Různé odrůdy hroznů se sbírají a přeměňují na víno odděleně: červené, růžové nebo bílé se rodí ve vlastní kádi a nyní je víno připraveno a mohlo by být lahvováno tak, jak je. Vinař ale ví: zkombinujete-li obsah kádí, získáte úplně jiný nápoj, s mnohem složitějším buketem.
Asambláž je směs vín z různých odrůd hroznů sesbíraných ve stejné oblasti, ale vybraných tak, aby se vzájemně doplňovala.
Výběr
Při výrobě grand cru Bordeaux začíná proces montáže v okamžiku sklizně: nejlepší partie (nejzdravější a nejzralejší hrozny, sklizené z nejlepších míst) se použijí na výrobu skvělých vín a zbytek se použije na druhé víno resp. prodávají za nízké ceny.
Výběr v této fázi probíhá prostřednictvím mnoha degustací a toto je jeden z nejdůležitějších okamžiků v životě vín typu grand cru. takové víno se rodí postupně ve sklenicích degustátorů (většinou technický tým speciálně vytvořený pro vytvoření konkrétního vína) Výsledkem asambláže je zpravidla víno s mnohem lepší chutí než jeho jednotlivé části. Existuje ideální montáž, která dává produkt nejvyšší kvality, a ekonomická montáž, nejrealističtější z hlediska rentability produktu.
Montáž se obvykle provádí buď po jablečno-mléčné fermentaci, nebo po zrání, bez ohledu na to, kde k tomu došlo, v sudech nebo ne. Výsledek můžete korigovat až do lahvování vína. „Vína z lisu“ zrají odděleně a na doporučení degustátorů se přidávají do asambláže.
Zlatá pravidla montáže:
1) Azamblage není směs!
Míchání znamená míchání vín vyrobených v geograficky odlišných oblastech a majících různé vlastnosti: lze jej proto použít pouze pro stolní vína.
2) Každá farma vyrábí vína pouze z vlastních hroznů. Vína vyrobená sousedem nelze míchat s vašimi vlastními.
3) Družstva a obchodníci mohou míchat vína z různých panství, ale tato vína musí být vyrobena v rámci stejné apelace.
Vztah odrůd a terroirů
V jižních oblastech vinařství se někdy v jedné kvasné kádi mísí různé odrůdy bobulí. Tak to dělají například v Chateauneuf-du-Pape v údolí Rhony. Tato metoda stimuluje synergii, tedy interakci vůní, které nelze dosáhnout oddělenou vinifikací. Obtížnost této metody spočívá v. výběr odrůd, které by měly dozrávat ve stejnou dobu, a podle toho se zároveň sbírat a vkládat do kádě.
Častěji se však montáž provádí poté, co byly různé odrůdy vinifikovány v různých kádích. To umožňuje vinaři sbírat každou odrůdu ve svůj čas – v okamžiku plného zrání – a aplikovat na ni metody vinifikace, které jsou pro tuto odrůdu nejvhodnější. Bude umět míchat vína v různých poměrech. Například Madiran (Jihozápad) může obsahovat více či méně taninu nebo cabernet sauvignon v závislosti na farmě a vlastnostech sklizně.
Burgundská vína samozřejmě označují vína vyrobená z jedné odrůdy vinné révy (bílé chardonnay nebo červené pinot noir), ale jejich chuť závisí také na výsledcích montáže: vinař vybírá různé klony stejné odrůdy, které se od sebe liší v určitých parametrech: umí si hrát i s víny z různých terroirů v rámci jedné apelace, ať už jde o apelaci komunální nebo regionální,
V každém regionu se vinaři snaží těžit ze speciálních, doplňujících se vlastností každého terroir.
Kombinace milesimů
V Champagne, stejně jako v jiných oblastech, kde se vyrábí šumivá vína, je možné míchat vína z různých ročníků, míchat tzv. rezervní vína za účelem získání odstínů chuti a kvality, které odpovídají standardnímu stylu každého domu: to je jak sklepní kuchař každoročně sbírá nemilimetrové bruty; Šumivá vína se kompletují po prvním kvašení, ale před přidáním vsádkového likéru a sekundárním kvašením.
Existují také vína, která vznikají smícháním vín několika ročníků: například Tawny Ports a Sherry.
+7(812) 603-45-41
spb.winestate@winestate.ru
- Elektronické certifikáty
- Dárkové poukazy
Jaký je rozdíl mezi směsí a asambláží?
