Podzim je vrcholem houbařské sezóny a lišky lze nazvat jednou z nejjasnějších a nejchutnějších hub. Proč je v Evropě milují a v jaké formě se jedí, říká šéfkuchař hotelu Marriott Grand Hotel Alan Brey.
Jsou lišky předností ruských lesů nebo je lze najít i jinde?
V zásadě lze tyto houby nalézt po celé Evropě. Jsou nenároční a stačí jim vlhké mírné klima a les, evropské země mají obojí, ale v Rusku jsou na tom stále lépe. Pokud jsou vhodné podmínky, lišky porostou v Americe. Obecně jde o velmi častou kategorii lesních jedlých hub, takže jsou ve světě docela oblíbené.
Jedná se o sezónní produkt?
Nepochybně. Sezóna začíná na konci léta a trvá do podzimu. Lišky, které používáme, jsou ruské, ale nekupujeme je na trhu, máme přísné hygienické normy, takže je objednáváme od dodavatele, který vybírá ty nejlepší houby.
Během sezóny v Rusku najdete houby doslova na každém stole, ale jaká je situace v Evropě?
Faktem je, že kultura konzumace hub je skutečně charakteristická pouze pro Rusko. Tady houby nejsou jídlo pro bohaté, tady, kdysi dávno, když člověk neměl co jíst, mohl jít do lesa na houby k obědu. V Evropě taková kultura neexistuje – lidé se tam neshromažďují, protože zde není příliš mnoho lesů, proto jsou tam houby považovány za pochoutku, jsou poměrně drahé. V Evropě často na trhu najdete houby z Ruska, včetně lišek. Jeden z mých přátel šel na trh do Mnichova a uviděl tam lišky, nad nimiž bylo velkým písmem napsáno: „Houby z Ruska“.
Jaká by měla být ideální liška?
Nejprve byste měli věnovat pozornost vzhledu houby: její povrch by měl být hladký a tvrdý, jednotné oranžové barvy, bez hnědých skvrn nebo černých skvrn – to bude znamenat, že produkt je zkažený. Houba je totiž stejná bakterie, a když ji rozříznete, velmi rychle zahyne a zkazí se. Proto je nelze dlouhodobě skladovat. Mohou být používány maximálně dva dny a po celou dobu skladovány za zvláštních podmínek: houby je třeba umístit do plochého tácku a přikrýt je vlhkou látkou – problém je, že lišky nemají porézní strukturu , jako například hříbky a potřebují dodatečný zdroj vlhkosti, aby nevysychaly.
Jak tyto houby před vařením zpracovat?
Lišky jsou velmi čisté houby, to znamená, že zřídka obsahují červy, jako například hřiby. Možná proto se jim v Evropě někdy říká „královna lesů“. Houby stačí opláchnout z půdy a poté je osušit papírovou utěrkou, aby se nestaly slizkými.
Před vařením je není třeba vařit, tyto houby by měly být vždy čerstvé.
Jakou chuť mají lišky a jak je vařit, aby se zvýraznily?
Podle mého subjektivního názoru, pokud budete lišky dusit samotné, bez ničeho, jejich textura a vůně budou velmi připomínat meruňku, ale samozřejmě ne sladké. Nejlepší je dusit je, to znamená, že to může být maso dušené s houbami, dušené s liškami – jedním slovem vše, co zahrnuje tento způsob vaření. V Německu a Rakousku velmi milují dušené lišky dušené na zakysané smetaně se sladkou paprikou, Němci jedí toto jídlo se svými oblíbenými knedlíky. Mimochodem, je docela zajímavé, že jedno z oblíbených ruských jídel – houby s kuřecím masem, zakysanou smetanou a sýrem, vařené v cokotovači – má francouzské jméno „julienne“, ale když přijdete do restaurace ve Francii a řeknete přesně toto slovo vám prostě nebude rozumět, protože „julienne“ je jistý způsob krájení zeleniny na velmi tenké proužky a nic víc. Ale kombinace ingrediencí v tomto pokrmu je stále velmi dobrá, takže bude určitě připraven, pokud jednoduše požádáte o „houby s kuřecím masem zapečeným v zakysané smetaně“. Úplným teplým jídlem jsou smažené brambory s liškami, oblíbené v Rusku. Populární je i ve Francii, jen tam bude tento pokrm vnímán, jako by se brambory podávaly s černým kaviárem. Chuť těchto hub je skutečně nejvýraznější při smažení. Připravit je můžete takto: podle chuti orestujte na olivě nebo másle s trochou česneku a cibule a na závěr přidejte aromatické bylinky. V tomto případě bude chuť lišek hrát naplno. Toto můžete podávat jako přílohu.
