Je lepší krájet sušenku horkou nebo studenou?

154629 0 7

Jak připravit těsto

Dort by měl být nejen lahodný, ale také svůdně krásný! Hladké vrstvy dortu jsou součástí velkolepého vzhledu. Problém spojený s krájením piškotů na identické tenké vrstvy nastává poměrně často. Jak úhledný a krásný bude průřez dortu, závisí na míře jejich rovnoměrnosti.

Řekneme vám, jak rovnoměrně nakrájet piškotový dort na rovnoměrné vrstvy různými způsoby.

Příprava sušenky na krájení na rovnoměrné vrstvy koláče

Při plánování pečení koláčů zvažte hlavní body.

• Krájení máslového (šifonového) piškotu nebude těžké. Nejobtížněji se krájí klasický piškot – je vzdušný, suchý a snadno se drolí. Proto je nutné být při své práci trpělivý a pečlivý.
• Jen dobře vychladlý piškot se dá snadno nakrájet na rovnoměrné dortové vrstvy.
• Je jednodušší nakrájet piškotový základ na dort malého průměru rovnoměrně než dortový základ na dort velkého průměru.
• Kulaté koláče se krájí snadněji než obdélníkové nebo čtvercové.
• Piškotové vrstvy připravené podle klasické receptury se skládají z mouky, cukru a vajec. Tento typ báze má charakteristickou porézní strukturu. Bez speciálních dovedností se při řezání základna začne rozpadat nebo se shromažďovat do hrudek.
• Pokud jsou v receptuře použity další produkty (jako mléko, rostlinný olej/máslo, prášek do pečiva), jedná se již o máslové koláče (jiný název je „šifon“). Jsou vlhčí, hladší a mnohem jednodušší.
• Velký význam má výška a průměr upečeného piškotu, který je základem budoucího dortu. Obvykle je minimální výška základního dortu 5–6 cm, krájí se na rovnoměrné 1 cm vrstvy.
• Někdy vršek piškotu skončí nerovný. V tomto případě se doporučuje odříznout konvexní část základny pomocí nitě, nože nebo jiného zařízení. Lze jej rozdrtit a použít jako ozdobu na váš dort.

O různých metodách a zařízeních pro řezání sušenek si povíme níže.

Kdy sušenku nakrájet? Mám to řezat, dokud je to horké, nebo počkat, až základna vychladne?

Častou otázkou je, zda krájet piškot horký nebo studený? Složitost vykrajování ovlivňuje jeho receptura, velikost a doba, po kterou koláč po vypnutí zůstane v troubě.

Forma s upečenou sušenkou se z trouby nevyndává hned, ale po 10 minutách. To se provádí tak, aby se sušenka nezhroutila kvůli prudké změně teploty. Dále se produkt nechá vychladnout na pokojovou teplotu, aniž by se vyjímal z formy – dokud se sám neodsune od bočních stěn formy. Teprve poté se horký koláč vyjme nebo vyřízne z formy nožem a položí se na mřížku, dokud úplně nevychladne.

Vychladlý sušenkový základ zabalíme do igelitového sáčku nebo potravinářské fólie a dáme do lednice alespoň na 5-6 hodin, nebo ještě lépe přes noc. Díky tomuto způsobu skladování se uvnitř sušenky začne tvořit vlhkost, což značně usnadní proces krájení na rovnoměrné koláče.

Existuje několik způsobů, jak nakrájet sušenku na stejné kousky pomocí nitě, vlasce, provázku a nože.

Řezání sušenky pomocí nitě nebo vlasce

Podívejme se, jak pečlivě a rovnoměrně rozříznout sušenku nití na 3 nebo více částí. Řekněme rovnou, že tento způsob je vhodný pro klasickou verzi základu ze tří složek (mouka, vejce, cukr), šifonového piškotu a piškotového dortu s přidanou tekutinou. Pokud jste upekli klasický piškotový dort s přídavkem prášku do pečiva, bude výrobek příliš jemný, vzdušný a měkký, nit roztrhá dužinu na kousky i po odpočinutí. Proto tento způsob není vhodný pro koláče s práškem do pečiva. Pro řezání takových sušenkových základů jsou vhodné další způsoby uvedené níže.

