dnes se mezi ruskými spotřebiteli rozšířil jako jeden z nejzdravějších rostlinných olejů. Je to nejlepší zdroj mononenasycených mastných kyselin ze všech rostlinných olejů, které by měly tvořit 60 % veškerého zkonzumovaného tuku. Skutečně užitečný je však pouze kvalitní produkt. Ostatně bezohlední výrobci často pod pláštíkem olivového oleje prodávají směs slunečnicového, řepkového a palmového oleje s přídavkem barviv a aromat.
Nejčastěji se olivový olej ředí levným rafinovaným slunečnicovým olejem. Někteří výrobci drobným písmem na etiketě uvádějí, že obsahuje směs olivového a slunečnicového oleje, bez uvedení procenta. Nebo označují čísla, která neodpovídají skutečnosti. Například výrobce tvrdí, že obsahuje 25% olivového oleje, ale ve skutečnosti obsahuje pouze 5 – 10%. Nejprve se proto podíváme na složení: složení vysoce kvalitního olivového oleje by mělo označovat 100% olivový olej nebo „Natural“.
Pokud je tam nápis „Mix“, „Oil Mix“, „Polivio“, „Estella“ – jedná se tedy o směs různých rostlinných olejů a obsah olivového oleje v těchto směsích je velmi malý.
Při výběru oleje se rozhodněte, kam ho budete přidávat – do salátů nebo teplých jídel. Na štítku výrobce uvádí, pro jaké účely je olej určen, a rozděluje jej do tří hlavních skupin: „panenský“ – přírodní (získaný pouze metodami fyzikální extrakce bez chemického čištění), „rafinovaný“ – rafinovaný (čištěný pomocí fyzikálně-chemických metody) a „výlisky“ – výlisky (získané z lisů za použití chemických rozpouštědel). Přečtěte si o metodách čištění olejů a jejich výhodách v článku. « Jaké jsou výhody rostlinných olejů? ».
Zpravidla se přidávají do salátů «Extra panenský» — nerafinovaný, za studena lisovaný olivový olej, kyselost (obsah volných mastných kyselin) tohoto oleje je nižší než 1 %. „Extra Virgin“ má vynikající chuť podle standardu, vůně je mírně nahořklá, intenzivně vyjádřená – to je nejlepší olivový olej. Běžný nerafinovaný olivový olej může mít kyselost až 2 %, nemá předponu „Extra“. Pokud se prvním lisováním oliv získá olivový olej s kyselostí vyšší než 2 %, pak jej výrobce nemůže nazývat panenským. Kdysi se takový olej používal výhradně pro technické účely a nazýval se „panenský olivový olej lampante“. Nyní je tento olej rafinován pro zlepšení chuti a snížení kyselosti a tento olej je vhodný pro smažení za předpokladu, že kyselost je < 2 %. Pokud je tedy na etiketě uvedeno „Refinado“, pak víte, že se jedná o neúspěšný „panenský“ olej, který prošel přepracováním – rafinací.
Ke smažení se používá rafinovaný olivový olej. Výrobci dávají rafinovanému olivovému oleji různé názvy: „Čistý olivový olej“, „Rafinovaný olivový olej“, „Lehký olivový olej“. Někteří výrobci olivového oleje záměrně klamou spotřebitele tím, že na etiketě rafinovaného olivového oleje uvádějí „olivový olej“. Rafinovaný olivový olej je samozřejmě chuťově i blahodárnými vlastnostmi horší než olej lisovaný za studena, ale tento olej je vhodnější na smažení, protože neobsahuje fosfolipidy, které již při mírném zahřátí intenzivně oxidují za vzniku karcinogenních látek.
“Pomace” – pokrutinový olivový olej – se používá pouze na vymaštění pánví před pečením a Španělé tento olej nazývají “Orujo”. Tento olivový olej se nevyplatí kupovat. Ve Španělsku zdravotní úřady zakázaly jeho plošný prodej kvůli tomu, že v něm byly nalezeny látky vyvolávající rozvoj rakoviny.
