Jak se ošetřují hranolky před zmrazením?

Prudké zmrazení hranolků je žádané potravinářskými společnostmi, které návštěvníkům nabízejí toto jídlo, které je v Rusku neuvěřitelně populární. Vzhledem k tomu, že jeho příprava zabere spoustu času, začal catering a obchod nabízet polotovary, které se před podáváním jednoduše rozmrazí a smaží.

Brambory jsou zelenina, která má zvláštní požadavky na mrazivé podmínky. Standardní technologií ztrácí své vlastnosti, chuť a konzistence se liší. Struktura je zničena v důsledku tvorby velkých krystalů. V důsledku toho je nemožné připravit chutné hranolky z takového polotovaru. Ale pomocí tryskacích mrazicích komor je možné díky ultrarychlému zmrazení zachovat 100% struktury, tvaru, barvy a chuti produktu.

Technologické funkce

Nárazové zmrazování je založeno na komplexním účinku intenzivního proudění vzduchu a nízkých teplot kolem -35 stupňů. V takovém prostředí trvá zmrazení několik minut a vlastnosti produktu zůstávají stabilní.

Obdobným způsobem se v průmyslovém měřítku mrazí ve strojích zeleninové směsi – polévky, na dušení a smažení. Mražené brambory a další zelenina si zachovávají svou nutriční hodnotu, celý komplex vitamínů a cenných mikroprvků.

Pro rychlé zmrazování hranolků se používají rychlomraziče ​​(tunelové nebo spirálové) a také fluidizační systémy. V prvním případě se bramborové bloky pohybují po dopravním pásu, zatímco je na ně foukán studený vzduch, poté je produkt odeslán do balení a průmyslových mrazíren.

Druhá možnost vám umožňuje získat produkt prémiové kvality. Kousky zeleniny jsou díky silnému proudění studeného vzduchu zavěšeny na hmotnosti, neslepují se ani nerovnoměrně nezamrzají. Do balírny dostává prvotřídní sypký produkt, který stačí usmažit a naservírovat návštěvníkům.

Fáze zpracování brambor

Zpracování brambor je rozděleno do následujících fází:

• Praní produktu v pračkách, odstraňování kontaminantů, nemocných, shnilých kořenových plodin.
• Peeling ve speciálních zařízeních se strouhacím mechanismem.
• Řezání na tyče, kruhy atd. ve speciálním voze.
• Blanšírování – kousky hranolků se střídavě ponořují do horké vody nebo upravují ohřátou párou a poté se ochladí. Blanšírováním hlíza zhoustne, zachová se přirozená jemná barva dužiny a struktura a chuť se rozjasní.
• Sušení na speciálním dopravníkovém zařízení s ofukováním teplého vzduchu.
• Zmrazení důkladně vysušených brambor, ze kterých byla odstraněna přebytečná vlhkost, nastává při teplotě -40 stupňů.

Produkt opouští mrazicí komoru při konstantní teplotě -18 stupňů a je absolutně drobivý. Dále je odeslána k rychlému zabalení a zabalení.

V závislosti na rozsahu výroby a vybavení prodejen potravinářských podniků je možné použít jak spirálové, tak tunelové mrazničky a zařízení.

Technologická mapa pro použití polotovarů

Hranolky se nerozmrazují, okamžitě se vloží do hlubokého tuku a smaží se v rostlinném oleji, dokud se neobjeví kůra a navrch se posype solí. Podáváme jako přílohu i jako samostatné jídlo. Skladovací podmínky pro uvařené hranolky jsou 18 hodin při teplotě od +2°C do +6°C (zmrazený produkt lze skladovat v mrazicích boxech několik měsíců bez ztráty svých vlastností).

Vzhled hotových hranolků jsou plátky, kostky nebo klínky s křupavou kůrkou a měkkou dužinou. Barva zlatavá, chuť středně slaná, vůně hlubokého tuku příjemná.

Proč se vyplatí objednat tryskové zmrazovací stroje a komory pro přípravu hranolků – výhody technologie z hlediska kvality hotového výrobku.

