Nejdůležitějšími ukazateli, které určují podmínky a trvanlivost solených a nakládaných ryb, jsou koncentrace kuchyňské soli v tkáních solených ryb a kyseliny octové v tkáních nakládaných ryb. Čím vyšší jsou tyto ukazatele, tím úspěšnější je skladování ryb.
Na základě stupně nasycení ryb kuchyňskou solí se hotový výrobek dělí na silné, střední a mírně solené.
Obsah soli ve většině silně solených rybích produktech je 14 % nebo vyšší. Tyto produkty pro svou vysokou salinitu nemají dobrou chuť, ale jsou vyráběny průmyslově a jsou určeny k dlouhodobému skladování a přepravě v nevyhovujících podmínkách.
Středně nasolené ryby obvykle obsahují 10-14 % soli a mají lepší chuť než silně nasolené ryby. Může být úspěšně skladován při mírných teplotách, pokud je umístěn v dobrých nádobách.
Lehce nasolené ryby neobsahují více než 10 % soli a mají dobrou chuť, jemné maso, ale jsou nestabilní při skladování a vyžadují obzvláště pečlivé balení a skladování při nízkých teplotách.
Úspěšnost skladování závisí také na kvalitě nádoby, způsobech balení nasolených ryb, teplotě a vlhkosti ve skladu.
Skladování nasolených ryb v sudech naplněných solným roztokem je úspěšnější než v suchých sudech bez solného roztoku. Solanka dobře izoluje ryby od vnějšího prostředí, snižuje oxidační procesy a zabraňuje množení aerobních bakterií. Solanka by měla být chráněna před odsolováním, protože odsolená solanka kysne a produkt plesniví.
Nasolená ryba snižuje její kvalitu, když ze sudů vytéká nebo plesniví přírodní solanka, a také v případě, že bylo nutné z nějakého důvodu solanku vypustit a sudy doplnit umělou solankou. Umělé solanky nemohou nahradit ty přírodní, které obsahují bílkoviny, tuk a extraktivní látky uvolňované z ryb při procesu solení. V přírodních nálevech získávají ryby lepší chuť, proto musí být sudy pevné, aby lák nevytékal, a skladovací podmínky musí být optimální, aby se nálev neohřál, nezmrzl nebo neodsolil.
Relativní vlhkost vzduchu ve skladech určených pro skladování nasolených ryb v sudech naplněných solným roztokem by měla být udržována na 90 % nebo vyšší, protože riziko plísní je v tomto případě minimalizováno. Při poklesu vlhkosti vzduchu pod 90 % hrozí vysychání horních řad ryb v sudech, což je u hodnotného zboží, jako je například solený losos, nepřijatelné. Skladovací teplota nasolených ryb by měla být v lednicích od 0 do -5°, v ledovcích 0-5°, v extrémních případech 10°. Za těchto podmínek je trvanlivost nasolených a nakládaných ryb v lednici 8 – 12 měsíců.
Vady solených a nakládaných rybích výrobků lze rozdělit na opravitelné (vhodným řezáním nebo dodatečným zpracováním) a neopravitelné.
K opravitelným vadám patří: vlhkost, šmouhy, rýhy, nesprávný řez, zatuchlost, povlak bílých skvrn, počáteční fáze kysnutí a poškození skokanem.
Vlhkost je chuť a vůně syrových ryb. Tato vada se projevuje zvláště nápadně na částečně nasolených rybách, jejichž maso nedozrává. Tato vada je způsobena jejich zbytkem v žábrách ryb, které nejsou dostatečně uchovávány ve slaném nálevu. Při následném zpracování takových ryb uzením, sušením a mořením se vlhkost eliminuje.
Zatuchlina – zápach plísně – se často vyskytuje na nasolených rybách bez skořápky balených v krabicích. Omýváním ryb a zejména jejich žáber ve slaném nálevu lze tento nedostatek odstranit. Lopanets je ryba s prasklým břichem. Tato vada nastává při solení ryb s přeplněným trávicím traktem. Při řezání takového sledě na malé ryby lze závadu odstranit.
Dud je výsledkem neopatrného zacházení s rybami. V některých případech lze takové ryby korigovat vhodným řezem.
Nesprávně řezané ryby, řezané neopatrně, bez dodržení požadavků normy. Tuto vadu lze korigovat vhodným dodatečným řezáním.
Povlak bílých skvrn se může tvořit na solených a nakládaných rybách z mnoha důvodů a především z použití nekvalitní soli k solení, obsahující velké množství balastních solí, zejména vápenatých a hořečnatých solí. Na marinovaných rybách se mohou tvořit bílé skvrny nerozpustné vápenaté kyseliny mléčné, protože kyselina mléčná má tendenci se hromadit v marinádách v důsledku fermentace. V jiných případech se u kořeněných a marinovaných ryb mohou objevit větší bílé skvrny skládající se z aminokyselin (především tyrosinu), které jsou produkty hydrolýzy bílkovin.
