Trvanlivost mléka zakoupeného v obchodě je dána jeho tepelnou úpravou, speciálním balením a speciálním testováním v závodě, poznamenal Roskachestvo. Expertka organizace, vedoucí standardizační služby Ruské mlékárenské unie Larisa Abdullaeva, odpovídala na nejoblíbenější otázky spotřebitelů o kvalitě mléčných výrobků.
OTÁZKA 1:
Proč mléko z obchodu vydrží déle než mléko zakoupené na trhu?
- Při příchodu mléka do závodu podniková laboratoř kontroluje suroviny např. na přítomnost patogenních mikroorganismů, somatických buněk (to je indikátor onemocnění zvířete mastitidou), na rezidua veterinárních léčiv v mléce (antibiotika atd.) Mléko, které nelze zpracovat pro potravinářské účely, je vyloučeno. Prodávat by se mělo pouze absolutně „čisté“ mléko od zdravých zvířat.
- Tepelná úprava (pasterizace, ultrapasterizace nebo sterilizace) ničí škodlivou i prospěšnou mléčnou mikroflóru v mléce, takže mléko nekysne a déle se skladuje.
- Tepelně ošetřené mléko ve výrobním závodě je baleno do čistých nových obalů v souladu se všemi nezbytnými hygienickými předpisy a teplotními podmínkami skladování, což také zvyšuje trvanlivost mléka.
- Při pasteraci se mléko obvykle zahřeje na 70 °C. Pasterizované mléko v neotevřeném balení lze skladovat cca 7-10 dní, někdy i 14 dní.
- Během ultrapasterizace se mléko zahřeje na teplotu 137 ° C, udržuje se po dobu 3-4 sekund a poté se prudce ochladí. Během této doby mléko nestihne získat chuť varu a ohřevu.
- Během sterilizace se mléko zahřeje na 100 °C. Při této teplotě se udržuje 20 minut, poté se ochladí. Takové mléko bude mít výraznou chuť sterilizace (vaření), někdy krémový odstín, jako pečené mléko.
OTÁZKA 3:
Co riskuji nákupem mléka na trhu JZD?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
„Produkty na trhu JZD nejsou bohužel pravidelně kontrolovány na bezpečnost a kvalitu. Někdy si proto místo kvalitního mléka od zdravé krávy můžete koupit produkt od nemocného zvířete. Že mléko pochází od nemocného zvířete, poznáte podle obsahu somatických buněk v něm – ukazatele zdraví vemene. Zvýšený obsah somatických buněk naznačuje, že mléko pochází od nemocného zvířete. To však lze zjistit pouze laboratorní analýzou.
Neexistuje ani jistota, že nádoba prodávajícího (a také kupujícího) je absolutně čistá, a proto je v tomto případě možné, že se do mléka dostane nežádoucí mikroflóra, která vede ke zkažení produktu.
OTÁZKA 4:
Na obalu mléka byla uvedena trvanlivost 10 dní. Mléko leželo v lednici tři týdny. Když balení otevřeli, ukázalo se, že mléko se nezkazilo. Proč?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– S největší pravděpodobností to bylo ultrapasterizované mléko. Nejčastěji se samozřejmě plní za aseptických podmínek a může být skladován při pokojové teplotě po dobu až šesti měsíců. Pokud se ale UHT mléko stáčí do lahví obvyklým automatickým způsobem, jako je pasterizované mléko, pak bude jeho trvanlivost stejná jako u pasterizovaného mléka – 10-14 dní, za předpokladu, že je skladováno v lednici. Ultrapasterizovaný však může být ve skutečnosti skladován o něco déle, než je doba uvedená na obalu, protože na rozdíl od pasterizovaného prošel ošetřením vyšší teplotou.
OTÁZKA 5:
Proč, když necháte otevřené mléko při pokojové teplotě, nezmění se na sražené mléko, ale chutná hořce?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Bez laboratorních testů je těžké pojmenovat přesnou příčinu. Jeden z důvodů, proč se mléko z obchodu nezmění na jogurt: prošlo tepelnou úpravou, takže neobsahuje prakticky žádné bakterie zodpovědné za zrání. Aby mléko správně fermentovalo, musíte do něj přidat startér.
Navzdory tomu, že tepelně upravené mléko (v otevřeném obalu) při pokojové teplotě nekysne, přesto se kazí – objevuje se žluklá (lipolýza) chuť. Vzhled žluklé chuti závisí na různých důvodech: například na krmivu a krmných přísadách v něm obsažených, na zdraví krávy, na aktivitě enzymů v mléce, na chemickém složení mléka. Takové vady mléka však musí být v závodě identifikovány během procesu organoleptického a chemického hodnocení.
- Do mléka se dostaly jakékoli „nemléčné“ bakterie, jako jsou bakterie kyseliny máselné (klostridie), takže proces rozkladu bílkovin a tuků se neřídí klasickým schématem zrání. Nevytvoří se hustá fermentovaná mléčná sraženina, ale mléko získá hořkou chuť. Mléko je vynikající živné médium pro vývoj jakýchkoli bakterií, včetně patogenních. Zde je možný jakýkoli možný vývoj situace, včetně objevení se hořké chuti bez fermentace a přeměny mléka v nepochopitelnou tažnou hmotu.