Seznam výhod:

1. Struktura tkanin. Podmínky v mrazicí komoře neumožňují tvorbu velkých krystalů. Výsledné mikrokrystaly jsou organické vzhledem k přirozené struktuře produktu. Objevují se současně v buňce i mezibuněčném prostoru, přičemž samotné buňky zůstávají nepoškozeny. Díky tomu jsou vzhled, konzistence a chuťové vlastnosti zcela zachovány – efektivněji než u jakýchkoliv alternativních konzervárenských metod.
2. Užitečnost a šetrnost k životnímu prostředí. Absence tepelné úpravy a přidání chemických konzervantů zajišťuje biochemickou integritu produktu, rychlé zmrazení eliminuje výskyt škodlivých nebo nebezpečných složek.
3. Bakteriologická bezpečnost. Technologie rychlého zmrazení je neslučitelná s růstem bakterií a mikroorganismů, které okamžitě umírají a již se nemnoží. Výrobek zůstává čistý a bezpečný.
4. Hmotnost. Výhoda, která poskytuje finanční výhody a pomáhá vysokorychlostnímu zařízení platit o 15 – 20 % rychleji. Ztráta hmoty nepřesahuje 1%, zatímco v konvenční komoře může dosáhnout 5-10%.

Zřejmé jsou i další výhody – zkrácením doby mrazení se 3-10krát sníží pracnost personálu, sníží se náklady a je možné rozšířit výrobu bez dodatečných nákladů a bez navýšení počtu zařízení a výrobních prostor.

Proč se vyplatí objednávat zařízení pro rychlé zmrazování u nás?

Obraťte se na specialisty naší společnosti, máme bohaté zkušenosti s nastavováním tryskových mrazicích komor, navrhováním nestandardních řešení pomocí lineární a spirálové technologie, známe všechny nuance mrazení hranolků a jsme připraveni se s vámi podělit o naše znalosti. Poskytujeme roční záruku, poprodejní servis a možnost dovybavení instalované linky doplňkovým zařízením.

U nás si můžete pořídit profesionální tryskací mrazicí zařízení, ale i chladicí komory pro dlouhodobé skladování mražených polotovarů. Specialisté na vaši žádost zrealizují projekt jakékoli složitosti.

Pamatujete si Tosju Kislitsinu, hlavní postavu filmu „Dívky“? Absolvent sevastopolské kuchařské školy, který měl vždy jedničku z polévky? Tvrdila, že „brambory se nejen uvaří a nejí – dá se z nich uvařit mnoho jídel: vařené, smažené a šťouchané brambory, pai brambory, shangi dušené se sušenými švestkami, bobkovým listem a paprikou, palačinky, kastrol, hranolky, bramborové koláče s houby, maso a tak dále.

K přípravě uvedených pokrmů se zpravidla používá čerstvá zelenina, ale proč potřebujete mrazit brambory?

Brambory se na rozdíl od jiné zeleniny zmrazují ne kvůli zásobě na zimu, ale pro kulinářské účely.

Profesionální kuchaři například doporučují uvařit všem oblíbené hranolky z předmraženého polotovaru. Jedině tak dostanete domů produkt, který chutná jako „lahůdka“ ze slavné sítě McDonald’s: s křupavou kůrkou a jemnou dužinou uvnitř.

Příprava surovin a zařízení

Pro sklizeň na „hranolky“ je lepší vzít mladé brambory, ale ne přímo ze zahrady, ale vykopané před 3-4 týdny. Vybírejte stejnoměrné hlízy s hladkou slupkou, nejlépe stejně velké, bez známek kažení.

Je snazší nakrájet hlízy stejné velikosti na stejné kousky nebo tyčinky, které se budou vařit rovnoměrně.

Budete také potřebovat:

• dvě nádoby s vodou (do jedné dáme vařit vodu, do druhé nalijeme studenou, pokud je v mrazáku led, bude se také hodit);
• ručníky: hadřík nebo papír na sušení tyčinek po blanšírování;
• velký plech nebo tác, který se volně vejde do mrazáku;
• pohodlné obaly nebo nádoby pro skladování polotovarů;
• sůl a rostlinný olej podle chuti, ocet nebo citronová šťáva – doporučuje se přidat do mycí vody, aby nasekaná dužina neztmavla;
• voskovaný pergamen nebo silikonová podložka na míru pánve/podnosu.

