Marinované houby jsou vždy vítaným předkrmem na stůl, každodenní i sváteční. Je také vynikajícím doplňkem do salátů, polévek, teplých hlavních jídel a dokonce i domácího pečiva. Je však důležité vzít v úvahu, že houby jsou při přípravě velmi rozmarné. Udělejte chybu a produkt se poškodí. Proto jsme se dnes rozhodli studovat pravidla a jemnosti nakládání hub na zimu.
Třídění a namáčení
Proces nakládání hub je poměrně dlouhý a pracný. Dá se zhruba rozdělit do tří etap. Nejprve je třeba houby nasbírané v lese nebo zakoupené na trhu roztřídit a důkladně omýt. Vyhoďte červivé a shnilé. Dále se sklizená plodina třídí podle velikosti a druhu hub. Každý z nich má totiž svou vlastní chuť, a co je mnohem důležitější, své vlastní kuchařské vlastnosti. Pokud najdete houby silně znečištěné, je lepší je namočit alespoň na půl hodiny do mírně osolené vody a poté důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Dále je musíte znovu projít tím nejopatrnějším způsobem. Někteří potřebují oříznout tvrdé základny nohou, jiní potřebují odstranit fólii z uzávěrů, velké by měly být rozřezány na několik částí.
Metody varu
Jak uchovat lišky, žampiony, žampiony a další oblíbené odrůdy? Oloupané a omyté houby uvaříme. To se provádí dvěma způsoby: v čisté vodě nebo v marinádě. V prvním případě se houby vloží do smaltované pánve se studenou vodou s přídavkem 50 g soli a 2 g kyseliny citrónové na 1 litr tekutiny. Houby přivedeme k varu na vysokém ohni za stálého sbírání pěny a poté stáhneme plamen na střední. Doba vaření u různých odrůd se pohybuje od 15 do 30 minut. Pokud máte pochybnosti, je snadné určit stupeň připravenosti – vařené houby klesnou ke dnu. Vaření v marinádě je poněkud náročnější. Nejprve se houby uvaří ve vodě výše popsaným způsobem, ale udržují se ve vodě po dobu 2–3 minut. Nezapomeňte přidat sůl a kyselinu citronovou – to je druh ochrany proti botulismu. A teprve potom jsou umístěny do vroucí marinády a udržovány na středním ohni po dobu 20 minut. Někdy se vařené houby vkládají přímo do sklenic, zalijí horkou marinádou a sterilizují.
Jemnosti marinování
Nyní můžete přejít k marinování. Výběr ingrediencí pro marinádu závisí na preferencích chuti. V klasické verzi přidejte 1-1 polévkové lžíce na 2 litr vody. l. hrubá sůl, 1 polévková lžíce. l. cukru nebo o něco méně, od 50 do 100 ml 9% stolního octa. Mnoho žen v domácnosti se domnívá, že to stačí. Silné koření může přehlušit chuť hub, proto je přidávejte opatrně. Bobkový list, hrášek z černého a nového koření, česnek, křen, hořčičná semínka, hřebíček – vyberte si, po čem vaše srdce touží. V některých receptech najdete koriandr, chilli a skořici. Pokud se chystáte produkt skladovat po dlouhou dobu, musíte zvýšit množství octa, přidat 50-60 ml rostlinného oleje a nezapomeňte sterilizovat sklenice. Sklenice a víčka omyjte v horké vodě pomocí saponátu nebo jedlé sody. Na nakládané houby, na rozdíl od solených, můžete použít kovová poklice. Ocet chrání obrobek před botulismem. Poslouží i plastové a skleněné poklice s těsněním. Umožňují průchod vzduchu, což zabrání rozvoji smrtících spór. Ale v tomto případě se životnost sníží. U nakládaných hub to není déle než rok.
Klasické medové houby
Nyní přejdeme k receptům na nakládané hříbky, žampiony, volushki, lišky a medové houby na zimu. A začneme tradičním receptem na medové houby. Vložte 3 kg připravených hub do hrnce, naplňte studenou vodou, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a vaříme od okamžiku varu po dobu půl hodiny. Nezapomeňte sebrat pěnu. Poté přidejte 2-3 koprové deštníky, 3-4 bobkové listy, 2 lžičky. hořčičná semínka a hrášek z nového koření. Houby vložíme do cedníku a propláchneme převařenou vodou. Vařte vodu. Na 1 litr tekutiny přidejte 2 polévkové lžíce. l. cukr, 1 polévková lžíce. l. sůl, 2 bobkové listy a deštník kopru. Směs necháme 5 minut vařit na ohni a zalijeme 5 polévkovými lžícemi. l. ocet. Nezapomeňte odstranit bobkový list. Horkou marinádou přelijte houby ve sklenicích a přikryjte víčky.