K jakým jídlům by se hodila příloha z lišek?
Pokud jsou lišky smíchány s nějakou vydatnou omáčkou, např. demisklo vinno-masovou omáčkou, nebo ještě více se smetanovou omáčkou, je nejlepší je podávat k masu. A prostě smažené lišky se k rybě hodí.
Používáte nakládané lišky?
Ne, pro Rusko je typické přidávat lišky naložené v octě do salátu nebo je podávat samostatně jako předkrm a francouzské tradice naznačují, že lišky v salátu budou buď předsmažené a vychlazené, nebo horké, což je výhodnější pro jejich chuť. Ale obecně ve Francii saláty s liškami opravdu nedělají, kromě toho, že je můžete smíchat s rajčaty a aromatickými bylinkami.
Jaké nápoje je lepší zvolit k pokrmům s liškami?
Na tuto otázku odpovídám a spoléhám se pouze na svůj vkus: takové nádobí doporučuji zapít jihoafrickým Chardonnay s lehkým dřevitým aroma nebo velmi lehkým červeným vínem, ale důrazně nedoporučuji objednávat lišky z Bordeaux.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 60 ze dne 19.10.2007. listopadu 58, str. XNUMX
Existují takové houby – lišky. Rostou na různých kontinentech, sedm ze sedmnácti druhů se vyskytuje v Evropě. Mezi nimi je liška trubač se šedavými pláty, liška žlutavá s hnědým kloboukem a liška šedá (opravdu šedá). Všechny jsou jedlé a některé druhy jsou v zahraničí velmi ceněné. Ale v Rusku je láska lidí bezpodmínečně dána skutečné nebo obyčejné lišce, Cantharellus cibarius. Jedná se o velmi známou houbu a u nás koneckonců jednu z nejsbíranějších.
Ročně se na celém světě sní 150–200 tisíc tun lišek a jejich počet, bohužel, neustále klesá. Pokusy o umělý chov lišek byly neúspěšné. Jedná se o mykorhizní houbu, která tvoří symbiózu s borovicí, smrkem, dubem nebo habrem. Podhoubí oplétá kořeny stromu a vyměňuje si s ním živiny. Strom dává houbě organický uhlík a houba dává stromu dusík a fosfor. Pro úspěch této unie je zapotřebí třetího účastníka, půdní kvasinky Rhodotorula glutinis. V umělých podmínkách je přivést všechny tři dohromady velmi obtížné, protože kvasinky se musí zavést v určitou dobu. Je to škoda, protože houba je chutná, zdravá a podle některých zpráv i léčivá.
V prodeji jsou různé přípravky z lišek, které se používají k prevenci hypertenze, vysokého cholesterolu, jako imunomodulátor a protizánětlivý prostředek a také ke zlepšení zraku. Extrakty připravené z lišek inhibují růst Staphylococcus aureus, některých bacilů, Pseudomonas aeruginosa, původce žaludečních vředů. Helicobacter pylorivčetně kmenů candida rezistentních na antibiotika a některých dalších patogenů. Infuze vodky ze suchých nebo čerstvých hub je v Rusku považována za anthelmintikum. To je vlastnost, se kterou pravděpodobně začneme.