Ke kysání dochází v důsledku nesprávného skladování. Pokud jsou ryby skladovány při vysokých teplotách, může produkt zplesnivět. V počáteční fázi kažení je zjištěno zakalení solanky. Postupně se solanka stává viskózní, viskózní a objevuje se kyselý zápach, kvůli kterému se tato vada i přes alkalickou reakci solanky nazývá ve výrobě kyselost. Dochází k hlubokému rozkladu produktů hydrolýzy bílkovin a dalších složek ryb. Při prvním náznaku kyselého zápachu se doporučuje nahradit zkaženou solanku čerstvým nasyceným solným roztokem a přijmout opatření k rychlému prodeji zboží.
Skokanci jsou larvy sýrových mušek, které vypadají jako červi, kteří se pohybují skákáním. Nasolené ryby bez čepice jsou ovlivněny skokanem při zvýšených teplotách skladování. V počátečním stádiu infekce skokanem se zboží zalije silným solným roztokem, zatímco larvy vyplavou na povrch, jsou shromážděny a zničeny.
Mezi neopravitelné nebo obtížně opravitelné vady patří činění, nadýmání, oxid, zatuhnutí, zmýdelnění, oxidace a fuchsin.
Opalování je počáteční stádium rozkladu krve na páteři. Vyskytuje se při nesprávném skladování zboží, například při skladování lehce nasoleného sledě při zvýšených teplotách.
V případech, kdy se proces solení zpozdil a rybí maso se začalo kazit dříve, než sůl projevila svůj konzervační účinek, se objeví obláček – hnilobný zápach.
Oxid je označení pro hnijící ryby v praxi, když jejich maso zbledne a začne se uvolňovat
nepříjemný zápach. Tato závažná vada znamená, že ryba je na pokraji trvalého zkažení.
Svařování je uvolnění (až do úplného rozpadu) tkání nasolených ryb při abnormálním zahřívání, ke kterému může dojít při skladování zboží v blízkosti horkých trubek, na slunci atd. Dávku takových ryb je třeba znovu zabalit, oddělit změkčené vzorky a naplnit čerstvou nasycenou solankou.
Zmýdelnění je vada, která se obvykle vyskytuje u nasolených ryb skladovaných v krabicích nebo sudech bez nálevu. Pokud dojde k náhlému zahřátí ryb, například při přesunu zboží z chladničky do teplého skladu nebo při přepravě ze severu do jižních oblastí, objeví se na povrchu studených ryb rosa – film velmi slabého solného roztoku, ve kterém se rychle množí bakterie . Postupně se film zakalí, viskózní, podobně jako vrstva mýdla, s nepříjemným zatuchlým zápachem. Na začátku lze tento proces zastavit omytím ryb v silném nálevu.
Oxidace („rez“) je způsobena oxidačními reakcemi tuku s kyslíkem ve vzduchu a objevuje se jako žlutá značka na neželezném zboží skladovaném při zvýšených teplotách. „Rez“ se objevuje i na solených tučných rybách při skladování ve skladech s vysokou vlhkostí (nad 85-90 %). Počáteční známky „rzi“ jsou odstranitelné, ale pokud pronikla do tloušťky masa, je výrobek nevhodný pro potraviny.
Fuchsin je infekce ryb halofilními mikroorganismy. Při zahřátí nesolených rybích výrobků na 10°C a více se na nich mohou vyvinout halofilní mikroorganismy (milovci soli), které se nacházejí ve všech druzích soli a spolu s ní končí na rybách při solení. Rybí maso zasažené fuchsinem pod těmito filmy nejprve zežloutne, poté se stává slizkým, uvolňuje se a získává ostrý nepříjemný zápach čpavku.
Z hlediska ukazatelů organoleptické kvality musí solené ryby splňovat požadavky a normy uvedené v tabulce.
Organoleptické známky určování čerstvosti nasolených ryb
Subkutánní žloutnutí, které není spojeno s oxidací tuku u seriolely, serioly, australského lososa, modré ryby, máslové ryby, bonito, divočáka, šavle, sei, makrely atlantické a makrely mořské;
podkožní zbarvení od zlaté po jasně žluté u parmice oceánské;
Přítomnost tmavých skvrn (pigmentace) u karasů kubánských, australských chňapalů, červenookých a dalších ryb, které mají jasné celoživotní barvy
Zčervenání povrchu kranase obecného
Menší otlaky u notothenických ryb
Přítomnost vajíček nebo mléka v konečníku neřezaného tichomořského štikozubce
Výstup části střeva řitním otvorem bez poškození břicha u divočáků
Bez vnějšího poškození.