Blanching

Pro dosažení jemné textury dužiny při zachování původního tvaru a barvy výrobku je nutné provést předběžné krátkodobé tepelné ošetření – blanšírování.

Pokyny krok za krokem:

1. Hlízy oloupeme od slupky a nakrájíme na přibližně stejně velké tyčinky. Ihned je vložte do okyselené vody.
2. Uvařte vodu (doporučený poměr voda/brambory je 5:1), osolte. Poté nakrájené tyčinky ponořte na 3–5 minut do vroucí vody (nepřekračujte dobu vaření, jinak se rozvaří a ztratí tvar).
3. Vypusťte horkou vodu a bramborové měsíčky ihned vložte do misky se studenou vodou, abyste zastavili proces vaření. Vodu v této nádobě je také lepší mírně „okyselit“ a případně přidat i led.
4. Po úplném vychladnutí brambory scedíme v cedníku, aby spadla všechna voda.
5. Tyčinky přeneste na jeden ručník a několikrát otřete jiným.

Čím „sušší“ je polotovar, tím lepší a chutnější bude hotový pokrm.

Zmrazení

V další fázi je důležité správně zmrazit polotovar:

1. Zatímco blanšírovaný produkt „schne“, připravte si plech nebo plech na pečení: namažte jej jakýmkoli rostlinným olejem nebo vyložte voskovaným pergamenem (silikonovou podložkou).
2. Tyčinky rozprostřete v rovnoměrné vrstvě, aby se navzájem nedotýkaly (jinak se slepí a zmrznou).
3. Vložte plech nebo tác s bramborami do mrazáku alespoň na 12 hodin, nejlépe na jeden den. Pokud je vaše chladnička vybavena funkcí rychlého zmrazení (krátkodobý pokles teploty na -24 ℃), lze dobu zkrátit na 10 hodin.
4. Poté, co jsou tyčinky zcela zmrazené, přesuňte je do společného sáčku/nádoby nebo je zabalte do samostatných (pokud plánujete hranolky vařit po částech) a vraťte je do mrazničky k uskladnění.

Vážení čtenáři! Přihlaste se k odběru našeho telegramu, v něm najdete užitečné informace o zahradničení a nejen: Přejít na kanál

Malé porce je vhodné zmrazit ve speciálních sáčcích se spojovacími prvky.

Nezapomeňte podepsat datum přípravy – polotovar se doporučuje skladovat ne déle než měsíc. Delší skladování zhoršuje chuť konečného produktu.

Často kladené dotazy

Má smysl zmrazovat celé hlízy?
Ne, obsahují velké množství vody, která po rozmrazení zkazí obvyklou strukturu zeleniny: bude měkká a zrnitá.

Je třeba před vařením hranolek tyčinky rozmrazit?
Profesionální kuchaři doporučují částečné rozmrazení při pokojové teplotě. K úplnému rozmrazení dochází již v procesu vaření ve vroucím oleji.

Je možné zmrazit hotová jídla, co se stane, když zmrazíte vařené brambory nebo bramborovou kaši?
V této otázce neexistuje shoda: někteří říkají, že je to možné, zatímco jiní – v žádném případě – kazí skvělý produkt.

Hotové pokrmy se doporučuje zmrazovat až po úplném vychladnutí na pokojovou teplotu. Nejlépe je dlouho neskladovat, ale co nejdříve použít.

Bohužel po rozmrazení nebude možné plně zachovat chuť, takže je nežádoucí vařit přílohy pro budoucí použití.

Krokety můžete vyrobit z bramborové kaše: srolujte do kuliček nebo párků, obalte je a zmrazte; takový polotovar pak zbývá jen ve správný čas smažit

Je lepší je rozmrazovat postupně – na horní polici chladničky po dobu 7-8 hodin, aniž byste nutili proces rozmrazování horkou vodou nebo mikrovlnnou troubou.

Proč je potřeba blanšírovat a proč nemůžete zamrazit syrové brambory?
Předehřev před zmrazením je velmi důležitým krokem zejména u zeleniny určené k dlouhodobému skladování (sklizeň na zimu).

Blanšírování ničí přirozené enzymy odpovědné za vývoj a zrání ovoce. Bez tepelné úpravy se proces zrání a následného chátrání způsobeného působením enzymů při negativní teplotě zpomalí, ale nezastaví. Díky tomu budou polotovary nevhodné pro potraviny.

