Co definuje dobrá polosladká červená vína? A jaká jídla je nejlepší podávat?
Pokud jde o chuť vína, existuje několik kritérií, podle kterých se určují:
- Sladkost. Podle obsahu cukru může být víno suché, polosladké, polosuché nebo sladké.
- Kyselost. Kyselejší vína bývají svěží a kyselá, s výraznými tóny červeného ovoce. Vína s nižším obsahem kyselin jsou vnímána jako jemná, s příjemnou sametovou texturou.
- plné tělo. Tělo nápoje může být plné, střední nebo světlé. Tato charakteristika závisí na složitosti kytice, počtu tónů v ní, obsahu alkoholu, taninů. Červená vína mívají plnější tělo než bílá, zvláště pokud jsou vyrobena v teplejších vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají rychleji a dosahují maximální zralosti bez větších problémů.
- Alkohol. Zodpovídá za sílu nápoje a hřejivý pocit při pití červeného vína. Typicky, neperlivá vína mají obsah alkoholu 11-13%, i když některé odrůdy mohou být vyšší nebo nižší. Například červená vína ze Zinfandelu jsou známá svou vysokou pevností – asi 15 %.
- Taniny. Tyto fenolické látky se nacházejí ve slupce červených hroznů a do vína se přenášejí i při zrání v dubových sudech. Vysoký obsah taninu je zodpovědný za svíravost na patře, specifický svíravý pocit v ústech, který je často zaměňován s „suchostí“ vína. Ve skutečnosti mohou být třísloviny přítomny v suchých i sladkých vínech.
Kombinace těchto vlastností ovlivňuje chuť vína. V ideálním případě by měl být nápoj dobře vyvážený a měl by mít přijatelnou úroveň kyselosti, těla, tříslovin a sladkosti pro svou rozmanitost.
Hodnocení polosladkých červených vín
Přestože jsou polosladká červená vína méně oblíbená než suchá, často se probojují do nejlepšího světového žebříčku vín. Mezi nejúspěšnější:
- Červené polosladké porty z Portugalska
- Španělské sherry
- portugalská madeira
- Recioto – italská vína vyrobená ze sušených hroznů
- Gruzínská přírodní polosladká vína – Khvanchkara a Kindzmarauli.
Za pozornost stojí také kalifornská vína vyrobená ze Zinfandelu, sladké odrůdy, která produkuje šťavnatá, ovocná vína s bohatou chutí švestek a třešňového džemu.
Jak vybrat víno podle etikety?
Informace na etiketě mohou o víně říci hodně. To zahrnuje:
Odrůdové složení. Víno může být vyrobeno z jedné nebo více odrůd.
Země a region výroby. Čím podrobnější je zeměpisné označení, tím lepší je kvalita vína. Nejlepší odrůdy vín jsou vyrobeny z hroznů sklizených ručně z jednoho místa, zatímco sériově vyráběné produkty jsou vyrobeny z bobulí pěstovaných v různých částech země.
Obsah alkoholu. Méně silná vína (ta s obsahem alkoholu pod 11 %) bývají chuťově sladší, protože cukr nebyl plně absorbován kvasinkami.
Vůně a chuť. Podobné informace jsou také často uvedeny na etiketě. Z něj můžete zjistit hlavní chuťové vlastnosti vlastní konkrétnímu druhu vína.
Různá vína mohou mít ve svém buketu primární, sekundární a terciární tóny a někdy i jejich kombinaci.
Primární tóny zahrnují svěží ovocné, květinové a bylinné tóny, zatímco sekundární a terciární tóny zahrnují kakao, čokoládu, sušené ovoce, kůži, tabák, dřevo, ořechy, vanilku a další sladké koření. Mladá vína mají obvykle pouze primární a malý počet sekundárních tónů, zatímco stařeným vínům dominují sekundární a terciární tóny.
Mladý nebo starý: co je lepší?
Má se za to, že čím je víno starší, tím je lepší, i když ve skutečnosti tomu tak vždy není. Vína s vysokým obsahem tříslovin a kyselin podléhají skladování a zrání. Pokud se dává přednost jemnějším odrůdám, pak je třeba věnovat pozornost červenému polosladkému vínu, které se doporučuje pít mladé.
Šroubovací uzávěr nebo korek?
