Která chlebová plíseň je nejnebezpečnější? Může výrobek, který ještě nemá nadýchaný růst, tedy viditelné známky poškození, způsobit újmu na zdraví? Mám odříznout malé místo plísně, nebo budu muset bochník úplně vyhodit? Předplatitelé našich stránek na sociálních sítích a návštěvníci portálu rskrf.ru nám pravidelně kladou otázky týkající se plísně na chlebu. Na ty nejoblíbenější odpovídá Roskachestvo a Federální státní vědeckovýzkumný ústav pekařského průmyslu.
1. Odkud plíseň pochází?
Vzduch na ulici, doma a v kanceláři, ve vzduchu jakýchkoli průmyslových prostor (kromě těch, kde se provádí speciální příprava a sterilizace vzduchu) obsahuje širokou škálu mikroorganismů, včetně spór plísní. Formování chleba je proces, který začíná, když se spóry plísní dostanou na povrch produktu ze vzduchu. Jakmile jsou příznivé podmínky, spor začíná klíčit.
Jakmile spóry plísní vyraší, produkt již není vhodný ke konzumaci.
2. Kolik dní trvá, než plíseň vyklíčí?
Rychlost, s jakou se objevují viditelné známky plísně, závisí na mnoha faktorech: podmínkách skladování chleba (vlhkost, teplota, přítomnost a typ balení), druhu pekařských výrobků a způsobu jejich přípravy, hygienickém stavu výroby a také druh plísně a její fyziologické vlastnosti.
Olesya Savkina
Leading Researcher ve společnosti FGANU NIIHP, Ph.D.
– Naše modelové experimenty ukazují, že když jsou pekařské výrobky násilně infikovány plísní, nejkratší doba, než se objeví známky plísně, je:
- 24 hodin – u pšeničných pekařských výrobků připravovaných zrychleným způsobem, bez těsta a kvásku;
- 36 hodin – u pšeničných výrobků připravených dlouhodobou technologií – např. s použitím zákvasu nebo zákvasu;
- 40 hodin – pro žitný a žitno-pšeničný chléb.
Pšeničný a žitný chléb nezplesniví do 24 hodin po upečení.
3. V jakém okamžiku se chléb stává nezdravým?
Abychom pochopili, v jakém okamžiku se chléb stává nebezpečným, pokusme se porozumět mechanismu vzniku tohoto typu mikrobiálního kažení. Pokud je chléb napaden spórami plísní, dochází současně ke klíčení neviditelného mycelia houby uvnitř chleba a vytváření „načechrané“ barevné kolonie na okem viditelném povrchu. Chléb je bezpečný, dokud se neobjeví viditelné známky, tedy dokud se na povrchu chleba neobjeví malá, 1–1,5 mm v průměru, nejčastěji nejprve bílá, lehce nadýchaná „tečka“ – kolonie.
Pokud plíseň není vidět, je potřeba chleba cítit.
Malá, rodící se kolonie plísní je velmi obtížné si všimnout. Proto je třeba se zaměřit i na chuť a vůni. Pokud má produkt mírný žluklý nebo plesnivý zápach, znamená to, že proces mikrobiálního znehodnocení již začal. A takový chleba je lepší nejíst.
4. Když člověk sní plesnivý chléb, bude to mít nějaké následky na těle?
Plesnivý výrobek je nebezpečný, protože plísňové houby produkují látky, které mohou mít akutní toxický nebo karcinogenní účinek. Důkazy naznačují, že plesnivé potraviny mohou představovat vážnou hrozbu pro oslabený imunitní systém člověka. Mohou způsobit onemocnění, jako je aspergilóza, průduškové astma, ale i vznik zkřížené alergie na řadu přípravků.
Pouhé odstranění viditelné části kolonie plísní z povrchu chleba nestačí.
Pod mikroskopem můžete vidět, že forma se skládá z dlouhých tenkých propletených vláken (mycelium), které prostupují celým produktem. Mohou produkovat látky nebezpečné pro lidské zdraví.
Co dělat, když jste si koupili nekvalitní výrobek a dostali jste otravu jídlem, přečtěte si ZDE.