Vizuálně rozdělte sušenku na stejné části o tloušťce přibližně 1 cm. Čáry lze označit nožem nebo párátky.

Výrobek může mít poměrně hustou kůrku, proto vám doporučujeme udělat malý řez nožem v kruhu, kde by měla procházet hranice prvního koláče.

Vezměte silnou nit, vlasec nebo dentální nit, vložte ji do řezu a začněte křížit konce. Stačí je táhnout různými směry – postupně nit sušenku rozřízne. Výsledkem je dokonale hladký a úhledný řez.

Řezání sušenky nožem

Tento způsob se nejlépe osvědčil při rozdělování máslových a čokoládových sušenek na rovnoměrné kousky. Elastická struktura se dobře hodí k řezání ostrou čepelí dlouhého nože.

Pro tenké plátky je nejlepší dlouhý pilový list. Tento způsob řezání základny na rovnoměrné koláče vyžaduje určitou dovednost.

Položte nůž na stůl tak, aby zcela spočíval na rukojeti. Mezi stolem a čepelí tak zůstane mezera. Rukojeť nám bude oporou a její výška k čepeli určí výšku dortu.

Naneste znatelné zářezy po celém obvodu v požadované výšce od základny.

Pravou rukou položte čepel nože na jeden z označených bodů (rovina je rovnoběžná se stolem).

Pohybujte nožem ve směru hodinových ručiček směrem k sobě. V tomto případě by levá ruka měla sušenku postupně rozkládat směrem k pohybu nože (otáčet proti směru hodinových ručiček).

Dělejte malé řezné pohyby, neustále produktem otáčejte a pokaždé se posouvejte hlouběji. Nedoporučujeme na nůž příliš tlačit a snažit se celou sušenku rozkrojit od kraje ke kraji. Výsledkem je, že řez není horší než ze závitu.

Tato metoda je dobrá, protože pro ni neexistují žádná omezení. Nůž dokáže nakrájet ty nejjemnější a nejměkčí sušenky jakéhokoli průměru.

Chcete si sami nastavit výšku dortu? Žádný problém! V tomto případě za to bude zodpovědná mezera mezi čepelí a rukojetí. Takto budou mít všechny koláče stejnou tloušťku. A vrchovaté sušenky se dají dokrájet až do konce. I malé kousky budou mít stejnou tloušťku. Usnadníte si tak jejich vzájemné kombinování, pokud z nich potřebujete vytvořit další vrstvu.

Pokud potřebujete silnější kůrku, zvažte stojan na nože, o který se opře.

Pokud se vám tato metoda zdá složitá, může být vaším pomocníkem při krájení dokonale hladkých piškotů zařízení, jako jsou svěrky na nože. Svorky jednoduše nasadíte na dlouhý nůž (nebo speciální vykrajovátka na sušenky) z obou stran do požadované výšky dortových vrstev a rychle a bez námahy nakrájíte dortový základ na rovnoměrné dortové vrstvy.

Mimochodem, jakýkoli základ pro domácí koláč doporučujeme nakrájet suchým horkým nožem. Toto pravidlo platí nejen pro sušenky, ale také pro nejjemnější mousse dorty vyrobené z husté šlehačky a cukru. Zajistíte tak 100% dokonalý řez, aniž by došlo k narušení původního vzhledu výrobku, ať už je zdoben čímkoli.

Nabízí se otázka, jak zahřát nůž? Existuje mnoho způsobů, můžete použít kterýkoli z nich.

První metoda je podle našeho názoru nejjednodušší a nejpraktičtější. Vezměte dlouhou úzkou nádobu. Může to být například pánev na špagety nebo odměrka, pokud do ní čepel nože zcela zapadne. Naplňte nádobu vroucí vodou, ponořte nůž do horké vody. Počkejte, až se čepel nože dobře zahřeje. Čepel otřete do sucha papírovou utěrkou a klidně se pusťte do krájení dortu. Tato metoda vám pomůže dosáhnout dokonale rovnoměrného řezu na dortu.

Další oblíbená metoda: nůž lze nahřát pod tekoucí horkou vodou a poté otřít do sucha ručníkem.

Ať už použijete kteroukoli metodu, pamatujte, že nejprve nůž zahřejete, poté jej otřete do sucha a provedete řez. A tak dále, dokud nezískáte požadovaný počet kusů.