Lišky jsou známé tím, že neprodukují červy. Když si toho lidé všimli, rozhodli se, že houby obsahují určitou látku, která zabíjí střevní parazity. Není známo, kdo se rozhodl nazvat ji chitinomanóza, také známá jako chinomanóza a D-manóza. Kandidáti a lékaři lékařských a biologických věd, kteří se studiu hub zasvětili mnoho let, téměř doslovně opakují příběh o chitinomannóze. Tvrdí, že tato látka je polysacharid, ale v tomto případě to nemůže být D-manóza. D-manóza je jednou z izoforem monosacharidu manózy. Je přítomen v liškách a může tvořit polymery zvané manany.
Chitin je známý polysacharid. V houbách se váže na β-glukany, tedy polysacharidy tvořené pouze molekulami glukózy, a vytváří chitinglukanový komplex, který mimochodem zabíjí některé parazitické červy. Obsah chitinu v tomto komplexu závisí na typu a stáří houby. Pokud by byl chitin navázán na polymery manózy, takový komplex by se nazýval chitinmannan. Ale ve vědecké literatuře o něm, stejně jako o chitinomanóze, není žádná zmínka.
Autoři dále uvádějí, že tento záhadný polysacharid proniká vnějším obalem červa a blokuje fungování jeho nervového systému a také rozpouští membrány vajíček a cyst. Abychom popsali mechanismus působení látky, musela být prostudována a opět nikde nejsou žádné odkazy na tyto experimenty.
Bez vzorce pro chitinomanózu a vědeckých publikací, které se jí věnují, můžeme tuto látku považovat za legendární. Ale lišky nedostávají červy! Proč?
Ve skutečnosti v houbách nežijí červi, ale larvy much. Na otázku, proč nepřežívají v liškách, neexistuje jednoznačná odpověď. Polští vědci se domnívají, že lišky jsou odolné vůči parazitům díky své husté dužině a vysoké koncentraci ergokalciferolu.
Podle ruského genetika S. G. Inge-Vechtomova a jeho kolegů nejde o přítomnost nějaké smrtící sloučeniny, ale o absenci té potřebné. Pro hmyz je životně důležitý hormon ekdyson, který syntetizují ze sterolů získaných z potravy. A lišky neobsahují steroly ve formě dostupné pro hmyz, takže tam larvy nemohou žít.
Je však možné, že v liškách jsou nějaké insekticidy. Polští vědci získali extrakty ze sušených hub, které byly nakapány na domácí mouchy a šváby. Hmyz uhynul do XNUMX hodin a vědci tvrdí, že extrakt je stejně účinný jako klasické insekticidy bromfenvinphos a alphacypermethrin.
Ale co opravdoví červi? Zřídka obtěžují houby, pokud půdní háďátka nezkazí mycelium. Houby proti nim ale mají ochranu. Estery kyseliny vanilové, která je v liškách přítomná, působí anthelminticky, v jiných houbách se nevyskytuje, jedná se tedy o specifický lék. Obecně platí, že mnoho hub, včetně lišek, obsahuje mastné kyseliny, které zabíjejí háďátka, zejména kyselinu linolovou a korioleovou. Při poškození mycelia se z kyseliny linolové syntetizují kyselina cibarová a kyselina (8E)-10-hydroxydec-8-enová, které jsou také destruktivní pro malé půdní háďátka Caenorhabditis elegans. Tyto kyseliny nechrání před bakteriemi a při vaření se ničí.
Skutečná liška. Foto Vyacheslav Akishin
Novosibirští vědci poznamenávají, že β-glukany a liška je na ně bohatá, aktivují eozinofily – buňky imunitního systému, které bojují proti mnohobuněčným parazitům, a tedy helmintům. Některé fenolické sloučeniny a ergosterol mohou mít také anthelmintické vlastnosti.