Autorská rubrika Evgeniy Lukjanchuka, sommeliera a manažera prostoru WineState v Petrohradě
Docela často si lidé pletou pojmy „směs“ a „shromáždění“ nebo je dávají rovnítko. A přestože oba procesy zahrnují míchání, technologicky jde o různé způsoby práce s vínem. Trochu historie, příklady a rychle na to přijdeme.
Vinný transformátor
Slovo „assemblage“ pochází z francouzštiny. montáž – připojení, montáž, instalace. Při výrobě vína se to týká míchání vinných materiálů za účelem získání lepší rovnováhy nebo nápoje s určitými vlastnostmi. Synonymem může být slovo blend (z anglického blend), které se častěji vyskytuje v kontextu silného alkoholu. Například blended malt je směs několika druhů sladové whisky.
Může být sestaven při výrobě vína v různých fázích mícháním, například:
- různé odrůdy hroznů,
- hotová vína zrající v různých nádobách,
- hotová vína z různých ročníků (ale vždy v rámci jednoho podniku),
- a dokonce i bobule stejné odrůdy z různých oblastí.
Až do dvacátého století bylo téměř všechno víno seskupením různých odrůd. V některých zemích bylo míchání bezmyšlenkovité, náhodné, tzv. „polní sběr“. Například, když noví majitelé dostali pozemek s různými odrůdami, ale považovali je za jeden. V Chile se to dělo poměrně dlouho u odrůdy Carmenère, která byla mylně považována za Merlot, a proto byly sbírány a vinifikovány společně.
Ve vyspělejších vinařských oblastech se začal vědomě používat asambláž, výběr optimálních odrůd pro konkrétní terroir nebo styl vína. Dodnes je mnoho skvělých vín směsí. Nejzřetelněji to ilustrují vína z Bordeaux, která jsou založena na odrůdách cabernet sauvignon a merlot, někdy s přidáním dalších: cabernet franc, petit verdot, carmenere, malbec. Tato sestava se také nazývá Bordeauxská směs.
Jak se stalo, že v Bordeaux nejsou téměř žádná jednoodrůdová vína? Merlot zraje rychleji a je ideálním společníkem silného, bohatého, tříslového a aromatického Cabernet Sauvignon. Je schopen dlouhodobého stárnutí, ale sám o sobě v podnebí Bordeaux nemůže odhalit všechny stránky velikosti. Počasí v Bordeaux je rok od roku tak nepředvídatelné, že prostě neexistuje žádný ideální vzorec pro vytváření vín v regionu. Pokaždé se musí vinaři snažit, aby se nápoj stal skutečným mistrovským dílem, a sestavení hodně pomáhá. Směs odrůd pomáhá vyzdvihnout přednosti každého ročníku.
Doplňte a dobývejte
Slovo „směs“ pochází z francouzštiny. coupage, což znamená „řezání“, „lámání“. V ruštině jej lze často nalézt při popisu silných nápojů, například ve smyslu kombinování alkoholů za účelem získání optimální chuti. Ale ve francouzštině se tento termín téměř nikdy nepoužívá, s výjimkou případů porušování zákona.
V 18.-19. století francouzští vinaři aktivně míchali vína, jako je Bordeaux, s jinými: ze Španělska, Rhony nebo Languedocu, aby zlepšili sílu nebo barvu a uspokojili chuť kupujících, zejména Britů. Dnes jsou vína z apelací Bordeaux chráněna podle původu a taková schémata jsou přísně zakázána.
Slovo „blend“ se používá pro proces zdokonalování základních stolních vín tím nejjednodušším a nejlevnějším způsobem. Například, když se k zajímavějšímu, světlému vínu z jedné odrůdy přidá jakýsi „pracant“ od jiného, aby se zvětšil objem hotového produktu. Míchání lze také nazvat praxí, která je stále rozšířená, ale pouze u masově vyráběných vín, míchání vinných materiálů nejen z různých oblastí, ale i zemí. Výsledkem je, že výraz „směs“ získal ve světě vína negativní konotaci.
Ukazuje se, že pojmy jsou dost vágní, protože oba znamenají míchání, ale ve výsledku pak asambláž a scelování produkují vína úplně jiné úrovně. co si vyberete?
Chcete se dozvědět více o tom, jak se zachází s cabernet sauvignonem a dalšími červenými odrůdami v Bordeaux a dalších vinařských oblastech? Přijďte na přednášku-degustaci pro milovníky „Hra kontrastů: Cabernet Sauvignon a Pinot Noir“.