- Do mléka se záměrně přidávají stabilizační přísady, aby nedocházelo k jeho kysání. Bohužel se stále najdou bezohlední výrobci, kteří používají nepovolené přídatné látky, pokud mléko není nejkvalitnější, je v něm zvýšená hladina mikroorganismů a má vysokou kyselost.
- Mléko obsahuje zbytky veterinárních léčiv používaných k léčbě krávy. To je samozřejmě porušení zákona, to by se stávat nemělo. Někdy však při laboratorním testování tato mikromnožství zbytků léčiva nelze zjistit, „proklouznou“ do mléka a propůjčí mu hořkou chuť.
- Mléko pochází od krávy s mastitidou (zánět vemene). Svědomitý výrobce nedovolí, aby se takové mléko prodávalo, a ti, kteří se ženou za ziskem, to bohužel neudělají. Mléko „mastitis“ obsahuje hodně přebytečné mikroflóry, což znamená, že mikroorganismy při množení vylučují enzymy, které ničí mléčný tuk a kasein, hlavní bílkovinu mléka. Při rozkladu mléčných bílkovin vznikají krátké peptidy (kousky molekul bílkovin), které mají hořkou chuť. Pokud je tedy mléko mírně hořké, znamená to, že došlo k nekontrolované hydrolýze mléčných bílkovin. Proces rozkladu mléčného tuku (lipolýza) může také vést ke vzniku různých sloučenin, které mají hořkou chuť a nepříjemný zápach.
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Ne. Dobrým mlékem bych nenazvala to, které rychle kysne, protože obsahuje příliš mnoho bakterií, v lepším případě mléčnou mikroflóru a v horším případě škodlivé.
Něco jiného je u klasického kysání mléka, kdy se čerstvé mléko nalévá do čistých hliněných nádob. V tomto případě se v mléce vytvoří sraženina s vůní zakysané smetany, to znamená, že se vytvoří sražené mléko s lesklým povrchem, který lze řezat nožem. Je však možné říci, že takové mléko je absolutně bezpečné až po laboratorních testech.
Pokud ale mléko rychle kysne a zároveň má nepříjemnou hořkou, mastnou pachuť, pak takový výrobek nelze nazvat kvalitním. K rychlému zakysání otevřeného pasterizovaného mléka může dojít buď v důsledku přebytku mikroflóry, což je porušení norem, nebo vypršela nebo se blíží doba použitelnosti nebo se do mléka dostaly cizí bakterie.
Kvalitní domácí (farmářské) mléko od zdravé krávy vydrží v čisté, uzavřené sklenici v lednici až čtyři dny. Ani vařené!
OTÁZKA 7:
Jak se liší sušené mléko od plnotučného, co obsahuje plnotučné mléko a co ne?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Sušené mléko je mléko, ze kterého byla odstraněna vlhkost. Technologie sušení mléka byla vynalezena za účelem uchování produktu. Sušené mléko se vyrábí zahušťováním a sušením při vysokém tlaku a šetrných teplotách, takže zůstávají zachovány nejen bílkoviny, tuky a sacharidy, ale i mnoho dalších užitečných látek.
Jediný rozdíl mezi sušeným mlékem a plnotučným mlékem je nedostatek vlhkosti.
Pokud je sušené mléko skladováno v souladu se všemi požadavky a následně řádně zředěno vodou, pak výsledné (rekonstituované) mléko není horší než mléko plnotučné. Navíc, když se sušené mléko vyrábí z letního mléka, je lepší než plnotučné zimní mléko.
OTÁZKA 8:
Je pravda, že potraviny připravené ze sušeného mléka místo plnotučného jsou méně zdravé?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Ne, to není pravda. Sušené mléko splňuje stejné požadavky, jaké platí pro plnotučné mléko a další mléčné výrobky. Navíc existují produkty, které nelze připravit bez sušeného mléka – mluvíme o jogurtu, který by měl obsahovat hodně bílkovin – od 3,2 do 6 %. V továrně se při výrobě jogurtu bílkoviny zvyšují přidáním sušeného mléka.
OTÁZKA 9:
Co je rekonstituované, normalizované, plnotučné a konzumní mléko? Jaký je rozdíl? Které z následujících mlék nesmí obsahovat sušené mléko?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Repasované – jedná se o mléko připravené ze sušeného (nebo zahuštěného) mléka a pitné vody za dodržení všech technologických a hygienických podmínek. Rekonstituované mléko se neliší od běžného mléka. Všechny požadavky na takové výrobky jsou stejné jak v normách, tak v technických předpisech (zákonech).
