Přidávání vody do mléka je nejjednodušší způsob falšování jeho složení, známý již dlouhou dobu. Syrové mléko obsahuje 86–88 % vody. Zbytek tvoří tuk, bílkoviny, sacharidy, soli a vedlejší složky (enzymy, vitamíny, hormony, barviva atd.), které dohromady tvoří mléčnou sušinu. Hmotnostní podíl sušiny v syrovém kravském mléce musí být minimálně 11,0 % (včetně minimálně 8,2 % sušiny netučné hmoty).
Když se do mléka přidává voda, hmotnostní podíl sušiny se snižuje, což má za následek snížení hustoty. Nejběžnější a nejjednodušší metodou pro stanovení hustoty mléka je hydrometrická metoda [3]. Hustota mléka je součtem hustot každé ze složek a závisí na jejich kvantitativním poměru. Voda má hustotu 998 kg/m3, tuk – asi 931, bílkoviny – asi 1451, laktóza – 1545 kg/m3, minerální látky, soli a další složky mléka – asi 1850 kg/m3 [4]. Zvýšení obsahu bílkovin, sacharidů a minerálních látek zvyšuje celkovou hustotu mléka a zvýšení hmotnostního podílu vody a tuku ji naopak snižuje.
Hustota přijímaného mléka musí být minimálně 1027 kg/m3 [1, 2]. Pokud je méně, může to být známka falšování vodou. To by se mělo přesně ověřit pomocí kryoskopické metody, která je založena na měření bodu tuhnutí mléka.
Bod tuhnutí mléka určují pouze jeho skutečně rozpustné složky: laktóza a soli, jejichž kvantitativní obsah je téměř konstantní. Ředění mléka snižuje koncentraci látek rozpustných ve vodě, což má za následek zvýšení bodu tuhnutí. Čím více vody se přidá, tím vyšší je bod tuhnutí mléka, tím více se blíží bodu tuhnutí čisté vody (do 0 °C).
Kryoskopická metoda je realizována pomocí speciálních zařízení – termistorových kryoskopů. Je standardizováno a regulováno v GOST 25101–2015 „Mléko. Metoda pro stanovení bodu tuhnutí” a GOST 30562-97 (ISO 5764-87) “Mléko. Stanovení bodu tuhnutí. Termistorová kryoskopická metoda“. Termistorová kryoskopická metoda spočívá v podchlazení mléka pod bod mrazu s následným vytvořením krystalizačních center v něm, což vede k okamžité tvorbě velkého množství ledových krystalů v celém objemu. Fázová přeměna vody v led je doprovázena uvolňováním tepla, které zvyšuje teplotu vzorku na skutečný bod mrazu (do kryoskopického bodu) a udržuje ji konstantní tak dlouho, dokud pevná a kapalná fáze existují současně (až do úplný přechod vody na led). Tento okamžik zaznamená přístroj, který následně porovná naměřenou teplotu tuhnutí mléka s kontrolní hodnotou a při jejím překročení dopočítá množství přidané vody.
Bod tuhnutí není stálá hodnota a závisí na složení mléka, které se mění pod vlivem mnoha faktorů (geografická oblast, roční období, plemeno hospodářských zvířat, období laktace, krmná dávka, zdravotní stav a individuální vlastnosti mléka). zvíře atd.). Výzkum vědců z litevské pobočky VNIIMS prokázal širokou škálu změn teploty tuhnutí mléka na všech územích bývalého Sovětského svazu: od minus 0,505 °C (nejvyšší) do minus 0,575 °C (nejnižší). Průměrná teplota mrznutí mléka v jednotlivých krajích se pohybovala od minus 0,528 °C (nejvyšší) do minus 0,541 °C (nejnižší). Jako kontrolní hodnota byla nastavena teplota tuhnutí mléka na minus 0,520 °C – nejvyšší z rozpětí průměrných hodnot pro jednotlivé regiony s přihlédnutím k chybě metody.