Pozorně si přečtěte etiketu, věnujte pozornost klasifikaci oleje a kyselosti (neměla by být vyšší než 3,3%). Na etiketě by také měla být uvedena země původu, místo a datum stáčení oleje (ideálně, pokud si výrobce olivový olej stáčí a balí sám). Na štítku musí být také uvedeny souřadnice dovážející společnosti. Pokud štítek označuje pouze oblast výroby nebo stáčení, pak by kvalita takového oleje měla vyvolat vaše pochybnosti. Pozor na nákup oleje v lahvích v zemi, kde olivovníky nerostou. To může znamenat, že tento olej neprošel ve své zemi kontrolou kvality.
Na některých etiketách olivového oleje uvidíte označení IGP a DOP. IGP znamená „Indicazione Geografica Protetta“ a znamená, že jeden z technologických procesů při výrobě olivového oleje proběhl v chráněné, kontrolované oblasti, která je oficiálně prezentována na světovém trhu. To znamená, že proces sběru a lisování je přísně kontrolován místně – ve Španělsku nebo Řecku, ale čištění a plnění se neprovádělo na území výrobce.
Označení DOP – “Denominazione d’ Origine Protetta” znamená, že sběr, lisování, čištění a stáčení probíhalo ve stejné oblasti.
Stává se, že výrobci neuvádějí kyselost oleje, pak se spoléhají na popis chuti a vůně, který uvádí výrobce na lahvičce. To vám pomůže pochopit kvalitu oleje a vybrat si olivový olej, který vyhovuje vašim chutím. Ostatně, čím jemnější chuť a bylinkovou dochuť má olivový olej, tím méně kyselin má (0,4–0,6 %). A pokud je jeho chuť ostrá, intenzivní a aroma nakyslé, pak bude kyselost takového oleje s největší pravděpodobností 0,8–1%.
Pozor na datum stáčení – vždyť i ten nejlepší olej časem ztrácí na kvalitě a oxiduje a trvanlivost olivového oleje je zhruba rok. Je lepší jej skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě na tmavém místě.
Kvalitu olivového oleje si doma určíte takto: dejte na patnáct minut do lednice. Pokud se objeví sediment a vločky a olej sám zhoustne, znamená to, že se jedná o vysoce kvalitní olivový olej. Jakmile se olej zahřeje na běžnou pokojovou teplotu, vše se vrátí do normálu a na chuti se takový test nijak neprojeví.
Další způsob, jak zkontrolovat kvalitu olivového oleje: kápněte si trochu oleje na ruku a rozetřete – pokud se olej dobře vstřebává do pokožky, pak máte zakoupený kvalitní olivový olej.
Dr. Oz vyzval své 3 miliony diváků, aby testovali EVOO tím, že jej zmrazí, ale odborníci tvrdí, že „test ledničky“ na olivový olej je dlouhodobý mýtus.
15. února 2013 07:39 UTC
Nancy Flaggová
Trend
V nedávném segmentu svého velmi úspěšného denního televizního programu Dr. Oz varoval své diváky, že byli podvedeni k nákupu falešného extra panenského olivového oleje (EVOO). Řekl, že někteří odborníci tvrdí, že téměř 70 procent prodaného EVOO je padělek, a vyzval každého, aby otestoval svůj olivový olej pomocí testu, který používá on a jeho rodina.
V testu Dr. Oz umístí láhev EVOO do chladničky. Pokud mrzne při normální teplotě v ledničce, pak jste si docela jisti, že je čistý, řekl Oz.
Někteří odborníci ale tvrdí, že takzvaný Fridge Test na pravost olivového oleje je zažitý mýtus.
Dr. Oz vyšetřoval podvody s potravinami v supermarketech, včetně padělků EVOO, v epizodě, která byla odvysílána 11. února. Vysvětlil, že lidé platí více za dobrý olivový olej pro jeho zdravotní přínosy, ale pokud olej, který si kupují, není EVOO, pak nedostávají zdravotní přínosy, které chtějí.