5. Může se na pšeničném i žitném chlebu objevit plíseň?
Jakékoli pečivo, zejména pokud je skladováno zabalené v plastové fólii, je ideálním místem pro rozvoj plísní. Ovlivňuje produkty vyrobené z pšeničné i žitné mouky.
Výjimkou jsou produkty s nízkou vlhkostí: sušičky, krekry, brčka, knäckebroty, tyčinky. Všechny jsou díky nízké vlhkosti méně náchylné k plísním, ale při nevhodném skladování ve vlhké místnosti a při narušení celistvosti obalu se na těchto výrobcích může vlivem vlhkosti vytvořit plíseň.
6. Plíseň může být černá, bílá, zelená. Která je nejnebezpečnější?
Chléb postižený plísní je pokryt chlupatým povlakem různých barev: bílá, šedá, zelená, žlutá, namodralá, černá. Nejčastěji se na chlebu tvoří plíseň zelená, inkoustová (modrozelená) a černá.
Nejjedovatější jsou plíseň žlutá (Aspergillus flavus) a černá hniloba (Aspergillus fumigatus).
- žlutá plíseň produkuje nejsilnější mykotoxin – aflatoxin. Může způsobit poškození těla, navíc samotná houba při vstupu do těla způsobí vážné poškození plic a může vést i ke smrti.
- Černá hniloba produkuje alkaloid fumigoklavin, který může způsobit těžkou intoxikaci, má hemolytické a antigenní účinky a výrazné alergenní vlastnosti a způsobuje aspergilózu.
“Nicméně kromě těchto forem,” poznamenává Olesya Savkina, – několik desítek dalších druhů plísní produkuje mykotoxiny a látky toxické pro člověka.
Samozřejmě existují i bezpečné druhy plísní, které se lidé naučili využívat k výrobě potravin, například na gurmánské sýry – Dorblu, Brie, Camembert. Takto „kultivovaná“ plíseň je považována za bezpečnou, ale u lidí s predispozicí jsou možné alergické reakce na mikrobiální protein.
Jakákoli plíseň je v pečivu nepřijatelná.
7. Je pravda, že krájený chléb jako první plesniví?
Ano. Plíseň totiž působí na potraviny pouze z povrchu. Krájení chleba zvětšuje povrch, který je k dispozici pro plíseň. Chléb, který se prodává v krájeném a baleném stavu, je proto náchylnější k plísním.
Jaké jsou výhody bezlepkového chleba, bez droždí, se semínky, čtěte ZDE.
8. Jaké přesné podmínky jsou potřeba k tomu, aby plíseň na chlebu rostla?
Chléb vychází z pece sterilní, ale během přepravy a skladování může být povrch chleba kontaminován sporami plísní. Jak již bylo zmíněno výše, spóry plísní jsou ve vzduchu všudypřítomné. Aktivují se a vyklíčí, jakmile najdou pro ně příznivé podmínky – vlhké prostředí, ve kterém jsou přítomny živiny.
Vlhkost v kuchyni je jednou z příčin plísní.
9. Jak správně doma skladovat pečivo, aby nezplesnivělo?
Doma se chléb většinou skladuje v kuchyni, kde může vlhkost vzduchu velmi kolísat. Záleží na ventilačním systému, prostoru kuchyně a odvodu par nad sporákem. Proto:
- Chléb se nejlépe skladuje na suchém a tmavém místě, mimo zdroje vlhkosti a tepla. Například v chlebníku, při teplotě plus 20–25 °C a vlhkosti vzduchu ne vyšší než 70 %, mimo zdroje silného ohřevu nebo chlazení.
- Ujistěte se, že chléb není blízko ploch, kde dochází ke kondenzaci. Chlebník se nedoporučuje umisťovat na okno nebo do prostoru sporáku, kde jsou největší výkyvy teploty a vlhkosti.
- Pokud je chléb skladován v plastovém obalu, ujistěte se, že není vystaven slunci. Pod přímým slunečním zářením se uvnitř obalu začne tvořit kondenzace, což je příznivé pro vznik plísní.