Novosibirští vědci se pokusili použít výtažky z lišek k léčení myší z jaterní motolice Opisthorchis felineus. Lidé jím infikovaní trpí četnými onemocněními jater a slinivky břišní. K jejich léčbě se používá droga praziquantel, na kterou se ale helminti zřejmě stávají rezistentní. Myši byly infikovány motolicí jaterní a další den byl extrakt podáván žaludeční sondou. Po šesti týdnech se ukázalo, že jediná dávka léku snížila počet parazitů z 23 v kontrolní skupině na 18. Přísně vzato je taková léčba zbytečná. Ve druhém experimentu byl extrakt podán myším o pět týdnů později, kdy se paraziti již uchytili na žlučových cestách jater. Zvířata užívala lék sedm dní, což nemělo žádný vliv na počet parazitů.
Lišky nelze použít jako účinné anthelmintikum, ale mají mnoho dalších prospěšných vlastností. Obsahují hodně bílkovin, indolové a fenolové sloučeniny, organické a mastné kyseliny, cukry a polysacharidy, karotenoidy β-karoten a lykopen, steroly, tokoferoly, aminokyseliny. Betaglukany z hub se používají k léčbě dermatitid a v krémech, které chrání pokožku před ultrafialovým zářením. Karotenoidy se přeměňují na sítnici, kterou lidé potřebují pro vidění za šera.
Čerstvé houby jsou bohaté na ergosterol a jeho derivát, vitamín D2 rozpustný v tucích (ergokalciferol). Třicet až padesát gramů čerstvých nebo konzervovaných lišek obsahuje denní potřebu vitamínu D. Ale i v suchých houbách přetrvává ergokalciferol několik let. Je zdrojem vitamínu D pro osoby alergické na ryby a vegetariány. Lišky navíc obsahují vitamíny A, C a E a také B1, B2 a B6. V liškách je ještě více vitaminu B1 než v kvasnicích a vitaminu C je přibližně stejně jako v pomerančích.
Lišky obsahují mnoho protizánětlivých sloučenin, včetně disacharidu trehalózy, kyseliny kávové, fenolových sloučenin a polynenasycených mastných kyselin.
Vláknina z lišek (β-glukany, chitin a chitinlukanový komplex) chrání sliznici tlustého střeva a stimuluje růst prospěšné střevní mikroflóry. Lidé na celém světě utratí ročně 5–6 miliard dolarů za přípravky obsahující vlákninu z hub.
Všechny tyto cenné vlastnosti bohužel nebyly potvrzeny klinickými testy a neexistují téměř žádné laboratorní studie na zvířatech, ale hodnotu vitamínů a polysacharidů nikdo nepopírá. Liška je zdravá houba, kdo může argumentovat?
Chutná kysele a její vůně je přirovnávána k meruňce. Je to kvůli přítomnosti 1-okten-3-olu, který je zvláště hojný během sušení. Někdy ale lišky po ulehnutí zhořknou. Jejich hořkost byla spojena s hořkými aminokyselinami (arginin, fenylalanin, histidin, leucin, isoleucin, methionin a valin), které jsou v liškách zastoupeny více než v jiných houbách, až 10,15 mg/g sušiny.
Odborníci z Technické univerzity v Mnichově se však domnívají, že tyto aminokyseliny chuť lišek nijak zvlášť neovlivňují. Pomocí hmotnostní spektrometrie objevili v liškách tři hořké oktadekadienové kyseliny a také oktadekadien-12-inové kyseliny, které mají chuť kokumi. Přesněji řečeno, kokumi není chuť, ale účinek. Zesiluje signál chuťových pohárků a v jeho přítomnosti je patrná mírná chuť. Čerstvé lišky obsahují velmi málo oktadekadienových kyselin, převládají kyseliny kokumi, houby mají bohatou chuť, ale nejsou hořké. Když houby sedí, je tam více hořkých kyselin a kyselina 14,15-dehydrokrepenová zvyšuje hořkost.
Ale není to děsivé, po namočení a tepelné úpravě hořkost zmizí. Jezte tedy lišky s důvěrou, bavte se, ale nečekejte zázraky.