Studie z roku 2010 provedená University of California Davis Olive Center zjistila, že 69 procent dováženého oleje označeného jako extra panenský olivový olej nesplňuje extra panenské standardy.
Host pořadu Dan Flynn, ředitel Olive Center, řekl více než 3 milionům diváků, že EVOO je olivový olej nejvyšší třídy, protože je to přírodní, mletá olivová šťáva; Nemění se chemikáliemi, rozpouštědly nebo teplem. Ve studii UC Davis byly špatně označené vzorky vytažené z regálů obchodů s potravinami popsány vyškolenými degustátory jako plesnivé, po jezírku páchnoucí, dětské plenky. něco, co nechcete mít vedle svého salátu, řekl Flynn.
Sean Kennedy, ředitel Národního centra pro obranu potravin a obranu, také vystoupil v pořadu Dr. Oz Show a vysvětlil, že někteří výrobci vydávají levné oleje, jako je slunečnicový, lískový nebo průmyslové oleje, za extra panenský olivový olej, protože mohou produkovat větší zisk. Na toto. Podle některých odhadů je obchod s padělaným olivovým olejem stejně lukrativní jako obchod s kokainem a rozhodně mnohem jednodušší,“ řekl Kennedy.
Zatímco přehlídka Dr. Oz upozornila spotřebitele na problémy s kvalitou olivového oleje, odborníci tvrdí, že test ledničky spotřebitelům nepomůže definitivně určit, zda je jejich nákup skutečný olivový olej. Dr. Oz řekl divákům, že tato metoda není stoprocentně spolehlivá.“
Severoamerická asociace olivového oleje označila domácí test za zcela falešný a zavádějící.“ Téměř každý olej tvrdne při nízkých teplotách v závislosti na jeho chemickém složení a dokonce i v kategorii EVOO ovlivňují tuhnutí faktory jako odrůda oliv a doba sklizně.
Odborný degustátor olivového oleje Richard Havel řekl, že domácí test není spolehlivým ukazatelem“ pravosti oleje EVOO. Havel ve svém Blogu vysvětluje, proč mohl tento mýtus vzniknout. EVOO jsou primárně složeny z mononenasycených tuků, které se koagulují při teplotách v chladničce, zatímco jiné oleje jsou obvykle složeny z polynenasycených tuků, které mohou ztuhnout pouze při mnohem nižších teplotách – nižších než ty, které se nacházejí v běžných chladničkách.
Test ledničky bude fungovat, pokud je EVOO 100 procent mononenasycené a ostatní oleje jsou 100 procent polynenasycené, řekl Havel, ale oleje obvykle obsahují kombinaci tuků. Jako příklad používá arašídové máslo a říká, že má vysoký obsah mononenasycených sloučenin a vydrží v lednici.
Podle Havla i EVOO smíchané s trochou řepkového oleje v lednici ztuhne a projde testem, i když to není čisté EVOO.
řekl Flynn Časy olivového oleje že metoda ledničky není úplně spolehlivá. I když je pravda, že rafinovaný olej se za studena nesrazí, je také pravda, že se nesrazí ani některé olivové oleje.“ Test navíc spotřebiteli neřekne, zda EVOO chutná dobře.
Erin Balch, výkonná viceprezidentka Severoamerické asociace olivového oleje, uvedla, že rozšířený mýtus o testu ledniček ilustruje větší potřebu spolehlivých zdrojů informací o olivovém oleji.
Flynn poradil divákům „Dr. Oz“, aby si ověřili datum sklizně na svých lahvích od olivového oleje a koupili si takovou, která ukazuje sklizeň za posledních 15 měsíců, aby zvýšili své šance na získání kvalitního oleje. Doporučil také hledat pečetě kvality na lahvích, jako jsou například značky California Olive Oil Board, které potvrzují, že olej prošel chemickými a senzorickými kritérii. Flynn poznamenal, že UC Davis pracuje na lepších metodách pro odhalování podvodů s olivovým olejem.