Francouzská, italská, španělská a kalifornská vína se nejčastěji prodávají s běžným korkem, který je i dnes považován za standard pro uzavírání jakostních vín. Mnoho výrobců v Novém světě a zejména v Austrálii, na Novém Zélandu a v Jižní Africe jej však odmítá používat. Na počátku roku 2000 vytvořili vinaři z těchto zemí tzv. Screwcap Initiative. Dnes ji podporují i tak velká a vlivná vinařství, jako je například australská společnost Penfolds. Šroubovací zátky se nejvíce používají při výrobě mladých vín, jejichž doporučená trvanlivost nepřesahuje 5 let.
Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu
Jak vybrat víno pro každou příležitost?
Tato příležitost je jedním z hlavních referenčních bodů při nákupu vína. Dobré víno se dá pít v úzkém kruhu přátel nebo v hlučné společnosti. Jednodušší víno se používá k přípravě různých pokrmů a víno výjimečné kvality je vyhrazeno pro zvláštní příležitost. Přitom je třeba vzít v úvahu, že:
Pro párty je lepší vzít několik odrůd červeného a bílého vína, ne nutně drahé, ale určitě dobře vyvážené. V tomto ohledu jsou bílá polosuchá a červená polosladká vína považována za důstojný kompromis.
Vína na vaření, stejně jako koktejly, punče a svařené víno nemusí být složité, protože koření se do nich stejně přidá. Hlavním požadavkem na taková vína je často kyselost, nikoli jejich rafinovaná vůně nebo komplexní buket.
A nakonec gastronomie. Jaké jídlo bude se podávat víno? Lehčí vína se nejlépe hodí k libovým rybím a zeleninovým pokrmům, složitější a plná vína se lépe hodí k vydatným jídlům se šťavnatými omáčkami, jako je grilované maso nebo steak.
Gastronomické kombinace
Když je předem známo, která jídla se budou podávat u stolu, je docela snadné k nim koupit červené nebo bílé víno. Hlavním cílem je najít víno, které s vybranými pokrmy buď zvýrazní, nebo chuťově kontrastuje. Hlavní věc je mít na paměti několik jednoduchých pravidel:
Ke kyselému jídlu je nejlepší zvolit víno s vysokou kyselinkou. Pokud víno, které se podává k pokrmům s rajčatovou nebo octovou omáčkou, není dostatečně kyselé, bude se jeho chuť zdát plochá, nezajímavá. V ideálním případě by kyselost vína měla být vyšší než u pokrmu, ke kterému se podává.
Slané pokrmy se hodí téměř ke každému vínu, nejlépe však – ke sladkému či polosladkému. Skvělým příkladem jsou sladká vína Sauternes a slaný sýr Stilton.
Tučná jídla se hodí k silným vínům s vysokou kyselinkou a tříslovinami, téměř ke každému plnému červenému vínu a zvláště k těm zrajícím v dubových sudech. Toto pravidlo platí i pro dezerty – například cheesecake, který je považován za vynikající párování s červenými polosladkými víny s vysokým obsahem alkoholu a kyselin.
Jak poznat kvalitní červené víno?
Kvalitu vína určuje několik kritérií a hlavní chuťové vlastnosti hrají pouze vedlejší roli. Víno může být hodně kyselé nebo tříslové, ale to neznamená, že bude kvalitní. Všechny vlastnosti musí být v dokonalé rovnováze. Profesionální degustátoři se při hodnocení vín řídí následujícími kritérii:
Zůstatek Nejlepší červená vína jsou vždy dokonale vyvážená. Jejich charakteristické vlastnosti, včetně sladkosti, těla, kyselosti, tříslovin a obsahu alkoholu, jsou v dokonalé harmonii.
Složitost – čím bohatší je buket vína, čím je mnohostrannější, tím je víno kvalitnější a zajímavější. Pokud jsou v kytici pouze 2-3 tóny, pak bude víno jednoduché a jen stěží bude nazýváno vynikající. To platí zejména pro červená vína, která mají obvykle nejen primární tóny v buketu, ale také chutě spojené se zráním vína v sudu a láhvi, jablečno-mléčnou fermentací, oxidací a dalšími výrobními procesy.
Nasycení – vlastnost, která závisí na tom, jak snadné je identifikovat různé tóny v kytici. Čím zřetelněji se objeví, tím je víno bohatší a lepší.
Trvání – Jakostní víno je dáno nejen chutí, ale i délkou jeho dochucení. Bez ohledu na to, jak je víno voňavé a chutné, pokud je závěr trochu krátký, je nepravděpodobné, že na sebe zanechá živé vzpomínky. Víno s příjemnou dlouhou dochutí, která zůstane po 10 minutách, zůstane dlouho v paměti. Určitě to budete chtít zkusit znovu.
