Společně s gastroenterologem mluvíme o výhodách a škodlivosti kysaného zelí a společně s kuchařem vysvětlujeme, jak jej správně vařit.
- Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya;
- Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“
Kysané zelí se připravuje kvašením pomocí mléčného kvašení. Bakterie, které jsou na samotném zelí, stejně jako ve vzduchu a na lidských rukou, se v něm začnou množit a absorbovat sacharidy. Díky jejich činnosti se trvanlivost zelí zvyšuje na několik měsíců a jeho chuť se stává kyselejší. Bakterie navíc nasycují pokrm organickými kyselinami a dalšími prospěšnými látkami. Přibližně totéž se děje při fermentaci jogurtu.
Co potřebujete vědět o kysaném zelí
Kysané zelí je jedním z nejstarších a nejběžnějších způsobů kvašení zeleniny. Připravovali ho již staří Římané. Spisovatel Plinius Secundus, který žil na počátku 1. století našeho letopočtu, napsal: „Zelí pomáhá kojícím matkám produkovat více mléka, pomáhá při rozmazaném vidění, odstraňuje bolesti hlavy a pravděpodobně působí jako lék na otravu alkoholem“ [XNUMX]. Jeho pozorování se ukázalo jako správné.
Kysané zelí je nejoblíbenější mezi národy střední a východní Evropy – Němci, Poláky, Čechy, Rusy a Balty. V jiných zemích je známé především pod německým názvem kysané zelí.
Různé národy dělají kysané zelí po svém. Germáni a severní Slované ji nasekají nadrobno a obyvatelé Balkánu ji solí celou ve velkých sudech. Poláci, Baltové a Rusové přidávají do zelí další ovoce, jako je mrkev nebo jablka, a také brusinky. Němci a Rakušané ho kvasí s kmínem a jalovcem.
Při vaření má kysané zelí mnoho využití: smaží se, dusí nebo jí syrové, přidává se do polévek, koláčů a masitých pokrmů. V národní kuchyni každé země východní nebo střední Evropy je jedinečný pokrm s kysaným zelím. Zde jsou nejoblíbenější a nejzajímavější z nich:
- zelná polévka s kysaným zelím je tradiční pokrm ruské kuchyně, nezaslouženě zapomenutý a částečně nahrazený ukrajinským borščem;
- Polsko-litevský bigos – kysané zelí, které se dlouze dusí s masem, sušenými švestkami, houbami a kořením;
- sarma je balkánská variace dolmy, ve které se místo vinných listů používají celé listy zelí;
- Židovsko-americký sendvič Reuben – sendvič z žitného chleba s konzervovaným hovězím masem, sýrem a zelím;
- Tyrolské kysané zelí – zelí dušené s kousky slaniny a cibule v hovězím vývaru;
- Německý zelí kastrol s klobásou.
V jižní Asii a na Dálném východě má kysané zelí mnoho vzdálených příbuzných. V Koreji a Japonsku se připravuje kimchi – kvašené čínské zelí v pikantním nálevu. Nepálci skladují na zimu gundruk – nakládanou listovou zeleninu. Barmánci marinují zeleninu, včetně zelí, v rýžovém víně v pokrmu zvaném monyin tjin.
Nutriční hodnota a obsah kalorií v kysaném zelí
Kysané zelí je dietní produkt bohatý na minerály a vitamíny. Jeden šálek (140 g) obsahuje:
- kalorie – 27;
- tuky – 0;
- sacharidy – 6 g;
- vláknina – 4 g;
- bílkoviny – 1 g.
Minerály a vitamíny (procento denní hodnoty):
- sodík – 41 %;
- vitamín C – 23 %;
- vitamín K1 – 15 %;
- železo – 12 %;
- mangan – 9 %;
- vitamín B6 – 11 %;
- kyselina listová – 9%;
- měď – 15 %;
- draslík – 5 % [2].
Výhody zelí
Kysané zelí obsahuje probiotika zlepšující funkci střev, dále vitamíny a minerály, které posilují imunitu a posilují kosti. Výzkumy ukazují, že kysané zelí a další potraviny s probiotiky mohou pozitivně ovlivnit náladu člověka a pomoci v boji proti depresi.
Užitečné pro trávení
Kysané zelí je dobré pro střeva a zlepšuje celkový stav jejich mikroflóry. Bakterie, které kvasí zelí, se nazývají probiotika. Stejné bakterie se nacházejí v našich střevech a hrají roli první obranné linie proti toxinům, zánětům a škodlivým mikroorganismům [3]. Kromě toho, jak poznamenává Alena Potasheva, kysané zelí obsahuje hodně vlákniny, díky které tento nálev účinně předchází zácpě.
Dobrý zdroj železa
Železo je pro naše tělo důležitým prvkem. Je nezbytný pro tvorbu krve a metabolismus. Nedostatek železa narušuje imunitu a vede ke ztrátě síly. Převážnou část tohoto minerálu získáváme z masitých potravin. Nachází se také v mnoha rostlinách, ale v této podobě je mnohem hůře stravitelný. Studie evropských vědců zjistila, že bakterie nalezené v kysaném zelí a jiné fermentované zelenině zlepšují vstřebávání železa a zvyšují jeho biologickou dostupnost [4].
Chrání nervový systém a zlepšuje náladu
V Rakousku platí staré přísloví: „Kyslé vás potěší“ – to znamená, že kysané zelí zvyšuje vaši chuť k jídlu a dodává potěšení každému jídlu. Nedávný výzkum však tomuto rčení přináší nové významy. Probiotika obsažená ve fermentovaných potravinách ovlivňují funkci mozku a nervového systému, zlepšují náladu a pomáhají léčit příznaky deprese [5].
