sedimentu. Všimněte si, že první dvě metody lze použít postupně.
- Pasterizace. Jednoduše řečeno, škůdce ničíme teplem:
- Nádobu uzavřeme vínem
- Vložíme do nádoby s vodou tak, aby nádoba byla ve vodě až po hrdlo (výhodnější je přelévat víno do lahví)
- Zahřejte vodu na 60 stupňů a lahve v ní udržujte 5-10 minut
- Vypněte teplo a počkejte, až voda vychladne na pokojovou teplotu
- Víno necháme 5 dní stát
- Odstraňte ze sedimentu
Dubová kůra. Tato metoda je poslední možností, pokud předchozí nepomohly. Do vína přidáme dubovou kůru, 1 lžičku na 3 litry vína, korek. Skladujte na tmavém a suchém místě po dobu šesti měsíců, poté sceďte a vyjměte ze sedimentu. Na závěr přidejte jednu lžičku glukózy.
Pokud nepomůže vůbec nic, můžete hořké víno jednoduše destilovat. Získáte silnější alkohol, ale bude čistší a bude vám připomínat ovocnou pálenku.
Hodně štěstí s úklidem! Doufáme, že se časem nebudete muset uchýlit ke změkčování vína.
V obchodě “Good Heat”. V sekci vinařství naleznete vybavení a doplňky, které vám pomohou připravit a vychutnat si kvalitní domácí víno.
Zadání objednávky je velmi jednoduché: můžete zavolat na číslo 8 (800) 600-45-96, položit otázku prostřednictvím online chatu nebo zadat objednávku online na webu. Manažeři zodpoví všechny vaše dotazy a pomohou s registrací.
Hořkost v domácím víně je jedním z nejčastějších problémů, se kterými se potýká většina domácích vinařů. Hořké víno, které zraje tak dlouho, může jednoduše zmást, ale není třeba panikařit. Zkušení vinaři dobře vědí, že hořké domácí víno je běžnou vadou střední závažnosti, kterou lze někdy vyřešit rychle a jednoduše a někdy prostě nemožné.
Malá krev
Nejprve se musíte rozhodnout, jak je víno hořké. Pokud je hořkost sotva znatelná nebo prakticky vůbec nepostřehnutelná, lze ji jednoduše skrýt přidáním cukru nebo příchutí. Je však vhodné připomenout, že po přidání cukru je vhodné víno pasterizovat, aby se zcela vyloučila možnost opětovného kvašení.
Pokud je víno hořké nejen pro vás a intenzita hořké chuti je poměrně vysoká, pak se v tomto případě vyplatí podniknout aktivnější kroky směřující k odstranění právě té látky, která víno hořkne.
Drcení semen
Nejčastější příčinou hořkého vína je nesprávná extrakce hroznové šťávy. K získávání hroznové šťávy se často používají mlýnky na maso nebo mixéry: taková zařízení mohou mlít nejen bobule jako celek, ale také zrna a semena, která obsahují velké množství taninů a tříslovin. Drcená semena a látky v nich obsažené ovlivňují, jak hořká bude hotová šťáva a potažmo i víno.
Řešení tohoto problému je jednoduché: stačí spojit všechny třísloviny a třísloviny s vaječnými bílky. Můžete to udělat buď práškovým bílkem, nebo jednoduše přidáním bílků do samotného vína. K tomu je potřeba rozbít vejce, oddělit bílky od žloutků, bílky vyšlehat metličkou a směs nalít do vína. Je vhodné počkat asi 2-3 týdny, dokud sediment úplně nevypadne, poté je třeba víno ze sedimentu scedit. Je lepší scedit přes tenkou hadičku do čisté nádoby. Tato metoda vyžaduje asi 100-150 mg na litr vína. Pozor: potřebujete miligramy, ne gramy, jinak se víno zkazí.
Nadměrná expozice sladiny na dužnině
Dalším důvodem, proč budete muset z domácího vína odstranit hořkost, je dlouhodobé vystavení mladiny dužině. Dužina (tj. dužina ovoce) se často z mladiny neodstraňuje po velmi dlouhou dobu a není filtrována, v důsledku čehož suroviny a mladina začnou jednoduše hnít. Od této chvíle je nutné dužinu co nejrychleji scedit a pečlivě dodržovat recept na přípravu domácího vína. Kromě toho by se jako suroviny neměly používat ovoce a bobule, které vykazují známky hniloby nebo plísně.
V tomto případě by bylo nejlepším řešením vyčeřit domácí víno bentonitem nebo želatinou. Zpravidla stačí pouze 2-3 gramy bentonitu na 1 litr vína. Bentonit nemá žádný negativní vliv na chuťové a aromatické vlastnosti vína. Bentonit je vhodné ředit ve vodě v poměru 1 ku 10. To znamená, že na jeden litr vína potřebujete 3 gramy bentonitu a 30 gramů vody. Bentonit se rozpustí ve vodě a poté se nechá 10–12 hodin sám. Když se pak hlína změní na vápno, nalije se do vína. Po týdnu stačí víno zbavit vzniklé usazeniny a případně zbylou hořkost rozjasnit cukrem (lze použít třtinový).
Dlouhý nálev na sediment
Častou příčinou hořkosti vína je dlouhá doba vyluhování vína na kalech. Domácí víno musí být odstraněno ze sedimentu včas, jakmile se fermentace zastaví. Odpadní produkty kvasinek se totiž začnou rozkládat, což má negativní vliv na chuť vína a zhořkne. Stejně jako v předchozích případech stačí použít bentonit, vaječný žloutek nebo želatinu.
Infekce
Příčinou hořkosti domácího vína je často jeho banální kontaminace. Hořkost v tomto případě vytvářejí bakterie a mikroorganismy, které je třeba zařadit mezi choroby vína. Od této chvíle je nutné pečlivě sledovat technologii přípravy domácího vína a hlídat čistotu kuchyně. Chcete-li tento problém vyřešit, musíte víno pasterizovat. O metodách pasterizace vína jsme již psali. Zkrátka zatavené lahve vína jednoduše vařte v kastrolu při cca 60 stupních po dobu 5-10 minut. Poté je třeba víno vyjmout a nechat vychladnout. Po 5-6 dnech se objeví sediment a zubní kámen – víno z něj musí být scezen, znovu přefiltrován a uložen na tmavém místě.
Příliš dlouhá rychlost závěrky
Mimochodem, o skladování vína. Někdy je příčinou hořkosti i nadměrné stárnutí. Víno buď dlouho zrálo v dubovém sudu, nebo samotné dřevo bylo prostě neupravené. Pokud je důvodem stárnutí, pak je nejlepší ošetřit víno bentonitem. Od této chvíle se snažte lépe připravit dřevo na zrání alkoholických nápojů a také neustále sledujte dobu stárnutí.
Co dělat, když žádná z metod nepomohla?
S vyléváním alkoholického nápoje nespěchejte. V nejextrémnějším případě, kdy je víno velmi hořké a jsou vyzkoušeny všechny způsoby odstranění hořkosti z domácího vína, lze nápoj jednoduše destilovat. I to nejhořkejší víno získá po dvojité destilaci druhý život, stane se chachou nebo dobrým hroznovým koňakem. Navíc můžete destilovat jak víno z hroznů, tak ovocné víno z jakékoliv jiné suroviny.