Tato hodnota kontrolní mrazicí teploty (minus 0,520 °C) je obsažena v GOST 31449–2013 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“ a GOST R 52054–2003 „Syrové kravské mléko. Technické podmínky“. Ale v technických předpisech celní unie „O bezpečnosti mléka a mléčných výrobků“ je jako kontrolní bod označena teplota tuhnutí mléka mínus 0,505 ° C – nejvyšší z rozsahu stanoveného pro všechna území SSSR. Požadavky TR CU 033/2013 jsou také méně přísné na četnost sledování teploty tuhnutí mléka. Pokud tedy národní norma GOST R 52054–2003 reguluje kontrolu tohoto ukazatele v každé šarži přijatého mléka, mezistátní norma GOST 31449–2013 – v souladu s Programem kontroly výroby, pak TR CU 033/2013 – v případě podezření na falšování.
Technické předpisy celní unie jsou prioritním normativním aktem, který je povinný provádět, na rozdíl od GOST, které jsou nyní poradní a dokonce dobrovolné. GOST mohou obsahovat parametry řízených indikátorů, které se liší v hodnotách, ale neměly by být v rozporu s požadavky uvedenými v TR CU 033/2013.
Dr. Tech. Vědy O.V.LEPILKINA
Všeruský vědeckovýzkumný ústav výroby másla a sýrů – pobočka federálního státního rozpočtového ústavu “Federal
Vědecké centrum pro potravinové systémy pojmenované po. V.M.Gorbatov RAS, Uglich
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.
Z odběru se můžete kdykoli odhlásit.
Přírodní mléko je zdravý produkt pro děti i dospělé
Mléko je zdrojem mnoha prospěšných mikroelementů. Mnoho lidí však pochybuje, že výroba oblíbeného produktu v dětství není úplná bez přidání škrobu, sody, křídy nebo vody. Laboratorní testování může snadno identifikovat nechtěné komponenty, ale to zabere hodně času. Dobrá zpráva: přirozenost mléka si můžete snadno otestovat doma. Jak? Teď vám to prozradíme!
1. Zkontrolujte přítomnost křídy a sody
Často se do domácího mléka přidává soda, škrob a křída / Foto: ryazan.milknet.ru
Dalo by se předpokládat, že křída se přidává do mléka pro zvýšení množství vápníku v produktu, ale nebylo tomu tak. Skutečný cíl je docela banální – výrobce skrývá skutečnost, že obsah tuku v mléce je mnohem nižší, než je uvedeno na obalu. Soda je určena ke zvýšení trvanlivosti výrobku. Nekazí mléčnou chuť, ale škodí žaludku.
Jak zjistit doma, zda je v mléce křída a soda:
Kyselina citronová a ocet pomohou identifikovat křídu ve složení mléka / Foto: glav-dacha.ru
1. Nalijte malé množství přípravku do průhledné nádoby. Do mléka přidejte špetku kyseliny citronové a zalijte trochou octa. Ohodnoťte reakci. Pokud se na hladině začnou objevovat bublinky (jako v láhvi od minerálky), přimíchá se do mléka křída.
Modrý odstín lakmusového papírku je indikátorem sody ve složení / Foto: static-eu.insales.ru
2. Přítomnost sody zjistíte pomocí lakmusového papírku, který známe ze školních hodin chemie. Ponořte indikátor do mléka a analyzujte barvu. Modrý odstín – mléko obsahuje sodu. Červená barva označuje aspirin v produktu nebo mléko není čerstvé. Odstín papíru zůstal nezměněn – indikátor čerstvosti.
2. Kontrola kvality: mléko zředěné nebo plnotučné
Mléko lze ředit syrovátkou nebo čistou vodou / Foto: norstar.ru
Nejlevnějším způsobem, jak zvýšit várku produktu, kterým se často nepohrdne, je ředění mléka syrovátkou nebo čistou vodou.
Existují tři způsoby, jak rozpoznat trik:
1. Ochutnejte. Vše je zde jednoduché: plnotučné mléko je hutnější, má výraznou a bohatou chuť. Po naředění vznikne pocit, že v produktu něco chybí.
2. Pipetou naberte malé množství mléka a nakapejte na nehet. Přírodní produkt obsahuje vysoký obsah bílkovin a tuků, takže se kapka nerozšíří. Pokud mléko spěchá, aby „uniklo“ z nehtu, je to špatné znamení. S největší pravděpodobností byl výrobek zředěn nebo doplněn křídou.
Alkohol nebo vodka pomohou určit ředění mléka / Foto: utilizatsiya24.ru
3. Do skleněné nádoby nalijte 50 ml mléka a 100 ml lékařského lihu (pokud ne, můžete ji nahradit vodkou). Tekutinu dobře protřepejte po dobu 1-2 minut. Pokud je produkt neředěný, kasein se vysráží a uvidíte charakteristické bílé vločky. Čím později dojde k reakci, tím je produkt zředěnější. Tento hack lze použít pouze s kravským mlékem, protože kozí mléko neobsahuje kasein.