Nedávná studie čínských vědců ukázala, že stav střevní mikroflóry ovlivňuje riziko rozvoje Alzheimerovy choroby a probiotika z fermentovaných potravin mohou snížit pravděpodobnost jejího rozvoje [6].
Přesné mechanismy těchto účinků jsou špatně pochopeny. Vědci hovoří o existenci „signálního systému“, který spojuje střevní mikroflóru s mozkem a působí prostřednictvím imunitního, endokrinního systému a také nervových a metabolických cest. Přesný princip jeho fungování ale není znám.
Posiluje imunitu
Před sto lety se na každé lodi vždy našlo několik sudů kysaného zelí. Jedli ho námořníci, aby se vyhnuli kurdějím, protože takové zelí obsahuje hodně vitamínu C, který je velmi důležitý pro imunitní systém a řadu orgánů našeho těla. Podílí se na tvorbě bílých krvinek, stimuluje regeneraci buněk a podporuje tvorbu kolagenu, nezbytného pro pružnost pokožky a mnoha dalších tkání. A probiotika podle nedávné studie německých lékařů zlepšují prospěšné vlastnosti [7].
Pomáhá udržovat silné kosti
Díky kombinaci vitamínů a minerálů obsažených v kysaném zelí je téměř ideální pro udržení zdraví kostí. Vitamin K reguluje tvorbu bílkovin, které regulují jejich mineralizaci. Mangan, draslík, fosfor a hořčík posilují kosti.
Pomáhá při kocovině
„Jak zelí samotné, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu,“ říká gastroenteroložka Alena Potasheva. “To je způsobeno tím, že obsahuje kyselinu jantarovou, která pomáhá neutralizovat škodlivý acetaldehyd, a různé soli.”
Škodlivost kysaného zelí
Hlavním nebezpečím kysaného zelí je vysoký obsah soli, která se při přípravě tohoto produktu používá. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a otokům, zvyšuje krevní tlak, zvyšuje riziko urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
Další nevýhodou tohoto produktu je vysoká koncentrace histaminu. Právě tato látka se při alergii uvolňuje do krve. Kvůli tomu kysané zelí zvyšuje riziko reakcí na jiné potraviny [8].
Nakonec je důležité si uvědomit, že všeho je zdravé s mírou. Výzkumy ukazují, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud se jí v malých porcích. A ve velkém množství může způsobit průjem.
Jak vyrobit kysané zelí: rady šéfkuchaře
Kvašení zelí je velmi jednoduché. Pro nejjednodušší recept potřebujete jen zelí a sůl.
Nejprve byste měli zkontrolovat čerstvost zelí – zda nejeví nějaké poškození nebo známky hniloby. Sůl by měla tvořit přibližně 2–2,5 % hmotnosti zelí, to znamená, že na 10 kg budete potřebovat 200–250 g. Hlávku zelí očistíme od vnějších listů a poté ji nakrájíme najemno nebo nastrouháme na speciálním struhadle. Můžete přidat mrkev, ale ne moc – 10-15% hmotnosti zelí.
Zelí promícháme se solí a rukama důkladně vymačkáme, aby pustilo šťávu – bude tak kvasit rychleji a rovnoměrněji. Tuto směs vložte do čisté sklenice nebo jiné nádoby. Navrch můžete nainstalovat útlak. Zelí by mělo kvasit 3-4 dny při pokojové teplotě nebo mírně vyšší. Je potřeba ho několikrát denně propíchnout nožem, aby se uvolnil oxid uhličitý, jinak bude chutnat hořce.
Alena Solodovičenko, šéfkuchařka restaurace „Grand Cafe Dr. Živago“
- Kysané zelí se nejlépe připravuje z čerstvě natrhaných hlávek. V ideálním případě neuplynou po sklizni více než dva dny. Je to všechno o bakteriích mléčného kvašení: žijí na povrchu listů a umírají při dlouhodobém skladování. Právě tyto bakterie jsou zodpovědné za kvalitu kvašení.
- Ideální nádobou na kysané zelí jsou velké skleněné dózy.
- Kysané zelí je lepší skladovat v lednici nebo na balkoně (v chladném období) – v teple ztratí křupavost.
Komentář odborníka
Alena Potasheva, gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát lékařských věd, přední specialista sítě klinik Semeynaya
Jak může být kysané zelí škodlivé, zvláště ve velkém množství?
Přes všechny blahodárné vlastnosti kysaného zelí ho ne každý dokáže dobře strávit. Proto je lepší začít jíst zelí s malým množstvím. Může způsobit přebytek plynu ve střevech, což vede k nadýmání a plynatosti.
Kdo by neměl jíst kysané zelí?
Pacienti se zánětlivými onemocněními střev by měli být obzvláště opatrní s kysaným zelím – může vyvolat exacerbaci.
S největší pravděpodobností bude obtížné jíst pro pacienty s gastritidou nebo duodenitidou a ještě více pro ty s peptickými vředy, které jsou nyní běžné – koneckonců vláknina zelí je poměrně hrubá. Pokud se do zelí při kvašení přidává cukr (a takové recepty existují), pak by se s tím neměli nechat unést pacienti s inzulínovou rezistencí a cukrovkou. Pokud je v něm příliš mnoho soli, pak mohou nastat problémy u pacientů se srdečním onemocněním.
Pokud kysané zelí zkysne, může způsobit otravu?
„Překyselení“ zelí je porušením pravidel pro jeho přípravu nebo skladování. V takovém zelí mohou „růst“ nejen prospěšné bakterie. Pokud se v něm objevila plíseň, solný roztok se zakalil nebo zápach je nepříjemný, pak byste samozřejmě neměli jíst takové zelí. Je to tak, že „peroxidované“ zelí je spíše bez chuti než škodlivé, takže se často tepelně upravuje (dusí se nebo se přidává do zelné polévky).