Nakrájejte sušenkový základ pomocí plátů a cukrářského kroužku

Při krájení pomůže i formovací kroužek, dlouhý ostrý nůž a talíře nebo talířky.

Umístěte dortový základ do prstence a pod něj položte několik plátů o něco menšího průměru než forma. Čím více plátů, tím výše bude piškot vyčnívat nad okraj formy.

Ostrým nožem, přísně vodorovně bez naklánění, nakrájejte dort na požadovanou tloušťku.

Přidejte pár plátů níže, aby se piškot na pánvi zvedl do stejné výšky. Dort znovu nakrájejte a tak dále. Toto jednoduché zařízení výrazně zjednoduší krájení sušenky na rovnoměrné vrstvy koláče!

Cukrářské zařízení na krájení sušenek

K dispozici je také speciální zařízení, které usnadní tenké a rovnoměrné nakrájení sušenky na koláčové vrstvy.

Řetězec nože

Princip jeho fungování je velmi podobný výše popsanému použití nitě nebo vlasce. Ale takový nůž má nepopiratelnou výhodu – několik úrovní pro nastavení výšky. To znamená, že provázek lze zvedat a spouštět do požadované výšky a díky speciálním zářezům neklouže.

Nastavitelný kruh na krájení dortu

Pohodlný vynález, který vám umožní zabít dvě mouchy jednou ranou, pokud jste si ještě nepořídili zapékací mísu. Obvykle je vyroben z nerezové oceli a je to široký kroužek se štěrbinami ve stejné vzdálenosti od sebe. Pro pečení vyložte okraje pečícím papírem (někdy to není nutné, záleží na výrobci). Umístěte sušenku do formy a upravte ji podle velikosti. A pak vložte nůž do štěrbin a krájejte koláče vrstvu po vrstvě.

Držáky nožů

Existují speciální plastové držáky na nože. S nimi si nemusíte lámat hlavu nad tím, „co dát pod nůž a jak zajistit, aby byly všechny koláče stejně vysoké“.
Tyto svorky mají prohlubně, kde je čepel zajištěna.

Stroje na hladké krájení sušenek

V podnicích potravinářského a cukrářského průmyslu a ve veřejných stravovacích zařízeních se na krájení sušenek používají speciální stroje – vykrajovátka na sušenky. Jedná se o zařízení pro podélné krájení piškotů na rovnoměrné vrstvy, pomocí kterých lze formovat dokonale rovnoměrné vrstvy dortů a pečiva.

Přířezy sušenek jsou umístěny na dopravníku, který je dopravuje do bloku nožů umístěných rovnoběžně s rovinou pásu. Nože provádějí vratné pohyby a pečlivě rozřezávají základnu na vrstvy dané tloušťky.

Výška nožů je nastavitelná, stejně jako rychlost dopravního pásu. Proto takové chytré zařízení, jako je řezačka sušenek, umožňuje výrazně zvýšit množství a kvalitu řezů u zpracovaných obrobků ve srovnání s ručním řezáním.

To je asi vše, co se hodí pro každého domácího cukráře, aby věděl, jak doma krájet piškot na dortové vrstvy. Jako obvykle dodáme, že se správným cvičením dopadne krájení pokaždé lépe a lépe!

Pokud ještě nevíte, jak si doma vyrobit šlehačku, pokud máte dotazy, jak to udělat správně, jaký obsah tuku ve smetaně je nejlepší na šlehání a zda to jde udělat metličkou – napište nám, my se podělí o tajemství v příštím článku.

Nedávno jsme v blogu psali o impregnaci na piškoty – jak, čím a kdy impregnovat. Pokud máte zájem o výrobu piškotů, napište nám o tom do komentářů!

Výroba dortu vyžaduje více než jen dodržování osvědčeného receptu. Musíte mít také šikovnost a schopnost nakrájet dorty na stejné části. Jak často se stane, že upečete krásný, rovnoměrný piškot, který lahodí oku, ale když ho rozkrojíte, skončíte s křivými, částečně rozsypanými koláči. A ať se snažíte sebevíc, už se vám nepodaří sestavit dort tak, aby vypadal tak, jak byl zamýšlen. V tomto článku odpovíme na otázky našich čtenářů, jak nakrájet dortovou vrstvu rovnoměrně a jaké nástroje by měli domácí cukráři používat k vykrajování piškotového dortu.