Normalizované – jedná se o mléko, ve kterém je hmotnostní podíl tuku a bílkovin upraven na normu stanovenou normou. Normalizace se provádí přidáním smetany do mléka (aby bylo mléko tučnější) nebo odstředěného mléka (pro snížení koncentrace tuku a zvýšení koncentrace bílkovin). Jakékoli mléko s konkrétním deklarovaným obsahem tuku na etiketě (0,5, 2,5, 3,2 %) je normalizováno – jeho tuk a bílkoviny jsou uvedeny na normu stanovenou normou. Pitné mléko je povoleno normalizovat pouze smetanou a odstředěným mlékem. Pro normalizaci mléka při výrobě dalších mléčných výrobků (tvaroh, jogurt, kefír atd.) je normalizace povolena nejen u smetany a odstředěného mléka, ale částečně i u sušeného mléka (např. pro zvýšení obsahu bílkovin dle standardní).
Celý – jedná se o mléko, ve kterém se nezměnil obsah tuku, bílkovin a laktózy. Do plnotučného mléka se nic nepřidává a nic se z něj neubírá. Je pouze tepelně upraven.
Pití – jedná se o mléko, které prošlo tepelnou úpravou (název označuje jaké). Při výrobě se nepoužívá sušené plnotučné mléko a sušené odstředěné mléko.
Přítomnost sušeného mléka je v plnotučném a konzumním mléce nepřijatelná!
Konzumní mléko není dovoleno normalizovat sušeným mlékem, takže na jednom balení není možné kombinovat dvě slova – „pitné“ a „rekonstituované“.
OTÁZKA 10:
Proč mléko z obchodu někdy voní jako kravina a hnůj?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Je to důsledek špatné kontroly mléka při jeho příjmu. Odpovědný výrobce má zařízení, které tyto pachy odstraňuje. Mléko přijaté k výrobě je deodorizováno, filtrováno a homogenizováno.
Velké podniky mají také „pokročilejší“ způsob čištění mléka – baktofugaci, která odstraňuje všechny zbytečné nečistoty a bakterie. Po pasterizaci mléka je navíc výrobce povinen mléko ochutnat, tedy provést organoleptické posouzení mléka. Zkušení specialisté tyto chutě vycítí a mléko nepustí do prodeje.
Pokud tedy zaznamenáte nepříjemné pachy v mléce, má závod nejen nízkou vstupní kontrolu surovin, ale možná také nemá dostatečné vybavení pro kvalitní čištění syrového mléka a také dobré čištění zařízení.
Doporučuji tyto případy nahlásit výrobci. Využijte svého spotřebitelského práva a napište nebo zavolejte na kontaktní údaje výrobce uvedené na obalu.
OTÁZKA 11:
Proč se mléko nezpění do pěny potřebné pro cappuccino?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Pro napěnění mléka musí být studené; mastné (ne méně než 4 %), vysoký obsah bílkovin (ne méně než 3 %).
Jakýkoli ohřev mléka mění strukturu jeho složek – bílkovin a tuku. Molekuly bílkovin jsou největší molekuly v mléce a dodávají mu hustotu. Když je mléko studené, je velká šance, že struktura bílkovin zůstane stejná, což je dobré pro šlehání. V této husté struktuře mléka s neporušeným složením bílkovin a vysokým obsahem tuku snáze zůstanou vzduchové bubliny (které zajišťují přetékání). Pokud je studené, můžete také našlehat mléko s obsahem tuku 3,2 %. Výsledná pěna ale dlouho nevydrží.
OTÁZKA 12:
Lze rostlinné mléko považovat za alternativu kravského mléka?
ODPOVĚĎ ODBORNÍKA:
– Toto je úplně jiný produkt a nazývat jej mlékem je nesprávné. Podle mého názoru by bylo správné nazývat tento výrobek např. nápojem z kokosu, sóji, rýže apod. Tyto výrobky totiž neobsahují ani gram mléka, což znamená, že toto slovo by nemělo být používané tak, aby nikoho neuvedly v omyl.
Nyní je otázka změny názvu aktivně diskutována na Ministerstvu zemědělství Ruské federace a v Euroasijské hospodářské komisi, aby se odlišily pojmy „mléko“ a „rostlinný nápoj“.
Za zmínku také stojí, že kravské mléko a nápoje ze sóji, ovsa, kokosu atd. mají různé složení a různé nutriční hodnoty. A při testování těchto produktů se používá odlišný přístup jak v mikrobiologii, tak ve všech ostatních sanitárních ukazatelích. Pokud je například v kravském mléce kontrolován pouze jeden mykotoxin – M1, který se může náhodně dostat do mléka s jídlem, tak například v ovesném nebo rýžovém nápoji mohou být až desítky dalších druhů mykotoxinů, které musí být ovládán.
Přesto lze nápoje ze sóji a kokosu považovat za alternativu mléka pro ty osoby, které nesnášejí mléčnou bílkovinu nebo například mléčný cukr – laktózu. A také pro vegany a lidi hlídající si hladinu cholesterolu. Ale samozřejmě musíte pochopit, že to není úplná náhrada nebo alternativa. Získáte bílkoviny, ale ne stejné jako v běžném mléce, ale rostlinné bílkoviny. Mléčná bílkovina obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin, které se nenacházejí v rostlinných bílkovinách.