Při vaření na sporáku s nedostatečným větráním může vlhkost vzduchu v kuchyni přesáhnout 70 %. Přesnou vlhkost v místnosti zjišťuje speciální přístroj – vlhkoměr.
10. Proč chleba v igelitovém sáčku plísní rychleji než v papíru nebo pod utěrkou?
Pokud chléb skladujete v igelitovém sáčku, a to i těsně uzavřeném, vlhkost se nemá kam odpařovat. A uvnitř hermeticky uzavřeného polymerového obalu jsou vytvořeny docela „pohodlné“ podmínky pro rozvoj plísní. Chleba v papírovém obalu nebo bez obalu plísní pomaleji, ale rychleji zatuchne.
Bonus pro čtenáře: odpovídáme na otázku předplatitele o lavash
„Dobré odpoledne, včera jsem koupil lavash, ale dnes ráno zplesnivěl a musel jsem ho vyhodit. Ale pokud plíseň roste několik dní, znamená to, že kdybych ji snědl včera, snědl bych pita chléb, který už byl napaden houbami?
– Pokud včera nebyla žádná plíseň, žádné viditelné známky, žádné změny ve vůni nebo chuti, pak byl v té době produkt bezpečný pro spotřebu. Pokud by na lavaši bylo i jen smítko plísně, kterého jste si možná nevšimli, bohužel, lavash je již v rizikové kategorii, říká Olesya Savkina. – Náš dlouhodobý výzkum ukazuje, že viditelné kolonie plísní se na povrchu pečiva objeví v průměru během 3–7 dnů. V podmínkách příznivých pro plísně lze toto období zkrátit na 1–2 dny. Lavash je jedním z nejnáchylnějších produktů k plísním. Ale protože trvá nejméně 24 hodin, než se plíseň vyvine ze spor na povrchu pita chleba, můžeme říci, že produkt byl den předtím bezpečný. Jakmile plíseň vyraší, produkt se stává nevhodným ke spotřebě.
Projít TEST a zjistit jaký jsi furfural?. Žádný vtip, pomůže vám to pochopit, jak bezpečné je to, co jíte.
Děkuji, že jste dočetli tento text až do konce. Sledujte novinky, předplatit pošta.
Při citování tohoto materiálu aktivní odkaz na zdroj požadováno.
Taková situace se může stát každému: chcete si udělat sendvič, vyndáte chleba a uvidíte na něm charakteristický bílo-zelený povlak. Co mám dělat — vyhodit bochník, seškrábnout formu nebo vybrat plátky z druhého konce balíčku? Na jednu stranu je škoda to vyhodit, na druhou se nabízí otázka: je to opravdu bezpečné? Koneckonců jíme sýr s plísní a u nás je vše v pořádku. U chleba je ale situace trochu jiná.
Co je plíseň?
Plíseň je organismus patřící do čeledi hub. Plísně se živí rozkládáním a vstřebáváním živin z místa, kde rostou, v tomto případě z chleba. Mírně rozmazané části plísně, které vidíte na chlebu, jsou kolonie spor – tak se houba množí. Spory mohou cestovat vzduchem uvnitř obalu a klíčit na jiných částech chleba. Právě ony dávají plísni její barvu – bílou, žlutou, zelenou, šedou nebo černou, podle druhu houby.
Je však nemožné určit typ plísně pouze podle barvy, protože se může měnit v závislosti na podmínkách, ve kterých se plíseň vyvíjí, a na životním cyklu samotné houby.
Mezi druhy plísní rostoucích na chlebu patří:
- Aspergillus
- Plísně Penicillium,
- Fusarium,
- Mucor,
- Rhizopus.
Každý rod těchto hub má mnoho různých druhů, což znemožňuje jejich identifikaci doma.
Je možné jíst plesnivý chléb?
Některé druhy plísní jsou neškodné a lze je jíst. Například ty, které se záměrně používají v potravinářském průmyslu k výrobě plesnivého sýra.