Které odrůdy jsou vhodné pro různá jídla?

• pro smažení, polévky a bramborovou kaši se používají hlavně odrůdy s vysokým obsahem škrobu, například Krasavchik, Tuleevsky, Lorch, Adretta, Bellarosa;
• pro vaření v uniformě a saláty – nízkoškrobové: “Gala”, “Skarb”, “Zhukovsky”, “Luck”, “Queen Anna”, “Rozara”, “Nevsky”, “Impalla”, “Colombo” a další.

A nakonec recept od šéfkuchaře George Harveyho (Bramborová restaurace, USA):
„Chcete-li upéct hranolky ze zmrazených surovin, použijte mřížku trouby. Tento způsob vaření zajišťuje volnou cirkulaci horkého vzduchu, přičemž se každá tyčinka rovnoměrně prohřeje, díky čemuž hranolky získají příjemnou zlatohnědou barvu a křupavou kůrku. Tyčinky jednoduše položte na mřížku a pečte 30 minut při 180 °C.

Video

Podrobné pokyny a užitečné tipy od zkušených hospodyněk získáte sledováním následujících videí:

Autor: Marina Sobetskaya

Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:

Ctrl + Enter
Ohodnoťte tento článek: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Hodnocení: 5.00 (10 hlasů)
Víš, že:

Předpokládá se, že některé druhy zeleniny a ovoce (okurky, řapíkatý celer, všechny druhy zelí, papriky, jablka) mají „negativní obsah kalorií“, to znamená, že při trávení se spotřebuje více kalorií, než obsahují. Ve skutečnosti se v trávicím procesu spotřebuje pouze 10-20 % kalorií přijatých z potravy.

Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Z hlediska vlastností a vzhledu jsou si velmi podobné, ale neměly by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost – shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.

Léčivé květy a květenství je nutné sbírat na samém začátku období květu, kdy je v nich obsah živin co nejvyšší. Květiny se mají trhat ručně a odlamovat hrubé pedicely. Nasbírané květiny a bylinky sušte rozptýlené v tenké vrstvě v chladné místnosti při přirozené teplotě bez přístupu přímého slunečního záření.

V malém Dánsku je jakýkoli kus země velmi drahým potěšením. Proto se místní zahrádkáři přizpůsobili pěstování čerstvé zeleniny ve vedrech, velkých pytlích, molitanových krabicích naplněných speciální hliněnou směsí. Takové agrotechnické metody vám umožňují získat plodinu i doma.

Rodištěm pepře je Amerika, ale hlavní šlechtitelskou práci pro vývoj sladkých odrůd provedl ve 20. letech zejména Ferenc Horváth (Maďarsko). století v Evropě, především na Balkáně. Pepř přišel do Ruska z Bulharska, a proto dostal své obvyklé jméno – „bulharský“.

Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Připravuje se takto: hnůj se nahromadí na hromadu nebo hromadu, proloží se pilinami, rašelinou a zahradní zeminou. Obojek je potažen fólií pro stabilizaci teploty a vlhkosti (to je nutné pro zvýšení aktivity mikroorganismů). Hnojivo “dozraje” během 2-5 let – v závislosti na vnějších podmínkách a složení vstupní suroviny. Výstupem je sypká homogenní hmota s příjemnou vůní čerstvé zeminy.

Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných “předků”.

Novinkou amerických vývojářů je robot Tertill, který na zahradě provádí plení plevele. Zařízení bylo vynalezeno pod vedením Johna Downese (tvůrce robotického vysavače) a funguje autonomně za všech povětrnostních podmínek, pohybuje se po nerovném povrchu na kolech. Zároveň seřízne všechny rostliny pod 3 cm pomocí vestavěného zastřihovače.

Přírodní toxiny se nacházejí v mnoha rostlinách; žádná výjimka a ty, které se pěstují v zahradách a zeleninových zahradách. Takže v kostech jablek, meruněk, broskví je kyselina kyanovodíková (kyanovodíková) a ve vrcholcích a slupce nezralého lilku (brambory, lilky, rajčata) – solanin. Ale nebojte se: jejich počet je příliš malý.