Proč nemůžeš úhledně nakrájet sušenku?

Než si řekneme, jak správně nakrájet dort na vrstvy, podívejme se na důvody, proč nemusí vyjít rovnoměrný řez, a zapracujme na chybách:

1. Špatná příprava na zkoušku. Pokud těsto na dort nebylo smícháno ve správných poměrech, bylo šlehané příliš dlouho nebo nebylo dostatečně nadýchané, může být obtížné krájet vrstvy a způsobit jejich drobení. Zkuste si přesněji odměřit množství surovin, používejte váhy a řiďte se doporučeními zkušených cukrářů pro přípravu piškotů.
2. Otevření dvířek trouby. Aby byl piškot vzdušný a nepadal, je důležité při pečení udržovat teplotní podmínky. Nasávání studeného vzduchu způsobí, že sušenka spadne a nebude možné ji rovnoměrně nakrájet.
3. Převaření nebo nedovaření. Dorty, které jsou uvnitř přesušené nebo vlhké, se krájí mnohem obtížněji. Příliš suchá sušenka se rozpadne a nedopečená zanechá na noži lepkavou vrstvu těsta, která ztěžuje krájení. Hlídejte si dobu pečení a hotový koláč po vypnutí nenechávejte v troubě.
4. Nedostatečné chlazení. I když s přípravou koláče spěcháte, nekrájejte koláče, dokud jsou horké. Pokud se budete snažit krájet dort ihned po upečení, bude se rozpadat. Dorty nechte zevnitř úplně vychladnout.
5. Používání nesprávných nástrojů. Tupým nebo krátkým nožem sušenku pouze poškodíte, ale nenakrájíte ji na rovnoměrné koláčky. Níže vám řekneme, jak řezat vrstvy dortu doma.

Jak vidíte, pro rovnoměrné a přesné nakrájení piškotu je důležité nejen použít správné nářadí, ale také piškot na vykrajování připravit.

Fáze přípravy piškotového dortu k krájení

V pekárnách a cukrárnách se k vykrajování dortů používají nejen speciální nástroje, ale také drahé zařízení, které sušenku krájí automaticky podle zadaných parametrů. Doma však v malém množství snadno rovnoměrně nakrájíte vrstvy dortu i bez použití speciálních cukrářských pomůcek, pokud piškot správně připravíte.

Těsto upečeme podle technologie přípravy piškotu. Pokud se ukáže, že je příliš sypký, nedopečený nebo příliš suchý, nebudete schopni provést rovnoměrné řezy.

Po upečení necháme koláč 10-15 minut vychladnout na pánvi. To pomůže, aby se trochu usadil a stal se hustším. Dort vyjměte z formy, přendejte na mřížku a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.

Pokud má vršek piškotu čepici, odřízněte ji ostrým nožem, aby byl dort rovný. Tím se zlepší vzhled dortu, jakmile bude plně sestaven. Pokud chcete, aby byl piškot obzvláště elastický a snadno se krájel, můžete ho zabalit do fólie a vychladit v mrazáku na 30–60 minut. Lehké zmrazení pomůže dortu zpevnit a sníží riziko drobení při krájení.

Jak řezat dortovou kůru nožem

Profesionální cukráři používají k řezání sušenky speciální nástroje, ale doma můžete dort nakrájet běžným nožem. Vyberte si dlouhý nůž s tenkou, ostrou čepelí. Ideální variantou je nůž na chleba s vroubkovanou čepelí, který produkuje čisté a rovnoměrné krájení bez přílišného tlaku na koláče.

Nejprve se rozhodněte, na kolik dílů piškot rozdělíte. Mějte však na paměti, že bude obtížnější získat i tenké koláče. Pokud nevěříte svému oku, použijte pravítko nebo měřicí pásku. Odměřte stejné intervaly kolem kůrky a pomocí nože vytvořte malé štěrbiny. Jako značky můžete vložit párátka.