Právě tato čtyři kritéria se používají při bodovacích soutěžích a výstavách. Pokud víno nesplňuje žádné z kritérií, je považováno za nekvalitní, pokud splňuje alespoň jedno – přijatelná, dvě – dobré, tři – velmi dobré a čtyři – vynikající.
Ne vždy je kvalita vína určena jeho hodnotou. Slušná a levná červená vína se vyrábějí v australské Barossa, argentinské Mendoze a jihoafrickém Stellenboschi. A sezónní slevy a akce jsou dobrou příležitostí k nákupu kvalitního červeného vína za rozumnou cenu.
Dobrým tipem při nákupu vína je zapamatovat si své oblíbené značky, zanechat recenze a dělat si poznámky. Pokud se vám víno líbilo nebo naopak nelíbilo, můžete si o něm udělat poznámku, abyste si příště mohli koupit nebo se vyhnout nákupu této konkrétní značky. Existuje mnoho speciálních aplikací pro chytré telefony, které vám umožní dělat si poznámky o víně, jeho kvalitě a chuťových vlastnostech. Seznam vín vám časem umožní rychle určit výběr dobrého červeného polosladkého nebo suchého vína.
Polosladká červená vína jsou často považována za přechodnou možnost mezi suchým červeným a sladkým bílým. Jsou poměrně vzácné, a proto je docela těžké najít dobré červené polosuché nebo polosladké víno. V tomto článku budeme hovořit o některých vlastnostech těchto nápojů, o tom, jak se vyrábějí, a také o nejoblíbenějších odrůdách tichých a šumivých červených sladkých vín.
Co znamená „červená polosladká“?
Všechna červená, bílá nebo růžová vína se dělí na sladká, polosladká, polosuchá a suchá. Určující charakteristikou je v tomto případě zbytkový cukr – čím více, tím sladší nápoj. Většina červených vín se vyrábí suchá, prakticky bez cukru. Často také obsahují značné množství tříslovin a kyselin, což jim dodává „suchou“, svíravou chuť. Polosladká vína jsou opakem – jejich chuť je jemnější a třísloviny nejsou tak výrazné.
Ovocná, mohutná vůně je vnímána jako sladkost, což není tak úplně pravda. Sladkost rozpoznávají chuťové pohárky na špičce jazyka a vůni, „ovocnost“, rozpoznávají čichové orgány. Člověk rozlišuje pouze čtyři hlavní chuťové složky: sladkost, kyselost, slanost, hořkost. Zároveň má schopnost rozeznat více než tisíc vůní včetně všech druhů ovoce nebo květin. Chuť červených vín je také ovlivněna tříslovinami: pokud je jejich obsah příliš vysoký, příjemné ovocné tóny se ztratí za celkovou svíravostí a nebudou vnímány tak jasně. Vína s nízkým obsahem tříslovin vypadají ovocněji: jsou šťavnatější a ovocné chutě jsou zřetelnější. Většina polosladkých vín obsahuje méně tříslovin než polosuché a suché odrůdy.
Hodnocení polosladkých červených vín
Nejlepší červená polosladká vína jsou vyrobena z vysoce cukerných, přirozeně sladkých odrůd hroznů: Saperavi, Zinfandel. Vyrábějí se také ze sušených bobulí nebo zastavením kvašení (například fortifikací vína). Mezi nejoblíbenější odrůdy patří:
- Khvanchkaru a Kindzmarauli (Gruzie)
- Recioto (Itálie)
- Port a Madera (Portugalsko)
- Některé druhy sherry (Španělsko)
- Polosladká červená vína ze Zinfandelu (Californich)
Toto víno se konzumuje vychlazené, často k dezertům, ovoci nebo zralým modrým sýrům.
Způsob výroby
Při výrobě vína kvasný proces přeměňuje cukr obsažený v hroznech na alkohol. Pokud se fermentace zastaví dříve, než se všechen cukr přemění na alkohol, obsah alkoholu bude nižší a nápoj bude sladší. To je důvod, proč můžete určit, zda bude nápoj chutnat sladce nebo suchě, podle procenta alkoholu: může se pohybovat od 5,5 do 14% v závislosti na kategorii nápoje.
Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu
Oblíbené odrůdy
Mezi oblíbené odrůdy polosladkých a sladkých červených patří:
- gruzínské Kindzmarauli,
- Německá vína vyrobená z bobulí Dornfelder,
- Recioto della Valpolicella, italská Schiava,
- Černý muškátový oříšek,
- Odrůdy Red Vin Santo – například Occhio di Pernice.
Kindzmarauli – přírodní polosladké. Vyrábí se ze sladkého, aromatického Saperavi, obsahujícího velké množství barviv a tříslovin. Jedná se o autochtonní odrůdu pěstovanou v Kakheti. Vyrábí nápoje s plným tělem s hlubokou tmavě rubínovou barvou a sametovou chutí, v níž dominují tóny švestky, tmavé třešně a kávy.
V Německu se k výrobě sladkých a polosuchých vín používá také místní odrůda vinné révy Dornfelder. Běžný je zejména v regionech Rheinhessen a Falc, které jsou v těsné blízkosti francouzského Alsaska. Nápoje z Dornfelderu jsou šťavnaté, plné, s tóny třešní, ostružin a bylinek v buketu.
V Itálii je jedním z nejznámějších červených vín Recioto della Valpolicella. Vyrábí se ve stejné oblasti jako slavný Amarone. Nápoj má komplexní strukturu a jeho buket kombinuje tóny třešní, rybízu, skořice a čokolády. Toto víno má dobrý skladovací potenciál: více než 20-30 let. S věkem se jeho chuť stává měkčí, nasycená nádechem sušeného ovoce, kávy a tabáku.
Mezi italskými polosuchými a sladkými víny jsou známá i ta z plodů Schiavy. Hrozny se pěstují v oblasti Alto Adige a jsou známé svou hlubokou a neuvěřitelně příjemnou vůní růže, cukrové vaty, třešňového džemu a skořice.
„Ve světě se tomu říká víno se zbytkovým cukrem. A „polosladké víno“ je ryze ruský termín. Nejlepší víno v této kategorii je podle mého názoru Amarone (Itálie, Veneto).
Ivan Volkov, odborník na víno
Mezi neobvyklé odrůdy patří vína vyrobená z Muškátu černého. Jsou vzácné, protože tato odrůda je velmi náladová a pěstuje se pouze v některých regionech Itálie. Jde o křížence Muškátu Alexandrijského a Schiavy. Vyrábí vynikající tichá a fortifikovaná vína s nevšedním aroma kandovaných jablek, růží, fialek, skořice a gumy.
Další chloubou italských vinařů je slavný Vin Santo. Vyrábí se převážně v Toskánsku a má hustou, sametovou strukturu a obklopující jemnou chuť. Nápoj svou chutí a hustotou matně připomíná fortifikovaná vína, i když do něj výrobci málokdy přidávají brandy. Často se vyrábí ze sušených hroznů velmi pomalým kvašením. Vzácné Occhio di Pernice se vyrábí z hroznů Sangiovese.
Šumivá vína
Brachetto se vyrábí v regionu Piemont a má klasifikaci DOCG, nejvyšší mezi italskými vinaři. Má světle rubínovou barvu a vůni po jahodách, třešňovém džemu, malinách, fialkách a růžích. Brachetto přichází ve třech podtypech:
- Brachetto Rosso: poloperlivé s malým množstvím oxidu uhličitého (2 atmosféry versus 6-7 u francouzského šampaňského), nízkým obsahem alkoholu a poměrně vysokou koncentrací cukru.
- Brachetto Spumante: šumivé s tlakem 3-4 atmosfér, malými bublinkami a sílou asi 6%.
- Brachetto Passito: vyrobeno z ručně sbíraných hroznů a sušených na speciálních dřevěných stojanech (slavná metoda Passito nebo appassimento). Nejcukernatější odrůda s obsahem alkoholu do 11 %.
Neméně oblíbené je Lambrusco – lehké šumivé víno z oblasti Emilia-Romagna, známé po celém světě jako rodiště parmezánu. Existují čtyři typy Lambrusco podle obsahu cukru:
- Secco je suchá, dosti tříslová odrůda s mírnou hořkostí v dochuti.
- Semisecco je polosuché Lambrusco, které se chutí velmi blíží suchému, ale má o něco výraznější ovocnost.
- Amabile je polosladká odrůda, která dokonale odhaluje tóny ostružin, třešní, fialek a rybízu.
- Dolce je odrůda s nejvyšší koncentrací cukru, s neobvyklými tóny koly a kandovaného ovoce v buketu.