Voňavé lišky
Doporučujeme lišky marinovat s česnekem. Do velkého hrnce s vodou dejte 1 kg oloupaných a omytých hub, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. vrchovatou sůl a špetku kyseliny citronové, vařte do měkka. Rozpusťte 2 lžičky ve smaltované pánvi s vodou. sůl a 4 lžičky. cukru, přivedeme k varu a přidáme uvařené houby. Přidejte nakrájenou hlávku česneku, 8-10 hrášku z nového koření, 3-4 poupata sušeného hřebíčku, 2-3 bobkové listy. Houby namočte na 10 minut do pikantní vroucí směsi, zalijte 50 ml rostlinného oleje a 6–7 polévkových lžic. l. ocet, přeneste do sklenic a naplňte marinádou, po odstranění všech vavřínu. Sklenice uzavřete nylonovými víčky a umístěte na chladné a tmavé místo.
Houba kroužkovaná
Recept na marinované bílé houby ve sklenicích na zimu úspěšně doplní vaši sbírku domácích přípravků. 1 kg připravených hříbků vaříme v mírně osolené vodě 20 minut, scedíme v cedníku. Pro marinádu smíchejte vodu ve smaltované pánvi, 1 polévkovou lžíci. l. sůl, 2 lžičky. cukr, 3–4 bobkové listy, 3–4 hrášek z nového koření, 7–10 kuliček černého pepře, 3 poupata sušeného hřebíčku. Směs přiveďte k varu, vyjměte bobkový list a zalijte 60 ml 6% stolního octa. Ihned přidáme uvařené houby, znovu přivedeme k varu a necháme 5-10 minut odležet. Na dno sterilizovaných sklenic položte kolečka cibule, poté samotné houby a vše naplňte horkou marinádou. Zbývá pouze zavařit sklenice a poslat je na uskladnění. Domácí gurmány potěší salát nebo polévka s hříbky z konzervy.
Svižné žampiony
Žampiony jsou také velmi chutné v marinádě. Doporučujeme vyzkoušet tento rychlý recept. V hrnci smíchejte 50 ml slunečnicového oleje a čistou vodu. Přidejte 3 nahrubo nasekané stroužky česneku, 2 bobkové listy, 1 lžičku. cukr a sůl, 8–10 kuliček černého pepře, 2 polévkové lžíce. l. 9% ocet. Do pikantní marinády vložte 500 g omytých žampionů, přiveďte k varu, udržujte na středním plameni 5 minut a nechte vychladnout. Voda by měla houby sotva pokrývat. Pokud je ho málo, nemusíte nic přidávat – během procesu vaření houby pustí vlastní šťávu. Vložte je do sklenice, naplňte je marinádou a přikryjte víčky. Nicméně i v této podobě lze podávat marinované žampiony posypané zelenou cibulkou a přelité zakysanou smetanou.
Pikantní vlny
Nakládané volushki jsou obzvláště dobré v kombinaci s hořčicí a česnekem. Naplňte 1,5 kg připravených trubek vodou, přidejte 2 lžičky. osolte a vařte, dokud nebude hotový. Sklenice předem sterilizujte a na dno každé položte deštník kopru, 5–6 zrnek bílé hořčice a 2–3 stroužky česneku na tenké plátky. Navrch rovnoměrně rozprostřeme uvařené volushki. Připravíme si jednoduchou marinádu z 500 ml vody, 1 polévková lžíce. l. sůl, 1 lžička. cukru, povařte 5 minut a přidejte 50 ml jablečného octa. Horkou marinádu nalijte do sklenic, zakryjte víčky, vložte do širokého hrnce s vodou a vařte 20 minut. Poté sklenice srolujeme a zabalíme do teplé deky. Pokud jste si ještě nestihli udělat zásoby nakládaných hub na nadcházející zimu, je nejvyšší čas to napravit. Naše praktická doporučení pomohou i začátečníkům zvládnout tento kulinářský úkol. Další zajímavé nápady na houbové přípravky najdete na našem webu. Jaké houby má vaše rodina ráda? Podělte se o své domácí recepty a tajemství vaření v komentářích.