Plísně, které se na chlebu přirozeně vyvíjejí, mu však dodávají nepříjemnou hořkou chuť a mohou být zdraví škodlivé. Vzhledem k tomu, že není možné podle vnějších znaků určit, jaký druh plísně na chlebu vzniká, je nejlepší předpokládat, že je škodlivý.
Proto nikdy nejezte plesnivý chléb, může ti ublížit.
Navíc se to ani nevyplatí cítit zkažený chléb, neboť v tomto případě je možné inhalovat spory hub, které jsou přenášeny vzdušnými kapkami.
Pokud jste alergičtí na plísně, jejich vdechování může vést k onemocněním dýchacích cest, včetně astmatu. Lidé s inhalační alergií mohou také zaznamenat akutní následky vdechnutí spór plísní, včetně život ohrožujícího anafylaktického šoku, pokud sní plesnivé jídlo.
A je důležité vědět: pokud je váš imunitní systém oslabený, vyhněte se také plísním. Diabetici s nestabilní glykémií jsou náchylní k plísňovým infekcím, v tomto případě způsobeným vdechováním hub Rhizopus obsažených v plísních na chlebu. I když je taková infekce vzácná, může být život ohrožující.
A co pak dělat s chlebem?
Co byste měli dělat poté, co na chlebu najdete „nepřítele“? Podle odborníků je nejlepší ji vyhodit bez ohledu na to, jak moc se na ní narostla plíseň. Navíc musíte vyhodit veškerý chléb, který byl ve společné nádobě nebo pytli s plesnivým chlebem.
Faktem je, že pouhým okem vidíte jen pár míst plísně, ve skutečnosti se kořeny mikroorganismu mohou rychle rozšířit v porézním těstě.
Proto se v žádném případě nesnažte plíseň seškrábnout nebo uložit zbývající část bochníku.
Jak nebezpečná je plíseň na chlebu pro zdraví?
Některé druhy plísní mohou produkovat velmi škodlivé a neviditelné mykotoxiny, které se rychle šíří chlebem. Jejich vstup do těla může vyvolat trávicí či jiná onemocnění a také negativně ovlivnit střevní mikroflóru a způsobit střevní poruchy.
Dlouhodobé a intenzivní vystavení některým mykotoxinům, včetně aflatoxinu produkovaného některými druhy Aspergillus, je podle výzkumníků spojováno se zvýšeným rizikem rakoviny.
Pamatujte, že také není možné krmit zvířata zkaženým chlebem: toxiny uvolněné plísní jim mohou způsobit stejnou škodu jako lidem.
Příznaky otravy plísní
Sníst plesnivý krajíc nemá na naše tělo na jednu stranu velký vliv. To však může způsobit nepříjemné neduhy. Mezi příznaky otravy plísní patří především příznaky z trávicího systému. V důsledku konzumace shnilého chleba můžeme dostat bolesti žaludku, nevolnost, zvracení, průjem. Ohroženi jsou zejména senioři a děti, protože komplikace mohou vést až ke smrti.
Jak zabránit růstu plísní na chlebu?
Bezpečná trvanlivost chleba bez konzervantů při pokojové teplotě je obvykle tři až čtyři dny. Zabránit růstu plísní mohou konzervanty a další přísady a také některé způsoby skladování chleba.
Chléb ze supermarketů obvykle obsahuje chemické konzervační látky, včetně propionátu vápenatého a kyseliny sorbové, které brání růstu plísní. Stále více lidí však preferuje pečivo s přírodními přísadami a bez umělých přísad. Bakterie mléčného kvašení lze použít k potlačení růstu plísní při výrobě chleba. Produkují kyseliny, které přirozeně potlačují růst plísní. V současnosti se nejčastěji používají při výrobě kváskového chleba.
Existují také domácí prostředky na potlačení růstu plísní, jako je ocet, skořice a hřebíček. Bohužel všechny tyto prostředky mají výrazný vliv na chuť a vůni chleba, takže jejich používání není oblíbené.
Je možné jíst obyčejný sýr, který zplesnivěl?
Úplně jiná situace než s chlebem je se sýrem. V tomto případě můžete produkt ještě uložit, ale záleží na odrůdě. To říkají lékaři.