Začněte krájet kůrku tak, že nůž povedete označenými oblastmi řezání. Snažte se nůž držet bez naklánění a podle značek proveďte rovnoměrný řez. Těsto nemačkejte nožem, ale pilujte, abyste nenarušili jemnou strukturu sušenky. Pokud byly dorty nakrájené nerovnoměrně a na některých místech vyklopené výše a jinde níže, zkuste je při sestavování vrátit do původní polohy, aby výsledkem byl dort správného tvaru.

Jak řezat vrstvu dortu nití

Další oblíbenou metodou pro řezání rovnoměrných vrstev koláče je použití silné nitě nebo tenkého provázku. Budete potřebovat kousek nitě o něco delší, než je obvod dortu, běžný nůž a pravítko.

Připravenou sušenku položte na rovný povrch a změřte místa, kde se budou dělat řezy. Nožem po celém obvodu udělejte malé zářezy o hloubce půl centimetru a vložte do nich nit.

Konce nitě překřižte a držte je na obou stranách dortu, jako byste se chystali začít vázat mašli. Poté konce zatáhněte silněji a protáhněte nit dortem směrem k sobě. Vytáhněte nit a pomocí cukrářské stěrky oddělte jeden vykrojený koláč od druhého. Ve výsledku získáte nejrovnoměrněji nakrájené koláče bez drobků a narušení textury sušenek.

Jak krájet piškot pomocí cukrářského provázku

Pokud často připravujete piškoty, má smysl pořídit si cukrářský provázek, který proces krájení dortů dále zjednoduší. Jedná se o cukrářský nástroj, což je konstrukce skládající se z kovové rukojeti s nataženým provázkem mezi dvěma nohami. Na podpěře jsou na obou stranách zářezy, pomocí kterých můžete nastavit provázek do požadované výšky a sušenku nakrájet na dorty bez použití nože nebo odměrného pravítka.

Nástroj se umístí kolmo k dortu na nohy a nastaví se požadovaná výška strun. Opatrným pohybem jedné nohy provázkem se provede řez. Proces řezání nezabere mnoho času, řez bude rovnoměrný a co nejhladší.

Krájení sušenek pomocí svorek na nože

Dalším nástrojem, kterým lze řezat dortové vrstvy, jsou nožové svěrky, které pomáhají rovnoměrně nakrájet nejen piškoty, ale dokonce i chléb. Fixační prostředky jsou levné a prodávají se v cukrárnách. Myslete však na to, že budete potřebovat i kvalitní cukrářský nůž s dlouhou čepelí.

Nůž je upevněn v držácích na obou koncích v požadované výšce, k tomu je určeno několik svorek. Sušenku položíte na stůl a sušenku nakrájíte nožem, držíte ji tak, aby se obě svorky dotýkaly povrchu.

Jaké další metody existují na krájení piškotů?

Pokud nemáte po ruce ostrý dlouhý nůž nebo speciální nástroje, můžete zkusit sušenku nakrájet pomocí improvizovaných prostředků. Špachtle s rukojetí a dlouhou čepelí vám pomůže udělat rovnoměrný řez a pečlivě oddělit sušenkové koláčky od sebe.

Pokud pečete piškot na plechu, můžete malé kulaté koláčky vyrobit pomocí talíře požadovaného průměru nebo salátového kroužku. Obvykle se tato metoda používá pro bento koláče, kde jsou potřeba vrstvy koláčů s malým průměrem.

Chcete-li získat rovnoměrnější rovné řezy při oddělování velkých koláčů, můžete použít elektrický nůž s dlouhou čepelí. Tento nástroj usnadňuje nakrájet sušenku rovnoměrně na tenké kousky.

Rozkrojení celého piškotu zkrátí dobu přípravy dortu. Nemusíte totiž péct několik koláčů, když si můžete nakrájet jeden nadýchaný piškot. Dodržováním tipů a metod popsaných v článku budete schopni dosáhnout úhledných, rovnoměrných a chutných vrstev koláče.

Hlavní věc, kterou je třeba pamatovat, je být opatrní, vybrat správné nástroje a chladit koláče, abyste dosáhli dokonalých výsledků řezání. Pokud se vám napoprvé nepodaří dorty rovnoměrně nakrájet, nezoufejte. Mistrovství přichází se zkušenostmi.