Moje babička fermentovala rajčata na zimu ve velkém sudu a ukázalo se, že jsou neuvěřitelně chutná a aromatická. Toto je moje velmi živá vzpomínka z dětství, rád jsem sledoval proces nakládání (tehdy mi to připadalo jako nějaké pro mě pohádkový rituál) a výsledek se mi líbil: babička jsem uvařil brambory, dal do mísy nakládaná rajčata a nebylo lepší večeře pro nás vnoučata, kteří jsme přijeli na prázdniny.
Teď je bohužel těžké koupit pravé dubové sudy, do kterých bylo dříve zvykem nakládat okurky, rajčata, kysané zelí. Pokud je tedy úroda rajčat příliš velká, nasolím je do velkého hrnce.
Oproti solení ve sklenicích je proces mnohem rychlejší a jednodušší. Ráda se s vámi podělím o recept, jak takto nakládat rajčata, určitě se bude líbit i vám.
V závislosti na velikosti rajčat se do stejné pánve vejde různé množství, takže není možné uvést přesnou hmotnost rajčat a objem nálevu pro určitou kapacitu pánve.
Sami odhadněte, kolik rajčat se vám do pánve vejde a připravte se na to, že láku nemusí být dostatek, nebo naopak zbude.
A ještě jeden tip: protože hmotnost velké pánve s rajčaty a solným roztokem je velmi velká, je pohodlnější přenést všechny připravené ingredience do suterénu, kde budou rajčata fermentovat, a naplnit tam pánev. K těmto účelům můžete klidně použít i smaltovaný kbelík.
Solení Ingredience
Jak osolit rajčata
Pro nakládání vybírejte rajčata pevná, nepříliš velká a nepřezrálá. Hnědá rajčata jsou perfektní: během fermentace trochu „dozrají“ a oproti červeným budou hustší a nezměknou.
Červenou papriku omyjeme a kolem stopky nařízneme malým nožem kolečko. Tímto otvorem opatrně odstraníme všechna semínka.
Papriku omyjeme a zevnitř vytřepeme přilepená semínka. Papriky není nutné fermentovat s rajčaty, obejdete se bez nich. Papriky však dodávají slaným rajčatům zvláštní chuť a samy o sobě jsou velmi chutné. Můžete dát méně papriky, asi polovinu.
Připravte si koření. Listy křenu důkladně omyjeme a nakrájíme na malé kousky, asi 10-15 cm.
Kopr omyjeme a nakrájíme na kousky 10-15 cm, feferonku omyjeme a nakrájíme na malé kroužky. Listy černého rybízu a třešně omyjeme.
Oloupejte a opláchněte kořen křenu. Nakrájejte ho na tenké kroužky nebo proužky. Česnek oloupeme a omyjeme. Velké hřebíčky rozpůlíme.
Nádobu na moření důkladně umyjte. Můžete použít smaltovanou pánev (nebo kbelík), jen se ujistěte, že není odštípnutá; nebo nerezová pánev. Můžete si vzít keramickou nebo skleněnou nádobu, ale ne hliníkovou!
Na dno pánve dejte trochu všeho koření a bylinek. Pokud je pánev malá, stačí rozdělit bylinky a koření na 3 části: na dno, na střed a na všechna rajčata.
Poté položte 2 vrstvy rajčat. Za nimi je vrstva paprik. Pokud jste dosáhli přibližně poloviny výšky pánve, přidejte vrstvu bylinek a koření. A vrstvy opakujeme, dokud nenaplníme celou pánev.
Papriky lze umístit v poloviční vrstvě a vedle nich položit rajčata. Horní vrstva rajčat by neměla mírně dosahovat horní části pánve.
Vrchní vrstvu rajčat vystelte bylinkami a kořením.
Připravte lák: nasypte sůl do vody o pokojové teplotě a míchejte, dokud se všechny krystaly úplně nerozpustí. Rajčata opatrně zalijeme lákem tak, aby zakrýval horní řadu rajčat.
Na rajčata položte velký plochý talíř nebo čisté dřevěné prkénko.
A navrch položíme malý útlak. Poté přikryjte pánev s rajčaty čistou gázou, aby se na rajčata nedostal žádný hmyz.
Pokud jste v kuchyni naplnili pánev rajčaty, přesuňte ji do sklepa. Rajčata necháme asi týden kvasit. Během této doby se rajčata nasytí solným roztokem a trochu se usadí.
Nyní odstraňte tlak a přikryjte pánev gázou a nechte rajčata kvasit. V závislosti na odrůdě rajčat a teplotě v suterénu (sklepu) budou rajčata připravena za 30-50 dní.
Papriky velmi změknou a ztratí tvar, ale budou také chutné, stejně jako rajčata.
Šťavnatá, aromatická a chutná svačina je hotová a bude vás těšit dlouho, dokud nedojde.
Je konec léta a pro letní obyvatele je čas udělat si zásoby zeleniny na zimu: kvasit zelí, nakládat okurky a rajčata, konzervovat houby, pokud je samozřejmě máte čas nasbírat. Způsobů kvašení, nakládání a zavařování zeleniny je nepřeberné množství, internet je jimi doslova plný.