Povoleno v jedné obalové jednotce: zlomené žaberní kryty – ne více než 15 % ryb; stopy vazby; sražené váhy,
Některé druhy nasolených ryb jsou svačinou, protože nasolené mohou dozrát a získat příjemnou chuť a vůni. Patří mezi ně sleď, makrela, ančovička, síh a samozřejmě lososové ryby: chum losos, sockeye losos, coho losos, losos (atlantický losos) a pstruh. Produkty z těchto ryb se mohou lišit ve stupni solení: od jednoduše solených po nakládané produkty.
V solených lososových rybách (podle GOST 7449–2016 „Solené lososové ryby“), jako je losos atlantický (Baltské moře, Bílé moře, losos) a pstruh, by obsah soli měl být: od 3,0 do 5,0 % – v lehce solených výrobcích; od 5,0 do 8,0 % – v lehce solené.
V solených rybách z tichomořského lososa, jako je růžový losos, chum losos, coho losos, losos sockeye a další (vyrobeno podle GOST 16080–2019), by obsah soli měl být: od 3,0 do 5,0 % – v lehce solených výrobcích; od 5,0 do 8,0 % – v lehce solené; od 9,0 do 12,0 % – středně slané; nad 12 % – v silně solené.
„Silně solené ryby“ nejsou příliš oblíbené, nejvíce jsou žádané lehce solené produkty. To se vysvětluje obecným trendem snižování soli ve stravě. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace by navíc spotřeba soli za den neměla překročit 5 g (započítává se veškerá sůl, kterou člověk zkonzumuje za den prostřednictvím potravy – nejen ta, která se používá k dosolování).
Při výběru červených ryb v obchodě musíte nejprve věnovat pozornost barvě produktu. Mělo by být jednotné, bez pruhů, hnědých nebo žlutých skvrn, které mohou naznačovat oxidaci tuku. Je třeba si uvědomit, že každý druh ryb má svou přirozenou barvu. Například losos a pstruh jsou díky speciální výživě více nasycené. Příliš jasně červená nebo růžová barva lososa však může ukazovat na přítomnost barviv v rybách. Kromě barvy věnujte pozornost povrchu ryby: svalová tkáň ryby by měla být středně hustá, bez poškození nebo oddělení.
Na obalu může být uvedeno GOST 7449–2016 nebo GOST 16080–2019. Producenti však mohou ryby vyrábět i podle vlastních technických specifikací (TS) – to neznamená, že takové produkty jsou méně kvalitní.
Ideální, pokud obsahuje pouze ryby a sůl. Někdy se vyskytují konzervační látky, jako je kyselina sorbová a benzoová. Jejich přidávání je povoleno technickými předpisy ve velmi omezeném množství (ne více než 200 mg/kg). Pokud však výrobce vyrábí produkt v souladu se všemi výrobními požadavky, pak konzervační látky nejsou potřeba. Výrobce je také povinen na obalu uvést, z jakých surovin je ryba vyrobena: chlazená nebo mražená. Kvalitnější jsou ryby z chlazených surovin, ale ne vždy je to možné a bezpečné.
V chlazené formě je pro výrobu solených produktů možné použít především produkty akvakultury: losos atlantický (Baltské, Bílé moře, losos), pstruh. Podle bezpečnostních požadavků musí být losos pacifický vyráběn pouze ze zmrazených surovin: losos růžový, losos chum, losos coho, losos sockeye, losos masu, losos chinook a char. Sezónnost produkce a velké vzdálenosti od místa výlovu navíc neumožňují organizovat proces výroby této ryby z chlazených surovin.
Pokud byla ryba zmrazená, není se čeho bát. Hlavní je, že je správně zmrazený a nerozmražený. Výrobek připravený porušením technologie zmrazování poznáte podle jeho ochablé, vločkovité konzistence a vybledlé barvy.
Někdy je nepřímým znakem toho, že výrobce použil zmrazené suroviny, přítomnost tekutiny v obalu. Kapalina vzniká v důsledku toho, že při zmrazování a následném rozmrazování dochází k denaturačním procesům vedoucím k úniku svalové šťávy a tuku.
Nejsprávnější volbou je vakuově balené rybí filé. Při vakuovém balení produktu je aktivně odváděn vzduch, což zajišťuje bezpečnost produktu a hlavně ochranu před oxidací. V poslední době se u nich kromě vakuového balení začíná používat i zdravotně nezávadná upravená plynná atmosféra. Díky tomu se prodlužuje trvanlivost balených výrobků oproti nebaleným výrobkům při plném zachování kvality výrobků.
Dříve Roskachestvo řeklo, jak si vybrat přírodní a umělý vánoční stromek na Nový rok.
Kromě toho Roskachestvo jmenovalo nejlepší žehličky a parní generátory roku 2020.