Důležité! Pokud kupujete mléko ve velkém, nezapomeňte ho před pitím převařit.
3. Zkontrolujte přítomnost škrobu
Modrofialové odstíny odhalí padělek / Foto: 900igr.net
Bezohlední výrobci používají škrob k umělému zahušťování mléka, aby vypadalo tučnější.
Jód pomůže detekovat škrob:
1. Nalijte malé množství mléka do skleněné nádoby.
2. Do produktu kápněte několik kapek jódu.
3. Sledujte změny. Pokud mléko získalo hnědožlutý odstín, je výrobek normální. Falešné budou natřeny v modrofialových odstínech.
Viskózní struktura mléka ukazuje na přítomnost škrobu / Foto: prikol.ru
Existuje další způsob, jak detekovat škrob, který lze provádět i na trhu. Naberte trochu mléka do lžičky a zespodu ho jemně zahřejte zapalovačem. Škrob činí kapaliny viskóznějšími. Pokud si všimnete, že mléko má podobnou strukturu, máte falešný.
4. Zkontrolujte čerstvost
Na povrchu zatuchlého mléka se tvoří bublinky / Foto: neboleyka.info
Pokud si nejste jisti čerstvostí produktu, je lepší provést malý experiment. 100 ml přípravku nalijte do skleněné nádoby a do mléka přidejte čtvrt lžičky jedlé sody. Tvorba malých bublinek na povrchu kapaliny způsobí, že se produkt uvolní.
5. Test na palmový olej
Palmový olej zlepšuje chuť mléka a prodlužuje trvanlivost / Foto: motti.ru
Palmový olej pomáhá zlepšit chutnost mléka a prodloužit trvanlivost produktu. Bohužel je nemožné tuto součást doma identifikovat. To lze provést pouze laboratorní analýzou pomocí plynové chromatografie. Není však třeba se obávat, palmový olej je vcelku bezpečný ke konzumaci.
6. Kontrola kozího mléka
Kozí mléko je po kravském druhé nejoblíbenější / Foto: tvori-chudo.ru
Kozí mléko je po kravském mléku druhé v popularitě. Výrobek má jasnější smetanovou chuť. Kozí mléko vydrží déle čerstvé, je lépe stravitelné a lépe ho snášejí alergici a astmatici.
Výrobek se kupodivu padělá ještě častěji než kravské mléko. Důvodem je značná poptávka a také nízká konkurence. Výše uvedené zkušební metody lze použít i pro kozí mléko. Existují však malé nuance: produkt se zřídka ředí vodou a nepřidává se křída ani škrob. Nejčastěji se kozí mléko jednoduše smíchá s kravským. Mix lze bohužel identifikovat pouze v laboratoři.
7. Je možné zkontrolovat kvalitu mléka z obchodu?
Odhalit padělek v mléce z obchodu je obtížnější než v domácím mléku / Foto: today.ua
Manipulací s křídou, škrobem a ředěním se dopouštějí především drobní prodejci, kteří prodávají mléko od vlastních krav na stáčení. Pro velké podniky je nerentabilní zapojit se do takového falšování, protože drahé vybavení může selhat.
To však neznamená, že výrobci nevyrábějí padělky. Jen používají jiné metody, které je doma téměř nemožné identifikovat. Například místo normalizovaného mléka přidávají rekonstituované ze sušeného mléka, které technické předpisy Ruské federace zakazují.
Kupte si mléko od důvěryhodných výrobců, přečtěte si složení a zkontrolujte podmínky / Foto: businesspskov.ru
Testy přirozenosti prováděné doma samozřejmě nemohou zaručit stoprocentní kvalitu mléka. Existuje mnohem více metod pro falšování produktu, než existuje způsobů, jak je určit. Dávejte přednost pouze důvěryhodným výrobcům, pečlivě si prostudujte složení a pečlivě sledujte data expirace. Sýr je další oblíbený mléčný výrobek, který je také často padělaný. Přečtěte si, jak zkontrolovat přirozenost sýra pomocí jódu, UV lampy a mikrovlnné trouby.