Dotkneme se pouze jednoho aspektu souvisejícího s ocelářským průmyslem. Jmenovitě: je možné pro všechny tyto obstarávací úkony použít nádobí z oceli a různých slitin? Stává se totiž, že tradiční skleněné dózy spíše dojdou, nebo se do nich úroda prostě nevejde. Je škoda to vyhodit, ale sníst to najednou nejde. Zde je tedy několik jednoduchých tipů.
Můžete se klidně na pár měsíců krmit čerstvou zeleninou ze své zahrádky. Chci si ale připravit něco pro budoucí použití.
fotografie z otevřených zdrojů
První. Okamžitě zapomeňte na hliníkové nádobí, o tom to není. Sůl bude korodovat hliník, a pokud opravdu chcete skladovat okurky na několik měsíců, riskujete, že je sníte spolu s kousky hliníku. To znamená, že výstupem budou skutečně hliníkové okurky, jako v písni Viktora Tsoi, i když to mělo také úplně jiný význam.
Totéž platí pro pozinkované nádobí (sůl vstupuje do nebezpečné chemické reakce se zinkem) nebo jakékoli nádoby potažené teflonem. Totéž zelí je dobré osmažit v teflonovém kastrůlku a hned sníst. Ale taková jídla nejsou vhodná pro skladování a solení.
Za druhé. Nerezové nádobí je vhodné pouze pro předpokládanou krátkou trvanlivost. Důvod je jednoduchý: je nepravděpodobné, že se vám podaří hermeticky uzavřít velkou pánev. A v lednici žádný otevřený výrobek nevydrží déle než dva týdny, i když octem nešetříte.
Ano, nerez má velkou výhodu. Na jeho povrchu se nemnoží nejrůznější mikroorganismy. Ale bez ohledu na to, jak pevně pánve přikryjete poklicí a zabalíte do fólie nebo celofánu, kontakt se vzduchem je stále nevyhnutelný. Pokud se však chystáte zkvasit zelí, abyste ho snědli během jednoho nebo dvou týdnů, pak potřebujete nerezovou pánev.
Okurky opravdu nerady přicházejí do styku s jakýmkoliv kovem.
fotografie z otevřených zdrojů
Třetí. Smaltované nádobí je skvělou volbou pouze v případě, že na jeho povrchu nejsou žádné třísky nebo rez. Pokud existuje byť jen jeden čip, byť malý, pak je lepší to ani nezkoušet. Chemická reakce destruktivní pro zeleninu je nevyhnutelná. Chuť nakládaných okurek a rajčat bude beznadějně zničena. A tak se dá skladovat na chladném místě až šest měsíců.
V zásadě je vhodné i keramické nádobí. Pravda, je těžká a poměrně objemná, ale je krásná, můžete ji podávat přímo ze sklepa nebo z lednice na stůl, aniž byste ji přenášeli na talíře.
Čtvrtý. Co plechovka, je v ní vše zachováno? Plechovky jsou skutečně nejoblíbenější nádobou na zavařování již od dob Napoleona, kdy tuto metodu začali používat francouzští proviantníci (patentovali ji mimochodem Britové).
Nyní se však plechovky používají pouze pro průmyslové konzervování – to vyžaduje automatizovanou výrobní linku. I když, pokud chováte značné množství prasat, slepic nebo ovcí, má smysl o tom přemýšlet.
V plechových dózách je doma téměř nemožné cokoli zakonzervovat.
fotografie z otevřených zdrojů
Obecně lze říci, že kovové nádobí je samozřejmě jednoduché, technologicky vyspělé a v posledních desetiletích se stalo pohodlným pomocníkem pro lidi, ale nepatřilo mezi vítěze našeho hodnocení zahrad. Na okurky a rajčata, houby a zelí zatím nikdo nevymyslel spolehlivější formát než starý osvědčený dřevěný sud. Takto se solela a fermentovala zelenina již před mnoha staletími a tento způsob je dodnes zárukou chuti a dlouhodobého skladování. Stejné kyselé okurky v sudu lze skladovat rok, i když už samozřejmě nebudou chutnat.
Na zahradnickém pódiu jsou na druhém místě ty samé skleněné dózy původně ze SSSR – hlavní věcí je neumístit je na slunce, aby se obsah nezkazil. A do třetice – ano, běda a áá, plastové kbelíky a koryta! Jsou lehké, levné (můžete je vzít i z grilu a jen je opařit vařící vodou) a můžete v nich skladovat cokoli až 4 měsíce.
Sklo je považováno za nejoblíbenější formát pro letní obyvatele a zahradníky. Ne každý má dubové sudy.
fotografie z otevřených zdrojů
Ale kdyby kovy uměly mluvit, sotva by se moc rozčilovaly. Jednoduše by reptali: „No, zkuste grilovat ražniči na dřevěném grilu,“ a měli by pravdu, protože každý materiál má svůj účel.
Anton Belov
